Čokoláda: Od posvátného bobu Mayů ke gurmánským tónům v parfumerii

Historie čokolády: Mayové a Aztékové

Mayové obývali Yucatán v Mexiku a byli prvními skutečnými pěstiteli kakaovníku. Kakaové boby používali jako směnnou měnu za potraviny a oblečení. Jednalo se o skutečný směnný obchod.

Kromě toho používali kakaové boby k přípravě hořkého nápoje, Xocoatlu, který má s dnešní čokoládou jen málo společného. Drcené boby se vařily s pepřem, mletým chilli a achiote (barvicí pigmenty).

Legenda o opeřeném hadovi (Quetzacoatl)

V Mexiku se v 10. století kolem vesnice Tolla rozkládala podivuhodná zahrada, kde „bavlna rostla již obarvená“ a klasy kukuřice byly tak „velké, že je nebylo možné obejmout oběma pažemi“. V tomto starověkém toltéckém městě vládl Quetzacoatl, vousatý bůh s ošklivou tváří a protáhlou hlavou.

Říkalo se, že vlastnil veškeré bohatství světa ve zlatě, stříbře a drahých kamenech, a také velké množství kakaových stromů, jejichž pěstování naučil své poddané.

Vše šlo tím nejlepším způsobem, ale přišel čas, kdy se štěstí Quetzacoatla naplnilo. Tři čarodějové, závistiví pro jeho štěstí a bohatství, přišli Quetzacoatlovi vstříc.

Jeden z nich, kouzelník Titlacauan, na sebe vzal podobu starce a řekl mu: „Pane, přináším ti nápoj, který je dobrý a opojí toho, kdo jej pije; obměkčí ti srdce, uzdraví tě a ukáže ti cestu na tvé příští cestě do země, kde znovu nalezneš mládí.“

Quetzacoatl se napil, opil se a přišel o rozum. Dal spálit všechny své domy ze stříbra a mušlí a zakopal své poklady v horách a v korytech řek. Proměnil kakaové stromy v jiný druh, který nenesl plody. Odešel do země, kde doufal, že znovu nalezne mládí, směrem k vycházejícímu slunci, na východ.

Nalodil se ozdoben peřím na vor splétaný z hadů a slíbil, že se jednoho dne vrátí, v roce znamení rákosu. Přinese svému lidu všechny poklady Ráje.

1519, přelud opeřeného hada a Cortés

Byl objev čokolády důsledkem záměny osob, jak praví legenda? V aztéckém kalendáři byl rok 1519 rokem ve znamení rákosu a Moctezuma, král Aztéků, netrpělivě očekával návrat Quetzacoatla.

A hle, vylodili se muži třpytící se ve svých zbrojích podobných hadím šupinám, ozdobení peřím a jejich vůdce měl vousy…

V Moctezumově mysli nebylo pochyb: to byl Ten, na koho čekal! Přivítal jej a předal mu své království. Ten, koho považoval za Quetzacoatla, se ve skutečnosti jmenoval… Hernán Cortés a jeho úmysly se ukázaly být mnohem méně mírumilovné než úmysly Kryštofa Kolumba.

Nabídli mu slavný Xocoatl: hustou kaši z kakaových bobů, chilli, zázvoru a medu. Čokoláda opět nezaujala. Místo toho, aby ji vyhodili, někoho napadlo nahradit chilli vanilkou a přidat cukr a mléko, aby se neutralizovala hořkost.

Tak se stalo, že Hernán Cortés, který se vydal na dobytí Nového Španělska, se ocitl posypaný zlatem a v čele toho, co pro Aztéky představovalo všechny poklady světa: plantáže kakaovníků.

Příchod do Evropy

Hernán Cortés velmi rychle pochopil ekonomickou hodnotu kakaa a v roce 1524 nechal poslat první náklad kakaa Karlu V., španělskému panovníkovi. O čtyři roky později mu přivezl boby a ingredience potřebné k přípravě čokolády (recept se mezitím vyvíjel): skořici, zrnka pepře, hřebíček, vanilku, pižmo a pomerančovou květovou vodu.

Španělé velmi rychle objevili povzbuzující a euforické účinky čokolády a přisoudili jí afrodiziakální vlastnosti; to umožnilo její rozšíření po celé Evropě. Bohužel pěstování kakaa a cukru podnítilo plantážníky k otrokářství.

