Suklaa: Mayojen pyhästä pavusta herkkuihin nuotteihin hajuvedessä

Suklaan historia: Mayat ja asteekit

Mayat asuivat Yucatánilla Meksikossa ja olivat ensimmäisiä todellisia kaakaopuun viljelijöitä. He käyttivät kaakaopapuja vaihtovälineenä ruokaa ja vaatteita vastaan. Kyseessä oli aito vaihtokauppa.

Toisaalta he käyttivät kaakaopapuja katkaran juoman, Xocoatlin, valmistamiseen, jolla on vain vähän tekemistä nykyisen suklaan kanssa. Jauhetut pavut keitettiin pippurin, jauhetun chilin ja annaton (väriaineita) kanssa.

Höyhenkäärmeen legenda (Quetzacoatl)

Meksikossa 900-luvulla Tollan kylän ympärillä levittäytyi ihmeellinen puutarha, jossa “puuvilla kasvoi jo värjättynä” ja maissin tähkät olivat niin “suuria, ettei niitä voinut ympäröidä kahdella kädellä”. Tässä muinaisessa tolteekkikaupungissa hallitsi Quetzacoatl, parrakas jumala, jolla oli ruma kasvot ja pitkä pää.

Kerrottiin, että hänellä oli hallussaan kaikki maailman rikkaudet kultana, hopeana ja jalokivinä sekä suuri määrä kaakaopuita, joiden viljelyn hän oli opettanut alamaisilleen.

Kaikki sujui mitä parhaiten, mutta koitti aika, jolloin Quetzacoatlin onni päättyi. Kolme velhoa, jotka kadehtivat hänen onneaan ja rikkauttaan, tulivat Quetzacoatlin luo.

Yksi heistä, taikuri Titlacauan, otti vanhan miehen hahmon ja sanoi: “Herra, tuon sinulle juoman, joka on hyvä ja juovuttaa juojansa; se pehmentää sydämesi, parantaa sinut ja osoittaa sinulle tien seuraavalle matkallesi maahan, jossa löydät nuoruutesi uudelleen.”

Quetzacoatl joi, juopui ja menetti järkensä. Hän poltti kaikki hopeiset ja simpukkakuoriset talonsa ja hautasi aarteensa vuoriin ja jokien uomiin. Hän muutti kaakaopuut toiseksi lajiksi, joka ei tuottanut hedelmiä. Hän lähti maahan, jossa uskoi löytävänsä nuoruutensa uudelleen, kohti nousevaa aurinkoa, itään.

Hän nousi höyheniin pukeutuneena lautoille, jotka oli tehty toisiinsa kiertyneistä käärmeistä, ja lupasi palata eräänä päivänä ruokovuotena. Hän toisi kansalleen kaikki Paratiisin aarteet.

1519, höyhenkäärmeen illuusio ja Cortés

Olisiko suklaan löytäminen seurausta henkilöerehdyksestä, kuten legenda kertoo? Asteekki-kalenterissa vuosi 1519 oli ruokovuosi, ja asteekien kuningas Moctezuma odotti malttamattomana Quetzacoatlin paluuta.

Ja niin rantautui miehiä, jotka kimaltelivat haarniskoissan kuin käärmeen suomuissa, höyhenpäähineissä, ja joiden johtajalla oli parta…

Moctezuman mielessä ei ollut epäilystäkään: tämä oli Se, jota hän odotti! Hän toivotti hänet tervetulleeksi ja luovutti kuningaskuntansa. Hän, jonka Moctezuma uskoi olevan Quetzacoatl, oli todellisuudessa… Hernán Cortés, ja hänen aikeensa osoittautuivat paljon vähemmän rauhanomaisiksi kuin Kristoffer Kolumbuksen.

He tarjosivat hänelle kuuluisaa Xocoatlia: paksua kaakaopapujen, chilin, inkiväärin ja hunajan seosta. Jälleen kerran suklaasta ei pidetty. Mutta sen sijaan, että se olisi heitetty pois, jollakin oli hyvä idea korvata chili vaniljalla ja lisätä sokeria ja maitoa katkeruuden lieventämiseksi.

