Koriander i parfumeri: Krydderiet med citrusfacetter

Koriander forbindes ofte udelukkende med madlavning, men er faktisk en fascinerende råvare for parfumøren. Både aromatisk og krydret besidder den en dobbelt personlighed: splittende som frisk plante, men subtil, vibrerende og elegant, når frøene er tørrede og destillerede.

Botanik og oprindelse

Botanisk navn: Coriandrum Sativum.

Koriander er en urteagtig skærmplante, der bliver 20 til 80 cm høj og stammer fra Mellemøsten. I dag dyrkes den i Europa og Rusland. Denne urt med fint løv, ubetydelige blomster og karakteristiske runde, ret store frugter findes hovedsageligt på enge og marker.

Den kaldes også kinesisk persille eller arabisk persille og tilhører gulerodsfamilien (Apiaceae). Alle dele af planten er spiselige: blade, frø og rødder, selvom de smager meget forskelligt. Bladene har en let anisagtig duft, mens frø og rødder smager af appelsinskal.

Der er en slående kontrast mellem den friske plante og det tørrede frø. Frisk afgiver den en særlig lugt af skovtæge (ordet koriander stammer i øvrigt fra det græske koris, der betyder tæge). Duften bliver langt bedre efter tørring af frøene, hvor den ubehagelige facet forsvinder, og kun den elegante krydrede karakter er tilbage.

Duftbeskrivelse: Et »koldt krydderi«

I parfumeri klassificeres koriander blandt de friske krydderier (eller kolde), i modsætning til varme krydderier som kanel eller nelliker.

Duften er en meget løftende citrusagtig duft, frisk, citronagtig, let kamferagtig, efterfulgt af en let anisagtig note og en blomstrende, krydret note. Denne nærhed til bergamot og lavendel forklares af dens kemiske sammensætning.

Dens hovedbestanddel er linalool (cirka 60 til 70%). Det er dette molekyle, der giver den dens toniske og luftige accenter og skaber forbindelse mellem de citrusagtige topnoter og de blomstrede eller krydrede hjertenoter.

Historie, legender og anvendelser

Spor af koriander er fundet i faraonernes grave, og i middelalderen blev den brugt til at fordrive dæmoner: en håndfuld koriander i ilden. Karl den Store værdsatte den for dens bakteriedræbende egenskaber, og senere blev den endda betragtet som en afrodisiak. Sikke mange dyder!

Uden for parfumeriet er koriander en af hovedingredienserne i karry og giver smag til gin, chartreuse og chili.

Anekdoten om »sugar drops«

Under Anden Verdenskrig, hvor råvarer var rationerede, skabte man de såkaldte »sugar drops« — korianderfrø overtrukket med hvidt eller rosa sukker, som blev kastet ud til folkemængden som »konfetti« under de sjældne festlige stunder, især under karnevallet. En improviseret godbid, der vidner om dette frøs kulturelle betydning.