Šokoladas: nuo šventosios majų pupelės iki gurmanišku natų parfumerijoje

Šokolado istorija: majai ir actekai

Majai gyveno Jukatane, Meksikoje, ir buvo pirmieji tikrieji kakavmedžio augintojai. Jie naudojo kakavos pupeles kaip mainų valiutą, keisdami jas į maistą ir drabužius. Tai buvo tikri mainai.

Be to, jie naudojo kakavos pupeles kartaus gėrimo – Xocoatl – ruošimui, kuris mažai ką bendra turi su dabartiniu šokoladu. Sumaltos pupelės buvo verdamos su pipirais, maltais aitriaisiais pipirais ir anato (dažikliais).

Paukščių gyvatės legenda (Quetzacoatl)

Meksikoje, X amžiuje, aplink Tolos kaimą driekėsi nuostabus sodas, kuriame „medvilnė augo jau nusidažiusi“ ir kuriame kukurūzų burbuolės buvo tokios „didelės, kad jų negalėjai apglėbti abiem rankomis“. Šiame senoviniame toltekų mieste valdė Quetzacoatl – barzdotas dievas bjauriu veidu ir ilga galva.

Buvo sakoma, kad jis turėjo visus pasaulio turtus – auksą, sidabrą ir brangakmenius, taip pat daugybę kakavmedžių, kurių auginimo jis išmokė savo vasalus.

Viskas klostėsi kuo puikiausiai, tačiau atėjo laikas, kai Quetzacoatl sėkmė baigėsi. Trys burtininkai, pavydėdami jo laimės ir turtų, atėjo pas Quetzacoatl.

Vienas jų, burtininkas Titlacauan, priėmė senio pavidalą ir tarė: « Valdove, atnešiau Tau gėrimą, kuris yra geras ir kuris apgirdo tą, kas jį geria; jis suminkštins Tavo širdį, išgydys Tave ir parodys kelią į Tavo kitą kelionę į šalį, kur atgausi jaunystę. »

Quetzacoatl išgėrė, apsvaigo ir prarado protą. Jis liepė sudeginti visus savo sidabrinius ir kriauklių namus ir palaidoti savo lobius kalnuose ir upių vagose. Jis pavertė kakavmedžius kita rūšimi, kuri nevedė vaisių. Jis išvyko į šalį, kur tikėjosi atgauti jaunystę, tekančios saulės kryptimi, į rytus.

Jis išplaukė, papuoštas plunksnomis, ant plaušto, supinto iš gyvačių, pažadėdamas sugrįžti vieną dieną, nendrės ženklu pažymėtais metais. Jis žadėjo parnešti savo tautai visus Rojaus lobius.

1519 m. – Paukščių gyvatės iliuzija ir Cortès

Ar šokolado atradimas buvo asmens supainiojimo pasekmė, kaip teigia legenda? Actekų kalendoriuje 1519-ieji buvo nendrės ženklu pažymėti metai, ir Moctezuma, actekų karalius, nekantriai laukė Quetzacoatl sugrįžimo.

Ir štai išsilaipino vyrai, žibantys šarvuose, panašiuose į gyvatės žvynus, papuošti plunksnomis, o jų vadas nešiojo barzdą…

Moctezumos galvoje nebuvo jokių abejonių: tai buvo Tas, kurio jis laukė! Jis šiltai jį priėmė ir perdavė jam savo karalystę. Tas, kurį jis laikė Quetzacoatl, iš tikrųjų vadinosi… Hernán Cortès, o jo ketinimai pasirodė kur kas mažiau taikūs nei Kristupo Kolumbo.

Jie pasiūlė jam garsųjį Xocoatl: tirštą kakavos pupelių, aitriųjų pipirų, imbiero ir medaus košę. Ir vėl šokoladas nebuvo pamėgtas. Tačiau užuot jį išlieję, kažkas sugalvojo puikią mintį – pakeisti pipirus vanile ir pridėti cukraus bei pieno, kad būtų neutralizuotas kartumas.

