O Chocolate: Do grão sagrado dos Maias às notas gourmand em Perfumaria

A história do Chocolate: Maias e Astecas

Os Maias habitavam o Yucatãn, no México, e foram os primeiros verdadeiros cultivadores do cacaueiro. Utilizavam os grãos de cacau como moeda de troca por alimentos e vestuário. Era verdadeira permuta.

Por outro lado, utilizavam os grãos de cacau para preparar uma bebida amarga, o Xocoatl, que pouco tem a ver com o chocolate atual. Os grãos moídos eram fervidos com pimenta, malaguetas reduzidas a pó e urucu (pigmentos corantes).

A lenda da serpente emplumada (Quetzacoatl)

No México, no século X, em redor da aldeia de Tolla, estendia-se um jardim maravilhoso onde “o algodão já crescia tingido” e onde as espigas de milho eram tão “grandes que não se conseguia abraçá-las com os dois braços”. Nesta antiga cidade tolteca reinava Quetzacoatl, o deus barbudo de rosto feio e cabeça alongada.

Dizia-se que possuía todas as riquezas do mundo, em ouro, prata e pedras preciosas, e também um grande número de árvores de cacau cuja cultura ensinara aos seus vassalos.

Tudo ia pelo melhor no melhor dos mundos, mas chegou o tempo em que a fortuna de Quetzacoatl chegou ao fim. Três feitiçeiros, invejosos da sua felicidade e riqueza, vieram ao encontro de Quetzacoatl.

Um deles, o mago Titlacauan, tomou a forma de um ancião e disse-lhe: «Senhor, trago-vos uma beberagem que é boa e que embriaga quem a bebe; amolecer-vos-á o coração, curar-vos-á e far-vos-á conhecer o caminho da vossa próxima viagem ao país onde reencontrareis a juventude.»

Quetzacoatl bebeu, embriagou-se e perdeu a cabeça. Mandou queimar todas as suas casas de prata e de conchas, e enterrar os seus tesouros na montanha e nos leitos dos rios. Transformou as árvores de cacau numa outra espécie que não dava frutos. Partiu para o país onde pensava reencontrar a juventude, em direção ao sol nascente, para leste.

Embarcou, adornado de plumas, numa jangada feita de serpentes entrelaçadas, prometendo regressar um dia, num ano colocado sob o signo do junco. Traria ao seu povo todos os tesouros do Paraíso.

1519, a miragem da serpente emplumada e Cortés

Será que a descoberta do chocolate foi a consequência de um erro de identidade, como reza a lenda? No calendário asteca, 1519 era um ano colocado sob o signo do junco e Moctezuma, rei dos Astecas, aguardava com impaciência o regresso de Quetzacoatl.

E eis que desembarcaram homens reluzentes nas suas armaduras semelhantes a escamas de serpente, com plumas na cabeça e cujo chefe ostentava uma barba…

No espírito de Moctezuma, não havia qualquer dúvida: era Aquele que esperava! Acolheu-o calorosamente e entregou-lhe o seu reino. Aquele que julgava ser Quetzacoatl chamava-se, na realidade… Hernán Cortés e as suas intenções revelaram-se muito menos pacíficas do que as de Cristóvão Colombo.

Ofereceram-lhe o famoso Xocoatl: uma espessa papa de grãos de cacau, malagueta, gengibre e mel. Mais uma vez, o chocolate não agradou. Mas em vez de o deitar fora, alguém teve a boa ideia de substituir a malagueta pela baunilha e de lhe acrescentar açúcar e leite para neutralizar o amargor.

Foi assim que Hernán Cortés, partido à conquista da Nova Espanha, se viu coberto de ouro e à frente daquilo que valia, para os Astecas, todos os tesouros do mundo: uma plantação de cacaueiros.

A chegada à Europa

Hernán Cortés compreendeu rapidamente o valor económico do cacau e mandou enviar, em 1524, uma primeira carga de cacau a Carlos V, soberano de Espanha. Quatro anos mais tarde, trouxe-lhe os grãos e os alimentos necessários à preparação do chocolate (a receita tinha entretanto evoluído): canela, grãos de pimenta, cravinho, baunilha, almíscar e água de flor de laranjeira.

Rapidamente, os espanhóis descobrem as virtudes energizantes e eufóricas do chocolate e atribuem-lhe efeitos afrodisíacos; isto permitirá a sua expansão por toda a Europa. Infelizmente, o cultivo do cacau e do açúcar irá encorajar os colonos à escravatura.