Plantážníci totiž potřebovali pracovní sílu, a tak si ji šli hledat do Afriky, čímž podporovali obchod s otroky. Kakao bylo poté uvedeno do Itálie savojským vévodou v roce 1559. V Turíně se čokolatéři stali odborníky a dokázali vyrobit téměř 350 kg čokolády denně. Tato čokoláda byla poté vyvážena do celé Evropy.

Čokoláda ve Francii: Královská záležitost

Přesto bylo třeba počkat až do roku 1615, aby čokoláda slavnostně vstoupila do Francie s příchodem Anny Rakouské, dcery španělského krále Filipa V. Anna Rakouská se provdala za Ludvíka XIII. a přijela ke dvoru s družinou služebnic, které uměly dokonale připravovat čokoládu, čímž získala řadu příznivců, tím spíše, že v ní viděli vzácnou výstřednost, vyhrazenou jen nemnohým.

Teprve po smrti Ludvíka XIII. v roce 1643 královna, nyní regentka, prosadila svou zálibu v čokoládě. Kardinál Mazarin si sám najal osobního čokolatéra, jehož přivedl z Itálie.

Rok 1660 je rokem, kdy bylo kakao uvedeno na Martiniku další španělskou princeznou, Marií Terezií Rakouskou, manželkou Ludvíka XIV. Šeptalo se, že má dvě vášně: krále a… čokoládu. Král ji naproti tomu považoval za „pokrm, který klame hlad, ale nenaplní žaludek“, a marně se pokoušel přenést svůj odpor na královnu.

Ve Versailles se čokoláda stala velkou módou: podávala se každé pondělí, středu a čtvrtek v salonech dvora. Ludvík XIV. povolil panu Davidu Chaillou otevřít jeho první obchod v Paříži, kde mohl prodávat směs nazvanou „čokoláda“.

Industrializace (19. století)

V roce 1847 se v Anglii objevila první čokoládová tabulka v londýnské čokoládovně. Čokoláda zůstávala dlouho nápojem vyhrazeným šlechtě a její výroba byla řemeslná. Velké čokoládovny vznikly v 19. století (1800–1899) díky technickému pokroku.

Historická poznámka: Kryštof Kolumbus (1502). Kryštof Kolumbus byl prvním Evropanem, který objevil kakao, když v roce 1502 přistál u ostrova Guanaja poblíž Hondurasu. Tehdy se seznámil s kakaovými boby, které domorodci přepravovali a používali jako směnnou měnu za zboží z lodi.

Protože si námořník nebyl jist obchodní hodnotou kakaa, připravili mu Indiáni, aby jej přesvědčili, červený, hořký, hustý, pěnivý a kořeněný nápoj: nápoj bohů, Xocoatl, jehož hořkost neocenil.

Přesto si pytel bobů ponechal výměnou za pár skleněných korálků, ale nikdy více neprojevil zájem o tuto vzácnou a stále tajemnou surovinu, a prošel tak kolem skutečného „pokladu“.

Kakaovník: Botanika a pěstování

Je to tropický strom pěstovaný v teplém a vlhkém klimatu, především v oblastech kolem rovníku. Jeho zemí původu je Venezuela a Mexiko, ale dnes roste v mnoha teplých zemích, jako je Madagaskar, Ghana, Jáva, Trinidad a Brazílie. Afrika produkuje dvě třetiny světového kakaa a Ghana je jeho druhým největším světovým vývozcem.

Z bobů pěstovaných na Santo Domingu je chuť dřevitá, z Ghany kulatá, na São Tomé najdeme květinová aromata, v Tanzanii vůni vanilky, v Nové Guineji mírně kořeněnou.

Barry boys procestovali rovníkový svět v hledání nových plantáží a nových chutí. Největším výrobcem je Barry Callebaut ve Švýcarsku (1,2 milionu tun čokolády ročně, 3 miliardy obratu v roce 2007) a je nesporným králem čokolády.

Trojnásobně „hvězdičkový“ šéfkuchař RÉGIS MARCON vytvořil kompletní menu s čokoládou Alto el Sol, „grand cru“ čokoládou, a říká: „Čokoláda je jako víno, v závislosti na dešti a slunečním svitu mohou být výkyvy chuti značné a mohou vznikat zvláštní příchutě.“

Tento strom nemá rád přímé sluneční světlo, proto se sází vedle vysokých stromů, které mu poskytují stín, jako je banánovník nebo palma. Průměrná životnost stromu je 50 let.

