초콜릿: 마야의 신성한 카카오 열매에서 향수의 구르망 노트까지

초콜릿의 역사: 마야인과 아즈텍인

마야인은 멕시코 유카탄 반도에 거주하며 카카오 나무를 최초로 본격 재배한 민족입니다. 그들은 카카오 열매를 음식과 의복을 교환하는 화폐로 사용했습니다. 이것은 진정한 물물교환이었습니다.

한편, 그들은 카카오 열매로 쓴맛이 나는 음료인 Xocoatl을 만들었는데, 이는 오늘날의 초콜릿과는 거리가 먼 것이었습니다. 분쇄된 열매를 후추, 고춧가루, 그리고 루쿠(착색 안료)와 함께 끓여서 만들었습니다.

깃털 달린 뱀의 전설 (Quetzacoatl)

멕시코에서 10세기경, 톨라 마을 주변에는 “목화가 이미 염색된 채 자라고” 옥수수 이삭이 “양팔로 감을 수 없을 만큼 큰” 경이로운 정원이 펼쳐져 있었습니다. 이 고대 톨텍 도시에는 수염이 나고 못생긴 얼굴에 긴 머리를 가진 신, Quetzacoatl이 군림하고 있었습니다.

그는 금, 은, 보석 등 세상의 모든 부를 소유하고 있었으며, 자신의 백성들에게 재배법을 가르쳤던 수많은 카카오 나무도 갖고 있었다고 전해집니다.

모든 것이 순조로웠지만, Quetzacoatl의 행운이 끝나는 시기가 찾아왔습니다. 그의 행복과 부를 시기한 세 명의 마법사가 Quetzacoatl을 찾아왔습니다.

그중 하나인 마법사 Titlacauan이 노인의 모습으로 변장하여 이렇게 말했습니다: “왕이시여, 맛이 좋고 마시는 자를 취하게 하는 음료를 가져왔습니다. 이것이 마음을 부드럽게 해줄 것이며, 당신을 치유하고, 젊음을 되찾을 수 있는 나라로 가는 길을 알려줄 것입니다.”

Quetzacoatl은 마시고 취해서 정신을 잃었습니다. 은과 조개로 된 모든 집을 불태우고, 산과 강바닥에 보물을 묻었습니다. 카카오 나무를 열매를 맺지 않는 다른 종으로 바꿔버렸습니다. 그는 젊음을 되찾을 수 있다고 생각한 나라를 향해, 해가 뜨는 동쪽으로 떠났습니다.

깃털로 장식하고, 뱀을 엮어 만든 뗏목에 올라 언젠가 갈대의 해에 돌아오겠다고 약속했습니다. 그때 백성들에게 낙원의 모든 보물을 가져다주겠다는 것이었습니다.

1519년, 깃털 달린 뱀의 신기루와 Cortès

전설대로라면, 초콜릿의 발견은 사람을 잘못 알아본 결과였을까요? 아즈텍 달력에서 1519년은 갈대의 해였고, 아즈텍의 왕 Moctezuma는 Quetzacoatl의 귀환을 간절히 기다리고 있었습니다.

그런데 뱀의 비늘 같은 갑옷을 빛내며, 깃털 장식을 쓰고, 수염을 기른 지도자를 앞세운 남자들이 상륙했습니다.

Moctezuma의 마음속에는 의심의 여지가 없었습니다. 바로 그가 기다리던 그 분이었습니다! 그를 환영하고 왕국을 바쳤습니다. 그가 Quetzacoatl이라 믿었던 인물의 진짜 이름은… Hernán Cortès였으며, 그의 의도는 Christophe Colomb보다 훨씬 덜 평화적이었습니다.

그들은 유명한 Xocoatl을 대접했습니다. 카카오 열매, 고추, 생강, 꿀로 만든 걸쭉한 죽이었습니다. 또다시 초콜릿은 좋은 반응을 얻지 못했습니다. 그러나 버리는 대신 누군가가 고추를 바닐라로 대체하고 설탕과 우유를 넣어 쓴맛을 중화시키는 좋은 아이디어를 냈습니다.

이렇게 하여 Hernán Cortès는 신대륙 정복에 나섰다가, 금으로 뒤덮이고 아즈텍인들에게 세상의 모든 보물보다 가치 있는 것, 카카오 농장을 차지하게 되었습니다.