Näin Hernán Cortés, joka oli lähtenyt valloittamaan Uutta Espanjaa, löysi itsensä kullalla peitettynä ja asteekkien kaikkien maailman aarteita vastaavan omaisuuden johtajana: kaakaopuuplantaasin.

Saapuminen Eurooppaan

Hernán Cortés ymmärsi nopeasti kaakaon taloudellisen arvon ja lähetti vuonna 1524 ensimmäisen kaakaolastin Espanjan hallitsijalle Kaarle V:lle. Neljä vuotta myöhemmin hän toi tälle pavut ja suklaan valmistukseen tarvittavat ainekset (resepti oli sillä välin kehittynyt): kanelia, pippuria, neilikkaa, vaniljaa, myskiä ja appelsiininkukkavettä.

Espanjalaiset löysivät nopeasti suklaan piristävät ja euforisoivat ominaisuudet ja pitivät sitä afrodisiakkina; tämä mahdollisti sen leviämisen koko Eurooppaan. Valitettavasti kaakaon ja sokerin viljely kannusti istuttajia orjuuteen.

Koska he tarvitsivat työvoimaa, he hakivat sitä Afrikasta edistäen näin orjakauppaa. Kaakao tuotiin Italiaan Savoijin herttuan toimesta vuonna 1559. Torinossa suklaamestarit tulivat asiantuntijoiksi ja pystyivät tuottamaan lähes 350 kg suklaata päivässä. Tämä suklaa vietiin sitten koko Eurooppaan.

Suklaa Ranskassa: Kuninkaallinen asia

Piti kuitenkin odottaa vuoteen 1615, ennen kuin suklaa teki näyttävän tulonsa Ranskaan Anna Itävaltalaisen myötä, joka oli Espanjan kuninkaan Filip V:n tytär. Anna Itävaltalainen avioitui Ludvig XIII:n kanssa ja saapui hoviin palvelijattarien kanssa, jotka osasivat täydellisesti valmistaa suklaata — tämä viehätti monia kannattajia, sitäkin enemmän, kun he näkivät siinä harvinaisen erityisyyden, joka oli varattu vain harvoille.

Vasta Ludvig XIII:n kuoleman jälkeen, vuonna 1643, sijaishallitsijaksi noussut kuningatar vakiinnutti mieltymyksensä suklaaseen. Kardinaali Mazarin palkkasi itselleen henkilökohtaisen suklaantekijän Italiasta.

Vuonna 1660 kaakao tuotiin Martiniqueen toisen espanjalaisen prinsessan, Marie-Thérèse d’Autrichen, Ludvig XIV:n puolison toimesta. Kuiskittiin, että hänellä oli kaksi intohimoa: kuningas ja… suklaa. Kuningas puolestaan piti sitä “ruokana, joka huijaa nälkää mutta ei täytä vatsaa” ja yritti saada kuningattarenkin vastenmieliseksi, mutta turhaan.

Versailles’ssa suklaasta tuli suuri muoti: sitä tarjottiin joka maanantai, keskiviikko ja torstai hovin salongeissa. Ludvig XIV salli herra David Chailloun avata ensimmäisen puotinsa Pariisiin, jossa tämä saattoi myydä seosta nimeltä “suklaa”.

Teollistuminen (1800-luku)

Vuonna 1847 Englannissa ilmestyi ensimmäinen suklaapatukka lontoolaiseen suklaapuotiin. Suklaa pysyi pitkään aatelisten juomana ja sen valmistus käsityöläisenä. Suuret suklaatehtaat syntyivät 1800-luvulla (1800–1899) teknisen kehityksen ansiosta.

Historiallinen huomautus: Kristoffer Kolumbus (1502). Kristoffer Kolumbus oli ensimmäinen eurooppalainen, joka löysi kaakaon rantautuessaan Guanajan saarelle Hondurasin lähellä vuonna 1502. Silloin hän tutustui kaakaopapuihin, joita alkuperäisasukkaat kuljettivat ja käyttivät vaihtovälineenä laivan tavaroita vastaan.

Merenkulkijan ollessa hämmentynyt kaakaon kaupallisesta arvosta, intiaanit valmistivat hänelle vakuuttamiseksi punaisen, katkaran, paksun, vaahtoavan ja mausteisen juoman: jumalten juoman, Xocoatlin, jonka katkeruudesta hän ei pitänyt.

