Začinska faceta: Povijest, kategorije (tople/hladne) i kultni parfemi

Povijest začina

Potencijal začina prvi put je iskorišten u starom Egiptu. Podanici faraona bili su veliki potrošači začina, kako za svakodnevnu upotrebu tako i za balzamiranje tijekom pogrebnih obreda. Imućniji Egipćani palili su cimet u svojim domovima kako bi se borili protiv neugodnog mirisa koji se širio s ulica.

Egipatske farmakopeje (zbirke propisa za medicinske proizvode) sadržavale su velike zalihe začina, od kojih se većina smatrala pravim lijekovima.

Važnost koju je trgovina začinima kasnije poprimila objašnjava se iz nekoliko razloga. Prije svega, radilo se o unosnoj trgovini; osim toga, začini su bili lako prenosivi i konzumirali su se u velikim količinama, osobito među višim društvenim slojevima; uspjeh začina konačno se objašnjava lošom kvalitetom hrane koja se konzumirala.

Namirnice su, kada nisu bile napola pokvarene, bile potopljene u sol (jedino prikladno sredstvo konzerviranja u to doba) tijekom masovne proizvodnje. Vina, piva i octi koji su se otpremali brodovima pripadali su rijetkim sačuvanim namirnicama. Začini su bili vrlo skupi, pa su začinjena pića bila posebno cijenjena među osobama višeg društvenog statusa.

Sve do otprilike 16. stoljeća tok začina pratio je put arapskih karavana prema Carigradu i Aleksandriji. Od tada je roba otpremana primateljima talijanskim brodovima. Trgovina začinima tako je pretvorila male gradove Veneciju i Genovu u briljantne metropole.

Na isti način, ekonomsko bogatstvo koje je donijela trgovina začinima omogućilo je velika kulturna napredovanja u sjevernoj Italiji, posebice zahvaljujući velikodušnosti mecena, bogatih trgovaca, prema umjetnicima, arhitektima i filozofima.

Trgovina začinima

U 15. stoljeću stare su trgovačke rute bile prekinute, čime je slomljen monopol talijanskih luka nad trgovinom začinima. Utrka za začinima i uporna potraga za novim trgovačkim putovima pokrenule su velike istraživače prema morima. Kristofor Kolumbo 1492. godine, misleći da se upućuje prema Indiji, iskrcao se na Bahamima gdje je otkrio jamajčanski papar i vaniliju.

Godine 1498. portugalski istraživač Vasco da Gama iskrcao se u Indiji, gdje je među ostalim otkrio cimet, papar, klinčiće, muškatni oraščić i macis.

* Izraz „skup kao papar“ koji je koristio Voltaire, odnosio se na uvredu „vreća papra“, koja potječe iz srednjeg vijeka i služila je za označavanje vrlo bogatog čovjeka (začini su u to doba bili iznimno skupi).

Kategorije začina

Razlikujemo dvije kategorije začina: tople začine i hladne začine.

U parfemeriji začini odmah evociraju toplinu i „pikantnu“ stranu. No, iako doista mogu biti topli, oni su također nositelji svježine. Svježi začini djeluju prvenstveno kao gornje note, dok se topli začini razvijaju uglavnom u srčanim notama i baznim notama.

1. Svježi začini

Začini koji se smatraju svježima su kardamom, korijander, đumbir, bobice kleke te ružičasti papar i papar Timut.

Kardamom

Kardamom je biljka podrijetlom iz Indije, iz iste obitelji kao đumbir i kurkuma. Uglavnom dolazi iz Gvatemale i Indije.
U Egiptu su ga nazivali „sjemenkom anđela“, pripisivali su mu božanska svojstva, a Kleopatra je njime parfumirala svoju palaču prije svakog dolaska Marka Antonija.
Sama biljka može narasti do pet metara. Postoji zeleni i crni kardamom. Njegove mirisne sjemenke destiliraju se pri proizvodnji eteričnog ulja namijenjenog parfemeriji. Ta esencija kardamoma vrlo je skupa jer zahtijeva značajnu ručnu radnu snagu.
30 kg kardamoma daje 1 kg eteričnog ulja; postoji i u obliku apsolutnog ekstrakta i može se obraditi postupkom CO2.
Smatra se hladnim začinom, lagano kamfornim, zelenim i terpenskim.

Korijander

Korijander potječe s Bliskog istoka i poznat je i pod nazivom „kineski peršin“ ili „arapski peršin“. Pripada istoj botaničkoj obitelji kao mrkva. Njegov miris je vrlo prodoran, svjež poput citrusa, limunski i lagano kamforan. Postoje olfaktivne razlike ovisno o dijelu koji se obrađuje (listovi ili sjemenke).

