Το Μπουμπούκι Φραγκοσταφύλου στην Αρωματοποιία: Μια Φρουτώδης και Πράσινη Νότα

Βοτανολογία και Ιστορία

Βοτανικό όνομα: Ribes nigrum
Βοτανική οικογένεια: Saxifragacées, Grossulariacées
Κύρια συστατικά: Allyl amyl glycolate, σαβινένιο, β-καρυοφυλλένιο

Ο καρπός αυτός ήταν προφανώς γνωστός στους Έλληνες και τους Ρωμαίους. Αρχαιολόγοι του 12ου αιώνα πιστοποίησαν τη θεραπευτική του δράση, ιδίως ως μέσο αντιμετώπισης των κρίσεων ουρικής αρθρίτιδας.

Το δέντρο αυτό εμφανίστηκε στη Γαλλία μόλις στα τέλη του 16ου αιώνα, αλλά η λέξη cassis εμφανίστηκε πραγματικά τον 18ο αιώνα. Μέχρι τότε αποκαλούνταν poyvrier, πιθανότατα λόγω των μαύρων του ρογών.

Προέλευση και Παραγωγή

Ο καρπός ή μαύρη ρόγα με λεία επιδερμίδα σχηματίζει συνήθως τσαμπιά. Το μπουμπούκι φραγκοσταφύλου, που καλλιεργείται κυρίως στη Βουργουνδία, προέρχεται από ένα δέντρο που αποκαλείται μαύρη σταφιδιά ή cassissier και μπορεί να φτάσει τα δύο μέτρα ύψος. Το cassissier είναι ένας θαμνώδης θάμνος που φύεται αυθόρμητα στη Βόρεια Ευρώπη, μέχρι τη Λαπωνία και τη Σιβηρία.

Η Ρωσία είναι ο μεγαλύτερος παγκόσμιος παραγωγός cassis, με 300.000 τόνους ρόγων cassis ετησίως, που προορίζονται κυρίως για εσωτερική κατανάλωση. Η Γαλλία κατέχει την 4η θέση, μετά την Πολωνία και το Ηνωμένο Βασίλειο.

Στη Γαλλία, οι μεγαλύτερες παραγωγές μπουμπουκιών φραγκοσταφύλου εντοπίζονται στη Βουργουνδία, στην κοιλάδα Loire ή στην κοιλάδα του Ροδανού, ενώ το 70% των μπουμπουκιών φραγκοσταφύλου προορίζεται για την αρωματοποιία. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα τέλη Νοεμβρίου έως τα τέλη Φεβρουαρίου.

Ταξινόμηση των φρουτωδών νοτών

Είναι πολύ δημοφιλές στην Ευρώπη. Η φαρμακευτική του φήμη το προηγείται, καθώς έχει γίνει μια από τις λίγες φυσικές πρώτες ύλες, ακόμη και αν όλο και περισσότεροι παραγωγοί ή οίκοι αρωμάτων αναπτύσσουν νέες φυσικές φρουτώδεις νότες. Υπάρχουν διαφορετικές κατηγορίες φρουτωδών νοτών:

• Κόκκινα φρούτα: cassis ή μπουμπούκι φραγκοσταφύλου, βατόμουρο, φράουλα, κεράσι, άγρια φράουλα, μύρτιλλο, βατομουριά.
• Κίτρινα φρούτα: ροδάκινο, δαμάσκηνο, βερίκοκο.
• Εξωτικά φρούτα: καρύδα, μάνγκο, ανανάς, μπανάνα, passion fruit.
• Υδαρή φρούτα: πεπόνι, καρπούζι.
• Ζουμερά φρούτα: αχλάδι, μήλο, λίτσι, ακτινίδιο.
• Άλλα: σύκο.

Εκχύλιση και Παρασκευή του Απόλυτου

Η νότα αυτή αξιοποιήθηκε πραγματικά στην αρωματοποιία από τις δεκαετίες του 1960-1970. Το απόλυτο cassis παράγεται με εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες από μπουμπούκια φραγκοσταφύλου, ώστε να ληφθεί το concrète. Για 1 kg απόλυτου απαιτούνται 30 kg μπουμπουκιών φραγκοσταφύλου.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα φραγκοστάφυλα συλλέγονται στο χέρι, λόγω του υψηλού κόστους μηχανοποίησης. Καθώς ένα άτομο μπορεί να συλλέξει μόλις 1 kg μπουμπουκιών ημερησίως, η τιμή αυτής της πρώτης ύλης είναι αρκετά υψηλή.

