Το Γιασεμί στην Αρωματοποιία: Το αστεράκι-λουλούδι με τις αισθησιακές νότες

Καταγωγή του γιασεμιού

Τα δύο είδη που χρησιμοποιούνται περισσότερο στην αρωματοποιία είναι το jasmin sambac και το jasmin grandiflorum.

• Το jasmin sambac: Προέρχεται από την ανατολική Ινδία και τα νότια Ιμαλάια, και απαντάται επίσης στην Κίνα. Είναι ένας θάμνος με πυκνό αειθαλές φύλλωμα, που κλαδεύεται κάθε χρόνο περίπου 30 εκ. Το όνομά του sambac πιθανώς προέρχεται από τη σανσκριτική λέξη campaka, που σημαίνει ξεσηκωτικό άρωμα.
• Το jasmin grandiflorum: Προέρχεται από τη βόρεια Ινδία. Σήμερα καλλιεργείται στην Ινδία, στην Αίγυπτο, στο Μαρόκο, στην Ιταλία στην Καλαβρία και στη Γαλλία. Χαρακτηρίζεται από 5 μακριά πέταλα.

Το όνομα γιασεμί προέρχεται πιθανώς από την περσική λέξη yasmine, που σημαίνει άρωμα.

Συγκομιδή του γιασεμιού: Μια επίπονη εργασία

Η συγκομιδή του άνθους του γιασεμιού γίνεται τα χαράματα, πολύ νωρίς το πρωί, για να αποφευχθεί η καύση των λευκών πετάλων από τον ήλιο. Η ανθοφορία του jasmin sambac πραγματοποιείται τον Μάιο και τον Ιούνιο, ενώ το jasmin grandiflorum ανθίζει αργότερα και συγκομίζεται από τον Αύγουστο έως τον Νοέμβριο. Η διάρκεια ζωής ενός γιασεμιού, sambac ή grandiflorum, είναι 15 χρόνια.

Το Γιασεμί της Grasse

Στη Grasse, απομένει ελάχιστη παραγωγή ανθέων γιασεμιού, η οποία είναι σχεδόν αποκλειστικά προορισμένη για τη Chanel και συγκομίζεται από την οικογένεια Mul που διαθέτει εκεί μεγάλες φυτείες.
Υπάρχουν επίσης άλλες παραγωγές από τη Grasse, αρκετά περιορισμένες, αλλά αυτό δίνει τη δυνατότητα σε ορισμένες μάρκες αρωμάτων να συμπεριλαμβάνουν στη φόρμουλά τους ένα ποιοτικό γιασεμί από τη Grasse.

Η συλλογή

Τα καλάθια με τα άνθη γιασεμιού γεμίζουν σιγά-σιγά από τις 7 το πρωί έως τη 1 το μεσημέρι. Ένας εργάτης μαζεύει 350 γρ. άνθη ανά ώρα, δηλαδή 2 κιλά ανά πρωινό εργασίας· πρόκειται για κοπιαστική εργασία, καθώς χρειάζεται να σκύβει όλη την ημέρα και οι θάμνοι είναι χαμηλοί.

Το γιασεμί, δυστυχώς, δεν υπάρχει σε μορφή αναρριχητικού φυτού για την αρωματοποιία. Επιπλέον, απαιτείται ακρίβεια· η επιδεξιότητα είναι απαραίτητη για να αποσπαστεί το άνθος γιασεμιού χωρίς να καταστραφεί: πρέπει να γυρίσετε το χέρι κατά ένα τέταρτο στροφής, να μην πάρετε τους μπουμπούκους και να χωρίσετε προσεκτικά τα ώριμα άνθη από το πράσινο φύλλωμα και το κοτσάνι.

Απαιτούνται 800 κιλά φρέσκων ανθέων για να ληφθεί 1 κιλό concrete, ήτοι 600 γρ. απόλυτου γιασεμιού μετά από επεξεργασία, και χρειάζονται 8.000 άνθη ανά κιλό που μαζεύεται.

Πώς λαμβάνεται το απόλυτο γιασεμιού;

Τα άνθη γιασεμιού δεν αντέχουν την επεξεργασία με απόσταξη, το αιθέριο έλαιο γιασεμιού δεν υπάρχει.

Το Enfleurage (Αρχαία μέθοδος)

Σε παλαιότερες εποχές, το enfleurage ήταν ο τρόπος εκχύλισης της οσμής του γιασεμιού. Πραγματοποιούνταν εν ψυχρώ, πάνω σε λιπαρές ουσίες, και κάθε άνθος τοποθετούνταν προσεκτικά στο χέρι πάνω στο λίπος που έχει την ικανότητα να απορροφά το άρωμα του γιασεμιού. Έτσι λαμβάνονται αρωματικές αλοιφές ή έλαια· η ίδια διαδικασία χρησιμοποιείται για την τουμπερόζα.

