Schokolade: Von der heiligen Bohne der Mayas zu Gourmand-Noten in der Parfümerie

Warum Schokolade? Ich liebe ihren Duft und ich liebe es, sie zu genießen. Ich habe natürlich die Kreationen der Maison du Chocolat geschätzt, aber ich habe eine kleine Schwäche für die von Pierre Hermé. Ich liebe auch den Geruch von Kakao im Parfum (siehe am Ende des Artikels).

Ich habe einen Kurs bei der Maison du Chocolat besucht: sehr interessant, das hat mir Lust gemacht, noch weiter in die Materie einzutauchen. Hier ist das Ergebnis meiner Recherchen.

Die Geschichte der Schokolade: Mayas und Azteken

Die Mayas bewohnten Yucatan in Mexiko und waren die ersten echten Kultivateure des Kakaobaums. Sie verwendeten Kakaobohnen als Tauschwährung gegen Nahrung und Kleidung. Es war ein echter Tauschhandel.

Andererseits nutzten sie die Kakaobohnen, um ein bitteres Getränk zuzubereiten, den Xocoatl, der wenig mit der heutigen Schokolade zu tun hat. Die zerstoßenen Bohnen wurden mit Pfeffer, pulverisierten Chilis und Annatto (Farbpigmente) gekocht.

Die Legende der gefiederten Schlange (Quetzacoatl)

In Mexiko, im 10. Jahrhundert, erstreckte sich rund um das Dorf Tolla ein wunderbarer Garten, wo „die Baumwolle bereits gefärbt wuchs“ und wo die Maiskolben so „groß waren, dass man sie nicht mit beiden Armen umfassen konnte“. In dieser antiken Toltekenstadt herrschte Quetzacoatl, der bärtige Gott mit dem hässlichen Gesicht und dem langen Kopf.

Man sagte, er besäße alle Reichtümer der Welt, an Gold, Silber und Edelsteinen, und auch eine große Anzahl an Kakaobäumen, deren Anbau er seine Vasallen gelehrt hatte.

Alles lief bestens in der besten aller Welten, doch es kam die Zeit, in der das Glück von Quetzacoatl endete. Drei Zauberer, neidisch auf sein Glück und seinen Reichtum, kamen, um Quetzacoatl zu treffen.

Einer von ihnen, der Magier Titlacauan, nahm die Gestalt eines Greises an und sagte zu ihm: „Herr, ich bringe dir einen Trank, der gut ist und denjenigen berauscht, der ihn trinkt; er wird dein Herz erweichen, dich heilen und dir den Weg zu deiner nächsten Reise in das Land zeigen, wo du die Jugend wiederfindest.“

Quetzacoatl trank, berauschte sich und verlor den Verstand. Er ließ all seine Häuser aus Silber und Muscheln verbrennen und seine Schätze in den Bergen und Flussbetten vergraben. Er verwandelte die Kakaobäume in eine andere Art, die keine Früchte trug. Er brach in das Land auf, wo er glaubte, die Jugend wiederzufinden, in Richtung der aufgehenden Sonne, nach Osten.

Er schiffte sich, geschmückt mit Federn, auf einem Floß aus ineinander verschlungenen Schlangen ein und versprach, eines Tages zurückzukehren, in einem Jahr, das im Zeichen des Schilfrohrs steht. Er würde seinem Volk alle Schätze des Paradieses zurückbringen.

1519, das Trugbild der gefiederten Schlange und Cortès

Könnte die Entdeckung der Schokolade die Folge einer Personenverwechslung sein, wie es die Legende will? Im aztekischen Kalender stand das Jahr 1519 im Zeichen des Schilfrohrs und Moctezuma, König der Azteken, erwartete ungeduldig die Rückkehr von Quetzacoatl.

Und da landeten funkelnde Männer in Rüstungen, die Schlangenschuppen glichen, geschmückt mit Federn, und deren Anführer einen Bart trug…

Im Geiste Moctezumas gab es keinen Zweifel: Das war Er, den er erwartete! Er hieß ihn willkommen und übergab ihm sein Königreich. Derjenige, den er für Quetzacoatl hielt, hieß in Wirklichkeit… Hernán Cortès, und seine Absichten erwiesen sich als weit weniger friedlich als die von Christoph Kolumbus.

