Το Κόλιανδρο στην Αρωματοποιία: Το Μπαχαρικό με τις Εσπεριδοειδείς Πτυχές

Βοτανική και Καταγωγή

Βοτανικό όνομα: Coriandrum Sativum.

Σκιαδοφόρο ποώδες φυτό ύψους 20 έως 80 εκ., καταγόμενο από τη Μέση Ανατολή, το κόλιανδρο καλλιεργείται σήμερα στην Ευρώπη και στη Ρωσία. Αυτό το βότανο με το λεπτό φύλλωμα, τα ασήμαντα άνθη και τους χαρακτηριστικούς στρογγυλούς και αρκετά μεγάλους καρπούς, απαντάται κυρίως σε λιβάδια και χωράφια.

Ονομάζεται επίσης κινέζικος μαϊντανός ή αραβικός μαϊντανός. Ανήκει στην οικογένεια του καρότου (Apiaceae). Όλα τα μέρη αυτού του φυτού είναι βρώσιμα: φύλλα, σπόροι, ρίζες, αν και η γεύση τους διαφέρει. Τα φύλλα έχουν μια ελαφρά γλυκάνισο οσμή, ενώ οι σπόροι και οι ρίζες έχουν γεύση φλούδας πορτοκαλιού.

Υπάρχει μια εντυπωσιακή αντίθεση μεταξύ του φρέσκου φυτού και του αποξηραμένου σπόρου. Φρέσκο, αναδίδει μια ιδιαίτερη οσμή κοριού (η λέξη κόλιανδρο προέρχεται άλλωστε από το ελληνικό koris που σημαίνει κοριός). Το άρωμά του γίνεται πολύ καλύτερο μετά την αποξήρανση των σπόρων, χάνοντας αυτή την πτυχή για να διατηρήσει μόνο την μπαχαρική κομψότητα.

Οσφρητική Περιγραφή: Ένα «Ψυχρό Μπαχαρικό»

Στην αρωματοποιία, το κόλιανδρο κατατάσσεται μεταξύ των φρέσκων μπαχαρικών (ή ψυχρών), σε αντίθεση με τα ζεστά μπαχαρικά όπως η κανέλα ή τα γαρύφαλλα.

Η οσμή του είναι μια έντονα ανερχόμενη εσπεριδοειδής οσμή, φρέσκια, λεμονάτη, ελαφρώς καμφαρική, κατόπιν ελαφριά γλυκάνισος νότα, ανθική μπαχαρική νότα. Αυτή η εγγύτητα με το περγαμόντο και τη λεβάντα εξηγείται από τη χημική του σύσταση.

Το κύριο συστατικό του είναι η λιναλόλη (περίπου 60 έως 70%). Αυτό το μόριο του προσδίδει τους τονωτικούς και αέρινους τόνους του, επιτρέποντας τη σύνδεση μεταξύ των εσπεριδοειδών νοτών κορυφής και των ανθικών ή μπαχαρικών νοτών καρδιάς.

Ιστορία, Θρύλοι και Χρήσεις

Τα ίχνη του κόλιανδρου ανευρίσκονται στους τάφους των φαραώ και, κατά τον Μεσαίωνα, χρησιμοποιούνταν για να απομακρύνει τους δαίμονες: μια χούφτα κόλιανδρο στη φωτιά. Ο Καρλομάγνος το εκτιμούσε για τις βακτηριοκτόνες του ιδιότητες και, αργότερα, θεωρήθηκε ακόμη και ως αφροδισιακό φυτό. Πόσες αρετές!

Εκτός από την αρωματοποιία, αποτελεί ένα από τα κύρια συστατικά του κάρι, αρωματίζει το τζιν, τη σαρτρέζ και το τσίλι.

Η ανεκδοτολογία των «Sugar Drops»

Κατά τη διάρκεια του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου, με τα ακατέργαστα προϊόντα σε δελτίο, δημιουργήθηκαν τα «sugar drops», σπόροι κόλιανδρου επικαλυμμένοι με λευκή ή ροζ ζάχαρη, που τους πετούσαν στο πλήθος σαν «κομφετί» κατά τις σπάνιες στιγμές εορτασμού, ιδίως κατά τη διάρκεια του καρναβαλιού. Ένα αυτοσχέδιο γλυκό που μαρτυρά τη μεγάλη πολιτισμική σημασία αυτού του σπόρου.

Το Κόλιανδρο στα Αρώματα

Το αιθέριο έλαιο κόλιανδρου λαμβάνεται με απόσταξη με υδρατμό των αποξηραμένων σπόρων. Προσφέρει ανάταση, νευρικότητα και πιπεράτη κομψότητα στις συνθέσεις.

Απαντάται σε πολλά αρώματα, κυρίως ανδρικά, αλλά και σε μεγάλα γυναικεία Chypre. Ανευρίσκεται ιδίως σε αρκετά μεγάλη ποσότητα στο Héritage της Guerlain, όπου προσφέρει μια μπαχαρική δόνηση από την πρώτη κιόλας στιγμή.

Μερικά εμβληματικά αρώματα που περιέχουν κόλιανδρο:

• Héritage de Guerlain
• L’Instant pour Homme de Guerlain
• Habit Rouge de Guerlain
• Coco de Chanel (όπου αποχρωματίζει τα πλούσια άνθη)
• Drakkar Noir de Guy Laroche
• Déclaration de Cartier (ένα πολύ έντονο κόλιανδρο, σε συνδυασμό με κύμινο)
• Gentleman de Givenchy
• Coriandre de Jean Couturier (ένα Chypre-κλασικό της δεκαετίας του ’70)