Il Cioccolato: Dalla fava sacra dei Maya alle note gourmand in Profumeria

La storia del Cioccolato: Maya e Aztechi

I Maya abitavano lo Yucatan, in Messico, e furono i primi veri coltivatori dell’albero di cacao. Utilizzavano le fave di cacao come moneta di scambio per procurarsi cibo e vestiti. Si trattava di un vero e proprio baratto.

D’altra parte, utilizzavano le fave di cacao per preparare una bevanda amara, lo Xocoatl, che ha poco a che vedere con il cioccolato attuale. Le fave macinate vengono bollite con pepe, peperoncini ridotti in polvere e annatto (pigmenti coloranti).

La leggenda del serpente piumato (Quetzacoatl)

In Messico, nel X secolo, attorno al villaggio di Tolla, si estendeva un giardino meraviglioso dove “il cotone cresceva già tinto” e dove le pannocchie di mais erano così “grosse che non si poteva farne il giro con entrambe le braccia”. In questa antica città tolteca regnava Quetzacoatl, il dio barbuto dal volto brutto e dalla testa lunga.

Si diceva che possedesse tutte le ricchezze del mondo, in oro, in argento e in pietre preziose, e anche un gran numero di alberi di cacao di cui aveva insegnato la coltura ai suoi vassalli.

Tutto andava per il meglio nel migliore dei mondi, ma venne il tempo in cui la fortuna di Quetzacoatl ebbe fine. Tre stregoni, invidiosi della sua felicità e della sua ricchezza, andarono incontro a Quetzacoatl.

Uno di loro, il mago Titlacauan, prese le sembianze di un vecchio e gli disse: «Signore, ti porto un beveraggio che è buono e che inebria chi lo beve; ti intenerirà il cuore, ti guarirà e ti farà conoscere la strada del tuo prossimo viaggio verso il paese dove ritroverai la giovinezza.»

Quetzacoatl bevve, si inebriò e perse la testa. Fece bruciare tutte le sue case d’argento e di conchiglie, e seppellire i suoi tesori nella montagna e nei letti dei fiumi. Trasformò gli alberi di cacao in un’altra specie che non dava frutti. Partì verso il paese dove pensava di ritrovare la giovinezza, in direzione del sole nascente, verso est.

Si imbarcò, adornato di piume, su una zattera fatta di serpenti intrecciati, promettendo di tornare un giorno, durante un anno posto sotto il segno della canna. Avrebbe riportato al suo popolo tutti i tesori del Paradiso.

1519, il miraggio del serpente piumato e Cortés

La scoperta del cioccolato sarebbe la conseguenza di un errore sulla persona, come vuole la leggenda? Nel calendario azteco, il 1519 era un anno posto sotto il segno della canna e Moctezuma, re degli Aztechi, attendeva con impazienza il ritorno di Quetzacoatl.

Ed ecco che sbarcarono uomini scintillanti nelle loro armature simili a scaglie di serpente, ornati di piume e il cui capo portava la barba…

Nella mente di Moctezuma non c’era alcun dubbio: era Colui che attendeva! Lo accolse calorosamente e gli consegnò il suo regno. Colui che credeva essere Quetzacoatl si chiamava in realtà… Hernán Cortés e le sue intenzioni si rivelarono molto meno pacifiche di quelle di Cristoforo Colombo.

Gli offrirono il famoso Xocoatl: una densa poltiglia di fave di cacao, peperoncino, zenzero e miele. Ancora una volta, il cioccolato non fu apprezzato. Ma piuttosto che gettarlo, qualcuno ebbe la buona idea di sostituire il peperoncino con la vaniglia e di aggiungere zucchero e latte per neutralizzare l’amarezza.

Fu così che Hernán Cortés, partito alla conquista della Nuova Spagna, si ritrovò coperto d’oro e a capo di ciò che valeva, per gli Aztechi, tutti i tesori del mondo: una piantagione di alberi di cacao.

L’arrivo in Europa

Hernán Cortés comprese molto rapidamente il valore economico del cacao e nel 1524 fece inviare un primo carico di cacao a Carlo V, sovrano di Spagna. Quattro anni dopo, gli portò le fave e gli alimenti necessari alla preparazione del cioccolato (la ricetta nel frattempo si era evoluta): cannella, grani di pepe, chiodi di garofano, vaniglia, muschio e acqua di fiore d’arancio.

Ben presto gli spagnoli scoprirono le virtù energizzanti ed euforizzanti del cioccolato e gli attribuirono effetti afrodisiaci; ciò ne permise l’espansione attraverso tutta l’Europa. Purtroppo, la coltivazione del cacao e dello zucchero incoraggiò i piantatori allo schiavismo.