Květy a lusky

Kakaovník kvete až po 4 letech. Květy rostou ve svazcích na kmeni a na hlavních větvích, nikdy však na mladých výhoncích. Kakaovník produkuje několik tisíc květů ročně. Jsou bez vůně, bílé nebo žlutorůžové barvy. Květ měří méně než jeden centimetr a je opylován hmyzem, rovněž drobným, aby vznikl plod kakaovníku – kakaový lusk.

Ale pozor, ne všechny květy dávají plody, většina uschne a zahyne. Z tisíců květů se jen asi 1 % promění v lusky. Pěstované kakaovníky produkují přibližně 80 lusků ročně. Jejich dozrávání trvá přibližně 4 až 6 měsíců. Jejich barva se liší v závislosti na odrůdě a stupni zralosti.

Každý lusk obsahuje 30 až 50 kakaových bobů. Boby jsou obklopeny bohatou a sladkou dužinou, muciláží, z níž lze připravit zavařeniny. Lámání lusků se provádí 2 až 4 dny po sklizni, pomocí nože nebo kamene; jeden člověk jich může rozlomit 1500 za den. Kakaový bob se skládá z 55 % kakaové hmoty a 45 % kakaového másla.

3 odrůdy kakaovníku

• Criollo: představuje 5 % světové produkce a dává velmi jemné a delikátní kakao. Produkuje nejlepší odrůdy, ale je na pokraji vyhynutí. Jeho lusky jsou po dozrání zelenooranžové a jeho boby jsou velké a světlé.
• Forastero: představuje 70 až 75 % světové produkce. Jeho odolnost mu vynesla přezdívku Robusta kakaa. Lusky jsou po dozrání zelené a žluté a boby fialové.
• Trinitario: představuje 20 % světové produkce; jde o hybrid Criollo a Forastero, dává jemné kakao s vysokým obsahem tuku.

Od kakaového bobu k čokoládě: Výrobní proces

Jakmile jsou boby vyjmuty z lusků, jsou uloženy pohromadě a fermentují po dobu 6 dnů při teplotě 60 °C. Během této fáze mucilág taje a prostupuje boby. Když mucilág zcela roztaje, fermentace se zastaví sušením bobů (fermentovaný bob obsahuje 70 % vlhkosti).

Po usušení jsou boby připravené k přepravě a jsou uloženy do jutových pytlů. Do Francie přijíždějí do Tain-l’Hermitage, kde budou praženy. (To platí pro francouzské výrobce, ale největší výrobce je švýcarský, viz výše.)

1. Pražení

Boby se praží v pánvi při 140 °C po dobu 18 až 20 minut (vůně octa). Pražení dokončí sušení bobů a rozvíjí jejich aroma. Pražené boby se poté drtí: velký stroj oddělí slupku od bobu a rozdrtí bob na malé kousky.

Výsledek se nazývá grué (lze jej koupit na adrese 58 rue Tiquetonne v Paříži, ve 2. obvodu, u pana G. DETOU). Grué má praženou chuť a čokoládovou vůni; lze jej ochutnávat v některých receptech na křupavé sušenky. Míchání grué provádí čokoládový enolog. Je to řemeslný čokolatér? Jeho jméno neznáme.

2. Mletí

Grué se poté jemně mele mezi dvěma válci, jakýmsi vyhřívaným lisem, aby se získal kakaový likér. Kakaové máslo se zde odděluje od kakaového likéru.

3. Míchání ingrediencí

• Hořká čokoláda = kakaová hmota + cukr + kakaové máslo (minimálně 35 % kakaa)
• Mléčná čokoláda = kakaová hmota + sušené mléko nebo kondenzované mléko + cukr + kakaové máslo (minimálně 25 % kakaa)
• Bílá čokoláda = kakaové máslo + mléko + cukr + aroma

Kakaové máslo je rostlinný tuk získaný lisováním kakaových bobů za účelem získání kakaového prášku.

4. Zjemňování

Takto připravená hmota se znovu mele na mikroskopické částice.

5. Konšování

Konšování se dříve provádělo v nádobách ve tvaru mušle (concha ve španělštině), odtud jeho název! Hmota se zahřívá a hnětí po dobu několika hodin, aby se odstranila veškerá vlhkost a kyselost. Právě konšování určuje kremovost a konečné aroma čokolády. Takto připravená čokoláda se uchovává při 50 °C v nádržích.

Tento recept byl objeven náhodou panem Lindtem, který nechal stroj míchat čokoládu příliš dlouho (72 hodin místo 2). Nakonec zjistil, že čokoláda je takto mnohem krémovější.