Η εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες (Σύγχρονη μέθοδος)

Αυτή η υπερβολικά δαπανηρή τεχνική έχει σχεδόν εγκαταλειφθεί και σήμερα έχει αντικατασταθεί από πτητικούς διαλύτες. Αυτή η τεχνική ονομάζεται τεχνική εκχύλισης με πτητικούς διαλύτες. Ο διαλύτης που χρησιμοποιείται κυρίως είναι το εξάνιο, το οποίο θερμαίνεται και στη συνέχεια αφαιρείται με εξάτμιση.

Απομονώνεται έτσι μια κηρώδης, πολύ αρωματική ύλη που ονομάζεται concrete. Μέσω της ανάμειξης του concrete με αλκοόλ, της θέρμανσης και της ψύξης του, το concrete καθαρίζεται από τα φυτικά συστατικά και τα κεριά που περιέχει. Το απόλυτο, που είναι ένα αιθέριο έλαιο, λαμβάνεται στη συνέχεια αφού εξατμιστεί το αλκοόλ.

Υπάρχει ακόμα πιο ευγενές προϊόν, το απόλυτο DM για μοριακή απόσταξη. Το αποτέλεσμα δίνει ένα άρωμα με περισσότερο αντίκτυπο, πιο πράσινο, πορτοκαλί και λιγότερο φαρμακευτικό.

Χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας γιασεμιού

Τη δεκαετία του 1950, οι βιομήχανοι της Grasse εγκατέστησαν το γιασεμί στην Ιταλία, στην Αίγυπτο και στη συνέχεια στην Ινδία με το εξωτικό άνθος γιασεμιού. Σε γενικές γραμμές, το jasmin grandiflorum είναι πιο πράσινο και αποδίδει καλά τη μυρωδιά του τόσο αρωματικού λουλουδιού που μπορεί κανείς να μυρίσει τα καλοκαιρινά βράδια στις μεσογειακές χώρες.

Το άνθος γιασεμιού έχει ανάλογα με το terroir πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, αλλά κατά κανόνα περιέχει τα εξής συστατικά: ινδόλη (ζωική νότα), οξικός βενζυλεστέρας, λιναλόλη, cis-jasmone, βενζυλική αλκοόλη, σαλικυλικός βενζυλεστέρας, cis-3-εξενόλη, ευγενόλη, ανθρανιλικός μεθυλεστέρας.

• Γιασεμί Αιγύπτου: βαθύ, αισθησιακό, ηλιόλουστο, φρουτώδες (παρακρεσόλη).
• Jasmin Sambac Ινδίας: φρουτώδες (μπανάνα), ελαφρώς πράσινο, μελένιες νότες, ζωικό (ινδόλη) — πλησιάζει τον άνθο πορτοκαλιάς. 30.000 τόνοι γιασεμιού συγκομίζονται στο Tamil Nadu.
• Γιασεμί της Grasse: ισορροπημένο, πράσινες νότες, αρκετά ζωικό.

Στο l’Instant de Guerlain που δημιούργησα μαζί με τον Maurice Roucel, υπάρχει jasmin sambac. Το jasmin sambac μοιάζει περισσότερο με τον τύπο του άνθους πορτοκαλιάς, ανθρανυλικό και περισσότερο μελένιο, φρουτώδες και ηλιόλουστο.

Ορισμένες μάρκες χρησιμοποιούν έναν συνδυασμό των 3 ποιοτήτων grandiflorum, αυτές από Ινδία, Αίγυπτο και Grasse.

Υπάρχει επίσης εδώ και λίγο καιρό το jasmin grandiflorum της Καλαβρίας. Η ιδιαιτερότητα της Καλαβρίας είναι ότι είναι περισσότερο φρουτώδες με μια νότα μαγειρεμένης φράουλας και η ζωική κρεσολική πλευρά του του δίνει πολλή δύναμη. Ένας από τους παραγωγούς της Καλαβρίας αποφάσισε να επαναλάβει την καλλιέργεια jasmin grandiflorum που είχε σταματήσει εδώ και καιρό υπέρ της περγαμόντου.

Το γιασεμί κοστίζει περίπου 4.000€ το κιλό απόλυτου. Αυτός ο πορτοκαλόχρωμος αρωματικός θησαυρός φυλάσσεται πολύτιμα σε ψυκτικό θάλαμο με θωρακισμένη πόρτα.

