Η Ψυχρή Πίεση στην Αρωματοποιία: Η τεχνική εκχύλισης εν ψυχρώ των εσπεριδοειδών
Στην αρωματοποιία, οι πρώτες ύλες μπορούν να εκχυλιστούν με διαφορετικούς τρόπους. Η ψυχρή πίεση είναι μία από αυτές τις μεθόδους εκχύλισης. Αυτή η τεχνική, που είναι αρκετά παλαιά, χρησιμοποιείται για την ανάκτηση της ουσίας που περιέχεται στη φλούδα των εσπεριδοειδών.
Οι μέθοδοι εκχύλισης στην αρωματοποιία
Ακολουθούν οι διάφορες μέθοδοι εκχύλισης πρώτων υλών που υπάρχουν στην αρωματοποιία:
Οι πρώτες ύλες στο όργανο του αρωματοποιού
Καταρχάς, πρέπει να γνωρίζετε ότι στη διάθεση του αρωματοποιού υπάρχουν 1.000 φυσικές πρώτες ύλες και 3.000 συνθετικές πρώτες ύλες.
Ανάλογα με τα γούστα του, ο αρωματοποιός θα επιλέξει περίπου 1.000 πρώτες ύλες, συνθετικές ή φυσικές, στο όργανό του αρωμάτων (έπιπλο που επιτρέπει στον επαγγελματία να τακτοποιεί και να ταξινομεί τα φιαλίδια αιθέριων ελαίων του).
Κάθε χρόνο ανακαλύπτονται και διατίθενται στο εμπόριο νέες πρώτες ύλες, ενώ άλλες εξαφανίζονται λόγω ολοένα αυστηρότερης νομοθεσίας.
Κατανοώντας την ορχήστρωση ενός αρώματος
Πριν εξηγήσουμε σε τι συνίσταται η διαδικασία εκχύλισης, είναι σημαντικό να υπενθυμίσουμε πώς οργανώνεται η ορχήστρωση ενός αρώματος.
Τα αρώματα συχνά επικαλούνται την ποίηση, το όνειρο και προκαλούν συναισθήματα. Ωστόσο, πρέπει να γνωρίζετε ότι η σύλληψή τους βασίζεται σε ακριβείς επιστημονικές και φυσικές έννοιες. Πράγματι, κάθε άρωμα είναι σύνθετο, εκλεπτυσμένο και λεπτό, και αντιπροσωπεύει ένα σύνολο νοτών επιλεγμένων είτε για τη διάρκειά τους είτε για τον εφήμερο χαρακτήρα τους.
Η φραγκρανς και οι νότες της μπορούν να αναπαρασταθούν με τη μορφή μιας οσφρητικής πυραμίδας: η κορυφή σχηματίζεται από τις νότες κορυφής, το μεσαίο τμήμα από τις νότες καρδιάς και η βάση από τις νότες βάσης.
Αυτό το σχήμα, που φαίνεται μάλλον απλό και εκπαιδευτικό, είναι στην πραγματικότητα πολύ πιο σύνθετο από ό,τι φαίνεται.
Πράγματι, οι νότες αλληλοπλέκονται, ανταποκρίνονται μεταξύ τους και αλληλοεξυψώνονται.
Ένα καλά δομημένο άρωμα θα σας επιτρέψει να αισθανθείτε τις νότες βάσης από την πρώτη κιόλας εξάτμιση.
« Θα μπορούσαμε να πούμε σε αυτή την περίπτωση ότι η εκτόξευση προετοιμάζει το επιλόγό της »
Η οσφρητική πυραμίδα χρησιμεύει για να εξισορροπεί την ορχήστρωση μιας φόρμουλας. Αυτό επιτρέπει στον αρωματοποιό να καθιστά τη φραγκρανς αρμονική, και να διασφαλίζει ότι η εξάτμισή της είναι συνεχής και σταδιακή. Έτσι, το άρωμα θα μπορεί να αναπτύξει όλες τις πτυχές του, κάτι που θα του δώσει περισσότερη ζωντάνια και ενδιαφέρον.
