Ciocolata: De la boaba sacră a mayașilor la notele gourmande în parfumerie

Istoria ciocolatei: Mayașii și aztecii

Mayașii locuiau în Yucatan, în Mexic, și au fost primii adevărați cultivatori ai arborelui de cacao. Foloseau boabele de cacao ca monedă de schimb pentru alimente și îmbrăcăminte. Era un adevărat troc.

Pe de altă parte, foloseau boabele de cacao pentru a prepara o băutură amară, Xocoatl, care are puțin în comun cu ciocolata actuală. Boabele măcinate sunt fierte cu piper, ardei iuți măcinați și roucou (pigmenți coloranți).

Legenda șarpelui cu pene (Quetzacoatl)

În Mexic, în secolul al X-lea, în jurul satului Tolla, se întindea o grădină minunată unde „bumbacul creștea deja vopsit” și unde spicele de porumb erau atât de „mari încât nu le puteai cuprinde cu ambele brațe”. În această antică cetate toltecă domnea Quetzacoatl, zeul bărbos cu chipul urât și capul lung.

Se spunea că poseda toate bogățiile lumii, în aur, argint și pietre prețioase, și, de asemenea, un mare număr de arbori de cacao a căror cultură o învățase vasalilor săi.

Totul mergea cât se poate de bine, dar a venit timpul în care s-a încheiat norocul lui Quetzacoatl. Trei vrăjitori, invidioși pe fericirea și bogăția sa, au venit în întâmpinarea lui Quetzacoatl.

Unul dintre ei, magicianul Titlacauan, a luat forma unui bătrân și i-a spus: „Stăpâne, îți aduc o băutură care este bună și care îmbată pe cel ce o bea; îți va înmuia inima, te va vindeca și îți va arăta drumul spre următoarea ta călătorie în țara unde vei regăsi tinerețea.”

Quetzacoatl a băut, s-a îmbătat și și-a pierdut mințile. A ars toate casele sale de argint și de scoici și și-a îngropat comorile în munte și în albiile râurilor. A transformat arborii de cacao într-o altă specie care nu mai dădea fructe. A plecat spre țara unde credea că va regăsi tinerețea, în direcția soarelui care răsare, spre est.

S-a îmbarcat, împodobit cu pene, pe o plută făcută din șerpi împletiți, promițând că se va întoarce într-o zi, într-un an aflat sub semnul trestiei. Avea să aducă poporului său toate comorile Paradisului.

1519, mirajul șarpelui cu pene și Cortés

Descoperirea ciocolatei ar fi oare consecința unei confuzii de persoane, așa cum spune legenda? În calendarul aztec, 1519 era un an aflat sub semnul trestiei, iar Moctezuma, regele aztecilor, aștepta cu nerăbdare întoarcerea lui Quetzacoatl.

Și iată că au debarcat bărbați strălucitori în armurile lor asemănătoare cu solzii de șarpe, împodobiți cu pene și al căror șef purta o barbă…

În mintea lui Moctezuma, nu exista nicio îndoială: era Cel pe care îl aștepta! L-a primit cu căldură și i-a predat regatul. Cel pe care îl credea a fi Quetzacoatl se numea în realitate… Hernán Cortés, iar intențiile sale se dovedeau mult mai puțin pașnice decât cele ale lui Cristofor Columb.

I-au oferit faimosul Xocoatl: o terci gros de boabe de cacao, ardei iute, ghimbir și miere. Încă o dată, ciocolata nu este apreciată. Dar în loc să o arunce, cineva a avut buna idee de a înlocui ardeiul iute cu vanilie și de a adăuga zahăr și lapte pentru a neutraliza amărăciunea.

Astfel, Hernán Cortés, plecat la cucerirea Noii Spanii, s-a trezit acoperit de aur și la conducerea a ceea ce valora, pentru azteci, toate comorile lumii: o plantație de arbori de cacao.

Sosirea în Europa

Hernán Cortés a înțeles foarte repede valoarea economică a cacaolei și a trimis, în 1524, un prim transport de cacao către Carol Quintul, suveranul Spaniei. Patru ani mai târziu, i-a adus boabele și alimentele necesare preparării ciocolatei (rețeta evoluase între timp): scorțișoară, boabe de piper, cuișoare, vanilie, mosc și apă de floare de portocal.

Foarte repede, spaniolii descoperă virtuțile energizante și euforice ale ciocolatei și îi atribuie efecte afrodisiace; acest lucru va permite expansiunea sa în toată Europa. Din nefericire, cultura cacaolei și a zahărului va încuraja plantatorii la sclavagism.