Συστατικά του γιασεμιού και το επαναστατικό μόριο: η Hédione

Τα κύρια συστατικά είναι τα εξής: ινδόλη, ανθρανιλικός μεθυλεστέρας, οξικός μεθυλεστέρας, βενζοϊκό, οξικός εστέρας cis-3-εξενολών και cis-3-εξενόλες.

Είναι γνωστά περίπου 259 συστατικά στο απόλυτο γιασεμιού, αλλά ένα μόριο που περιέχεται στο γιασεμί έχει ιδιαίτερα επαναστατήσει την αρωματοποιία: η hédione, από το ελληνικό που σημαίνει ηδονή.
Το ακριβές της όνομα είναι διυδροϊασμονικός μεθυλεστέρας, απομονώθηκε στο γιασεμί, κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1962 από τη Firmenich και ταυτοποιήθηκε από τον Δρ. Edouard Demole.

Αρχικά πολύ δαπανηρή, σήμερα είναι πραγματικά προσιτή· χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά από τον Edmond Roudnitska στο Eau Sauvage της Christian Dior το 1966, και στη συνέχεια όλα τα eau fraîches της αγοράς τη χρησιμοποίησαν.

Αυτό το υπέροχο μόριο hédione μυρίζει φρέσκο λουλούδι. Είναι ένα πολύ ήπιο και αέρινο άρωμα· σήμερα είναι μια από τις πιο χρησιμοποιούμενες ύλες στην αρωματοποιία. Χρησιμοποιείται σε υπερβολικές ποσότητες στα αρώματα παιδιών καθώς και στα λουλουδάτα αρώματα και στα eau fraîches και αρώματα για παιδιά.

Το άρωμα της hédione, απομονωμένης από το γιασεμί, προσδίδει ρευστότητα. Αυτή η νότα επιτρέπει να δοθεί ανάσα στις λουλουδάτες νότες, να ανοίξουν περισσότερο οι νότες καρδιάς, είναι ταυτόχρονα ελαφριά, σχετικά ανθεκτική· πρόκειται για μια διαχρονική νότα. Χρησιμοποιείται μάλιστα μερικές φορές ως διαλύτης.

Είναι επίσης ενισχυτής αρωμάτων, το άρωμα αυτής της νότας γιασεμιού εξυψώνει την φρεσκάδα. Χάρη σε αυτό το μόριο, δημιουργήθηκε η οικογένεια των eau fraîches με επικεφαλής το Eau Sauvage της Dior, και στη συνέχεια εμφανίστηκαν άλλα όπως Eau de Rochas, Eau de Lancôme, Eau de Guerlain, ή ακόμα και Dovana της Delacourte Paris.

Ένας αρωματοποιός από τη Firmenich, μια ελβετική εταιρεία που δημιουργεί τόσο μόρια όσο και αρώματα, μου έλεγε ότι χάρη στην hédione είχε την αίσθηση ότι το άρωμα ανέπνεε από μέσα. Στη Firmenich, η παλέτα έχει διευρυνθεί· υπάρχει πλέον η hédione HC πιο καθαρή, η paradisone, μια hédione purissime και πρόσφατα η splendione.

Ανέκδοτα για το γιασεμί

• Αγαπώ το τσάι με γιασεμί όταν μπορεί κανείς να ξεχωρίσει καθαρά το άνθος ανάμεσα στα φύλλα τσαγιού· υπάρχουν επίσης αφεψήματα με γιασεμί.
• Αγαπώ τόσο πολύ το γιασεμί που έχω φυτέψει στο μπαλκόνι μου, δυστυχώς όχι το jasmin grandiflorum, αλλά σε μορφή αναρριχητικού φυτού· αυτό είναι αρκετά ζωηρό και σκληρό, είναι το αστεράτο γιασεμί, χρειάζεται απλώς να το ποτίζετε καλά.
• Η πρώτη χρήση του jasmin sambac ήταν η αρωμάτιση του τσαγιού και η διακόσμηση των αρμάτων για τις θρησκευτικές γιορτές.
• Στην Ινδία, είχα την τύχη να δω την εργασία του γιασεμιού πλεγμένου σε κολιέ συχνά αφιερωμένα στις θεότητες.
• Οι γυναίκες στην Ινδία τα φορούν στα μαλλιά τους· φαίνεται ότι το αιθέριο έλαιο γιασεμιού ευνοεί την ανάπτυξη των μαλλιών.
• Αληθινή πανάκεια, το γιασεμί θεραπεύει τις πληγές, είναι καταπραϋντικό και αφροδισιακό. Η αγιουρβέδα αναγνωρίζει επίσης στο γιασεμί τις κατασταλτικές ιδιότητές του που ανακουφίζουν τους πονοκεφάλους.
• Χρησιμοποιείται επίσης στη μαγειρική, στο λευκό ρύζι που συνοδεύει τα κάρι.
• Το γιασεμί συνδέεται πολύ συχνά, τόσο στην Ινδία όσο και στην Τυνησία, με τις γαμήλιες τελετές.
• Συμμετέχει σε αρώματα χωρίς αλκοόλ, τα attars, συχνά σε συνδυασμό με το αιθέριο έλαιο σανταλόξυλου, που προορίζονται για την κάθαρση του σώματος πριν την προσευχή.

