Sjokolade: Fra mayaenes hellige bønne til gourmand-noter i parfymeri

Sjokoladens historie: Mayaer og aztekere

Mayaene bodde i Yucatán i Mexico og var de første virkelige dyrkerne av kakaotreet. De brukte kakaobønner som byttemiddel mot mat og klær. Det var ekte byttehandel.

De brukte dessuten kakaobønnene til å tilberede en bitter drikk, Xocoatl, som har lite til felles med dagens sjokolade. De knuste bønnene ble kokt med pepper, chili malt til pulver og achiote (fargestoff).

Legenden om den fjærkledde slangen (Quetzacoatl)

I Mexico, på 900-tallet, rundt landsbyen Tolla, lå en vidunderlig hage der «bomullen vokste allerede farget» og maiskolbene var så «store at man ikke kunne favne dem med begge armer». I denne eldgamle toltekiske byen regjerte Quetzacoatl, den skjeggete guden med det stygge ansiktet og det lange hodet.

Det ble sagt at han eide alle verdens rikdommer, i gull, i sølv og i edelstener, og også et stort antall kakaotrær, hvis dyrking han hadde lært sine vasaller.

Alt gikk på beste måte i den beste av alle verdener, men det kom en tid da Quetzacoatls lykke tok slutt. Tre trollmenn, som misunnet hans lykke og rikdom, kom Quetzacoatl i møte.

En av dem, trollmannen Titlacauan, tok form som en gammel mann og sa: «Herre, jeg bringer deg en drikk som er god og som beruser den som drikker den; den vil bløtgjøre ditt hjerte, helbrede deg og vise deg veien på din neste reise til landet der du vil gjenfinne ungdommen.»

Quetzacoatl drakk, ble beruset og mistet forstanden. Han satte fyr på alle sine hus av sølv og skjell og gravde ned skattene sine i fjellet og i elvesenene. Han forvandlet kakaotrærne til en annen art som ikke bar frukt. Han dro til landet der han trodde han ville gjenfinne ungdommen, i retning soloppgangen, mot øst.

Han seilte av sted, kledd i fjær, på en flåte laget av sammenflettede slanger, og lovet å komme tilbake en dag, i et år viet til sivets tegn. Han ville bringe tilbake til sitt folk alle Paradisets skatter.

1519, illusjonen om den fjærkledde slangen og Cortés

Var oppdagelsen av sjokoladen en konsekvens av en forveksling, slik legenden vil ha det? I aztekernes kalender var 1519 et år under sivets tegn, og Moctezuma, aztekernes konge, ventet utålmodig på Quetzacoatls tilbakekomst.

Og der kom det menn, strålende i sine rustninger som lignet slangeskjell, med fjærpryd, og hvis leder bar skjegg…

I Moctezumas sinn var det ingen tvil: dette var Den han hadde ventet på! Han ga ham en god mottakelse og overga sitt kongerike. Den han trodde var Quetzacoatl het i virkeligheten… Hernán Cortés, og hans hensikter viste seg å være langt mindre fredelige enn Christofer Columbus’.

De bød ham den berømte Xocoatl: en tykk grøt av kakaobønner, chili, ingefær og honning. Nok en gang falt ikke sjokoladen i smak. Men i stedet for å kaste den, fikk noen den gode ideen å erstatte chilien med vanilje og tilsette sukker og melk for å nøytralisere bitterheten.

Slik ble det til at Hernán Cortés, som hadde dratt ut for å erobre Nye Spania, fant seg dekket av gull og som eier av det som for aztekerne var verdt alle verdens skatter: en kakaoplantasje.

Ankomsten til Europa

Hernán Cortés forsto raskt den økonomiske verdien av kakao og sendte i 1524 en første last med kakao til Karl V, Spanias monark. Fire år senere brakte han ham bønnene og ingrediensene som trengtes for å tilberede sjokolade (oppskriften hadde i mellomtiden utviklet seg): kanel, pepperkorn, nellik, vanilje, musk og appelsinblomstvann.

Spanjolene oppdaget raskt sjokoladens energigivende og oppkvikkende egenskaper og tilskrev den afrodisiakiske virkninger; dette bidro til dens spredning over hele Europa. Dessverre oppmuntret dyrking av kakao og sukker planteeierne til slaveri.