Taip Hernán Cortès, išvykęs užkariauti Naujosios Ispanijos, atsidūrė apipiltas auksu ir valdantis tai, kas actekams buvo vertingiau už visus pasaulio lobius: kakavmedžių plantaciją.

Atvykimas į Europą

Hernán Cortès labai greitai suprato kakavos ekonominę vertę ir 1524 m. išsiuntė pirmąjį kakavos krovinį Karoliui V, Ispanijos valdovui. Po ketverių metų jis pats atvežė pupeles ir produktus, reikalingus šokolado gamybai (receptas per tą laiką jau buvo patobulintas): cinamoną, pipirų grūdus, gvazdikėlius, vanilę, muskusą ir apelsinmedžio žiedų vandenį.

Labai greitai ispanai atrado tonizuojančias ir euforiją sukeliančias šokolado savybes ir priskyrė jam afrodiziakinį poveikį – tai paskatino jo plitimą visoje Europoje. Deja, kakavos ir cukraus auginimas paskatino plantatorius vergvaldystei.

Mat jiems reikėjo darbo jėgos, todėl jos ieškojo Afrikoje, taip skatindami vergų prekybą. Vėliau, 1559 m., kakava buvo pristatyta Italijoje Savojos kunigaikščio dėka. Turine šokolado meistrai tapo ekspertais ir sugebėjo pagaminti beveik 350 kg šokolado per dieną. Šis šokoladas vėliau buvo eksportuojamas į visą Europą.

Šokoladas Prancūzijoje: karališkasis reikalas

Vis dėlto teko laukti iki 1615 m., kol šokoladas padarė įspūdingą įžengimą į Prancūziją – kartu su Ona Austriete, Ispanijos karaliaus Pilypo V dukterimi. Ona Austrietė ištekėjo už Liudviko XIII ir atvyko į dvarą su pulku tarnaičių, puikiai mokančių gaminti šokoladą – tai sužavėjo daugybę gerbėjų, juolab kad jie matė jame retą prabangą, skirtą tik išrinktiesiems.

Tačiau tik po Liudviko XIII mirties 1643 m. karalienė, tapusi regente, įtvirtino savo pomėgį šokoladui. Kardinolas Mazarinis pats samdė asmeninį šokoladininką, pasamdytą Italijoje.

1660 m. – metai, kai kakava buvo pristatyta Martinikoje kitos ispanų princesės, Marijos Teresės Austrietės, Liudviko XIV žmonos, dėka. Buvo šnabždama, kad ji turėjo dvi aistras: karalių ir… šokoladą. Karalius, savo ruožtu, laikė jį « maistu, kuris apgauna alkį, bet nepripildo skrandžio » ir bandė perteikti savo antipatiją karalienei, tačiau veltui.

Versalyje šokoladas tapo didžiąja mada: jis buvo patiekiamas kiekvieną pirmadienį, trečiadienį ir ketvirtadienį dvaro salonuose. Liudvikas XIV leido ponui David Chaillou atidaryti savo pirmąją parduotuvę Paryžiuje, kurioje jis galėjo pardavinėti produktą, pavadintą „šokoladu“.

Industrializacija (XIX amžius)

1847 m. Anglijoje pirmoji šokolado plytelė pasirodė Londono šokolado dirbtuvėje. Šokoladas ilgą laiką išliko gėrimu, skirtu tik aristokratams, o jo gamyba liko amatinė. Didžiosios šokolado gamyklos gimė XIX amžiuje (1800–1899), dėka techninės pažangos.

Istorinė pastaba: Kristupas Kolumbas (1502). Kristupas Kolumbas buvo pirmasis europietis, atradęs kakavą, kai 1502 m. pasiekė Guanaja salą, netoli Hondūro. Būtent tada jis susipažino su kakavos pupelėmis, kurias vietiniai gabeno ir naudojo kaip mainų priemonę už laivo prekes.

Jūreivis, suglumęs dėl kakavos prekinės vertės, leido indėnams paruošti jam raudoną, kartų, tirštą, putojantį ir aštrų gėrimą – tai buvo dievų gėrimas Xocoatl, kurio kartumas jam nepatiko.