Sie boten ihm den berühmten Xocoatl an: einen dicken Brei aus Kakaobohnen, Chili, Ingwer und Honig. Wieder einmal wurde die Schokolade nicht gemocht. Aber anstatt sie wegzuwerfen, hatte jemand die gute Idee, den Chili durch Vanille zu ersetzen und Zucker sowie Milch hinzuzufügen, um die Bitterkeit zu neutralisieren.

So fand sich Hernán Cortès, der aufgebrochen war, um Neuspanien zu erobern, mit Gold bedeckt und an der Spitze dessen wieder, was für die Azteken alle Schätze der Welt wert war: eine Kakaoplantage.

Die Ankunft in Europa

Hernán Cortès begriff sehr schnell den wirtschaftlichen Wert des Kakaos und ließ 1524 eine erste Ladung Kakao an Karl V., den Herrscher von Spanien, senden. Vier Jahre später brachte er ihm die Bohnen und die notwendigen Lebensmittel für die Zubereitung von Schokolade (das Rezept hatte sich inzwischen weiterentwickelt): Zimt, Pfefferkörner, Gewürznelken, Vanille, Moschus und Orangenblütenwasser.

Sehr schnell entdeckten die Spanier die belebenden und euphorisierenden Tugenden der Schokolade und schrieben ihr aphrodisierende Wirkungen zu; dies ermöglichte ihre Ausbreitung in ganz Europa. Leider sollte der Anbau von Kakao und Zucker die Pflanzer zur Sklaverei ermutigen.

Da diese Arbeitskräfte benötigten, holten sie diese aus Afrika und förderten so den Sklavenhandel. Kakao wurde anschließend 1559 durch den Herzog von Savoyen in Italien eingeführt. In Turin wurden die Chocolatiers zu Experten und schafften es, fast 350 kg Schokolade pro Tag zu produzieren. Diese Schokolade wurde dann nach ganz Europa exportiert.

Schokolade in Frankreich: Eine königliche Angelegenheit

Man musste jedoch bis 1615 warten, bis die Schokolade einen bemerkenswerten Einzug in Frankreich hielt, mit der Ankunft von Anna von Österreich, der Tochter des spanischen Königs Philipp V. Anna von Österreich heiratete Ludwig XIII. und kam mit einem Gefolge von Dienerinnen an den Hof, die die Schokolade perfekt zuzubereiten wussten – genug, um zahlreiche Anhänger zu verführen, zumal man in ihr eine seltene Exzentrizität sah, die nur wenigen vorbehalten war.

Es war jedoch erst nach dem Tod von Ludwig XIII. im Jahr 1643, dass die Königin, nun Regentin, ihren Geschmack für Schokolade durchsetzte. Kardinal Mazarin beschäftigte selbst einen persönlichen Chocolatier, der in Italien rekrutiert wurde.

1660 war das Jahr, in dem Kakao durch eine andere spanische Prinzessin, Maria Theresia von Österreich, Gattin von Ludwig XIV., in Martinique eingeführt wurde. Man munkelte, sie habe zwei Leidenschaften: den König und… die Schokolade. Der König seinerseits betrachtete sie als „ein Nahrungsmittel, das den Hunger täuscht, aber den Magen nicht füllt“ und versuchte vergeblich, der Königin seine Abneigung zu vermitteln.

In Versailles kam Schokolade groß in Mode: Sie wurde jeden Montag, Mittwoch und Donnerstag in den Salons des Hofes serviert. Ludwig XIV. erlaubte dem Herrn David Chaillou, sein erstes Geschäft in Paris zu eröffnen, wo er eine Komposition namens „Schokolade“ verkaufen durfte.

Die Industrialisierung (19. Jahrhundert)

1847 erschien in England die erste Schokoladentafel in einer Londoner Schokoladenfabrik. Schokolade blieb lange Zeit ein den Adligen vorbehaltenes Getränk und ihre Herstellung blieb handwerklich. Die großen Schokoladenfabriken entstanden im 19. Jahrhundert (1800-1899) dank technischer Fortschritte.

Historische Anmerkung: Christoph Kolumbus (1502). Christoph Kolumbus war der erste Europäer, der Kakao entdeckte, als er 1502 die Insel Guanaja in der Nähe von Honduras ansteuerte. Damals machte er Bekanntschaft mit Kakaobohnen, die von den Eingeborenen transportiert und als Tauschwährung gegen Waren des Schiffes verwendet wurden.