Com efeito, necessitando de mão de obra, irão procurá-la em África, incentivando assim o tráfico de escravos. O cacau é introduzido depois em Itália pelo Duque de Saboia, em 1559. Em Turim, os chocolateiros tornam-se peritos e conseguem produzir cerca de 350 kg de chocolate por dia. Este chocolate é depois exportado para toda a Europa.

O chocolate em França: Um assunto real

É preciso, no entanto, esperar por 1615 para que o chocolate faça uma entrada notável em França, com a chegada de Ana de Áustria, filha do rei de Espanha Filipe V. Ana de Áustria casa-se com Luís XIII e chega à Corte com uma coorte de criadas que sabem perfeitamente preparar o chocolate, o suficiente para seduzir numerosos adeptos, tanto mais que viam nele uma excentricidade rara, reservada a alguns.

Contudo, só após a morte de Luís XIII, em 1643, é que a Rainha, tornada Regente, impõe o seu gosto pelo chocolate. O Cardeal Mazarin emprega ele próprio um chocolateiro pessoal recrutado em Itália.

1660 é o ano em que o cacau é introduzido na Martinica por outra princesa espanhola, Maria Teresa de Áustria, esposa de Luís XIV. Murmura-se que ela tem duas paixões: o Rei e… o chocolate. O Rei, por sua vez, considera-o como «um alimento que engana a fome mas não enche o estômago» e tenta comunicar a sua aversão à Rainha, mas em vão.

Em Versalhes, o chocolate torna-se a grande moda: serve-se todas as segundas, quartas e quintas-feiras nos salões da Corte. Luís XIV permite ao senhor David Chaillou abrir a sua primeira loja em Paris, onde poderá vender uma composição denominada «chocolat».

A industrialização (século XIX)

Em 1847, em Inglaterra, a primeira tablete de chocolate surge numa chocolataria de Londres. O chocolate permanece durante muito tempo uma bebida reservada à nobreza e o seu fabrico mantém-se artesanal. As grandes chocolatarias nascem no século XIX (1800-1899), graças aos progressos técnicos.

Nota histórica: Cristóvão Colombo (1502). Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a descobrir o cacau, quando aportou à ilha de Guanaja, perto das Honduras, em 1502. Foi então que tomou conhecimento dos grãos de cacau transportados pelos indígenas e utilizados como moeda de troca pelas mercadorias do navio.

Perplexo quanto ao valor comercial do cacau, os índios prepararam-lhe, para o convencer, uma beberagem vermelha, amarga, espessa, espumosa e condimentada: a bebida dos deuses, o Xocoatl, cujo amargor não apreciou.

Conservou, contudo, o saco de grãos em troca de algumas bugigangas, mas nunca mais se interessou por esta preciosa e ainda misteriosa mercadoria, passando assim ao lado de um verdadeiro «tesouro».

O Cacaueiro: Botânica e Cultura

É uma árvore tropical cultivada num clima quente e húmido, principalmente nas regiões situadas em torno do equador. O seu país de origem é a Venezuela e o México, mas atualmente cresce em numerosos países quentes como Madagáscar, Gana, Java, Trindade e Brasil. A África produz dois terços do cacau e o Gana é o 2.º exportador mundial.

Provenientes de grãos cultivados em São Domingos, o sabor é amadeirado, o do Gana é redondo, em São Tomé encontram-se aromas floridos, na Tanzânia o perfume de baunilha, Nova Guiné um pouco especiado.

Os barry boys percorrem o mundo equatorial em busca de novas plantações e sabores inéditos. O maior produtor é a Barry Callebaut na Suíça (1,2 milhões de toneladas de chocolate por ano, 3 mil milhões de volume de negócios em 2007), sendo incontestavelmente o rei do chocolate.

Um chef triplamente «estrelado», RÉGIS MARCON, criou um menu completo com o chocolate Alto el Sol, «um grand cru» de chocolate, e afirmou: «o chocolate é como o vinho, em função da chuva e da exposição solar, as flutuações de sabor podem ser significativas e conferir sabores particulares».

Esta árvore não aprecia a luz solar direta, sendo por isso plantada junto de árvores muito altas que lhe possam proporcionar sombra, como a bananeira ou a palmeira. A esperança de vida média de uma árvore é de 50 anos.