Vis dėlto jis pasiliko maišą pupelių mainais į keletą stiklo karoliukų, tačiau daugiau niekada nesusidomėjo šia brangia ir dar paslaptinga preke, taip praeidamas pro tikrą „lobį“.

Kakavmedis: botanika ir auginimas

Tai tropinis medis, auginamas karšto ir drėgno klimato sąlygomis, daugiausia pusiaujo regionuose. Jo kilmės šalys yra Venesuela ir Meksika, tačiau šiandien jis auga daugelyje karštų šalių, tokių kaip Madagaskaras, Gana, Java, Trinidadas ir Brazilija. Afrika pagamina du trečdalius pasaulio kakavos, o Gana yra antra pagal dydį kakavos eksportuotoja pasaulyje.

Iš pupelių, augintų Santo Dominge, gaunamas medinis skonis, Ganos – apvalus, Santo Tornė rasime gėlinius aromatus, Tanzanijoje – vanilės kvapą, Naujojoje Gvinėjoje – šiek tiek prieskoninį.

Barry boys keliauja po pusiaujo pasaulį ieškodami naujų plantacijų ir neatrastų skonių. Didžiausias gamintojas yra Barry Callebaut Šveicarijoje (1,2 mln. tonų šokolado per metus, 3 mlrd. apyvarta 2007 m.) – neginčijamas šokolado karalius.

Trigubai „žvaigždėmis“ apdovanotas šefas REGIS MARCON sukūrė pilną meniu su šokoladu Alto el Sol – „didžiuoju cru“ šokoladu – ir sakė: „šokoladas yra kaip vynas – priklausomai nuo lietaus ir saulės, skonio svyravimai gali būti dideli ir suteikti ypatingų arominių niuansų“.

Šis medis nemėgsta tiesioginės saulės šviesos, todėl jis sodinamas šalia labai aukštų medžių, galinčių suteikti jam pavėsį, pavyzdžiui, bananmedžių ar palmių. Vidutinė medžio gyvenimo trukmė – 50 metų.

Žiedai ir ankštys

Kakavmedis pražysta tik po 4 metų. Žiedai auga kekėmis ant kamieno ir pagrindinių šakų, bet niekada – ant jaunų ūglių. Kakavmedis kasmet užaugina kelis tūkstančius žiedų. Jie yra bekvapiai, baltos arba gelsvai rausvos spalvos. Žiedo dydis – mažiau nei centimetras, ir jį apdulkina vabzdžiai, taip pat maži, kad duotų kakavmedžio vaisių – ankštį.

Tačiau dėmesio: ne visi žiedai duoda vaisius – dauguma jų sudžiūsta ir žūva. Iš tūkstančių žiedų maždaug 1 % virsta ankštimis. Auginamieji kakavmedžiai duoda apie 80 ankščių per metus. Joms subręsti reikia maždaug 4–6 mėnesių. Jų spalva skiriasi priklausomai nuo veislės ir brandos laipsnio.

Kiekviena ankštis turi nuo 30 iki 50 kakavos pupelių. Pupelės apgaubtos gausios ir saldžios minkštimės – mucilago, iš kurio galima gaminti uogienes. Ankščių skėlimas atliekamas per 2–4 dienas po derliaus nuėmimo, naudojant peilį arba akmenį – vienas žmogus gali suskaldyti 1500 per dieną. Kakavos pupelę sudaro 55 % kakavos masės ir 45 % kakavos sviesto.

3 kakavmedžio veislės

• Criollo: sudaro 5 % pasaulinės gamybos ir duoda labai rafinuotą ir subtilią kakavą. Jis duoda geriausius cru, tačiau yra ties išnykimo riba. Jo ankštys subrendusios yra žalsvai oranžinės, o pupelės – stambios ir šviesios.
• Forasteros: sudaro 70–75 % pasaulinės gamybos. Jo stiprus augalas pelno jam kakavos Robusta vardą. Jo ankštys subrendusios yra žalios ir geltonos, o pupelės – violetinės.
• Trinitario: sudaro 20 % pasaulinės gamybos; Criollo ir Forasteros hibridas, duodantis rafinuotą kakavą su dideliu riebalų kiekiu.

