Den krydrede facet: Historie, kategorier (varme/kolde) og ikoniske parfumer

Krydderiernes historie

Krydderiernes potentiale blev udnyttet for første gang i det gamle Egypten. Faraonernes undersåtter var storforbrugere af krydderier, både til daglig brug og til balsamering ved begravelsesceremonier. De mest velstående egyptere brændte kanel i deres boliger for at bekæmpe den modbydelige lugt, der steg op fra gaderne.

De egyptiske farmakopéer (samlinger af medicinske forskrifter) bestod af store reserver af krydderier, hvoraf de fleste blev betragtet som ægte lægemidler.

Den betydning, som krydderhandelen senere fik, kan forklares af flere årsager. For det første var det en lukrativ handel; desuden var krydderier nemme at transportere og blev forbrugt i store mængder, især af de højeste samfundsklasser; krydderiernes succes forklares endelig af fødevarernes ringe kvalitet.

Sidstnævnte var, når de ikke var halvt rådne, nedsyltet i salt (det eneste egnede konserveringsmiddel på den tid) under masseproduktion. Vine, øl og eddiker, der blev sendt med skib, var blandt de få bevarede fødevarer. Krydderier var meget dyre, og krydrede drikkevarer var derfor især populære blandt personer af en vis social klasse.

Frem til omkring det 16. århundrede fulgte strømmen af krydderier de arabiske karavanernes ruter mod Konstantinopel og Alexandria. Derefter blev varerne fragtet til deres modtagere af italienske skibe. Krydderhandelen forvandlede således de små byer Venedig og Genova til strålende metropoler.

På samme måde muliggjorde krydderhandelens økonomiske rigdom store kulturelle fremskridt i det nordlige Italien, især takket være mæcenernes generøsitet – rige købmænd, der støttede kunstnere, arkitekter og filosoffer.

Krydderhandelen

I det 15. århundrede blev de gamle handelsruter afbrudt, hvilket brød de italienske havnes monopol på krydderhandelen. Kapløbet om krydderier og den ihærdige søgen efter nye handelsruter sendte store opdagelsesrejsende ud på havene. Christoffer Columbus landede i 1492 på Bahamas, idet han troede, han var på vej mod Indien, hvor han opdagede allehånde peber og vanilje.

I 1498 landede den portugisiske opdagelsesrejsende Vasco da Gama i Indien, hvor han blandt andet opdagede kanel, peber, nelliker, muskatnød og muskatblomme.

* Udtrykket »dyr som peber«, brugt af Voltaire, refererede til skældsorddet »pebersæk«, der stammer fra middelalderen og blev brugt om en meget rig mand (krydderier var på den tid yderst kostbare).

Krydderiernes kategorier

Man skelner mellem to kategorier af krydderier: varme krydderier og kolde krydderier.

Inden for parfumeri fremkalder krydderier straks varme og en »pikant« side. Men selvom de kan være varme, er de også bærere af friskhed. De friske krydderier virker hovedsageligt som topnoter, mens de varme krydderier primært udfolder sig i hjertenoter og bundnoter.

1. De friske krydderier

De krydderier, der betragtes som friske, er kardemomme, koriander, ingefær, enebær samt rosa peber og Timut-peber.

Kardemomme

Kardemomme er en plante med oprindelse i Indien og tilhører samme familie som ingefær og gurkemeje. Den stammer hovedsageligt fra Guatemala og Indien.
I Egypten blev den kaldt »englenes frø« – den havde guddommelige egenskaber, og Kleopatra parfumerede sit palads med den før hvert besøg af Marcus Antonius.
Selve planten kan blive op til fem meter høj. Der findes grøn og sort kardemomme. Dens duftende frø destilleres ved produktion af æterisk olie beregnet til parfumeri. Denne kardemommeessens er meget dyr, da den kræver en betydelig arbejdskraft.
30 kg kardemomme giver 1 kg æterisk olie; den findes også som absolut og kan behandles med CO2-processen.
Den betragtes som et koldt krydderi, let kamfereret, grønt og terpenisk.

Koriander

Koriander stammer fra Mellemøsten og kendes også under betegnelserne »kinesisk persille« eller »arabisk persille«. Den tilhører samme botaniske familie som guleroden. Dens duft er meget opstigende, frisk som citrusfrugter, citronagtig og let kamfereret. Der er olfaktoriske forskelle afhængigt af, hvilken del der behandles (bladene eller frøene).

