La Fève Tonka στην Αρωματοποιία: Το Μαγικό Σπόρο και η Κουμαρίνη

Ο Μαγικός Σπόρος: Βοτανική και Καταγωγή

Το τόνκα απαντάται στη Νότια Αμερική και ιδιαίτερα στη Βενεζουέλα, τη Γουιάνα, το Μεξικό και τη Βραζιλία. Προέρχεται από τον καρπό ενός τροπικού δέντρου που ονομάζεται Dipteryx odorata. Αποκαλείται επίσης coumarouna, coumaru, gaïac de Cayenne ή sarrapia. Το ίδιο όνομα χρησιμοποιείται για το δέντρο, coumarou, που δίνει τον καρπό του οποίου το τόνκα είναι στην πραγματικότητα ο πυρήνας.

Φυτρώνει κατά μήκος των όχθων των αμαζόνιων ποταμών. Με ύψος 20 έως 30 μέτρα, διαθέτει κορμό κοκκινωπού χρώματος, ένα είδος teck, διαμέτρου 50 έως 70 εκατοστών, πλατιά φύλλα που θυμίζουν αυτά της καρυδιάς και αρκετά αρωματικά άνθη, μόλις οι καρποί ωριμάσουν.

Οι καρποί του έχουν σχήμα μεγάλου αμυγδάλου και ο καθένας περικλείει έναν μοναδικό μαύρο, ωοειδή, επιμήκη, γυαλιστερό σπόρο που ζαρώνει καθώς ξηραίνεται. Τότε αρχίζει να μυρίζει και το άρωμά του θα εντείνεται σταδιακά.

Συγκομιδή και Επεξεργασία (Το Επάγγελμα του Sappapiero)

Τα ανθίδια τύπου papilionacé περνούν από το λευκό στο ροζ και δίνουν τη θέση τους σε καρπούς που, μόλις ωριμάσουν, πέφτουν στο έδαφος στην πλειονότητά τους. Η συγκομιδή γίνεται τον Μάιο. Οι καρποί που έχουν πέσει ώριμοι στο χώμα μαζεύονται. Στεγνώνουν για ένα χρόνο και σπάζουν το κέλυφος είτε με πέτρα είτε με σφυρί για να εξαχθούν οι σπόροι.

Οι σπόροι που συλλέγονται στεγνώνουν στον ήλιο και στη συνέχεια βυθίζονται σε δοχεία με ισχυρό οινόπνευμα 65° για 24 ώρες. Μετά στεγνώνουν στον αέρα, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται ένα λευκό παγετώδες επίστρωμα, που οφείλεται στην εμφάνιση κρυστάλλων κουμαρίνης.

Ένα δέντρο αποδίδει μεταξύ 15 και 75 κιλά καρπών ετησίως. Αυτός που συγκομίζει τα τόνκα ονομάζεται sappapiero. Η ετήσια παραγωγή κυμαίνεται μεταξύ 60 και 100 τόνων, και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το κλίμα.

Άρωμα και Χημεία: Η Κουμαρίνη

Το άρωμα του τόνκα είναι πολύπλευρο, βανιλιάτο, καπνιστό, γκουρμάν, αμυγδαλωτό, ξυλώδες, με αρώματα σανού, μπισκότου με μπαχαρικά και φυστικιού.

Το κύριο μόριο αυτής της πρώτης ύλης ονομάζεται κουμαρίνη. Το τόνκα περιέχει 46% κουμαρίνη, η οποία είναι οσφρητικά έντονα αμυγδαλωτή και μοιάζει καταπληκτικά με τη μυρωδιά της κόλλας Cléopâtre της παιδικής μας ηλικίας. Η νεότερη γενιά, δυστυχώς, δεν γνωρίζει αυτή την ευωδιά, καθώς η μυρωδιά της σχολικής κόλλας είναι πλέον πολύ διαφορετική.

Η κουμαρίνη αναδίδει ένα ζεστό, γκουρμάν άρωμα, με αποχρώσεις σανού, καπνού, φυστικιού· είναι μια νότα βάσης εξαιρετικά επίμονη.