Într-adevăr, aceștia având nevoie de forță de muncă, o vor căuta în Africa, încurajând astfel comerțul cu sclavi. Cacaoa este introdusă apoi în Italia de Ducele de Savoia, în 1559. La Torino, ciocolatierii devin experți și reușesc să producă aproape 350 kg de ciocolată pe zi. Această ciocolată este apoi exportată în toată Europa.

Ciocolata în Franța: O afacere regală

Trebuie totuși să așteptăm până în 1615 pentru ca ciocolata să facă o intrare remarcată în Franța, odată cu sosirea Anei de Austria, fiica regelui Spaniei Filip al V-lea. Ana de Austria se căsătorește cu Ludovic al XIII-lea și ajunge la Curte cu o suită de servitoare care știau perfect să prepare ciocolata, suficient pentru a seduce numeroși adepți, cu atât mai mult cu cât vedeau în ea o extravaganță rară, rezervată câtorva aleși.

Cu toate acestea, abia după moartea lui Ludovic al XIII-lea, în 1643, Regina devenită Regentă impune gustul său pentru ciocolată. Cardinalul de Mazarin angajează el însuși un ciocolatier personal recrutat din Italia.

1660 este anul în care cacaoa este introdusă în Martinica de o altă prințesă spaniolă, Marie-Thérèse de Austria, soția lui Ludovic al XIV-lea. Se șoptește că are două pasiuni: Regele și… ciocolata. Regele, la rândul său, o consideră „un aliment care înșală foamea dar nu umple stomacul” și încearcă să îi transmită Reginei aversiunea sa, dar în zadar.

La Versailles, ciocolata devine marea modă: se servește în fiecare luni, miercuri și joi în saloanele Curții. Ludovic al XIV-lea îi permite sieurului David Chaillou să deschidă prima sa boutique la Paris, unde va putea vinde o compoziție numită „ciocolată”.

Industrializarea (secolul al XIX-lea)

În 1847, în Anglia, prima tabletă de ciocolată apare într-o ciocolaterie din Londra. Ciocolata rămâne mult timp o băutură rezervată nobililor, iar fabricarea sa rămâne artizanală. Marile ciocolaterii se nasc în secolul al XIX-lea (1800-1899), datorită progreselor tehnice.

Notă istorică: Cristofor Columb (1502). Cristofor Columb a fost primul european care a descoperit cacaoa, când a abordat insula Guanaja, lângă Honduras, în 1502. Atunci a făcut cunoștință cu boabele de cacao transportate de indigeni și folosite drept monedă de schimb pentru mărfurile navei.

Navigatorul fiind perplex asupra valorii comerciale a cacaolei, indienii i-au preparat, pentru a-l convinge, o băutură roșie, amară, groasă, spumoasă și condimentată: băutura zeilor, Xocoatl, a cărei amărăciune nu a apreciat-o.

A păstrat totuși sacul de boabe în schimbul câtorva mărgele, dar nu a mai acordat niciodată interes acestui prețios și încă misterios aliment, ratând astfel un adevărat „tezaur”.

Arborele de cacao: Botanică și Cultură

Este un arbore tropical cultivat într-un climat cald și umed, în principal în regiunile situate în jurul ecuatorului. Țara sa de origine este Venezuela și Mexicul, dar astăzi crește în numeroase țări calde precum Madagascar, Ghana, Java, Trinidad și Brazilia. Africa produce două treimi din cacao, iar Ghana este al 2-lea exportator mondial.

Provenind din boabe cultivate în Santo Domingo, gustul este lemnos, cel din Ghana este rotund, în São Tomé se găsesc arome florale, în Tanzania parfum de vanilie, în Noua Guinee un pic condimentat.

Exploratorii Barry parcurg lumea ecuatorială în căutarea de noi plantații și de savori inedite. Cel mai mare producător este Barry Callebaut din Elveția (1,2 milioane de tone de ciocolată pe an, 3 miliarde cifră de afaceri în 2007), incontestabil regele ciocolatei.

Un bucătar triplu „stelat” RÉGIS MARCON a creat un meniu complet cu ciocolata Alto el Sol, „un grand cru” de ciocolată și spune: „ciocolata este ca vinul, în funcție de ploaie, de însorire, fluctuațiile de gust pot fi importante și pot da arome particulare”.

Acest arbore nu iubește lumina directă a soarelui, este deci plantat lângă arbori foarte înalți care îi pot oferi umbră, precum bananul sau palmierul. Durata medie de viață a unui arbore este de 50 de ani.