Flores e Bagas

O cacaueiro só floresce ao fim de 4 anos. As flores crescem em ramilhete no tronco e nos ramos principais, mas nunca nos ramos jovens. O cacaueiro produz vários milhares de flores por ano. São inodoras, de cor branca ou amarelo-rosada. A flor mede menos de um centímetro e é polinizada por insetos, também eles pequenos, para dar o fruto do cacaueiro, a baga (cabosse).

Mas atenção, nem todas as flores dão frutos, a maioria seca e morre. Dos milhares de flores, apenas cerca de 1% se tornarão bagas. Os cacaueiros cultivados produzem cerca de 80 bagas por ano. São necessários aproximadamente 4 a 6 meses para que amadureçam. A sua cor varia em função das variedades e do grau de maturação.

Cada baga contém 30 a 50 grãos de cacau. Os grãos são envolvidos por uma polpa abundante e adocicada, a mucilagem, com a qual se podem fazer compotas. A quebra das bagas faz-se 2 a 4 dias após a colheita, com o auxílio de uma faca ou de uma pedra; um homem pode partir 1500 por dia. O grão de cacau é constituído por 55% de pasta de cacau e 45% de manteiga de cacau.

As 3 variedades de cacaueiro

• O Criollo: representa 5% da produção mundial e dá um cacau muito fino e delicado. Produz as melhores variedades, mas está em vias de extinção. As suas bagas são verdes alaranjadas na maturidade e os seus grãos são grandes e claros.
• O Forasteros: representa 70 a 75% da produção mundial. A sua planta vigorosa vale-lhe o nome de Robusta do cacau. As suas bagas são verdes e amarelas na maturidade e os seus grãos violetas.
• O Trinitario: representa 20% da produção mundial; híbrido do Criollo e do Forasteros, dá um cacau fino com elevado teor de matéria gorda.

Do grão de cacau ao chocolate: O processo

Uma vez recuperados os grãos das bagas, são colocados todos juntos e fermentam durante 6 dias a uma temperatura de 60°C. Durante esta etapa, a mucilagem derrete e impregna os grãos. Quando a mucilagem derreteu totalmente, interrompe-se a fermentação secando os grãos (um grão que fermentou contém 70% de humidade).

Uma vez secos, prontos para viajar, os grãos são colocados em sacos de juta. Chegam a França, a Tain-l’Hermitage, onde serão torrados. (Isto para os produtores franceses, pois o maior produtor é suíço, ver acima.)

1. Torra

Os grãos passam por uma tina a 140°C durante 18 a 20 minutos (cheiro a vinagre). A torra completa a secagem dos grãos e desenvolve o seu aroma. Os grãos, uma vez torrados, são triturados: uma grande máquina separa a casca do grão e tritura-o em pequenos pedaços.

O que se obtém chama-se grué (encontra-se na rue Tiquetonne 58, em Paris, no 2.º arrondissement, na loja de Monsieur G. DETOU). O grué tem um sabor torrado e um aroma achocolatado; pode ser degustado em certas receitas de telhas. A assemblagem do grué é feita por um enólogo do chocolate. Será um artesão chocolateiro? Não conhecemos o seu nome.

2. Moagem

O grué é em seguida finamente moído entre 2 cilindros, uma espécie de prensa aquecida, para obter o licor de cacau. A manteiga de cacau é aqui separada do licor de cacau.

3. Mistura dos ingredientes

• Chocolate negro = pasta de cacau + açúcar + manteiga de cacau (mínimo de 35% de cacau)
• Chocolate de leite = pasta de cacau + leite em pó ou leite condensado + açúcar + manteiga de cacau (mínimo de 25% de cacau)
• Chocolate branco = manteiga de cacau + leite + açúcar + aroma

A manteiga de cacau é uma gordura vegetal obtida pela prensa dos grãos de cacau para obter o pó de cacau.

4. Afinagem

A pasta assim preparada é novamente moída em partículas microscópicas.

5. Conchagem

A conchagem praticava-se antigamente em tanques em forma de concha (concha em espanhol), daí o seu nome! A pasta é aquecida e amassada durante várias horas para eliminar toda a humidade e a acidez. É a conchagem que determina a untuosidade e o aroma final do chocolate. O chocolate assim preparado é conservado a 50ºC (graus centígrados) em cubas.