Ανακάλυψη και Σύνθεση

Το 1856, οι χημικοί Friedrich Wöhler και Justus Von Liebig ανακαλύπτουν την κουμαρίνη στους σπόρους του τόνκα. Το 1868, ο Άγγλος χημικός William H Perkin κατάφερε να τη συνθέσει.

Το τόνκα περιέχει 46% κουμαρίνη, αλλά μπορείτε να τη βρείτε σε μικρότερη ποσότητα στο φυτό Liatris (25%), επίσης στη flouve odorante (8%) και στην κανέλα (0,45%). Θεωρείται αλλεργιογόνος ουσία σύμφωνα με τους κανονισμούς IFRA και επομένως ανήκει στα αλλεργιογόνα.

Το ποσοστό της περιορίζεται σε 1,5% στο τελικό προϊόν. Η κουμαρίνη παρουσιάζεται υπό μορφή λευκής σκόνης. Η κουμαρίνη αποτελείται από μια λακτόνη και μια εστερική ομάδα.

Ιστορία: Η Γέννηση της Οικογένειας Fougère

Το 1882, ο αρωματοποιός Paul Parquet χρησιμοποίησε την κουμαρίνη στο Fougère Royale του Houbigant. Αυτό το άρωμα θα αποτελέσει την απαρχή μιας νέας οικογένειας αρωμάτων, της οικογένειας των Fougère.

Η σύνθεση της κουμαρίνης αναπτύχθηκε το 1868 και χρησιμοποιήθηκε, μαζί με τη λινανόλη και την αιθυλοβανιλίνη, στο άρωμα Jicky του Guerlain. Το τελευταίο ανήκει επίσης στην οικογένεια των Fougère. Το τόνκα, που έχει γκουρμάν χαρακτήρα, ταιριάζει επίσης πολύ με τις ανατολίτικες νότες, ή floriental.

Πολλαπλές Χρήσεις: Μαγειρική, Καπνός και Φαρμακευτική

Οι ντόπιοι κάτοικοι το χρησιμοποιούν για τη θεραπεία ορισμένων λοιμώξεων· πρόκειται για ένα προϊόν με τονωτικές ιδιότητες, επίσης αντιπηκτικό. Αρχικά αυτοί οι σπόροι λιώνονταν σε σκόνη που πωλούνταν σε σακουλάκια για να τοποθετούνται στις ντουλάπες ανάμεσα στις στοίβες των ρούχων.

Στην αρωματοποιία, ο σπόρος επεξεργάζεται με εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες για να παραχθεί το απόλυτο τόνκα.

Στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, ο ίδιος ο σπόρος μπορεί επίσης να τριφτεί όπως η μοσχοκάρυδο για να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με σοκολάτα (σε μια γκανάς μαύρης σοκολάτας για παράδειγμα), καφέ, κέικ και επιδόρπια (panna cotta).

Μπορεί επίσης να συνδυαστεί με αλμυρές νότες για να αναδείξει τα αρώματα και τις γεύσεις του. Προσοχή να το χρησιμοποιείτε, όπως και τη μοσχοκάρυδο, σε λογική ποσότητα, καθώς το τόνκα μπορεί να είναι ελαφρά επικίνδυνο σε υψηλές δόσεις.

Για την αρωμάτιση του καπνού για μύτη αλλά και του καπνού πίπας Amsterdamer, μια πρακτική πλέον απαγορευμένη στη Γαλλία και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Αγαπώ να τοποθετώ σπόρους τόνκα στο αυτοκίνητό μου κοντά στη θέρμανση· είναι μια απόλαυση.

Αρώματα που Περιέχουν Τόνκα

Ακολουθεί η λίστα των αρωμάτων που περιέχουν τόνκα:

• Guerlinade de Guerlain (βλ. Guerlinade)
• Jicky de Guerlain
• Shalimar de Guerlain
• Heure Bleue de Guerlain
• Samsara de Guerlain
• Mon Guerlain de Guerlain
• Vétiver Tonka de Hermès
• Tonka de Le Labo
• Code d’Armani
• Lion de Chanel
• Le Mâle de Gaultier
• Hypnose de Lancôme
• Hypnotic Poison de Dior
• Fève Délicieuse de Dior
• Allure pour Homme de Chanel
• Tonka de Réminiscence
• Vahina de Delacourte Paris