Flori și Capsule

Arborele de cacao nu înflorește decât după 4 ani. Florile cresc în buchete pe trunchi și pe ramurile principale, dar niciodată pe ramurile tinere. Arborele de cacao produce câteva mii de flori pe an. Sunt inodore, de culoare albă sau roz-galben. Floarea măsoară mai puțin de un centimetru și este polenizată de insecte, la rândul lor mici, pentru a da fructul arborelui de cacao, capsula.

Dar atenție, nu toate florile dau fructe, majoritatea se usucă și mor. Din miile de flori, aproximativ 1% vor deveni capsule. Arborii de cacao cultivați produc aproximativ 80 de capsule pe an. Sunt necesare aproximativ 4 până la 6 luni pentru ca acestea să se coacă. Culoarea lor variază în funcție de varietăți și de gradul de maturitate.

Fiecare capsulă conține 30 până la 50 de boabe de cacao. Boabele sunt înconjurate de o pulpă abundentă și dulce, mucilagiul, din care se pot face dulcețuri. Decapsularea se face la 2 până la 4 zile după cules, cu ajutorul unui cuțit sau al unei pietre, un om poate sparge 1500 pe zi. Boaba de cacao este constituită din 55% pastă de cacao și 45% unt de cacao.

Cele 3 varietăți de arbore de cacao

• Criollo: reprezintă 5% din producția mondială și dă un cacao foarte fin și delicat. Produce cele mai bune soiuri, dar este pe cale de dispariție. Capsulele sale sunt verde-portocaliu la maturitate, iar boabele sunt mari și deschise la culoare.
• Forasteros: reprezintă 70 până la 75% din producția mondială. Planta sa viguroasă îi conferă numele de Robusta al cacaolei. Capsulele sunt verzi și galbene la maturitate, iar boabele violete.
• Trinitario: reprezintă 20% din producția mondială; hibrid între Criollo și Forasteros, dă un cacao fin cu un conținut ridicat de grăsime.

De la boaba de cacao la ciocolată: Procesul

Odată ce boabele sunt recuperate din capsule, sunt plasate toate împreună și fermentează timp de 6 zile la o temperatură de 60°C. În timpul acestei etape, mucilagiul se topește și impregnează boabele. Când mucilagiul s-a topit complet, se oprește fermentarea prin uscarea boabelor (o boabă fermentată conține 70% umiditate).

Odată uscate, pregătite să călătorească, boabele sunt plasate în saci de iută. Ajung în Franța, la Tain-l’Hermitage, unde vor fi prăjite. (Aceasta pentru producătorii francezi, dar cel mai mare producător este elvețian, vedeți mai sus.)

1. Prăjirea

Boabele trec printr-un vas la 140°C timp de 18 până la 20 de minute (miros de oțet). Prăjirea finalizează uscarea boabelor și le dezvoltă aroma. Boabele, odată prăjite, sunt concasate: o mașină mare separă coaja de boabă și concasează boaba în bucăți mici.

Ceea ce se obține se numește grué (se poate găsi la 58 rue Tiquetonne în Paris, arondismentul 2, la domnul G. DETOU). Grué-ul are un gust prăjit și un miros de ciocolată, se poate degusta pe anumite rețete de tuiles. Asamblarea grué-ului este făcută de un oenolog al ciocolatei. Este un ciocolatier artizan? Nu îi cunoaștem numele.

2. Măcinarea

Grué-ul este apoi fin măcinat între 2 cilindri, un fel de presă încălzită, pentru a obține licoarea de cacao. Untul de cacao este aici separat de licoarea de cacao.

3. Amestecul ingredientelor

• Ciocolată neagră = pastă de cacao + zahăr + unt de cacao (minimum 35% cacao)
• Ciocolată cu lapte = pastă de cacao + lapte praf sau lapte concentrat + zahăr + unt de cacao (minimum 25% cacao)
• Ciocolată albă = unt de cacao + lapte + zahăr + aromă

Untul de cacao este o grăsime vegetală obținută din presarea boabelor de cacao pentru a obține pudra de cacao.

4. Rafinarea

Pasta astfel preparată este încă o dată măcinată în particule microscopice.

5. Conșarea

Conșarea se practica altădată în cuve în formă de scoică (concha în spaniolă), de unde și numele! Pasta este încălzită și malaxată timp de mai multe ore pentru a elimina toată umiditatea și aciditatea. Conșarea este cea care determină onctuozitatea și aroma finală a ciocolatei. Ciocolata astfel preparată este conservată la 50°C în cuve.

Această rețetă fusese găsită din întâmplare, de domnul Lindt, lăsând mașina să amestece ciocolata prea mult timp (72 de ore în loc de 2 ore). Descoperise în cele din urmă că, în acest fel, ciocolata era mult mai onctuoasă.