유럽으로의 전래

Hernán Cortès는 카카오의 경제적 가치를 빠르게 간파하고, 1524년 스페인 국왕 Charles Quint에게 첫 카카오 화물을 보냈습니다. 4년 뒤에는 카카오 열매와 초콜릿 제조에 필요한 재료들(그 사이 레시피가 진화했습니다)을 직접 가져왔습니다: 계피, 후추알, 정향, 바닐라, 머스크, 그리고 오렌지 블라썸 워터.

스페인인들은 초콜릿의 활력을 주고 행복감을 높이는 효능을 빠르게 알아챘고, 최음 효과가 있다고 믿었습니다. 이것이 유럽 전역으로의 확산을 가능하게 했습니다. 불행히도, 카카오와 설탕 재배는 농장주들에게 노예 제도를 부추겼습니다.

실제로 농장주들이 노동력이 필요하자 아프리카에서 사람들을 데려왔고, 이로써 노예 무역을 조장하게 되었습니다. 카카오는 1559년 사보이 공작에 의해 이탈리아에 소개되었습니다. 토리노에서 초콜릿 장인들은 전문가가 되어 하루에 약 350kg의 초콜릿을 생산할 수 있었습니다. 이 초콜릿은 이후 유럽 전역으로 수출되었습니다.

프랑스에서의 초콜릿: 왕실의 이야기

그러나 초콜릿이 프랑스에 화려하게 등장한 것은 1615년, 스페인 왕 Philippe V의 딸인 Anne d’Autriche의 도착과 함께였습니다. Anne d’Autriche는 Louis XIII와 결혼하여 궁정에 초콜릿 준비에 능숙한 시녀들을 대동하고 왔습니다. 이는 수많은 추종자들을 매료시켰고, 그들은 초콜릿을 소수만이 누릴 수 있는 특별한 사치로 여겼습니다.

그러나 1643년 Louis XIII가 사망한 후, 섭정이 된 왕비가 비로소 초콜릿에 대한 자신의 취향을 궁정에 퍼뜨렸습니다. Mazarin 추기경 역시 이탈리아에서 채용한 전속 초콜릿 장인을 두고 있었습니다.

1660년은 또 다른 스페인 공주 Marie-Thérèse d’Autriche, 즉 Louis XIV의 왕비에 의해 카카오가 마르티니크에 전해진 해입니다. 그녀에게는 두 가지 열정이 있었다고 합니다: 왕과… 초콜릿. 왕은 초콜릿을 “배고픔을 속이지만 위장을 채우지 못하는 식품”으로 여기며 왕비에게 자신의 혐오감을 전하려 했지만 소용없었습니다.

베르사유에서 초콜릿은 대유행이 되었습니다. 매주 월요일, 수요일, 목요일마다 궁정 살롱에서 초콜릿이 제공되었습니다. Louis XIV는 David Chaillou에게 파리에 “초콜릿”이라 불리는 조합물을 판매할 수 있는 최초의 상점을 열 수 있도록 허가했습니다.

산업화 (19세기)

1847년 영국 런던의 한 초콜릿 공장에서 최초의 초콜릿 바가 등장했습니다. 초콜릿은 오랫동안 귀족들만 누릴 수 있는 음료로, 그 제조 방법도 수공업 수준이었습니다. 19세기(1800-1899) 기술 발전에 힘입어 대형 초콜릿 공장들이 탄생했습니다.

역사적 메모: Christophe Colomb (1502). Christophe Colomb는 1502년 온두라스 근처 과나하 섬에 도착했을 때 카카오를 최초로 발견한 유럽인이었습니다. 그때 원주민들이 운반하는 카카오 열매를 알게 되었고, 그것은 배의 상품과 교환하는 화폐로 사용되고 있었습니다.

카카오의 상업적 가치에 회의적이었던 탐험가에게, 인디언들은 설득을 위해 붉은색의 쓰고 걸쭉하고 거품이 일며 매운 음료, 즉 신들의 음료 Xocoatl을 준비해 주었지만, 그 쓴맛을 좋아하지 않았습니다.