Infatti, avendo bisogno di manodopera, andarono a cercarla in Africa, incoraggiando così la tratta degli schiavi. Il cacao fu poi introdotto in Italia dal Duca di Savoia, nel 1559. A Torino, i cioccolatieri divennero degli esperti e arrivarono a produrre quasi 350 kg di cioccolato al giorno. Questo cioccolato veniva poi esportato in tutta Europa.

Il cioccolato in Francia: Un affare reale

Bisogna tuttavia attendere il 1615 perché il cioccolato faccia un ingresso notevole in Francia, con l’arrivo di Anna d’Austria, figlia del re di Spagna Filippo V. Anna d’Austria sposò Luigi XIII e giunse alla Corte con un corteo di serventi che sapevano preparare perfettamente il cioccolato, abbastanza da sedurre numerosi adepti, tanto più che vedevano in esso un’eccentricità rara, riservata a pochi eletti.

Fu tuttavia solo dopo la morte di Luigi XIII, nel 1643, che la Regina divenuta Reggente impose il suo gusto per il cioccolato. Il Cardinale Mazzarino impiegava egli stesso un cioccolatiere personale reclutato in Italia.

Il 1660 è l’anno in cui il cacao fu introdotto in Martinica da un’altra principessa spagnola, Maria Teresa d’Austria, sposa di Luigi XIV. Si mormorava che avesse due passioni: il Re e… il cioccolato. Il Re, dal canto suo, lo considerava «un alimento che inganna la fame ma non riempie lo stomaco» e tentò di comunicare la sua avversione alla Regina, ma invano.

A Versailles, il cioccolato divenne la grande moda: veniva servito ogni lunedì, mercoledì e giovedì nei saloni della Corte. Luigi XIV permise al signor David Chaillou di aprire la sua prima bottega a Parigi, dove avrebbe potuto vendere una composizione chiamata «cioccolato».

L’industrializzazione (XIX secolo)

Nel 1847, in Inghilterra, la prima tavoletta di cioccolato apparve in una cioccolateria di Londra. Il cioccolato rimase a lungo una bevanda riservata ai nobili e la sua fabbricazione restò artigianale. Le grandi cioccolaterie nacquero nel XIX secolo (1800-1899), grazie ai progressi tecnici.

Nota storica: Cristoforo Colombo (1502). Cristoforo Colombo fu il primo europeo a scoprire il cacao, quando approdò sull’isola di Guanaja, vicino all’Honduras, nel 1502. Fu allora che fece conoscenza con le fave di cacao trasportate dagli indigeni e utilizzate come moneta di scambio per le merci della nave.

Il navigatore, perplesso sul valore commerciale del cacao, vide gli indiani preparargli, per convincerlo, un beveraggio rosso, amaro, denso, spumoso e speziato: la bevanda degli dei, lo Xocoatl, di cui non apprezzò l’amarezza.

Conservò tuttavia il sacco di fave in cambio di qualche chincaglieria, ma non prestò mai più interesse a questa preziosa e ancora misteriosa derrata, mancando così un vero «tesoro».

L’albero di cacao: Botanica e Coltivazione

È un albero tropicale coltivato in un clima caldo e umido, principalmente nelle regioni situate attorno all’equatore. Il suo paese d’origine è il Venezuela e il Messico, ma oggi cresce in numerosi paesi caldi come Madagascar, Ghana, Giava, Trinidad e Brasile. L’Africa produce i due terzi del cacao e il Ghana ne è il secondo esportatore mondiale.

Da fave coltivate a Santo Domingo, il gusto è legnoso, quello del Ghana è rotondo, a São Tomé si trovano aromi fioriti, in Tanzania il profumo di vaniglia, in Nuova Guinea leggermente speziato.

I barry boys percorrono il mondo equatoriale alla ricerca di nuove piantagioni e di sapori inediti. Il più grande produttore è Barry Callebaut in Svizzera (1,2 milioni di tonnellate di cioccolato all’anno, 3 miliardi di fatturato nel 2007) ed è indiscutibilmente il re del cioccolato.

Uno chef tristellato, RÉGIS MARCON, ha creato un menu completo con il cioccolato Alto el Sol, «un grand cru» di cioccolato e afferma: «il cioccolato è come il vino, in funzione della pioggia e dell’insolazione, le fluttuazioni di gusto possono essere importanti e dare dei sapori particolari».

Questo albero non ama il sole diretto, viene quindi piantato accanto ad alberi molto alti che possano fornirgli ombra, come il banano o la palma. La durata di vita media di un albero è di 50 anni.

