Den krydrede fasetten: Historie, kategorier (varme/friske) og ikoniske parfymer

Krydderenes historie

Potensialet til krydder ble først utnyttet under det gamle Egypt. Faraos undersotter var store forbrukere av krydder, både til daglig bruk og til balsamering under begravelsesseremonier. De mest velstående egypterne brente kanel i sine hjem for å bekæmpe den kvalme lukten som steg opp fra gatene.

Egyptiske farmakopeeer (samlinger av medisinske forskrifter) inneholdt store lagre av krydder, hvorav de fleste ble ansett som ekte legemidler.

Betydningen som krydderhandelen fikk deretter forklares av flere grunner. Det var først og fremst en lukrativ handel; dessuten var krydder lett transportable og ble konsumert i store mengder, særlig av de høyere sosiale klassene; kryddernes suksess forklares til slutt av den middels kvaliteten på maten som ble konsumert.

Maten, når den ikke var halvråtten, lå i salt (det eneste egnede konserveringsmiddelet på den tiden) under massiv produksjon. Viner, øl og eddik sendt med skip var blant de få konserverte varene. Krydder var svært dyrt, og krydrede drikker var derfor særlig populære blant personer fra en viss samfunnsklasse.

Frem til ca. 1500-tallet fulgte krydderstrømmen de arabiske karavanerutene mot Konstantinopel og Alexandria. Derfra ble varene sendt til sine mottakere med italienske skip. Krydderhandelen forvandlet således de små byene Venezia og Genova til strålende metropoler.

På samme måte muliggjorde krydderhandelens økonomiske rikdom store kulturelle fremskritt i Nord-Italia, særlig takket være rike handelsmesseners generøsitet mot kunstnere, arkitekter og filosofer.

Krydderhandelen

På 1400-tallet ble de gamle handelsrutene avbrutt, noe som brøt de italienske havnebyenes monopol på krydderhandelen. Jakten på krydder og den ivrige letingen etter nye handelsruter sendte store oppdagelsesreisende ut på havet. Kristoffer Columbus i 1492, i den tro at han var på vei mot India, gikk i land på Bahamas der han oppdaget allehånde-pepperet og vanillen.

I 1498 gikk den portugisiske oppdagelsesreisende Vasco da Gama i land i India, der han blant annet oppdaget kanel, pepper, kryddernellik, muskatnøtt og muskatblomme.

* Uttrykket «dyr som pepper» brukt av Voltaire refererte til fornærmelsen «peppersekk» fra middelalderen, som betegnet en svært rik mann (krydder var på den tiden svært kostbart).

Krydderkategoriene

Man skiller mellom to kategorier av krydder: varme krydder og friske krydder.

I parfymerien fremkaller krydder umiddelbart varme og et «pikant» preg. Men selv om de kan være varme, er de også bærere av friskhet. Friske krydder virker hovedsakelig som toppnoter, mens varme krydder utvikler seg særlig i hjertenoter og bunnnoter.

1. De friske krydderne

Krydderne som regnes som friske er kardemomme, koriander, ingefær, einebær samt rosa pepper og Timut-pepper.

Kardemomme

Kardemomme, en plante med opprinnelse fra India, tilhører samme familie som ingefær og gurkemeie. Den kommer hovedsakelig fra Guatemala og India.
I Egypt ble den kalt «englefrøet», den hadde guddommelige egenskaper – Kleopatra parfymerte sitt palass med den før hvert besøk av Marcus Antonius.
Planten i seg selv kan bli opptil fem meter høy. Det finnes grønn og svart kardemomme. Dens parfymerte frø destilleres for produksjon av eterisk olje beregnet på parfymerien. Denne kardemommeessensen er svært dyr da den krever betydelig arbeidskraft.
30 kg kardemomme gir 1 kg eterisk olje, den finnes også som absolut og kan behandles med CO2-prosessen.
Den regnes som et friskt krydder, lett kamferaktig, grønn og terpenisk.

Koriander

Koriander, med opprinnelse fra Midtøsten, kalles også «kinesisk persille» eller «arabisk persille». Den tilhører samme botaniske familie som gulroten. Duften er svært stigende, frisk som sitrusfrukter, sitronaktig og lett kamferaktig. Det finnes olfaktoriske forskjeller avhengig av hvilken del som behandles (bladene eller frøene).