6. Temperarea

Pentru a pregăti ciocolata pentru turnare, trebuie să se scadă temperatura pastei până la aproximativ 30°C. În cele din urmă, ciocolata este turnată în forme și ambalată. Nu mai rămâne decât să o degustați!

Arta degustării și Ganache-ul

Ce este ganache-ul?

În forma sa cea mai simplă, ganache-ul este un amestec de smântână proaspătă și ciocolată (în cantități aproximativ egale, în general 1,2 kg de ciocolată pentru 1 litru de smântână lichidă). Se obține turnând smântână lichidă fiartă peste ciocolată și amestecând cu mici oscilații în centrul recipientului.

Atenție să nu amestecați prea puternic, deoarece ați adăuga aer în ganache, ceea ce l-ar face mai puțin fondant. Cu cât este mai multă ciocolată față de smântână, cu atât ganache-ul este mai solid. De exemplu, nu se folosesc aceleași procente pentru a glasa un „Opéra” ca pentru a umple o bomboană.

Este posibil să parfumați un ganache, de exemplu ganache-ul cu vanilie. Este suficient pentru aceasta să lăsați să infuzeze o păstaie de vanilie despicată în smântâna lichidă caldă timp de câteva minute, apoi să fierbeți din nou smântâna și în cele din urmă să o turnați peste ciocolată. Alte infuzii sunt posibile, precum menta, scorțișoara…

Cum recunoașteți o ciocolată bună?

o ciocolată bună trebuie să fie maro-acaju, ușor strălucitoare

• nu trebuie să fie prea neagră, nici mată
• trebuie degustată la o temperatură de aproximativ 20°
• nu trebuie să fie crocantă, ci să se topească în gură
• trebuie degustată în bucăți mici
• nu trebuie să fie acidă, nici astringentă, nici acră
• dacă este parfumată, parfumul nu trebuie să acopere mirosul de ciocolată
• o ciocolată trebuie să fie lungă în gură, pentru a saliva mai bine
• trebuie să fie de o mare prospețime, deoarece își pierde ușor aromele

Ciocolata în parfumerie

Un bun paciuli poate avea o fațetă de cacao.

Câteva note de cacao și molecule

• Absolutul de cacao de la Firmenich: notă de alcool prun, siropos, lichoros și ciocolată.
• Absolutul clair de la Robertet: miros de pudră de cacao „Vanhouten”.
• Isobutavan (sau Chocovan): moleculă cu miros de pară, alună și ciocolată.

Câteva parfumuri cu o fațetă de ciocolată

• L’Instant de Guerlain pour Homme: pe care l-am lucrat cu Béatrice PIQUET (IFF). Notă anisată în vârf: ideea a pornit de la licoarea de arak. Note de bază: „fracțiune de paciuli” și alte lemne, și nota de ciocolată care se potrivește bine cu paciului.
• Iris Ganache: pe care l-am lucrat cu Thierry Wasser și care, la acea vreme, era parfumier la Firmenich. Acum, este parfumierul nostru de casă, succesorul domnului Jean-Paul Guerlain. Am avut șansa să simt un iris care mirosea a ciocolată, aceasta a fost ideea care a fost „declic-ul” de pornire. Ideea a fost deci de a asocia o notă de iris (foarte Guerlain) care să aibă o fațetă lemnoasă uscată și de a o îmblânzi cu o notă de ciocolată albă foarte moale. Un mic gând pentru un superb parfum Iris Gris de Jacques Fath pe care avusesem ocazia să îl simt, la Osmothèque din Versailles, și care mi-a dat ideea unei note „ambră cenușie”. Aici, am utilizat cétalox-ul.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: lucrat cu Christine Nagel când era la Givaudan și Aurélien Guichard. Notă de ciocolată neagră, rom, piper negru, ceai negru.
• Very Irresistible de Givenchy la masculin: verde, un acord fougère pe o notă de ciocolată.
• Dior Homme Intense: parfum pe care îl apreciez foarte mult. Un iris foarte șic la masculin, pe o notă ciocolatată.
• A*Men de Mugler: care, purtat în doză mică, este de asemenea un parfum pe care îl iubesc foarte mult. Aici, este mai degrabă caramel și cafea decât ciocolată.
• Și altele cu siguranță.

Poate că știți deja că ciocolata este un antidepresiv, dar știați că varietatea Acticoa este un produs bogat în polifenoli, reputați a fi eficienți în prevenirea cancerelor și în favorizarea circulației sanguine? Dacă sunteți cu adevărat „dependenți” de ciocolată, puteți să vă oferiți și o cioco-terapie, la institutul Sensation Chocolat, la 5 rue Saint Maur 75011 Paris.