냉압법(익스프레션): 감귤류의 저온 추출 기법
향수업에서 원료는 다양한 방법으로 추출될 수 있습니다. 냉압법(익스프레션)은 이러한 추출 공정 중 하나입니다. 상당히 오래된 이 기법은 감귤류 껍질에 함유된 에센스를 추출하는 데 사용됩니다.
향수의 추출 공정
향수에서 사용되는 다양한 원료 추출 공정은 다음과 같습니다:
조향사의 오르간 위의 원료
먼저 조향사에게는 1,000종의 천연 원료와 3,000종의 합성 원료가 있다는 것을 알아야 합니다.
조향사는 자신의 취향에 따라 합성과 천연을 합쳐 약 1,000종의 원료를 선별하여 향수 오르간(에센셜 오일 병을 정리하고 분류하는 가구)에 배치합니다.
매년 새로운 원료가 발견되어 상용화되는 한편, 점점 엄격해지는 규제로 인해 다른 원료들은 사라집니다.
향수의 오케스트레이션 이해하기
추출 공정을 설명하기에 앞서, 향수의 오케스트레이션이 어떻게 구성되는지 상기하는 것이 중요합니다.
향수는 시(詩), 꿈, 감정을 떠올리게 합니다. 그러나 향수의 구상은 정밀한 과학적, 물리적 개념에 기반한다는 것을 알아야 합니다. 실제로 모든 향수는 지속성 또는 일시적 특성을 위해 선택된 노트들로 이루어진 복합적이고 정교하며 섬세한 구성물입니다.
향수와 그 노트는 향수 피라미드 형태로 표현될 수 있습니다: 꼭대기는 탑 노트, 중간 부분은 미들 노트, 하단은 베이스 노트로 구성됩니다.
이 도식은 단순하고 교육적으로 보이지만, 실제로는 훨씬 복잡합니다.
실제로 노트들은 서로 맞물리고, 호응하며, 상호 승화합니다.
잘 구성된 향수는 첫 발향부터 베이스 노트를 느낄 수 있습니다.
“이 경우 발향이 결말을 준비한다고 말할 수 있습니다”
향수 피라미드는 배합의 오케스트레이션을 균형 있게 합니다. 이를 통해 조향사는 향수를 조화롭게 만들고, 증발이 지속적이고 점진적으로 이루어지도록 합니다. 이렇게 향수는 모든 향 계열을 발산하며, 더 많은 생명력과 흥미를 가지게 됩니다.
냉압법과 탑 노트
탑 노트는 향수의 첫인상을 만듭니다. 상쾌하고 휘발성이 높으며 종종 생기 넘치는 노트로 구성됩니다. 이 탑 노트는 더욱 일시적인 알코올의 첫 향기 이후에 나타납니다.
감귤류는 탑 노트(시트러스 계열 참조)에 속합니다. 감귤류는 향수에 미소를 더하고, 향수를 열어주며 생기와 활력을 부여합니다. 향수에 사용되는 주요 감귤류는 베르가못, 스위트 오렌지, 비터 오렌지(비가라드), 만다린, 라임, 레몬입니다.
냉압법의 역사
시칠리아의 이탈리아에서 개발된 냉압법은 19세기부터 존재해온 상당히 오래된 공정입니다. 이는 감귤류의 껍질(“제스트” 또는 “에피카르프”라고도 함)에 함유된 에센셜 오일(또는 에센스)을 회수하는 기계적 처리 방법입니다. 이 처리법은 감귤류에만 적용됩니다.
“스폰지” 처리법
과거에 냉압법은 “스폰지” 처리법이라는 수작업으로 이루어졌습니다. 과일을 반으로 자르고, 과육을 제거한 후 몇 시간 동안 방치했습니다. 막대기를 사용한 이 수작업 처리에는 높은 숙련도가 필요했습니다.
목적은 감귤류 제스트에 있는 작은 소낭에서 가능한 한 많은 에센셜 오일을 추출하는 것이었습니다. 이후 에센스를 흡수한 스폰지를 큰 도자기 용기에서 짜내야 했습니다. 이 방법은 오늘날에도 존재하지만 매우 한정적입니다.
“스푼” 처리법
“스푼” 처리법이라는 또 다른 오래된 냉압법은 스푼으로 감귤류 껍질을 긁어 에센스를 채취하는 방법이었습니다.
오늘날의 냉압법 기술
오늘날의 새로운 냉압법 처리 기술은 매우 기술적이고 정교해졌습니다.
과일은 농장에서 도착하여 처리 전 72시간 동안 현장에 보관됩니다. 이 감귤류(레몬, 베르가못 등)는 세척된 후 손상된 과일을 제거하기 위해 수작업으로 선별됩니다.
펠라트리체와 원심분리기
그런 다음 감귤류는 소형 구획에 넣어지고 “펠라트리체”라는 기계식 그레이터에 적용됩니다(영어와 프랑스어에서 같은 이름). 이 기계는 주로 베르가못 처리에 사용됩니다.
과일 전체를 이 펠라트리체에 넣으면, 기계의 벽면이 제스트를 벗기고 에센스가 들어 있는 선(유선이라 불림)을 찔러 에센스를 방출합니다. 오일과 물로 구성된 혼합물은 이후 원심분리기로 분리됩니다.
이 공정은 “저온”으로 수행되어 가열이 필요 없으며, 이를 통해 원료의 향을 매우 충실하게 재현할 수 있습니다. 반면 증류나 휘발성 용제 처리(추출 참조)에서는 원료가 가열됩니다.
예를 들어 오렌지의 경우, 과일 전체에서 추출이 이루어집니다. 과일은 제스트와 주스와 함께 압착된 후, 원심분리기가 작동하여 과일 주스와 제스트의 에센스를 분리합니다.
초기에 이러한 처리는 주로 이탈리아에서 이루어졌으나, 현재는 브라질과 캘리포니아에서도 실시되고 있습니다.
냉압법으로 얻는 원료: 감귤류
냉압법은 감귤류에만 적용됩니다. 몇 가지 예를 들면:
- 베르가못: “시트러스의 꽃”이라 불리며, 매우 다면적인 향을 지닌 가장 인기 있는 감귤류입니다(시트러스 계열 참조). 베르가못은 주로 이탈리아 남부의 칼라브리아 지역에서 생산되며, 1,100명의 농부가 재배하여 매 시즌 약 110톤의 에센셜 오일을 생산합니다.
- 만다린: 칼라브리아와 이탈리아 전역에서 재배됩니다. 그린 만다린, 옐로우 만다린, 레드 만다린 등 여러 품종이 있습니다.
- 이탈리안 레몬: 시칠리아의 팔레르모, 메시나, 시라쿠사 지역에서 생산됩니다.
냉압법의 에센스 수율
냉압법으로 추출한 일부 감귤류 에센스의 수율 예시입니다:
- 스위트 오렌지: 약 500~600그램의 에센스를 생산하기 위해 1,000개의 과일이 필요합니다.
- 베르가못: 1킬로그램의 에센셜 오일을 얻기 위해 1,500개의 과일이 필요합니다.
- 레몬: 1킬로그램의 에센스를 생산하기 위해 역시 1,500개의 과일이 필요합니다.
감귤류와 햇빛
감귤류는 약 6개월밖에 보존되지 않는 매우 섬세한 원료라는 점을 알아야 합니다. 수확 후 이 과일들은 모두 분자 증류 처리를 거쳐, 햇빛 노출 시 피부에 얼룩을 남기는 베르갑텐이나 푸로쿠마린 같은 광감작 성분을 제거합니다(여름 향수 참조).