6. Temperování

Pro přípravu čokolády k odlévání je třeba snížit teplotu hmoty na přibližně 30 °C. Nakonec se čokoláda odlije do forem a zabalí. Nezbývá než ji ochutnat!

Umění degustace a ganache

Co je ganache?

Ve své nejjednodušší podobě je ganache směsí smetany a čokolády (v přibližně stejném množství, obvykle 1,2 kg čokolády na 1 litr smetany). Připravuje se tak, že se převařená smetana nalije na čokoládu a směs se míchá jemnými kroužky uprostřed nádoby.

Dejte pozor, abyste nemíchali příliš silně, jinak by se do ganache dostal vzduch, což by ji učinilo méně tavnou. Čím více čokolády ve vztahu ke smetaně, tím je ganache tužší. Například se nepoužívají stejné poměry pro polití dortu „Opéra“ a pro plnění bonbonů.

Ganache lze ochutit, například vanilkovou ganache. Stačí nechat rozříznutý lusk vanilky louhovat v horké smetaně několik minut, poté smetanu znovu převařit a nakonec ji nalít na čokoládu. Možné jsou i další příchutě, jako máta, skořice…

Jak poznat kvalitní čokoládu?

Kvalitní čokoláda by měla mít mahagonově hnědou barvu a být lehce lesklá

• neměla by být příliš tmavá ani matná
• měla by se degustovat při teplotě kolem 20 °C
• neměla by křupat, ale rozpouštět se v ústech
• měla by se degustovat po malých kouscích
• neměla by být kyselá, svíravá ani štiplavá
• je-li ochucená, vůně nesmí překrýt aroma čokolády
• čokoláda by měla být dlouho cítit v ústech, aby se lépe rozvíjela chuť
• měla by být naprosto čerstvá, protože snadno ztrácí svá aromata

Čokoláda v parfumerii

Kvalitní pačuli může mít kakaovou facetu.

Několik kakaových tónů a molekul

• Absolu cacao od Firmenich: tón alkoholu, švestky, sirupovitý, likérový a čokoládový.
• Absolu clair od Robertet: vůně kakaového prášku „Van Houten“.
• Isobutavan (nebo Chocovan): molekula s tónem hrušky, lískového ořechu a čokolády.

Několik parfémů s čokoládovou facetou

• L’Instant de Guerlain pour Homme: na kterém jsem pracoval s Béatrice Piquet (IFF). Anýzový tón ve vrchních tónech: nápad vzešel z likéru arak. Základní tóny: „frakce pačuli“ a další dřeviny, a čokoládový tón, který se s pačuli krásně pojí.
• Iris Ganache: na kterém jsem pracoval s Thierrym Wasserem, tehdy parfumérem u Firmenich. Nyní je naším kmenovým parfumérem, nástupcem pana Jean-Paula Guerlaina. Měl jsem to štěstí cítit kosatec, který voněl čokoládou – to byl nápad, který dal celému projektu počáteční „impulz“. Záměrem bylo spojit kosatcový tón (velmi v duchu Guerlain) se suchou dřevitou facetou a zjemnit jej velmi hebkým tónem bílé čokolády. Malá vzpomínka na nádherný parfém Iris Gris od Jacquese Fatha, který jsem měl příležitost cítit v Osmothèque ve Versailles a který mi dal nápad na tón „ambre gris“. Zde jsme použili cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: vytvořený s Christine Nagel, když působila u Givaudan, a Aurélienem Guichardem. Tón hořké čokolády, rumu, černého pepře, černého čaje.
• Very Irresistible de Givenchy v pánské verzi: zeleň, fougère akord na čokoládovém tónu.
• Dior Homme Intense: parfém, který velmi oceňuji. Velmi elegantní pánský kosatec na čokoládovém tónu.
• A*Men de Mugler: který v malém množství je rovněž parfémem, který mám velmi rád. Zde jde spíše o karamel a kávu než o čokoládu.
• A jistě další.

Možná již víte, že čokoláda je antidepresivum, ale víte, že odrůda Acticoa je produkt bohatý na polyfenoly, které jsou považovány za účinné v prevenci rakoviny a podporují krevní oběh? Pokud jste opravdu „závislí“ na čokoládě, můžete si také dopřát čokoterapii v institutu Sensation Chocolat na adrese 5 rue Saint Maur, 75011 Paříž.