Fiori e Cabossa

L’albero di cacao fiorisce solo dopo 4 anni. I fiori crescono a grappolo sul tronco e sui rami principali, ma mai sui rami giovani. L’albero di cacao produce diverse migliaia di fiori all’anno. Sono inodori, di colore bianco o giallo rosato. Il fiore misura meno di un centimetro ed è impollinato da insetti, anch’essi piccoli, per dare il frutto dell’albero di cacao, la cabossa.

Ma attenzione, non tutti i fiori danno frutti, la maggior parte secca e muore. Sulle migliaia di fiori, circa l’1% diventerà cabossa. Gli alberi di cacao coltivati producono circa 80 cabosse all’anno. Sono necessari circa da 4 a 6 mesi perché maturino. Il loro colore varia in funzione delle varietà e del grado di maturità.

Ogni cabossa contiene da 30 a 50 fave di cacao. Le fave sono circondate da una polpa abbondante e zuccherina, la mucillagine, con la quale si possono fare marmellate. L’apertura delle cabosse si effettua da 2 a 4 giorni dopo la raccolta, con l’aiuto di un coltello o di una pietra; un uomo può aprirne 1500 al giorno. La fava di cacao è costituita dal 55% di pasta di cacao e dal 45% di burro di cacao.

Le 3 varietà di albero di cacao

• Il Criollo: rappresenta il 5% della produzione mondiale e dà un cacao molto fine e delicato. Produce i migliori cru ma è in via di estinzione. Le sue cabosse sono verde-aranciate a maturità e le sue fave sono grosse e chiare.
• Il Forastero: rappresenta dal 70 al 75% della produzione mondiale. La sua pianta vigorosa gli vale il nome di Robusta del cacao. Le sue cabosse sono verdi e gialle a maturità e le sue fave violacee.
• Il Trinitario: rappresenta il 20% della produzione mondiale; ibrido del Criollo e del Forastero, dà un cacao fine ad alto tenore di materia grassa.

Dalla fava di cacao al cioccolato: Il processo

Una volta recuperate le fave dalle cabosse, vengono poste tutte insieme e fermentano per 6 giorni a una temperatura di 60°C. Durante questa fase, la mucillagine fonde e impregna le fave. Quando la mucillagine si è completamente sciolta, si blocca la fermentazione facendo essiccare le fave (una fava fermentata contiene il 70% di umidità).

Una volta essiccate, pronte per il viaggio, le fave vengono poste in sacchi di iuta. Arrivano in Francia, a Tain-l’Hermitage, dove verranno tostate. (Questo per i produttori francesi, ma il più grande produttore è svizzero, si veda sopra.)

1. Tostatura

Le fave passano in una vasca a 140°C per 18-20 minuti (odore di aceto). La tostatura completa l’essiccazione delle fave e sviluppa il loro aroma. Le fave, una volta tostate, vengono frantumate: una grande macchina separa il guscio dalla fava e la frantuma in piccoli pezzi.

Ciò che si ottiene è chiamato granella (se ne trova al 58 rue Tiquetonne a Parigi, nel 2° arrondissement, da Monsieur G. DETOU). La granella ha un gusto tostato e un odore cioccolatoso; può essere degustata in alcune ricette di tegole. L’assemblaggio della granella è fatto da un enologo del cioccolato. È forse un artigiano cioccolatiere? Non ne conosciamo il nome.

2. Macinatura

La granella viene poi finemente macinata tra 2 cilindri, una sorta di pressa riscaldata, per ottenere il liquore di cacao. Il burro di cacao viene qui separato dal liquore di cacao.

3. Miscela degli ingredienti

• Cioccolato fondente = pasta di cacao + zucchero + burro di cacao (minimo 35% di cacao)
• Cioccolato al latte = pasta di cacao + latte in polvere o latte condensato + zucchero + burro di cacao (minimo 25% di cacao)
• Cioccolato bianco = burro di cacao + latte + zucchero + aroma

Il burro di cacao è una materia grassa vegetale ottenuta dalla pressatura delle fave di cacao per ottenere la polvere di cacao.

4. Raffinazione

La pasta così preparata viene nuovamente macinata in particelle microscopiche.

5. Concaggio

Il concaggio si praticava un tempo in vasche a forma di conchiglia (concha in spagnolo), da cui il nome! La pasta viene riscaldata e impastata per diverse ore per eliminare tutta l’umidità e l’acidità. È il concaggio che determina la cremosità e l’aroma finale del cioccolato. Il cioccolato così preparato viene conservato a 50°C (gradi centigradi) in vasche.