Η ψυχρή πίεση και οι νότες κορυφής
Οι νότες κορυφής δημιουργούν την πρώτη εντύπωση του αρώματος. Αποτελούνται από φρέσκες, πτητικές και συχνά αναζωογονητικές νότες. Αυτές οι νότες κορυφής αναδύονται μετά τις πρώτες μυρωδιές αλκοόλ, που είναι ακόμα πιο εφήμερες.
Τα εσπεριδοειδή ανήκουν στις νότες κορυφής (βλ. Εσπεριδοειδής πτυχή). Προσδίδουν ένα χαμόγελο στο άρωμα, ανοίγουν τη φραγκρανς και της δίνουν αναζωογόνηση και ζωντάνια. Τα κύρια εσπεριδοειδή που χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία είναι το περγαμόντο, το γλυκό πορτοκάλι, το πικρό πορτοκάλι (bigarade), η μανταρίνι, το λάιμ και το λεμόνι.
Ιστορία της μεθόδου ψυχρής πίεσης
Η μέθοδος ψυχρής πίεσης, που αναπτύχθηκε στη Σικελία της Ιταλίας, υπάρχει από τον 19ο αιώνα και είναι επομένως αρκετά παλαιά. Πρόκειται για μηχανική επεξεργασία που επιτρέπει την ανάκτηση του αιθέριου ελαίου (ή ουσίας), που βρίσκεται στη φλούδα των εσπεριδοειδών (γνωστή επίσης ως ξύσμα ή επικάρπιο). Αυτή η επεξεργασία εφαρμόζεται αποκλειστικά για τα εσπεριδοειδή.
Η μέθοδος «με σφουγγάρι»
Παλαιότερα, η ψυχρή πίεση γινόταν χειροκίνητα με μια διαδικασία που ονομαζόταν «με σφουγγάρι». Τα φρούτα κόβονταν στα δύο, αφαιρούνταν η σάρκα τους και αφήνονταν σε ηρεμία για μερικές ώρες. Αυτή η χειρωνακτική επεξεργασία που γινόταν με τη βοήθεια ενός ξύλου απαιτούσε μεγάλη επιδεξιότητα.
Ο στόχος ήταν να εκχυλιστεί όσο το δυνατόν περισσότερο αιθέριο έλαιο από τα μικρά κυστίδια που βρίσκονται στο ξύσμα των εσπεριδοειδών. Στη συνέχεια έπρεπε να χειριστούν τα σφουγγάρια που απορροφούσαν τις ουσίες και τα οποία στύβονταν σε μεγάλα πήλινα δοχεία. Αυτή η μέθοδος υπάρχει ακόμα σήμερα, αλλά παραμένει πολύ σπάνια.
Η μέθοδος «με κουτάλι»
Μια άλλη παλαιά τεχνική ψυχρής πίεσης που ονομαζόταν «με κουτάλι» συνίστατο στο να ξύνουν τη φλούδα των εσπεριδοειδών με τη βοήθεια ενός κουταλιού, προκειμένου να συλλέξουν την ουσία.
Οι σύγχρονες τεχνικές ψυχρής πίεσης
Σήμερα, οι νέες μέθοδοι ψυχρής πίεσης είναι πλέον εξαιρετικά τεχνικές και εξελιγμένες.
Τα φρούτα φτάνουν από τις φυτείες και παραμένουν επί τόπου 72 ώρες πριν από την επεξεργασία τους. Αυτά τα εσπεριδοειδή (λεμόνι, περγαμόντο…) πλένονται στη συνέχεια και ενδεχομένως διαλέγονται στο χέρι, προκειμένου να αφαιρεθούν τα χαλασμένα φρούτα.
Η μηχανή αποφλοίωσης και η φυγόκεντρος
Στη συνέχεια, τα εσπεριδοειδή τοποθετούνται σε μικρές θήκες και εκτίθενται στο μηχανικό ξύστρο, που ονομάζεται «pélatrice» (το όνομα είναι το ίδιο στα αγγλικά και στα γαλλικά). Αυτή η μηχανή χρησιμοποιείται κυρίως για την επεξεργασία του περγαμόντου.