Da der Seefahrer über den Marktwert des Kakaos verblüfft war, bereiteten ihm die Indianer, um ihn zu überzeugen, einen roten, bitteren, dicken, schaumigen und würzigen Trank zu: das Getränk der Götter, den Xocoatl, dessen Bitterkeit er nicht schätzte.

Er behielt jedoch den Sack mit Bohnen im Tausch gegen einige Glasperlen, schenkte diesem kostbaren und noch mysteriösen Gut aber nie wieder Interesse und ging so an einem wahren „Schatz“ vorbei.

Der Kakaobaum: Botanik und Anbau

Es ist ein tropischer Baum, der in einem heißen und feuchten Klima kultiviert wird, hauptsächlich in den Regionen rund um den Äquator. Sein Ursprungsland ist Venezuela und Mexiko, aber heute wächst er in vielen heißen Ländern wie Madagaskar, Ghana, Java, Trinidad und Brasilien. Afrika produziert zwei Drittel des Kakaos und Ghana ist der zweitgrößte Exporteur weltweit.

Bei Bohnen, die in Santo Domingo angebaut werden, ist der Geschmack holzig, der aus Ghana ist rund, in São Tomé findet man blumige Aromen, in Tansania den Duft von Vanille, in Neuguinea etwas würzig.

Die „Barry Boys“ bereisen die äquatoriale Welt auf der Suche nach neuen Plantagen und neuartigen Geschmacksrichtungen. Der größte Produzent ist Barry Callebaut in der Schweiz (1,2 Millionen Tonnen Schokolade pro Jahr, 3 Milliarden Umsatz im Jahr 2007) und zweifellos der König der Schokolade.

Ein mit drei Sternen ausgezeichneter Chefkoch, REGIS MARCON, kreierte ein komplettes Menü mit der Schokolade Alto el Sol, einem „Grand Cru“ der Schokolade, und sagt: „Schokolade ist wie Wein; abhängig vom Regen und der Sonneneinstrahlung können die Geschmacksschwankungen erheblich sein und besondere Aromen hervorbringen.“

Dieser Baum mag keine direkte Sonne, daher wird er neben sehr hohen Bäumen gepflanzt, die ihm Schatten spenden können, wie Bananenstauden oder Palmen. Die durchschnittliche Lebensdauer eines Baumes beträgt 50 Jahre.

Blüten und Schoten (Cabosses)

Der Kakaobaum blüht erst nach 4 Jahren. Die Blüten wachsen büschelweise am Stamm und an den Hauptästen, aber niemals an den jungen Zweigen. Der Kakaobaum produziert mehrere tausend Blüten pro Jahr. Sie sind geruchlos, von weißer oder rosa-gelber Farbe. Die Blüte misst weniger als einen Zentimeter und wird von Insekten bestäubt, die ebenfalls klein sind, um die Frucht des Kakaobaums, die Kakaoschote (Cabosse), hervorzubringen.

Aber Achtung, nicht alle Blüten bringen Früchte hervor, die meisten vertrocknen und sterben ab. Von den tausenden Blüten werden etwa 1 % zu Schoten. Kultivierte Kakaobäume produzieren etwa 80 Schoten pro Jahr. Es dauert etwa 4 bis 6 Monate, bis sie reifen. Ihre Farbe variiert je nach Sorte und Reifegrad.

Jede Schote enthält 30 bis 50 Kakaobohnen. Die Bohnen sind von einem reichhaltigen und süßen Fruchtfleisch, dem Mucilago, umgeben, aus dem man Konfitüren machen kann. Das Aufbrechen der Schoten erfolgt 2 bis 4 Tage nach der Ernte mit Hilfe eines Messers oder eines Steins; ein Mann kann 1500 Stück pro Tag aufbrechen. Die Kakaobohne besteht zu 55 % aus Kakaomasse und zu 45 % aus Kakaobutter.

Die 3 Sorten des Kakaobaums

• Der Criollo: macht 5 % der Weltproduktion aus und liefert einen sehr feinen und delikaten Kakao. Er produziert die besten Crus, ist aber vom Aussterben bedroht. Seine Schoten sind bei Reife grün-orange und seine Bohnen sind groß und hell.
• Der Forastero: macht 70 bis 75 % der Weltproduktion aus. Seine kräftige Pflanze bringt ihm den Namen Robusta des Kakaos ein. Seine Schoten sind bei Reife grün und gelb und seine Bohnen violett.
• Der Trinitario: macht 20 % der Weltproduktion aus; ein Hybrid aus Criollo und Forastero, er liefert einen feinen Kakao mit hohem Fettgehalt.