Đumbir

Ovaj začin, vrlo cijenjen od njegova otkrića od strane Marca Pola (koji ga je donio iz Kine), odgovara rizomu tropske biljke. Đumbir je prodorna nota koju parfemeri cijene; svježa je, hesperidska i ružičasta. Njegova začinska strana ponekad može dati sapunast miris parfemima.

Bobice kleke

Ovi mali europski plodovi dobiveni od kleke (Juniperus communis) koriste se u kuhinji za pripremu jela te za proizvodnju gina. Upotreba bobica kleke u parfemeriji ostvaruje se destilacijom plodova.

Ružičasti papar

Ružičasti papar, podrijetlom iz Južne Amerike, ili ružičaste bobice, „lažni je papar“, svjež i prozračan, koji se izvrsno slaže s citrusnim notama. Često se koristi u parfemeriji kao gornja nota.

Papar Timut

Varijanta papra koju parfemeri koriste tek od nedavno, papar Timut (ili Timur) lažni je papar, srodan sečuanskom papru. Širi mirise grejpfruta.

2. Topli začini

Među toplim začinima koji se koriste u parfemeriji nalaze se: muškatni oraščić i njegova ovojnica (macis), drvo cimeta, papri, šafran i naposljetku bobice paprike.

Muškatni oraščić

Muškatni oraščić posjeduje, među ostalim, protuupalna i antiseptička svojstva. Također se koristi u kuhinji za obogaćivanje jela (dio je poznatih „Četiriju začina“).
Njegova nota je začinska, suha, topla i duboka te može evocirati kožnu notu, s kamfornom medicinskom stranom, facetom klinčića i zemljanom notom.
Eugenol, metil-eugenol i izo-eugenol molekule su prisutne u klinčiću i muškatnom oraščiću. Sve te molekule ograničene su ili zabranjene zakonima IFRA-e (International Fragrance Association) i prirodno su prisutne u esenciji ylang-ylanga i ruže.

Drvo cimeta

Cimet se koristi već tisućljećima. Većina proizvodnje drva cimeta nalazi se na Šri Lanki, Sejšelima i Madagaskaru. Začin se ubire svake dvije godine, a drvo, vrlo tanko, mora se sušiti na suncu prije obrade destilacijom.

Papri

Postoje tri vrste papra (crni, bijeli i zeleni). Nastaju iz različitih stupnjeva zrelosti, ali iste sorte: Piper Nigrum. Radi se o vrlo cijenjenom začinu, kako za konzumaciju tako i u parfemeriji.

Šafran

Nazvan „crvenim zlatom“, šafran, koji potječe od tučka krokusa, najskuplji je začin na svijetu. Ne koristi se u parfemeriji jer sadrži alergene sastojke. Međutim, postoji zamjena: safranal, koji parfemima daje vrlo snažnu kožnu i začinsku notu.

Bobice paprike

Podrijetlom s Antila i uglavnom ubrane na Jamajci, bobice paprike obrađuju se destilacijom, kao i listovi (koji se tada nazivaju „list paprike“). Njihov miris je začinski i nalazi se između muškatnog oraščića i cimeta, uz evociranje klinčića.

Začinski parfemi

Evo nekoliko mirisa sa začinskom facetom, razvrstanih prema začinu:

Parfemi s đumbirom

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Parfemi s bobicama kleke

• Gin Lord Of Barbès

Parfemi s kardamomom

• Voyage Hermès
• Cardamusc Hermès
• Déclaration Cartier

Parfemi s bobicama paprike

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Parfemi sa šafranom

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Parfemi s paprom

• Poivre Noir Caron
• Parfum sacré Caron

Parfemi s korijanderom

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Parfemi s cimetom

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Elo
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque
• Eau Diptyque

Parfemi s muškatnim oraščićem

• Cacharel pour l’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme Yves Saint Laurent
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Parfemi s mješavinom začina

• Noir épices Frédéric Malle
• Spice Blend Dior
• Paprika Bresil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain

Parfemi s povjerljivim začinima

• Kumin, prisutan u Femme od Rochasa Edmonda Roudniske.
• Klinčić, koji omogućuje, zajedno s ružom, stvaranje note „karanfila“ prisutne u Coco od Chanela, Opium od YSL-a, Aromatics Elixir od Cliniquea, Miss Dior, Tam Dao od Diptyquea, Florentina od Delacourte Paris.