Esta receita fora descoberta por acidente, por Monsieur Lindt, ao deixar a máquina bater o chocolate durante demasiado tempo (72 horas em vez de 2 horas). Acabou por descobrir que, desta forma, o chocolate ficava muito mais untuoso.

6. Temperagem

Para preparar o chocolate para a moldagem, é necessário diminuir a temperatura da pasta até cerca de 30ºC. Por fim, o chocolate é moldado e embalado. Resta apenas degustá-lo!

A Arte da degustação e a Ganache

O que é a ganache?

Na sua forma mais simples, a ganache é uma mistura de natas frescas e chocolate (em quantidades aproximadamente iguais, geralmente 1,2 kg de chocolate para 1 litro de natas líquidas). Obtém-se vertendo natas líquidas fervidas sobre o chocolate e mexendo com pequenas oscilações no centro do recipiente.

Atenção para não mexer com demasiada força, pois acrescentar-se-ia ar à ganache, tornando-a menos fundente. Quanto mais chocolate houver em relação às natas, mais sólida será a ganache. Por exemplo, não se utilizam as mesmas percentagens para glacear um «Ópera» e para rechear um bombom.

É possível aromatizar uma ganache, por exemplo a ganache de baunilha. Basta para isso fazer uma infusão de uma vagem de baunilha aberta nas natas líquidas quentes durante alguns minutos, depois voltar a ferver as natas e, por fim, vertê-las sobre o chocolate. Outras infusões são possíveis, como a hortelã, a canela…

Como reconhecer um bom chocolate?

um bom chocolate deve ser castanho-mogno, ligeiramente brilhante

• não deve ser demasiado escuro, nem baço
• deve ser degustado a uma temperatura de cerca de 20°
• não deve estalar, mas derreter na boca
• deve ser degustado em pequenos pedaços
• não deve ser ácido, nem adstringente, nem acre
• se for perfumado, o perfume não deve cobrir o aroma do chocolate
• um chocolate deve ser longo na boca, para melhor salivar
• deve ser de grande frescura pois perde os seus aromas facilmente

O chocolate em perfumaria

Um bom patchouli pode ter uma faceta de cacau.

Algumas notas de cacau e moléculas

• O absoluto de cacau da Firmenich: nota de álcool de ameixa, xaroposo, licoroso e chocolate.
• O absoluto claro da Robertet: aroma de pó de cacau «Vanhouten».
• Isobutavan (ou Chocovan): molécula com nota de pera, avelã e chocolate.

Alguns perfumes com uma faceta de chocolate

• L’Instant de Guerlain pour Homme: que trabalhei com Béatrice PIQUET (IFF). Nota anisada no topo: a ideia partiu do licor de arak. Notas de fundo: «fração de patchouli» e outras madeiras, e a nota de chocolate que combina bem com o patchouli.
• Iris Ganache: que trabalhei com Thierry Wasser e que, na época, era perfumista na Firmenich. Atualmente, é o nosso perfumista da casa, o sucessor de Monsieur Jean-Paul Guerlain. Tive a sorte de cheirar um íris com aroma a chocolate — foi a ideia que serviu de «despoletar» inicial. A ideia foi então associar uma nota de íris (muito Guerlain) com uma faceta amadeirada seca e suavizá-la com uma nota de chocolate branco muito aveludada. Uma pequena referência a um soberbo perfume Iris Gris de Jacques Fath que tive a oportunidade de cheirar, na Osmothèque em Versalhes, e que me deu a ideia de uma nota de «ambre gris». Aqui, utilizámos o cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: trabalhado com Christine Nagel quando estava na Givaudan e Aurélien Guichard. Nota de chocolate negro, rum, pimenta-preta, chá preto.
• Very Irresistible de Givenchy ao masculino: verde, um acorde fougère sobre uma nota de chocolate.
• Dior Homme Intense: perfume que aprecio muito. Um íris muito chique ao masculino, sobre uma nota achocolatada.
• A*Men de Mugler: que, usado em pequena dose, é igualmente um perfume que aprecio muito. Aqui, é antes caramelo e café do que chocolate.
• E outros, certamente.

Talvez já saiba que o chocolate é um antidepressivo, mas sabia que a variedade Acticoa é um produto rico em polifenóis, reconhecidos como eficazes na prevenção de cancros e no estímulo da circulação sanguínea? Se é verdadeiramente «viciado» em chocolate, pode também oferecer-se uma chocoterapia, no instituto Sensation Chocolat, na rue Saint Maur 5, 75011 Paris.