Questa ricetta era stata scoperta per caso, dal signor Lindt, lasciando la macchina a mescolare il cioccolato troppo a lungo (72 ore invece di 2 ore). Aveva infine scoperto che, in questo modo, il cioccolato era molto più cremoso.

6. Temperaggio

Per preparare il cioccolato allo stampaggio, occorre diminuire la temperatura della pasta fino a circa 30°C. Infine, il cioccolato viene poi versato negli stampi e confezionato. Non resta che degustarlo!

L’arte della degustazione e la Ganache

Che cos’è la ganache?

Nella sua forma più semplice, la ganache è una miscela di panna fresca e cioccolato (in quantità pressoché uguali, generalmente 1,2 kg di cioccolato per 1 litro di panna liquida). Si ottiene versando della panna liquida bollita sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.

Attenzione a non mescolare troppo forte poiché si aggiungerebbe aria alla ganache, rendendola meno fondente. Più cioccolato c’è rispetto alla panna, più la ganache è solida. Ad esempio, non si utilizzano le stesse percentuali per glassare un «Opéra» che per farcire un cioccolatino.

È possibile profumare una ganache, ad esempio la ganache alla vaniglia. Basta per questo far infondere un baccello di vaniglia aperto nella panna liquida calda per qualche minuto, poi far ribollire la panna e infine versarla sul cioccolato. Altre infusioni sono possibili come la menta, la cannella…

Come riconoscere un buon cioccolato?

un buon cioccolato deve essere marrone mogano, leggermente brillante

• non deve essere troppo scuro, né opaco
• deve essere degustato a una temperatura di circa 20°
• non deve scrocchiare, ma sciogliersi in bocca
• deve essere degustato a piccoli pezzi
• non deve essere acido, né astringente, né acre
• se è profumato, il profumo non deve coprire l’odore del cioccolato
• un cioccolato deve essere lungo in bocca, per salivare meglio
• deve essere di grande freschezza poiché perde facilmente i suoi aromi

Il cioccolato in profumeria

Un buon patchouli può avere una sfaccettatura cacao.

Alcune note cacao e molecole

• L’assoluta di cacao di Firmenich: nota di alcool prugna, sciropposo, liquoroso e cioccolato.
• L’assoluta chiara di Robertet: odore di polvere di cacao «Vanhouten».
• Isobutavan (o Chocovan): molecola che emana una nota pera, nocciola e cioccolato.

Alcuni profumi con una sfaccettatura cioccolato

• L’Instant de Guerlain pour Homme: che ho lavorato con Béatrice PIQUET (IFF). Nota anisata in testa: l’idea è nata dal liquore di arak. Note di fondo: «frazione di patchouli» e altri legni, e la nota cioccolato che si sposa bene con il patchouli.
• Iris Ganache: che ho lavorato con Thierry Wasser e che, all’epoca, era profumiere presso Firmenich. Oggi è il nostro profumiere di casa, il successore del signor Jean-Paul Guerlain. Ho avuto la fortuna di sentire un iris che odorava di cioccolato, era l’idea che è stata la «scintilla» di partenza. L’idea fu quindi di associare una nota iris (molto Guerlain) che avesse una sfaccettatura legnosa secca e di ammorbidirla con una nota cioccolato bianco molto morbida. Un piccolo pensiero per un superbo profumo Iris Gris di Jacques Fath che avevo avuto l’occasione di sentire, all’Osmothèque a Versailles, e che mi ha dato l’idea di una nota «ambra grigia». Qui abbiamo utilizzato il cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: lavorato con Christine Nagel quando era presso Givaudan e Aurélien Guichard. Nota cioccolato fondente, rum, pepe nero, tè nero.
• Very Irresistible de Givenchy al maschile: del verde, un accordo fougère su una nota cioccolato.
• Dior Homme Intense: profumo che apprezzo molto. Un iris molto chic al maschile, su una nota cioccolatosa.
• A*Men de Mugler: che, indossato a piccole dosi, è anch’esso un profumo che amo molto. Qui si tratta piuttosto di caramello e caffè che di cioccolato.
• E altri certamente.

Forse Lei sa già che il cioccolato è un antidepressivo, ma sa che la varietà Acticoa è un prodotto ricco di polifenoli, reputati efficaci per prevenire i tumori e favorire la circolazione sanguigna? Se è davvero «dipendente» dal cioccolato, può anche concedersi una cioccolato-terapia, presso l’istituto Sensation Chocolat al 5 rue Saint Maur 75011 Parigi.