Von der Kakaobohne zur Schokolade: Der Prozess

Sobald die Bohnen aus den Schoten gewonnen sind, werden sie alle zusammengelegt und fermentieren 6 Tage lang bei einer Temperatur von 60 °C. Während dieses Schritts schmilzt das Fruchtfleisch und imprägniert die Bohnen. Wenn das Fruchtfleisch vollständig geschmolzen ist, stoppt man die Fermentation, indem man die Bohnen trocknet (eine Bohne, die fermentiert hat, enthält 70 % Feuchtigkeit).

Einmal getrocknet und bereit für die Reise, werden die Bohnen in Jutesäcke gefüllt. Sie kommen in Frankreich an, in Tain-l’Hermitage, wo sie geröstet werden. (Dies gilt für die französischen Produzenten, aber der größte Produzent ist Schweizer, siehe oben.)

1. Röstung (Torréfaction)

Die Bohnen kommen für 18 bis 20 Minuten in einen Kessel bei 140 °C (Essiggeruch). Die Röstung beendet das Trocknen der Bohnen und entwickelt ihr Aroma. Die Bohnen werden nach dem Rösten gebrochen: Eine große Maschine trennt die Schale von der Bohne und bricht die Bohne in kleine Stücke.

Das, was man erhält, nennt man Kakaonibs oder Grué (man findet es in der 58 Rue Tiquetonne in Paris im 2. Arrondissement, bei Monsieur G. DETOU). Der Grué hat einen röstigen Geschmack und einen schokoladigen Geruch; man kann ihn auf bestimmten Gebäckrezepten (Tuiles) probieren. Die Zusammenstellung des Grué erfolgt durch einen Önologen der Schokolade. Ist es ein handwerklicher Chocolatier? Wir kennen seinen Namen nicht.

2. Mahlen (Broyage)

Der Grué wird anschließend fein zwischen 2 Zylindern gemahlen, einer Art beheizter Presse, um die Kakaomasse (Kakaolikor) zu erhalten. Die Kakaobutter wird hier von der Kakaomasse getrennt.

3. Mischen der Zutaten

• Dunkle Schokolade = Kakaomasse + Zucker + Kakaobutter (mindestens 35 % Kakao)
• Milchschokolade = Kakaomasse + Milchpulver oder Kondensmilch + Zucker + Kakaobutter (mindestens 25 % Kakao)
• Weiße Schokolade = Kakaobutter + Milch + Zucker + Aroma

Kakaobutter ist ein pflanzliches Fett, das aus dem Pressen der Kakaobohnen gewonnen wird, um Kakaopulver zu erhalten.

4. Feinwalzen (Affinage)

Die so vorbereitete Masse wird erneut in mikroskopisch kleine Partikel zermahlen.

5. Conchieren (Conchage)

Das Conchieren wurde früher in muschelförmigen Behältern (Concha auf Spanisch) durchgeführt, daher der Name! Die Masse wird erhitzt und mehrere Stunden lang geknetet, um jegliche Feuchtigkeit und Säure zu beseitigen. Es ist das Conchieren, das die Cremigkeit und das endgültige Aroma der Schokolade bestimmt. Die so zubereitete Schokolade wird bei 50 ºC (Grad Celsius) in Tanks gelagert.

Dieses Rezept wurde zufällig von Herrn Lindt gefunden, indem er die Maschine zu lange laufen ließ, um die Schokolade zu rühren (72 h statt 2 h). Er fand schließlich heraus, dass die Schokolade auf diese Weise viel cremiger war.

6. Temperieren (Tempérage)

Um die Schokolade für das Formen vorzubereiten, muss die Temperatur der Masse auf etwa 30 ºC gesenkt werden. Schließlich wird die Schokolade geformt und verpackt. Jetzt bleibt nur noch, sie zu genießen!

Die Kunst der Verkostung und die Ganache

Was ist eine Ganache?

In ihrer einfachsten Form ist die Ganache eine Mischung aus frischer Sahne und Schokolade (in etwa gleichen Mengen, im Allgemeinen 1,2 kg Schokolade auf 1 Liter flüssige Sahne). Man erhält sie, indem man gekochte Sahne über Schokolade gießt und mit kleinen Schwingungen in der Mitte des Behälters umrührt.