Ingefær

Dette svært verdsatte krydderet, oppdaget av Marco Polo (som tok det med seg fra Kina), er rotknollen til en tropisk plante. Ingefær er en stigende note som parfymører setter pris på; den er frisk, sitrusaktig og rosete. Den krydrede siden kan noen ganger gi parfymer en såpeaktig duft.

Einebær

Fra eineren (Juniperus communis) kommer disse små europeiske fruktene som brukes i matlaging for å akkompagnere retter, samt til produksjon av gin. Einebær brukes i parfymerien takket være destillasjon av fruktene.

Rosa pepper

Fra Sør-Amerika, rosa pepper eller rosabær er en «falsk pepper», frisk og luftig, som harmonerer svært godt med sitrusnoter. Den brukes ofte i parfymerien som toppnote.

Timut-pepper

Timut-pepper (eller Timur-pepper), en peppervariant som nylig har blitt brukt av parfymører, er en falsk pepper, nær Sichuan-pepper. Den avgir grapefruktdufter.

2. De varme krydderne

Blant de varme krydderne brukt i parfymerien finner vi: muskatnøtt og dens hamme (muskatblomme), kaneltre, peppervariantene, safran og pimentbær.

Muskatnøtt

Muskatnøtten har blant annet betennelsesdempende og antiseptiske egenskaper. Den brukes også i matlagingen for å krydre retter (den er en del av de berømte «fire krydder»).
Noten er krydret, tørr, varm og dyp, og kan minne om lær, med et kamferaktig medisinsk preg, en kryddernellik-fasett og en jordaktig note.
Eugenol, metyleygenol og isoegenol er molekyler som finnes i kryddernellik og muskatnøtt. Alle disse molekylene er begrenset, til og med forbudt, av IFRA-lovgivningen (International Fragrance Association) og finnes naturlig i ylang-ylang- og roseessens.

Kaneltre

Kanel har vært brukt i flere tusen år. De fleste kanelproduksjonene befinner seg på Sri Lanka, Seychellene og Madagaskar. Krydderet høstes hvert annet år, og det svært tynne treet må tørke i solen før det behandles ved destillasjon.

Peppervariantene

Det finnes tre sorter pepper (svart, hvit og grønn). De stammer fra ulike modningsgrader, men fra samme varietet: Piper Nigrum. Det er et svært ettertraktet krydder, både til konsum og i parfymerien.

Safran

Med kallenavnet «det røde gullet» er safran, som kommer fra en krokus-pistill, verdens dyreste krydder. Den brukes ikke i parfymerien da den inneholder allergifremkallende stoffer. Det finnes imidlertid et substitutt: safranal, som gir en sterk lær- og kryddernote til parfymer.

Pimentbær

Med opprinnelse fra Antillene og hovedsakelig høstet på Jamaica, behandles pimentbær ved destillasjon, det samme gjelder bladene (som da kalles «pimentblad»). Duften er krydret og ligger mellom muskatnøtt og kanel, med en nellik-assosiasjon.

Krydrede parfymer

Her er noen dufter med krydret fasett, klassifisert etter krydder:

Parfymer med ingefær

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Parfymer med einebær

• Gin Lord Of Barbès

Parfymer med kardemomme

• Voyage Hermès
• Cardamusc Hermès
• Déclaration Cartier

Parfymer med pimentbær

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Parfymer med safran

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Parfymer med pepper

• Poivre Noir Caron
• Parfum sacré Caron

Parfymer med koriander

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Parfymer med kanel

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Elo
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque
• Eau Diptyque

Parfymer med muskatnøtt

• Cacharel pour l’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme Yves Saint Laurent
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Parfymer med krydderblandinger

• Noir épices Frédéric Malle
• Spice Blend Dior
• Paprika Bresil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain

Parfymer med konfidensielle krydder

• Spisskummen, til stede i Femme av Rochas av Edmond Roudniska.
• Kryddernellik, som sammen med rose skaper «nellik»-noten til stede i Coco av Chanel, Opium av YSL, Aromatics Elixir av Clinique, Miss Dior, Tam Dao av Diptyque, Florentina av Delacourte Paris.