De som trengte arbeidskraft, hentet den i Afrika og oppmuntret dermed slavehandelen. Kakaoen ble deretter introdusert i Italia av hertugen av Savoia i 1559. I Torino ble sjokoladeprodusentene eksperter og klarte å produsere nærmere 350 kg sjokolade per dag. Denne sjokoladen ble deretter eksportert til hele Europa.

Sjokoladen i Frankrike: En kongelig affære

Man måtte likevel vente til 1615 før sjokoladen gjorde en bemerket entré i Frankrike, med ankomsten av Anne av Østerrike, datter av Spanias kong Filip V. Anne av Østerrike giftet seg med Ludvig XIII og ankom hoffet med en skare tjenestekvinner som mestret kunsten å tilberede sjokolade, nok til å forføre mange tilhengere, særlig siden de så i den en sjelden ekstravaganse, forbeholdt noen få utvalgte.

Det var imidlertid først etter Ludvig XIIIs død i 1643 at dronningen, som nå var regent, innførte sin forkjærlighet for sjokolade. Kardinal Mazarin hadde selv en personlig sjokolademaker rekruttert fra Italia.

1660 er året kakaoen ble introdusert på Martinique av en annen spansk prinsesse, Maria Teresia av Østerrike, Ludvig XIVs hustru. Det ble hvisket at hun hadde to lidenskaper: kongen og… sjokoladen. Kongen på sin side betraktet den som «et næringsmiddel som lurer sulten, men ikke fyller magen» og forsøkte å overføre sin avsky til dronningen, men forgjeves.

På Versailles ble sjokoladen høyeste mote: den ble servert hver mandag, onsdag og torsdag i hoffets salonger. Ludvig XIV ga herr David Chaillou tillatelse til å åpne sin første butikk i Paris, der han kunne selge et produkt kalt «sjokolade».

Industrialiseringen (1800-tallet)

I 1847, i England, dukket den første sjokoladeplaten opp i et sjokoladeri i London. Sjokoladen forble lenge en drikk forbeholdt adelen, og fremstillingen var håndverksmessig. De store sjokoladeprodusentene oppsto på 1800-tallet (1800–1899), takket være tekniske fremskritt.

Historisk notat: Christofer Columbus (1502). Christofer Columbus var den første europeer som oppdaget kakaoen, da han nådde øya Guanaja nær Honduras i 1502. Det var da han stiftet bekjentskap med kakaobønnene som de innfødte fraktet og brukte som byttemiddel mot skipets varer.

Navigatøren var usikker på kakaoens handelsverdi, og indianerne tilberedte for ham, for å overbevise ham, en rød, bitter, tykk, skummende og krydret drikk: gudenes drikk, Xocoatl, hvis bitterhet han ikke satte pris på.

Han beholdt likevel sekken med bønner i bytte mot noen glasspynt, men viste aldri mer interesse for denne dyrebare og ennå mystiske varen, og gikk dermed glipp av en ekte «skatt».

Kakaotreet: Botanikk og dyrking

Det er et tropisk tre som dyrkes i varmt og fuktig klima, hovedsakelig i områdene rundt ekvator. Opprinnelseslandet er Venezuela og Mexico, men i dag vokser det i mange varme land som Madagaskar, Ghana, Java, Trinidad og Brasil. Afrika produserer to tredjedeler av all kakao, og Ghana er verdens nest største eksportør.

Bønnene dyrket på Santo Domingo gir en treaktig smak, de fra Ghana en rund smak, på São Tomé finner man blomsteraktige aromaer, i Tanzania vaniljeduft, og i Ny-Guinea en lett krydret smak.

Barry-guttene reiser verden rundt langs ekvator på jakt etter nye plantasjer og ukjente smaker. Den største produsenten er Barry Callebaut i Sveits (1,2 millioner tonn sjokolade per år, 3 milliarder i omsetning i 2007), som ubestridt er sjokoladens konge.

En tredobbelt stjernekronet kokk, RÉGIS MARCON, har skapt en komplett meny med sjokoladen Alto el Sol, en «grand cru» av sjokolade, og sier: «Sjokolade er som vin — avhengig av regn og solskinn kan smakssvingningene være betydelige og gi særegne aromaer.»

Dette treet liker ikke direkte sollys og plantes derfor ved siden av svært høye trær som kan gi det skygge, som banantreet eller palmetreet. Gjennomsnittlig levetid for et tre er 50 år.