Nuo kakavos pupelės iki šokolado: procesas

Kai pupelės išimamos iš ankščių, jos sudedamos kartu ir fermentuojamos 6 dienas 60 °C temperatūroje. Šio etapo metu mucilagas tirpsta ir persmelkia pupeles. Kai mucilagas visiškai ištirpsta, fermentacija sustabdoma džiovinant pupeles (fermentuota pupelė turi 70 % drėgmės).

Išdžiovintos ir paruoštos kelionei, pupelės supilamos į džiuto maišus. Jos atvežamos į Prancūziją, į Tain-l’Hermitage, kur bus skrudinamos. (Tai galioja prancūzų gamintojams, tačiau didžiausias gamintojas yra šveicarų, žr. aukščiau.)

1. Skrudinimas

Pupelės dedamos į 140 °C temperatūros vonią 18–20 minučių (acto kvapas). Skrudinimas užbaigia pupelių džiovinimą ir išryškina jų aromatą. Iškepintos pupelės susmulkinamos: didelis aparatas atskiria pupelės kevalą ir susmulkina pupelę į mažus gabalėlius.

Gautas produktas vadinamas grué (jo galima rasti Paryžiuje, 58 rue Tiquetonne, 2-ajame rajone, pas poną G. DETOU). Grué turi skrudintą skonį ir šokoladinį kvapą; jį galima ragauti su kai kuriais traškučių receptais. Grué komponavimą atlieka šokolado enologas. Ar tai amatininkas šokoladininkas? Jo vardo nežinome.

2. Malimas

Grué vėliau smulkiai sumalamas tarp dviejų cilindrų – savotiško kaitinamo preso – kad būtų gautas kakavos likeris. Čia kakavos sviestas atskiriamas nuo kakavos likerio.

3. Ingredientų maišymas

• Juodasis šokoladas = kakavos masė + cukrus + kakavos sviestas (mažiausiai 35 % kakavos)
• Pieninis šokoladas = kakavos masė + pieno milteliai arba kondensuotas pienas + cukrus + kakavos sviestas (mažiausiai 25 % kakavos)
• Baltasis šokoladas = kakavos sviestas + pienas + cukrus + aromatas

Kakavos sviestas yra augalinis riebalas, gaunamas presuojant kakavos pupeles kakavos milteliams gauti.

4. Rafinuojamas

Taip paruošta masė dar kartą sumalama iki mikroskopinių dalelių.

5. Konšavimas

Konšavimas anksčiau buvo atliekamas kriauklės formos induose (concha ispaniškai), iš čia ir jo pavadinimas! Masė kaitinama ir minkoma kelias valandas, kad būtų pašalinta visa drėgmė ir rūgštingumas. Būtent konšavimas lemia galutinį šokolado glotnumą ir aromatą. Taip paruoštas šokoladas laikomas 50 ºC temperatūroje talpose.

Ši receptūra buvo atrasta atsitiktinai – ponas Lindt paliko mašiną maišyti šokoladą per ilgai (72 val. vietoj 2 val.). Jis galiausiai atrado, kad tokiu būdu šokoladas tampa kur kas glotnesnuis.

6. Temperavimas

Norint paruošti šokoladą liejimui, reikia sumažinti masės temperatūrą iki maždaug 30 ºC. Galiausiai šokoladas supilamas į formas ir supakuojamas. Belieka tik juo mėgautis!

Degustacijos menas ir ganašas

Kas yra ganašas?

Paprasčiausia forma – ganašas yra grietinėlės ir šokolado mišinys (maždaug lygiomis dalimis, paprastai 1,2 kg šokolado ir 1 litras grietinėlės). Jis gaminamas užpilant užvirintą grietinėlę ant šokolado ir maišant nedideliais sukamaisiais judesiais indo centre.