Hän kuitenkin piti papusäkin vastineeksi joistakin lasihelyistä, mutta ei koskaan enää osoittanut kiinnostusta tätä arvokasta ja vielä salaperäistä hyödykettä kohtaan, ohittaen siten todellisen “aarteen”.

Kaakaopuu: Kasvitiede ja viljely

Kyseessä on trooppinen puu, jota viljellään kuumassa ja kosteassa ilmastossa, pääasiassa päiväntasaajan ympäristössä. Sen alkuperämaa on Venezuela ja Meksiko, mutta nykyään sitä kasvaa monissa kuumissa maissa, kuten Madagaskarilla, Ghanassa, Jaavalla, Trinidadissa ja Brasiliassa. Afrikka tuottaa kaksi kolmasosaa kaakaosta, ja Ghana on maailman toiseksi suurin viejä.

Santo Domingossa viljellyistä pavuista maku on puumainen, Ghanan kaakao on pyöreää, São Toméssa löytyy kukkaisaromeita, Tansaniassa vaniljan tuoksua, Uudessa-Guineassa hieman mausteista.

Barry boys -etsijät kulkevat trooppista maailmaa uusien plantaasien ja ennennäkemättömien makujen perässä. Suurin tuottaja on sveitsiläinen Barry Callebaut (1,2 miljoonaa tonnia suklaata vuodessa, 3 miljardia liikevaihtoa vuonna 2007) — kiistaton suklaan kuningas.

Kolminkertainen tähtiravintolakokki RÉGIS MARCON on luonut kokonaisen menun Alto el Sol -suklaalla, “suklaan grand cru’lla”, ja sanoo: “Suklaa on kuin viini — sateen ja auringonpaisteen mukaan makuvaihtelut voivat olla merkittäviä ja tuottaa erityisiä makuvivahteita.”

Puu ei pidä suorasta auringonvalosta, joten se istutetaan korkeiden puiden, kuten banaani- tai palmupuiden viereen, jotka tarjoavat sille varjoa. Puun keskimääräinen elinikä on 50 vuotta.

Kukat ja hedelmät

Kaakaopuu kukkii vasta 4 vuoden iässä. Kukat kasvavat kimpuissa rungossa ja pääoksissa, mutta eivät koskaan nuorissa versoissa. Kaakaopuu tuottaa useita tuhansia kukkia vuodessa. Ne ovat tuoksuttomia, väriltään valkoisia tai vaaleanpunertavan keltaisia. Kukka on alle senttimetrin kokoinen ja sitä pölyttävät hyönteiset, jotka ovat myös pieniä, ja niistä syntyy kaakaopuun hedelmä, cabosse.

Mutta huomio — kaikki kukat eivät tuota hedelmiä; suurin osa kuivuu ja kuolee. Tuhansista kukista noin 1 % kehittyy hedelmiksi. Viljellyt kaakaopuut tuottavat noin 80 hedelmää vuodessa. Niiden kypsyminen kestää noin 4–6 kuukautta. Niiden väri vaihtelee lajikkeiden ja kypsyysasteen mukaan.

Jokainen hedelmä sisältää 30–50 kaakaopapua. Pavut ympäröi runsas ja makea hedelmäliha, musilaagi, josta voi tehdä hilloja. Hedelmien avaaminen tehdään 2–4 päivää poiminnan jälkeen veitsellä tai kivellä — yksi henkilö voi avata 1 500 päivässä. Kaakaopavut koostuvat 55 % kaakaomassasta ja 45 % kaakaovoista.

Kaakaopuun 3 lajiketta

• Criollo: edustaa 5 % maailmantuotannosta ja tuottaa erittäin hienoa ja herkkää kaakaota. Se tuottaa parhaat lajikkeet mutta on katoamassa. Sen hedelmät ovat kypsänä vihreän oransseja ja pavut suuria ja vaaleita.
• Forastero: edustaa 70–75 % maailmantuotannosta. Sen elinvoimainen kasvi on ansainnut sille nimen “kaakaon Robusta”. Sen hedelmät ovat kypsänä vihreitä ja keltaisia ja pavut violetteja.
• Trinitario: edustaa 20 % maailmantuotannosta; Criollon ja Foresteron risteytys, se tuottaa hienoa kaakaota, jossa on korkea rasvapitoisuus.

