Το Κάρδαμο στην Αρωματοποιία: Το φρέσκο και αρωματικό μπαχαρικό

Ιστορία και Θρύλος

Λατινικό όνομα του κάρδαμου: Eletarria cardamomum
Οικογένεια: Zingibéracées

Ο θρύλος λέει ότι η Κλεοπάτρα, ερωτευμένη παράφορα με τον Μάρκο Αντώνιο, έκαιγε αρώματα κάρδαμου πριν από τις ερωτικές της συναντήσεις. Αυτό το μπαχαρικό, που είναι η βασίλισσα των μπαχαρικών δίπλα στο βασιλιά πιπέρι, έχει συχνά το όνομά του παραποιημένο: είναι κάρδαμο και όχι κάρδανο.

Το κάρδαμο είναι το χαρακτηριστικό μπαχαρικό της ινδικής κουζίνας, εντάσσεται στη σύνθεση του κάρι Massala και του τσαγιού chai. Αξίζει να σημειωθεί ότι είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά μετά το κρόκο και τη βανίλια. Σε μορφή σκόνης, χάνει πολύ γρήγορα το άρωμά του.

Βοτανολογία και Καταγωγή

Είναι ένα γερό, πολυετές, βοτανώδες φυτό, ύψους 2 έως 5 μέτρων, που αναπτύσσεται σε μέτριο υψόμετρο στα υγρά τροπικά δάση. Είναι φυτό με χοντρά ριζώματα που δίνουν λευκά άνθη με κόκκινες φλέβες, ενώ το κάρδαμο είναι καρπός τύπου ξηρών κάψουλων.

Κάθε κάψουλα περιέχει 10 έως 20 γωνιώδεις μαύρους και αρωματικούς σπόρους. Οι καρποί μαζεύονται στο χέρι στην Ινδία κατά την περίοδο Σεπτεμβρίου έως Δεκεμβρίου. Το κάρδαμο ανήκει στην ίδια βοτανική οικογένεια με τον κουρκουμά και το τζίντζερ.

Ποικιλίες και προέλευση

Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες κάρδαμου: το λευκό, το πράσινο, το μπεζ ή το καφέ. Το χρώμα ποικίλλει ανάλογα με την τεχνική ξήρανσης. Κατάγεται κυρίως από την Ινδία και τη Σρι Λάνκα, αλλά καλλιεργείται επίσης στη Γουατεμάλα, που είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγέας αυτών των πολύτιμων πράσινων κάψουλων στον κόσμο, καθώς και στην Τανζανία, το Βιετνάμ και την Καμπότζη.

Είναι πράσινο, στη συνέχεια αποκτά κίτρινη απόχρωση και αρχίζει να ξεκολλά — είναι τότε η στιγμή να το συγκομίσουν.

Υπάρχει και μια άλλη ποιότητα: το μαύρο ή καφέ κάρδαμο. Είναι συγγενικό με το πράσινο κάρδαμο, αλλά μεγαλύτερο, πιο χοντρόκοκκο, με πιο έντονο, πιο καπνιστό άρωμα και χρησιμοποιείται περισσότερο σε αλμυρές παρασκευές.

Επεξεργασία και Εκχύλιση

Για να ληφθεί το αιθέριο έλαιο κάρδαμου, οι σπόροι κάρδαμου αλέθονται και στη συνέχεια αποστάζονται με υδρατμούς για 5 ώρες, πριν από μια φάση καθαρισμού και ανάδευσης. Ακολουθεί αξιολόγηση πριν από την εξαγωγή. Πρόκειται για αρκετά ακριβό μπαχαρικό, καθώς η παραγωγή του απαιτεί σημαντική ποσότητα εργατικού δυναμικού.

Οσφρητική Περιγραφή: Φρέσκο και καφουρωτό μπαχαρικό

Είναι ένα άρωμα που εκτιμώ ιδιαίτερα, ταξινομημένο στα φρέσκα μπαχαρικά, ελαφρά καφουρωτό, πολύ αρωματικό, με εφέ ευκαλύπτου και δεντρολίβανου, με μια νύξη πιπεριού και λεμονιού. Είναι λοιπόν ταυτόχρονα πικάντικο και αρωματικό.