Svarbu nemaišyti per stipriai, nes ganašas prisipildytų oro ir taptų mažiau tirpus burnoje. Kuo daugiau šokolado lyginant su grietinėle, tuo ganašas kietesnis. Pavyzdžiui, glaistymui „Opéra“ ir saldainio įdarui naudojamos skirtingos proporcijos.

Ganašą galima aromatizuoti, pavyzdžiui, vanilės ganašas. Tam tereikia užplikyti perskeltą vanilės ankštį karštoje grietinėlėje keletą minučių, tada vėl užvirinti grietinėlę ir supilti ant šokolado. Galimos ir kitos infuzijos, pavyzdžiui, su mėta, cinamonu…

Kaip atpažinti gerą šokoladą?

geras šokoladas turi būti raudonmedžio rudos spalvos, šiek tiek blizgantis

• jis neturi būti per daug tamsus ar matinis
• jį reikia ragauti maždaug 20 °C temperatūroje
• jis neturi traškėti, o tirpti burnoje
• jį reikia ragauti mažais gabaliukais
• jis neturi būti rūgštus, nei traukiantis, nei aitrus
• jei jis aromatizuotas, kvapas neturi užgožti šokolado aromato
• šokoladas turi ilgai jaustis burnoje, kad labiau seilėtųsi
• jis turi būti labai šviežias, nes lengvai praranda savo aromatus

Šokoladas parfumerijoje

Geras pačiulis gali turėti kakavos aspektą.

Keletas kakavos natų ir molekulių

• Firmenich kakavos absoliutas: slyvų alkoholio nata, sirupinis, likerinis ir šokoladinis.
• Robertet šviesusis absoliutas: kakavos miltelių „Vanhouten“ kvapas.
• Isobutavan (arba Chocovan): molekulė, turinti kriaušės, lazdyno riešuto ir šokolado natą.

Keletas kvepalų su šokolado aspektu

• L’Instant de Guerlain pour Homme: kurį kūriau su Béatrice PIQUET (IFF). Anyžinė viršutinė nata: idėja gimė iš arako likerio. Bazinės natos: „pačiulio frakcija“ ir kiti medžiai, taip pat šokolado nata, puikiai deranti su pačiuliu.
• Iris Ganache: kurį kūriau su Thierry Wasser – tuo metu jis buvo parfumeris Firmenich. Dabar jis yra mūsų namų parfumeris, pono Jean-Paul Guerlain įpėdinis. Man pasisekė užuosti vilkdalgį, kuris kvepėjo šokoladu – tai buvo pradinė idėja, tapusi „postūmiu“. Sumanymas buvo sujungti vilkdalgio natą (labai Guerlain dvasioje), turinčią sausą medinį aspektą, su labai švelnia baltojo šokolado nata. Prisimenu puikius kvepalus Iris Gris iš Jacques Fath, kuriuos turėjau progos užuosti Osmothèque Versalyje ir kurie man įkvėpė natą „pilkoji ambra“. Čia naudojome cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: kūriau su Christine Nagel, kai ji dirbo Givaudan, ir Aurélien Guichard. Juodojo šokolado, romo, juodųjų pipirų, juodosios arbatos natos.
• Very Irresistible de Givenchy au masculin: žaluma, fougère akordas ant šokolado natos.
• Dior Homme Intense: kvepalai, kuriuos labai vertinu. Labai elegantiškas vyriškas vilkdalgis ant šokoladinės natos.
• A*Men de Mugler: naudojami nedideliais kiekiais – tai taip pat kvepalai, kurie man labai patinka. Čia greičiau karamelė ir kava nei šokoladas.
• Ir, be abejo, dar daugiau.

Galbūt jau žinote, kad šokoladas yra antidepresantas, tačiau ar žinote, kad Acticoa veislė yra produktas, turtingas polifenolių, kurie laikomi veiksmingais vėžio prevencijai ir kraujotakos gerinimui? Jei esate tikras šokolado „fanatikas“, taip pat galite sau padovanoti šokoterapiją institute Sensation Chocolat, adresu 5 rue Saint Maur, 75011 Paris.