Ingefær

Dette meget værdsatte krydderi, siden dets opdagelse af Marco Polo (som bragte det med fra Kina), er rodstokken af en tropisk plante. Ingefær er en opstigende note, værdsat af parfumører; den er frisk, citrusagtig og rosenagtig. Dens krydrede side kan undertiden give parfumerne en sæbeagtig duft.

Enebær

Disse små europæiske frugter stammer fra enebærbusken (Juniperus communis) og bruges i køkkenet som tilbehør til retter samt til produktion af gin. Anvendelsen af enebær i parfumeri sker gennem destillation af frugterne.

Rosa peber

Rosa peber, eller rosa bær, stammer fra Sydamerika og er en »falsk peber«, frisk og luftig, der passer meget godt sammen med citrusnoter. Den bruges hyppigt i parfumeri som topnote.

Timut-peber

Timut-peber (eller Timur-peber) er en sort, der først for nylig er taget i brug af parfumører. Det er en falsk peber, nært beslægtet med Sichuan-peber. Den udbreder dufte af grapefrugt.

2. De varme krydderier

Bland de varme krydderier, der bruges i parfumeri, finder vi: muskatnød og dens skal (muskatblomme), kaneltræ, peber, safran og til sidst pimentbær.

Muskatnød

Muskatnød besidder blandt andet antiinflammatoriske og antiseptiske egenskaber. Den bruges også i køkkenet til at krydre retter (den er en del af den berømte »Quatre épices«-blanding).
Dens note er krydret, tør, varm og dyb og kan fremkalde en lædernote med en kamfereret, medicinsk side, en nellike-facet og en jordagtig note.
Eugenol, methyleugenol og isoeugenol er molekyler, der findes i nelliker og muskatnød. Alle disse molekyler er begrænset eller endda forbudt af IFRA-lovgivningen (International Fragrance Association) og forekommer naturligt i ylang-ylang- og roseessens.

Kaneltræ

Kanel har været brugt i flere årtusinder. De fleste produktioner af kaneltræ findes i Sri Lanka, på Seychellerne og Madagaskar. Krydderiet høstes hvert andet år, og træet, der er meget fint, skal tørre i solen, før det behandles ved destillation.

Peber

Der findes tre sorter peber (sort, hvid og grøn). De stammer fra forskellige modningsgrader, men fra samme sort: Piper Nigrum. Det er et meget værdsat krydderi, både til forbrug og i parfumeri.

Safran

Med tilnavnet »det røde guld« er safran, der kommer fra en krokus-støvfang, verdens dyreste krydderi. Det bruges ikke i parfumeri, da det indeholder allergifremkaldende komponenter. Der findes dog en erstatning: safranal, der giver en meget stærk læder- og krydret note til parfumer.

Pimentbær

Pimentbær stammer fra Antillerne og høstes hovedsageligt i Jamaica. De behandles ved destillation ligesom bladene (som da kaldes »pimentblad«). Deres duft er krydret og befinder sig mellem muskatnød og kanel, samtidig med at de fremkalder nellike.

Krydrede parfumer

Her er nogle dufte med krydret facet, klassificeret efter krydderi:

Parfumer med ingefær

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Parfumer med enebær

• Gin Lord Of Barbès

Parfumer med kardemomme

• Voyage Hermès
• Cardamusc Hermès
• Déclaration Cartier

Parfumer med pimentbær

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Parfumer med safran

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Parfumer med peber

• Poivre Noir Caron
• Parfum sacré Caron

Parfumer med koriander

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Parfumer med kanel

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Elo
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque
• Eau Diptyque

Parfumer med muskatnød

• Cacharel pour l’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme Yves Saint Laurent
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Parfumer med krydderiblanding

• Noir épices Frédéric Malle
• Spice Blend Dior
• Paprika Bresil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain

Parfumer med sjældne krydderier

• Spidskommen, til stede i Femme af Rochas af Edmond Roudniska.
• Nellike, som sammen med rose gør det muligt at skabe »nellike«-noten, der findes i Coco af Chanel, Opium af YSL, Aromatics Elixir af Clinique, Miss Dior, Tam Dao af Diptyque, Florentina af Delacourte Paris.