Blomster og kakaofrukter

Kakaotreet blomstrer først etter 4 år. Blomstene vokser i klaser på stammen og på hovedgrenene, men aldri på unge kvister. Kakaotreet produserer flere tusen blomster per år. De er uten duft, hvite eller gulrosa i fargen. Blomsten måler mindre enn én centimeter og pollineres av insekter, også de små, for å gi kakaotreets frukt, kakaofrukt (cabosse).

Men merk, ikke alle blomster gir frukt — de fleste tørker ut og dør. Av de tusenvis av blomstene blir omtrent 1 % til kakaofrukter. Dyrkede kakaotrær produserer rundt 80 kakaofrukter per år. Det tar omtrent 4 til 6 måneder før de modnes. Fargen varierer etter sort og modenhet.

Hver kakaofrukt inneholder 30 til 50 kakaobønner. Bønnene er omgitt av en rikelig og søt masse, mucilage, som det kan lages syltetøy av. Åpningen av kakaofruktene gjøres 2 til 4 dager etter høsting, med kniv eller stein — én person kan åpne 1500 per dag. Kakaobønnen består av 55 % kakaomasse og 45 % kakaosmør.

De 3 kakaosortene

• Criollo: utgjør 5 % av verdensproduksjonen og gir en svært fin og delikat kakao. Den gir de beste sortene, men er truet av utryddelse. Kakaofruktene er grønnoransje ved modenhet, og bønnene er store og lyse.
• Forastero: utgjør 70 til 75 % av verdensproduksjonen. Plantens robusthet har gitt den tilnavnet kakaoens Robusta. Kakaofruktene er grønne og gule ved modenhet, og bønnene er fiolette.
• Trinitario: utgjør 20 % av verdensproduksjonen; en hybrid av Criollo og Forastero, den gir en fin kakao med høyt fettinnhold.

Fra kakaobønne til sjokolade: Prosessen

Når bønnene er hentet ut av kakaofruktene, legges de sammen og fermenterer i 6 dager ved en temperatur på 60 °C. Under dette trinnet smelter mucilagen og gjennomtrenger bønnene. Når mucilagen har smeltet helt, stanses fermenteringen ved å tørke bønnene (en fermentert bønne inneholder 70 % fuktighet).

Når de er tørket og klare til transport, pakkes bønnene i jutesekker. De ankommer Frankrike, til Tain-l’Hermitage, hvor de skal brennes (rostes). (Dette gjelder franske produsenter, men den største produsenten er sveitsisk, se ovenfor.)

1. Brenning (torréfaction)

Bønnene behandles i et kar ved 140 °C i 18 til 20 minutter (eddiklukt). Brenningen fullfører tørkingen av bønnene og utvikler aromaen deres. Etter brenning knuses bønnene: en stor maskin skiller skallet fra bønnen og knuser den i små biter.

Det man får kalles grué (det finnes å få i rue Tiquetonne 58 i Paris, 2. arrondissement, hos Monsieur G. DETOU). Grué har en ristet smak og en sjokoladeaktig duft, og kan brukes i visse oppskrifter på tuiles (sprø kjeks). Blandingen av grué gjøres av en sjokoladens oenolog. Er det en sjokoladekunstner? Vi kjenner ikke navnet hans.

2. Maling

Grué males deretter fint mellom to sylindre, en slags oppvarmet presse, for å oppnå kakaomasse (kakaolikør). Kakaosmøret skilles her fra kakaomassen.

3. Blanding av ingredienser

• Mørk sjokolade = kakaomasse + sukker + kakaosmør (minimum 35 % kakao)
• Melkesjokolade = kakaomasse + melkepulver eller kondensert melk + sukker + kakaosmør (minimum 25 % kakao)
• Hvit sjokolade = kakaosmør + melk + sukker + aroma

Kakaosmør er et vegetabilsk fett som utvinnes ved pressing av kakaobønner for å få kakaopulver.

4. Finforing

Den tilberedte massen males på nytt til mikroskopiske partikler.

5. Conchering

Conchering ble tidligere utført i kar formet som skjell (concha på spansk), derav navnet! Massen varmes opp og eltes i flere timer for å fjerne all fuktighet og syre. Det er concheringen som bestemmer sjokoladens kremete tekstur og endelige aroma. Sjokoladen som er tilberedt på denne måten, oppbevares ved 50 °C i tanker.

Denne oppskriften ble funnet ved en tilfeldighet av herr Lindt, som lot maskinen røre sjokoladen for lenge (72 timer i stedet for 2 timer). Han oppdaget til slutt at sjokoladen på denne måten ble mye mer kremete.