Ιδιότητες, Μαγειρική και Διάφορες Χρήσεις

Είναι ένα δημοφιλές προϊόν στις φαρμακοποιίες από την Ινδία έως την Ευρώπη. Χρησιμοποιείται από τη φαρμακευτική βιομηχανία. Φέρεται να έχει πολλές ιδιότητες, τόσο ο καρπός που είναι πλούσιος σε βιταμίνες C και Β12, όσο και το φύλλο με αντιοξειδωτικές και καθαρτικές ιδιότητες.

Φέρεται να είναι αποτελεσματικό κατά των αναπνευστικών λοιμώξεων, των ημικρανιών, της γρίπης, των ιογενών νοσημάτων, του ρευματισμού, της οστεοαρθρίτιδας κ.λπ. Επίσης συνιστάται για τη θεραπεία σκύλων που έχουν δαγκωθεί από οχιές, ενώ τα φύλλα μπορούν να ανακουφίσουν τα τσιμπήματα εντόμων.

Το cassis χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική (ζελέ, μαρμελάδες, παγωτά, τάρτες…) και είναι επίσης πολύ γνωστό ως λικέρ. Αποκαλούμενο επίσης crème de cassis, εμφανίστηκε το 1841 στο Dijon μέσα από το περίφημο kir, ένα μείγμα κρασιού και λικέρ, διαδεχόμενο το ratafia, ένα αναψυκτικό ποτό βασισμένο σε χυμό σταφυλιών, αλκοόλ και μπουμπούκια φραγκοσταφύλου που αφήνονται να μουλιάσουν.

Η δόξα του cassis έφτασε στο αποκορύφωμά της όταν ο βασιλιάς Λουδοβίκος ΙΕ΄, σταματώντας για μεσημεριανό γεύμα στο Neuilly μετά από κυνήγι, γεύτηκε για πρώτη φορά το ratafia και το γνώρισε έπειτα στην αυλή. Το cassis αποτελεί επίσης πρώτη ύλη που επεξεργάζεται στο Grasse, σημαντική για την αρωματοποιία αλλά και για τα τρόφιμα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι εκτιμάται ιδιαίτερα στη βιομηχανική κουζίνα για την ξινή γεύση της, καθώς η νότα αυτή, πολύ αρωματική, είναι επίσης φρουτώδης και γλυκιά. Ένα μουσείο είναι αφιερωμένο εξ ολοκλήρου στο cassis νότια του Dijon, στο Nuits-Saint-Georges: το Musée Cassissium.

Οσφρητική Περιγραφή: Μεταξύ Πράσινου και Κόκκινων Φρούτων

Το cassis είναι μία από τις φυσικές πρώτες ύλες της παλέτας του αρωματοποιού, που χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά από τον Guerlain στο άρωμα Chamade το 1969. Είναι μια νότα που βρίσκεται ανάμεσα στην πράσινη μυρωδιά και στη μυρωδιά κόκκινων φρούτων.

Έχει μερικές φορές δυσάρεστες αποχρώσεις όταν δοσολογείται ή συνδυάζεται κακώς: μπορεί να μυρίζει ούρα γάτας, ιδρώτα ή ακόμη και θάμνους πυξαριάς.

Πρόκειται για μια εξαιρετικά ισχυρή πρώτη ύλη που διατρέχει ολόκληρη την οσφρητική πυραμίδα και γίνεται αντιληπτή ήδη από τις νότες κορυφής.

Οι διαφορετικές πτυχές του cassis: πράσινη, θειώδης, φρουτώδης, ελαφρώς ξυλώδης, λικερόδης, οινώδης, πικρή, βαλσαμική.

Χρήση στην Αρωματοποιία

Το μπουμπούκι φραγκοσταφύλου χρησιμοποιείται συχνά σε εσπεριδοειδή, λουλουδάτα ή ανατολίτικα αρώματα.

Αρώματα που Περιέχουν Μπουμπούκι Φραγκοσταφύλου

Ακολουθούν τα αρώματα που περιέχουν μπουμπούκι φραγκοσταφύλου:

• Chamade de Guerlain
• Champs-Elysées de Guerlain
• Aqua Allegoria : Pamplelune de Guerlain
• First de Van Cleef
• Rose de Cardin
• Sublime Balkiss de The Different Company
• L’Ombre dans l’Eau de Diptyque
• Amazone d’Hermès
• Belle de Minuit de Nina Ricci
• In love Again de Saint Laurent
• Corsica Furiosa de Parfum d’Empire
• Angel et Angel Innocence de Mugler
• Oscarine de Delacourte Paris