그래도 약간의 유리 구슬과 교환하여 카카오 열매 자루를 보관했지만, 이 귀중하고 아직 신비로운 식품에 다시는 관심을 기울이지 않았고, 진정한 “보물”을 놓치고 말았습니다.

카카오 나무: 식물학과 재배

카카오 나무는 열대 지방의 나무로, 주로 적도 주변의 고온 다습한 기후에서 재배됩니다. 원산지는 베네수엘라와 멕시코이지만, 오늘날에는 마다가스카르, 가나, 자바, 트리니다드, 브라질 등 많은 열대 국가에서 재배됩니다. 아프리카가 전 세계 카카오의 3분의 2를 생산하며, 가나는 세계 2위 수출국입니다.

산토도밍고에서 재배된 카카오는 우디한 맛을, 가나산은 부드러운 맛을 냅니다. 상토메에서는 플로럴한 아로마를, 탄자니아에서는 바닐라 향을, 뉴기니에서는 약간 스파이시한 향을 느낄 수 있습니다.

바리 보이즈(Barry Boys)는 새로운 농장과 전에 없던 풍미를 찾아 적도 지역 전역을 누비고 있습니다. 최대 생산자는 스위스의 Barry Callebut(연간 120만 톤의 초콜릿, 2007년 매출 30억)으로 의심할 여지 없는 초콜릿의 왕입니다.

미슐랭 3스타 셰프 REGIS MARCON은 “그랑 크뤼” 초콜릿인 Alto el Sol로 풀코스 메뉴를 만들었으며, “초콜릿은 와인과 같아서, 비와 일조량에 따라 맛의 변동이 크고 독특한 풍미를 낼 수 있습니다”라고 말했습니다.

이 나무는 직사광선을 좋아하지 않으므로, 바나나나무나 야자나무처럼 그늘을 제공할 수 있는 큰 나무 옆에 심습니다. 나무의 평균 수명은 50년입니다.

꽃과 카카오 열매꼬투리

카카오 나무는 4년이 지나야 꽃을 피웁니다. 꽃은 줄기와 주요 가지에서 다발로 자라지만, 어린 가지에는 피지 않습니다. 카카오 나무는 연간 수천 개의 꽃을 생산합니다. 꽃은 무향이며, 흰색 또는 분홍빛 노란색입니다. 꽃의 크기는 1센티미터 미만이며, 작은 곤충에 의해 수분되어 카카오 나무의 열매인 카보스(꼬투리)를 맺습니다.

그러나 모든 꽃이 열매를 맺는 것은 아닙니다. 대부분은 말라서 죽습니다. 수천 개의 꽃 중 약 1%만이 카보스가 됩니다. 재배된 카카오 나무는 연간 약 80개의 카보스를 생산합니다. 성숙하는 데 약 4~6개월이 걸립니다. 색상은 품종과 성숙도에 따라 달라집니다.

각 카보스에는 30~50개의 카카오 열매가 들어 있습니다. 열매는 풍부하고 달콤한 과육인 점액질에 둘러싸여 있으며, 이것으로 잼을 만들 수도 있습니다. 카보스 까기는 수확 후 2~4일 후에 칼이나 돌을 이용하여 이루어지며, 한 사람이 하루에 1,500개를 깰 수 있습니다. 카카오 열매는 55%의 카카오 페이스트와 45%의 카카오 버터로 구성됩니다.

카카오 나무의 3가지 품종

• Criollo: 전 세계 생산량의 5%를 차지하며, 매우 섬세하고 정교한 카카오를 생산합니다. 최고급 품종이지만 멸종 위기에 처해 있습니다. 성숙 시 녹색에서 주황색으로 변하는 카보스를 가지며, 열매는 크고 밝은 색입니다.
• Forasteros: 전 세계 생산량의 70~75%를 차지합니다. 강건한 묘목 덕분에 카카오의 로부스타라는 별명을 갖고 있습니다. 성숙 시 초록색과 노란색 카보스를 가지며, 열매는 보라색입니다.
• Trinitario: 전 세계 생산량의 20%를 차지합니다. Criollo와 Forasteros의 교배종으로, 지방 함량이 높은 고급 카카오를 생산합니다.