Χρήση του γιασεμιού και εμβληματικά αρώματα

Το άνθος γιασεμιού έχει φυσικά ένα δυνατό, κυματιστό, γλυκό άρωμα και ανήκει στην οικογένεια των λευκών λουλουδιών. Είναι ένα λουλούδι που μοσχοβολά ιδιαίτερα, αλλά μπορεί να οργανωθεί διαφορετικά από τον αρωματοποιό, είτε ως αισθησιακό, εξωστρεφές, μεθυστικό λουλούδι, είτε ως ένα λεπτό και ευαίσθητο λουλούδι.

Μοναδικό οσφρητικό διαμάντι, το γιασεμί προσφέρει μια γκάμα πτυχών εντυπωσιακής εύρους· στον αρωματοποιό εναπόκειται να το λαξεύσει ανάλογα με την έμπνευσή του. Το γιασεμί ανήκει στις νότες καρδιάς του αρώματος· λέω ότι δίνει καμπύλες, στρογγυλότητες ή σάρκα στο άρωμα.

Το άνθος γιασεμιού αποτελεί μέρος της καρδιάς των μεγάλων αρωμάτων. Το συναντάμε σε υπερβολικές δόσεις στα αρώματα Jardins de Bagatelle ή ακόμα Samsara της Guerlain.
Με τον κλασικό τρόπο συνδυάζεται συχνά με το τριαντάφυλλο: Liu της Guerlain, N°5 της Chanel, Joy originel της Patou, 24 Faubourg της Hermès, Alien της Mugler, Organza της Givenchy.

• Arpège de Lanvin
• Diorella de Dior
• Mille de Patou
• First de Van Cleef & Arpels
• Jasminum Sambac de Chloé
• Imperial Tea de By Kilian
• Cèdre Sambac d’Hermès
• Gucci Bloom de Gucci
• A la Nuit de Serge Lutens
• 3 fleurs de Parfum d’Empire
• J’adore Dior
• Jasmin des Anges Dior
• Splendida Jasmin noir Bulgari
• Shalimar Guerlain
• Souffle de Parfum Guerlain
• Le Parfum Elie Saab
• Jasmin rouge Tom Ford
• Eau des Sens Diptyque
• La chasse aux Papillons L’Artisan Parfumeur
• Jasmin 17 Le labo

Είναι μια ανθική νότα που είναι εύκολο να χρησιμοποιηθεί σε κεριά. Όταν είναι καλά φτιαγμένο, ένα κερί με γιασεμί μπορεί να δώσει την εντύπωση ενός μπουκέτου γιασεμιού που αρωματίζει τον χώρο. Το γιασεμί εμπνέει πλέον τους ζαχαροπλάστες όπως ο Pierre Hermé και η Ladurée με το macaron γιασεμιού· θα το βρείτε επίσης στον καφέ Nespresso με την ανθική ποικιλία του Onirio.

Περισσότερο από ένα φυτό, το γιασεμί είναι πάνω απ’ όλα μια οσμή λευκού λουλουδιού βαριά, αισθησιακή, σαρκική· το αποκαλούν στη Grasse «Το Λουλούδι» που βασιλεύει δίπλα στα τριαντάφυλλα· είναι και θα παραμείνει μια πηγή έμπνευσης για τον αρωματοποιό. Λένε ότι το γιασεμί δίνει την ψυχή του στα άστρα και το τριαντάφυλλο τη δίνει στον ήλιο.

Το γιασεμί στα αρώματα Delacourte Paris

Χρησιμοποιώ πολύ το γιασεμί στις νότες καρδιάς των αρωμάτων μου, αλλά είναι ακόμα πιο παρόν στα ανθικά όπως το Dovana.