Kaakaopavusta suklaaksi: Prosessi

Kun pavut on kerätty hedelmistä, ne kasataan yhteen ja käytetään 6 päivää 60 °C:n lämpötilassa. Tämän vaiheen aikana musilaagi sulaa ja imeytyy papuihin. Kun musilaagi on kokonaan sulanut, käyminen pysäytetään kuivaamalla pavut (käynyt papu sisältää 70 % kosteutta).

Kuivauksen jälkeen, matkaan valmiina, pavut pakataan juuttisäkkeihin. Ne saapuvat Ranskaan, Tain-l’Hermitageen, jossa ne paahdettaan. (Tämä koskee ranskalaisia tuottajia, mutta suurin tuottaja on sveitsiläinen, katso edellä.)

1. Paahto

Pavut kulkevat 140 °C:n altaan läpi 18–20 minuuttia (etikkahajua). Paahto viimeistelee papujen kuivauksen ja kehittää niiden aromin. Paahtamisen jälkeen pavut rouhitaan: suuri kone erottaa kuoren pavusta ja murskaa pavun pieniksi paloiksi.

Saatua tuotetta kutsutaan nimellä grué (sitä löytyy osoitteesta 58 rue Tiquetonne Pariisissa 2. kaupunginosassa, liikkeestä G. DETOU). Gruélla on paahdettu maku ja suklainen tuoksu, ja sitä voi maistella tiettyjen leipomusten yhteydessä. Gruén kokoamisen tekee suklaan “enologi”. Onko hän käsityöläinen suklaantekijä? Emme tunne hänen nimeään.

2. Jauhaminen

Grué jauhetaan sen jälkeen hienoksi kahden sylinterin välissä, eräänlaisessa kuumennetussa puristimessa, kaakaoliqueurin saamiseksi. Kaakaorasva erotetaan tässä kaakaoliqueuristä.

3. Ainesten sekoittaminen

• Tumma suklaa = kaakaomassa + sokeri + kaakaorasva (vähintään 35 % kaakaota)
• Maitosuklaa = kaakaomassa + maitojauhe tai tiivistetty maito + sokeri + kaakaorasva (vähintään 25 % kaakaota)
• Valkosuklaa = kaakaorasva + maito + sokeri + aromi

Kaakaorasva on kasvirasva, joka saadaan puristamalla kaakaopapuja kaakaojauheen tuottamiseksi.

4. Hienonnus

Näin valmistettu tahna jauhetaan jälleen mikroskooppisen pieniksi hiukkasiksi.

5. Konssaaminen

Konssaamista harjoitettiin ennen simpukan muotoisissa altaissa (concha espanjaksi) — siitä sen nimi! Tahna kuumennetaan ja vaivotaan useiden tuntien ajan kaiken kosteuden ja happamuuden poistamiseksi. Konssaaminen määrittää suklaan pehmeyden ja lopullisen aromin. Näin valmistettu suklaa säilytetään 50 °C:ssa säiliöissä.

Tämä resepti löydettiin vahingossa, kun herra Lindt antoi koneen sekoittaa suklaata liian pitkään (72 tuntia 2 tunnin sijaan). Hän totesi lopulta, että tällä tavalla suklaa oli paljon pehmeämpää.

6. Temperointi

Suklaan valmistamiseksi valuun tahnan lämpötilaa on laskettava noin 30 °C:een. Lopuksi suklaa valetaan muotteihin ja pakataan. Jäljellä on enää vain maistella!

Maistelemisen taito ja ganache

Mikä on ganache?

Yksinkertaisimmillaan ganache on tuorejuuston ja suklaan seos (suunnilleen yhtä paljon, yleensä 1,2 kg suklaata litraan kermaa). Se valmistetaan kaatamalla kiehutettua kermaa suklaan päälle ja sekoittamalla pienin liikkein astian keskellä.