Συνδυάζεται καλά με τη νότα σοκολάτας, καφέ και τσαγιού και με όλα τα άλλα μπαχαρικά. Ταιριάζει επίσης πολύ καλά με όλα τα εσπεριδοειδή χάρη στην ανερχόμενη πτυχή του εσπεριδοειδούς, εξαιρετικά τονωτική.

Το κάρδαμο της Γουατεμάλας εκτιμάται περισσότερο στην αρωματοποιία από εκείνο της Ινδίας, καθώς είναι πιο καθαρό και ανερχόμενο, και επομένως πιο αγαπητό από τους αρωματοποιούς.

Τα άλλα φρέσκα μπαχαρικά:

• Ο σπόρος κόλιανδρου
• Το ροζ πιπέρι
• Το πιπέρι timut
• Το τζίντζερ
• Τα μούρα αρκεύθου

Χρήση στην Αρωματοποιία

Συνδυάζεται με όλες τις οσφρητικές οικογένειες και ιδίως τις Eau de Cologne. Χρησιμοποιείται τόσο σε γυναικεία όσο και σε ανδρικά αρώματα, και ταιριάζει ιδιαίτερα με την ξυλώδη οικογένεια, την οικογένεια Chypre, την ανατολίτικη οικογένεια.

Στη Συλλογή Vanille της Delacourte Paris, το Vangelis περιέχει πολλά μπαχαρικά (γαρύφαλλο, πιπέρι, κανέλα) μεταξύ των οποίων και το κάρδαμο, ένα νεύμα στο ποτό chai. Ένα άρωμα με έντονο χαρακτήρα που συνδυάζει τη δύναμη των μπαχαρικών με ξύλα (πατσουλί, βετιβέρ, κέδρος, σανδαλόξυλο) με τη γλυκύτητα της βανίλιας. Είναι μια πικάντικη βανίλια.

Αρετές και Οφέλη

Οι Αιγύπτιοι το μασούν για να λευκάνουν τα δόντια τους και να αναζωογονήσουν την αναπνοή τους. Διαθέτει πεπτικές και τονωτικές ιδιότητες. Θεωρείται επίσης αποτελεσματικό κατά του πονόλαιμου και του βήχα. Το κάρδαμο καταπραΰνει τη ναυτία και τους νεφρικούς πόνους. Αρωματίζει επίσης ορισμένα τσιγάρα.

Χρησιμοποιείται ευρέως στην αγιουρβεδική ιατρική. Αρωματίζει επίσης τον λιβανέζικο καφέ και τα ανατολίτικα γλυκά. Στη Σκανδιναβία, αρωματίζει κέικ, ζεστά κρασιά, τάρτες, καθώς και μπισκότα βουτύρου και μελόψωμα. Το φύλλο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τον αρωματισμό ινδικών πιάτων.

Αρώματα που περιέχουν κάρδαμο

Είναι μια πικάντικη νότα που εκτιμά ιδιαίτερα ο μεγάλος αρωματοποιός Jean-Claude Ellena. Μια νότα αρχικά πιο ανδρική παρά γυναικεία, που εμφανίζεται πλέον ολοένα και περισσότερο στα γυναικεία αρώματα, αλλά κυρίως ολοένα και περισσότερο στην αποκαλούμενη εμπιστευτική niche αρωματοποιία (βλ. Η εμπιστευτική αρωματοποιία ή αρώματα niche).

• Eau parfumée au Thé Vert de Bulgari
• Déclaration de Cartier
• Juniper Sling de Penhaligon’s
• Intoxicated de Kilian
• Mimosa et Cardamome de Jo Malone
• Kenzo Jungle pour homme et femme de Kenzo
• Dzongkha de l’Artisan Parfumeur
• Alien de Mugler
• 1969 Parfum d’Histoires de Parfums
• Voyage d’Hermès
• Vangelis de Delacourte Paris