Achtung, nicht zu stark rühren, da man der Ganache Luft zuführen würde, was sie weniger schmelzend machen würde. Je mehr Schokolade im Verhältnis zur Sahne enthalten ist, desto fester ist die Ganache. Zum Beispiel verwendet man nicht die gleichen Prozentsätze, um eine „Opéra-Torte“ zu glasieren wie um eine Praline zu füllen.

Es ist möglich, eine Ganache zu aromatisieren, zum Beispiel Vanille-Ganache. Dazu genügt es, eine aufgeschlitzte Vanilleschote einige Minuten in der heißen Sahne ziehen zu lassen, dann die Sahne erneut aufzukochen und schließlich über die Schokolade zu gießen. Andere Infusionen sind möglich, wie Minze, Zimt…

Wie erkennt man eine gute Schokolade?

Eine gute Schokolade muss mahagonibraun und leicht glänzend sein.

• Sie darf nicht zu schwarz und nicht stumpf sein.
• Sie sollte bei einer Temperatur von etwa 20° verkostet werden.
• Sie darf nicht knirschen, sondern muss im Mund schmelzen.
• Sie sollte in kleinen Stücken verkostet werden.
• Sie darf nicht sauer, nicht adstringierend und nicht herb sein.
• Wenn sie aromatisiert ist, darf der Duft den Geruch der Schokolade nicht überdecken.
• Eine Schokolade muss einen langen Abgang haben, um den Speichelfluss anzuregen.
• Sie muss von großer Frische sein, da sie ihre Aromen leicht verliert.

Schokolade in der Parfümerie

Ein gutes Patchouli kann eine Kakao-Facette haben.

Einige Kakao-Noten und Moleküle

• Kakao-Absolue von Firmenich: Note von Pflaumenalkohol, sirupartig, likörartig und Schokolade.
• Helles Absolue von Robertet: Geruch von „Vanhouten“-Kakaopulver.
• Isobutavan (oder Chocovan): Molekül, das nach einer Note von Birne, Haselnuss und Schokolade riecht.

Einige Parfums mit einer Schokoladen-Facette

• L’Instant de Guerlain pour Homme: den ich mit Béatrice PIQUET (IFF) bearbeitet habe. Anisnote in der Kopfnote: Die Idee ging vom Arrak-Likör aus. Basisnoten: „Patchouli-Fraktion“ und andere Hölzer, und die Schokoladennote, die sich gut mit dem Patchouli verbindet.
• Iris Ganache: den ich mit Thierry Wasser bearbeitet habe, der damals Parfümeur bei Firmenich war. Inzwischen ist er unser Hausparfümeur, der Nachfolger von Herrn Jean-Paul Guerlain. Ich hatte das Glück, eine Iris zu riechen, die nach Schokolade roch; das war die Idee, die der „Auslöser“ am Anfang war. Die Idee war also, eine Irisnote (sehr Guerlain), die eine trockene holzige Facette hat, mit einer sehr weichen Note von weißer Schokolade geschmeidiger zu machen. Ein kleiner Gedanke an ein großartiges Parfum Iris Gris von Jacques Fath, das ich in der Osmothèque in Versailles riechen durfte und das mir die Idee zu einer „Ambergris“-Note gab. Hier haben wir Cetalox verwendet.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: bearbeitet mit Christine Nagel, als sie bei Givaudan war, und Aurélien Guichard. Note von dunkler Schokolade, Rum, schwarzem Pfeffer, schwarzem Tee.
• Very Irresistible de Givenchy für den Mann: Grün, ein Fougère-Akkord auf einer Schokoladennote.
• Dior Homme Intense: ein Parfum, das ich sehr schätze. Eine sehr schicke Iris für den Mann, auf einer schokoladigen Note.
• A*Men von Mugler: das, in kleiner Dosis getragen, ebenfalls ein Parfum ist, das ich sehr mag. Hier ist es eher Karamell und Kaffee als Schokolade.
• Und sicherlich noch andere.

Vielleicht wissen Sie bereits, dass Schokolade wie ein Antidepressivum wirkt, aber wussten Sie, dass die Sorte Acticoa ein Produkt ist, das reich an Polyphenolen ist, die dafür bekannt sind, Krebs vorzubeugen und die Durchblutung zu fördern? Wenn Sie wirklich „süchtig“ nach Schokolade sind, können Sie sich auch eine Schoko-Therapie im Institut Sensation Chocolat in der 5 Rue Saint Maur, 75011 Paris, gönnen.