6. Temperering

For å klargjøre sjokoladen for støping må massens temperatur senkes til omtrent 30 °C. Til slutt støpes sjokoladen i former og pakkes inn. Da gjenstår det bare å nyte den!

Smakskunsten og ganache

Hva er ganache?

I sin enkleste form er ganache en blanding av fløte og sjokolade (i omtrent like mengder, vanligvis 1,2 kg sjokolade per 1 liter kremfløte). Den lages ved å helle kokt kremfløte over sjokoladen og røre med små bevegelser i midten av beholderen.

Vær forsiktig med å ikke røre for hardt, da dette vil tilføre luft til ganachen, noe som gjør den mindre smeltende. Jo mer sjokolade i forhold til fløte, desto fastere blir ganachen. For eksempel bruker man ikke samme forhold for å glasere en «Opéra» som for å fylle en praline.

Det er mulig å tilsette smak til ganache, for eksempel vaniljeganache. Det gjøres ved å la en halvert vaniljestang trekke i varm kremfløte i noen minutter, deretter koke fløten på nytt og til slutt helle den over sjokoladen. Andre infusjoner er mulige, som mynte, kanel…

Hvordan gjenkjenne en god sjokolade?

En god sjokolade skal være mahognibrun, lett blankt

• den skal ikke være for mørk eller matt
• den bør smakes ved en temperatur på omtrent 20 °C
• den skal ikke knase, men smelte i munnen
• den bør smakes i små biter
• den skal ikke være sur, adstringerende eller skarp
• hvis den er parfymert, skal duften ikke overdøve sjokoladens lukt
• en sjokolade bør ha lang ettersmak for bedre spyttavsondring
• den bør være svært fersk, da den lett mister sine aromaer

Sjokolade i parfymeri

En god patchouli kan ha en kakaofasett.

Noen kakaonoter og molekyler

• Absolu cacao fra Firmenich: plomme-alkoholnote, sirupaktig, likøraktig og sjokolade.
• Absolu clair fra Robertet: duften av «Vanhouten»-kakaopulver.
• Isobutavan (eller Chocovan): molekyl med en note av pære, hasselnøtt og sjokolade.

Noen parfymer med en sjokoladefasett

• L’Instant de Guerlain pour Homme: som jeg arbeidet med sammen med Béatrice PIQUET (IFF). Anisaktig toppnote: ideen oppsto fra arak-likøren. Bunnnoter: «patchoulifraksjon» og andre trenoter, og sjokoladenoten som harmonerer godt med patchouli.
• Iris Ganache: som jeg arbeidet med sammen med Thierry Wasser, som den gang var parfymør hos Firmenich. Nå er han vår husparfymør, etterfølgeren til herr Jean-Paul Guerlain. Jeg hadde gleden av å lukte en iris som duftet sjokolade — det var ideen som ble det utløsende øyeblikket. Ideen var altså å forbinde en irisnote (svært Guerlain) med en tørr treaktig fasett, og myke den opp med en svært fyldig hvit-sjokoladenote. En liten tanke til en fantastisk parfyme, Iris Gris av Jacques Fath, som jeg hadde anledning til å lukte på Osmothèque i Versailles, og som ga meg ideen til en «grå ambra»-note. Her brukte vi cetalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: utarbeidet med Christine Nagel da hun var hos Givaudan, og Aurélien Guichard. Mørk sjokoladenote, rom, svart pepper, svart te.
• Very Irresistible de Givenchy for menn: grønne noter, en fougère-akkord over en sjokoladenote.
• Dior Homme Intense: en parfyme jeg setter stor pris på. En svært elegant iris for menn, over en sjokoladeaktig note.
• A*Men fra Mugler: som, brukt i liten dose, også er en parfyme jeg er svært glad i. Her dreier det seg snarere om karamell og kaffe enn om sjokolade.
• Og sikkert mange andre.

Kanskje vet du allerede at sjokolade er et middel mot depresjon, men visste du at sorten Acticoa er et produkt rikt på polyfenoler, som anses som effektive for å forebygge kreft og fremme blodsirkulasjonen? Hvis du virkelig er «avhengig» av sjokolade, kan du også unne deg en sjokoladeterapi ved instituttet Sensation Chocolat, i rue Saint Maur 5, 75011 Paris.