On varottava sekoittamasta liian voimakkaasti, sillä se lisäisi ilmaa ganacheen tehden siitä vähemmän suussa sulavaa. Mitä enemmän suklaata suhteessa kermaan, sitä kiinteämpi ganache. Esimerkiksi “Opéra”-leivoksen kuorrutukseen ja konvehdin täytteeseen ei käytetä samoja suhteita.

Ganacheen voi lisätä tuoksun, esimerkiksi vanilja-ganacheen. Riittää, kun halkaistun vaniljatangon antaa hautua kuumassa kermassa muutama minuutti, kerma kiehautetaan uudelleen ja kaadetaan suklaan päälle. Muita mahdollisia makuvivahteita ovat esimerkiksi minttu ja kaneli.

Miten tunnistaa hyvä suklaa?

Hyvän suklaan tulee olla mahonginruskeaa ja hieman kiiltävää

• sen ei pidä olla liian tummaa eikä himmeää
• se tulee maistella noin 20 asteen lämpötilassa
• sen ei pidä narskua vaan sulaa suussa
• se tulee maistella pieninä paloina
• se ei saa olla happamaa, supistuvaa eikä kirpeää
• jos se on maustettu, maku ei saa peittää suklaan tuoksua
• suklaan tulee olla pitkäkestoinen suussa, paremman syljenerityksen aikaansaamiseksi
• sen tulee olla erittäin tuoretta, sillä se menettää arominsa helposti

Suklaa hajuvedessä

Hyvässä patsulissa voi olla kaakaovivahde.

Joitakin kaakao-nuotteja ja molekyylejä

• Firmenichin kaakaon absoluutti: alkoholimainen luumun, siirappimainen, liköörimäinen ja suklainen nuotti.
• Robertet’n absoluutti clair: “Vanhouten”-kaakaojauheen tuoksu.
• Isobutavan (tai Chocovan): molekyyli, jolla on päärynä-, hasselpähkinä- ja suklaanvivahde.

Joitakin hajuvesiä suklaavivahtella

• L’Instant de Guerlain pour Homme: jonka työstimme yhdessä Béatrice PIQUET’n (IFF) kanssa. Aniksinen nuotti ylätuoksussa — idea lähti arak-liköörista. Pohjanuotit: “patsulifraktio” ja muita puumaisia nuotteja sekä suklanuotti, joka sopii hyvin yhteen patsulin kanssa.
• Iris Ganache: jonka työstimme yhdessä Thierry Wasserin kanssa, joka tuolloin oli Firmenichin hajuvesimestari. Nykyään hän on meidän oma hajuvesimestarimme, herra Jean-Paul Guerlainin seuraaja. Minulla oli onni tuoksutella iiristä, joka tuoksui suklaalta — se oli alkuperäisen “oivalluksen” idea. Ajatuksena oli siis yhdistää iiris-nuotti (hyvin Guerlain), jolla on kuiva puumainen puoli, ja pehmentää sitä erittäin pehmeällä valkosuklaa-nuotilla. Pieni ajatus upealle Jacques Fathin Iris Gris -hajuvedelle, jonka sain tuoksutella Versailles’n Osmothèquessa ja joka antoi minulle idean “ambra”-nuotista. Tässä käytimme cetaloxia.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: työstettiin Christine Nagelin kanssa, kun hän oli Givaudanilla, ja Aurélien Guichardin kanssa. Tumma suklaa, rommi, musta pippuri, musta tee.
• Very Irresistible de Givenchy miehille: vihreää, fougère-sointu suklaanuotilla.
• Dior Homme Intense: hajuvesi, jota arvostan suuresti. Erittäin tyylikäs maskuliininen iiris suklaisella nuotilla.
• A*Men Muglerilta: joka pienellä annoksella on myös hajuvesi, josta pidän paljon. Siinä on pikemminkin karamellia ja kahvia kuin suklaata.
• Ja varmasti muita.

Ehkä tiedätte jo, että suklaa on masennuslääke, mutta tiesittekö, että Acticoa-lajike on polyfenolirikas tuote, jolla on maine syöpää ehkäisevänä ja verenkiertoa edistävänä? Jos olette todella “koukkuun jääneitä” suklaaseen, voitte hankkia myös suklaaterapian Sensation Chocolat -hoitolassa osoitteessa 5 rue Saint Maur, 75011 Pariisi.