카카오 열매에서 초콜릿까지: 제조 공정

카보스에서 수확한 열매를 한데 모아 60°C의 온도에서 6일간 발효시킵니다. 이 단계에서 점액질이 녹으며 열매에 스며듭니다. 점액질이 완전히 녹으면, 열매를 건조시켜 발효를 중단합니다(발효된 열매는 70%의 수분을 함유합니다).

건조가 끝나면 운송 준비가 된 열매는 삼베 자루에 담깁니다. 프랑스에서는 Tain-l’Hermitage에 도착하여 로스팅됩니다. (이는 프랑스 생산자의 경우이며, 최대 생산자는 스위스입니다. 위를 참조하십시오.)

1. 로스팅

열매를 140°C의 통에서 18~20분간 볶습니다(식초 냄새가 납니다). 로스팅은 열매의 건조를 마무리하고 아로마를 발전시킵니다. 로스팅된 열매는 분쇄됩니다. 대형 기계가 껍질과 열매를 분리하고 작은 조각으로 부숩니다.

이렇게 얻어진 것을 그뤼에(grué)라고 합니다(파리 2구 Tiquetonne 거리 58번지의 G. DETOU 상점에서 구할 수 있습니다). 그뤼에는 구운 맛과 초콜릿 향이 나며, 튀일(tuile) 레시피에 사용되기도 합니다. 그뤼에의 블렌딩은 초콜릿 소믈리에가 담당합니다. 초콜릿 장인일까요? 그의 이름은 알려지지 않았습니다.

2. 분쇄

그뤼에를 가열된 일종의 프레스인 두 개의 실린더 사이에서 곱게 분쇄하여 카카오 리큐어를 얻습니다. 이 과정에서 카카오 버터가 카카오 리큐어로부터 분리됩니다.

3. 원료 배합

• 다크 초콜릿 = 카카오 페이스트 + 설탕 + 카카오 버터 (카카오 최소 35%)
• 밀크 초콜릿 = 카카오 페이스트 + 분유 또는 농축우유 + 설탕 + 카카오 버터 (카카오 최소 25%)
• 화이트 초콜릿 = 카카오 버터 + 우유 + 설탕 + 향료

카카오 버터는 카카오 열매를 압착하여 카카오 파우더를 얻는 과정에서 나오는 식물성 지방입니다.

4. 정련

이렇게 준비된 반죽을 다시 한 번 미세 입자로 분쇄합니다.

5. 콘칭

콘칭은 과거에 조개 모양(스페인어로 concha)의 통에서 이루어졌기에 이런 이름이 붙었습니다! 반죽을 수 시간 동안 가열하고 반죽하여 수분과 산도를 완전히 제거합니다. 콘칭이 초콜릿의 부드러움과 최종 아로마를 결정합니다. 이렇게 만들어진 초콜릿은 50°C(섭씨)로 탱크에 보관됩니다.

이 레시피는 Lindt 씨가 기계를 너무 오래(2시간 대신 72시간) 작동시킨 실수로 우연히 발견한 것이었습니다. 결과적으로 이 방법으로 만든 초콜릿이 훨씬 부드럽다는 것을 알게 되었습니다.

6. 템퍼링

성형을 위한 초콜릿을 준비하려면 반죽의 온도를 약 30°C까지 낮춰야 합니다. 마지막으로 초콜릿을 틀에 부어 포장합니다. 이제 맛있게 즐기는 일만 남았습니다!

초콜릿 시식의 예술과 가나슈

가나슈란 무엇인가?

가장 기본적인 형태의 가나슈는 생크림과 초콜릿을 거의 같은 비율로 섞은 것입니다(일반적으로 크림 플뢰레 1리터에 초콜릿 1.2kg). 끓인 크림 플뢰레를 초콜릿 위에 부은 후, 용기 중앙에서 작은 진동으로 저어 만듭니다.

너무 세게 저으면 안 됩니다. 공기가 섞이면 가나슈의 부드러운 식감이 떨어지기 때문입니다. 크림 대비 초콜릿의 비율이 높을수록 가나슈는 더 단단해집니다. 예를 들어, “오페라” 케이크 글레이즈와 봉봉 속 충전에는 같은 비율을 사용하지 않습니다.