Τα ολόκληρα φρούτα εισάγονται στη συνέχεια στη μηχανή αυτή: τα τοιχώματα της μηχανής αναλαμβάνουν να αποφλοιώσουν το ξύσμα και στη συνέχεια να τρυπήσουν τη φλούδα για να απελευθερωθεί η ουσία από τους αδένες (που ονομάζονται ελαιοφόροι). Το μείγμα που προκύπτει, αποτελούμενο από έλαιο και νερό, διαχωρίζεται στη συνέχεια με τη φυγόκεντρο.
Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται «εν ψυχρώ» και δεν απαιτεί θέρμανση, κάτι που επιτρέπει την πολύ πιστή απόδοση των αρωμάτων των πρώτων υλών. Αντίθετα, με την απόσταξη ή την επεξεργασία με πτητικό διαλύτη (βλ. Εκχύλιση), οι πρώτες ύλες θερμαίνονται.
Για το πορτοκάλι για παράδειγμα, η εκχύλιση πραγματοποιείται στα ολόκληρα φρούτα. Το φρούτο πιέζεται μαζί με τα ξύσματα και το χυμό, και στη συνέχεια η φυγόκεντρος τίθεται σε λειτουργία, προκειμένου να διαχωριστεί ο χυμός φρούτου από την ουσία του ξύσματος.
Αρχικά, αυτές οι επεξεργασίες γίνονταν κυρίως στην Ιταλία, αλλά πλέον εφαρμόζονται επίσης στη Βραζιλία και στην Καλιφόρνια.
Οι πρώτες ύλες που λαμβάνονται με ψυχρή πίεση: τα εσπεριδοειδή
Η μέθοδος ψυχρής πίεσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποκλειστικά σε εσπεριδοειδή. Ορίστε μερικά από αυτά:
- Το περγαμόντο: αποκαλούμενο «το εκλεκτό άνθος των εσπεριδοειδών», είναι το πιο περιζήτητο εσπεριδοειδές, καθώς έχει πολλές πτυχές (βλ. Εσπεριδοειδής πτυχή). Το περγαμόντο προέρχεται κυρίως από την Καλαβρία, μια περιοχή στο νότο της Ιταλίας, όπου 1.100 αγρότες καλλιεργούν το εσπεριδοειδές και παράγουν ετησίως περίπου 110 τόνους αιθέριου ελαίου κάθε εποχή.
- Η μανταρίνι: καλλιεργείται στην Καλαβρία και στην υπόλοιπη Ιταλία. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, όπως η πράσινη μανταρίνι, η κίτρινη μανταρίνι και η κόκκινη μανταρίνι.
- Το ιταλικό λεμόνι: προέρχεται από τις περιοχές του Παλέρμο, της Μεσσίνας και των Συρακουσών, στη Σικελία.
Οι αποδόσεις ουσίας με ψυχρή πίεση
Ακολουθούν μερικά παραδείγματα αποδόσεων ουσίας ορισμένων εσπεριδοειδών που εκχυλίζονται με ψυχρή πίεση:
- Το γλυκό πορτοκάλι: χρειάζονται 1.000 φρούτα για να παραχθούν περίπου 500 έως 600 γραμμάρια ουσίας.
- Το περγαμόντο: χρειάζονται 1.500 φρούτα για να παραχθεί ένα κιλό αιθέριου ελαίου.
- Το λεμόνι: χρειάζονται επίσης 1.500 φρούτα για να παραχθεί ένα κιλό ουσίας.
Τα εσπεριδοειδή και ο ήλιος
Πρέπει να γνωρίζετε ότι τα εσπεριδοειδή είναι εξαιρετικά ευαίσθητες πρώτες ύλες, που διατηρούνται μόνο περίπου 6 μήνες. Μόλις συγκομιστούν, όλα αυτά τα φρούτα υποβάλλονται στη συνέχεια σε μοριακή απόσταξη για να αφαιρεθούν τα φωτοευαισθητοποιά συστατικά όπως η βεργαπτένη ή η φουροκουμαρίνη, που είχαν τη συνήθεια να δημιουργούν λεκέδες κατά την έκθεση στον ήλιο (βλ. Άρωμα για το καλοκαίρι).