가나슈에 향을 더할 수도 있습니다. 예를 들어 바닐라 가나슈의 경우, 반으로 가른 바닐라 꼬투리를 뜨거운 크림 플뢰레에 몇 분간 우려낸 후, 다시 크림을 끓여 초콜릿 위에 부으면 됩니다. 민트, 계피 등 다른 인퓨전도 가능합니다.

좋은 초콜릿을 어떻게 알아볼 수 있을까요?

좋은 초콜릿은 마호가니 갈색이며, 약간 광택이 있어야 합니다.

• 너무 검거나 무광택이어서는 안 됩니다.
• 약 20°C의 온도에서 시식해야 합니다.
• 바삭하게 부서지는 것이 아니라, 입안에서 녹아야 합니다.
• 작은 조각으로 나누어 시식해야 합니다.
• 신맛이나 떫은맛, 매운맛이 나서는 안 됩니다.
• 향이 가미된 경우, 그 향이 초콜릿 자체의 향을 덮어서는 안 됩니다.
• 좋은 초콜릿은 입안에서 오래 지속되어 침이 더 많이 분비되어야 합니다.
• 아로마가 쉽게 사라지므로, 매우 신선해야 합니다.

향수 속의 초콜릿

좋은 패출리에는 카카오 패싯이 있을 수 있습니다.

카카오 노트와 분자들

• Firmenich의 앱솔루트 카카오: 자두, 시럽, 리큐어, 초콜릿의 알코올 노트입니다.
• Robertet의 앱솔루트 클레어: “Vanhouten” 카카오 파우더의 향입니다.
• Isobutavan (또는 Chocovan): 배, 헤이즐넛, 초콜릿 노트가 나는 분자입니다.

초콜릿 패싯이 있는 향수들

• L’Instant de Guerlain pour Homme: 제가 Béatrice PIQUET(IFF)와 함께 작업한 향수입니다. 탑 노트에 아니스 향이 있으며, 아락 리큐어에서 영감을 받았습니다. 베이스 노트에는 “패출리 프랙션”과 기타 우디 노트, 그리고 패출리와 잘 어울리는 초콜릿 노트가 있습니다.
• Iris Ganache: 당시 Firmenich의 조향사였던 Thierry Wasser와 함께 작업한 향수입니다. 현재 그는 Monsieur Jean-Paul Guerlain의 후임으로 우리 메종의 전속 조향사입니다. 저는 초콜릿 향이 나는 아이리스를 맡을 기회가 있었는데, 바로 그것이 출발점이 된 “영감”이었습니다. 아이디어는 건조한 우디 패싯을 가진 매우 Guerlain다운 아이리스 노트와 매우 부드러운 화이트 초콜릿 노트를 결합하는 것이었습니다. 베르사유 오스모테크에서 맡을 기회가 있었던 Jacques Fath의 아름다운 향수 Iris Gris를 떠올리며, 그것이 “앰버그리스” 노트의 아이디어를 주었습니다. 여기서 우리는 세탈록스를 사용했습니다.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: Givaudan에 재직하던 Christine Nagel과 Aurélien Guichard와 함께 작업한 향수입니다. 다크 초콜릿, 럼, 블랙 페퍼, 홍차 노트입니다.
• Very Irresistible de Givenchy 남성용: 그린 노트, 초콜릿 노트 위의 푸제르 어코드입니다.
• Dior Homme Intense: 제가 매우 좋아하는 향수입니다. 초콜릿 노트 위에 매우 시크한 남성적 아이리스입니다.
• A*Men de Mugler: 소량으로 뿌리면 역시 제가 매우 좋아하는 향수입니다. 여기서는 초콜릿보다 캐러멜과 커피에 가깝습니다.
• 그 외에도 물론 더 있습니다.

초콜릿이 항우울 효과가 있다는 것은 이미 아실 수도 있지만, Acticoa 품종이 암 예방과 혈액 순환 촉진에 효과적인 것으로 알려진 폴리페놀이 풍부한 제품이라는 것을 아시나요? 정말 초콜릿에 “중독”되셨다면, 파리 11구 Saint-Maur 거리 5번지 Sensation Chocolat 인스티튜트에서 초콜릿 테라피를 받으실 수도 있습니다.