Пряная грань: история, категории (тёплые и холодные) и культовые ароматы

История специй

Потенциал специй был впервые раскрыт в Древнем Египте. Подданные фараонов были крупными потребителями специй — как в повседневной жизни, так и при бальзамировании во время погребальных церемоний. Наиболее состоятельные египтяне сжигали корицу в своих жилищах, чтобы бороться с зловонием, исходившим с улиц.

Египетские фармакопеи (сборники рецептур лекарственных средств) включали значительные запасы специй, большинство из которых считались настоящими целебными средствами.

Важность, которую впоследствии приобрела торговля специями, объясняется несколькими причинами. Прежде всего, это была прибыльная торговля; кроме того, специи были легко транспортируемы и потреблялись в больших количествах, особенно высшими слоями общества; наконец, успех специй объясняется посредственным качеством потребляемых продуктов питания.

Продукты, когда они не были наполовину испорчены, вымачивались в соли (единственном подходящем способе консервации того времени) при массовом производстве. Вина, пиво и уксусы, отправляемые по морю, были в числе немногих сохраняемых продуктов. Специи стоили очень дорого, и поэтому пряные напитки были особенно востребованы людьми определённого социального положения.

Примерно до XVI века поток специй следовал по пути арабских караванов к Константинополю и Александрии. С тех пор товар доставлялся получателям итальянскими кораблями. Торговля специями превратила небольшие города Венецию и Геную в блестящие метрополии.

Таким же образом экономическое богатство от торговли специями сделало возможным значительный культурный расцвет на севере Италии, в частности благодаря щедрости меценатов — богатых купцов — по отношению к художникам, архитекторам и философам.

Торговля специями

В XV веке старые торговые пути были прерваны, что разрушило монополию итальянских портов на торговлю специями. Погоня за специями и упорный поиск новых торговых путей отправили великих мореплавателей в моря. Христофор Колумб в 1492 году, полагая, что направляется в Индию, высадился на Багамах, где открыл ямайский перец и ваниль.

В 1498 году португальский мореплаватель Васко да Гама высадился в Индии, где обнаружил, в частности, корицу, перец, гвоздику, мускатный орех и мацис.

* Выражение «дорогой как перец», использованное Вольтером, восходило к средневековому ругательству «мешок с перцем», которым обозначали очень богатого человека (специи в ту эпоху были чрезвычайно дороги).

Категории специй

Различают две категории специй: тёплые и холодные.

В парфюмерии специи сразу ассоциируются с теплом и «пикантностью». Но хотя они действительно могут быть тёплыми, они также являются проводниками свежести. Холодные специи действуют преимущественно в верхних нотах, тогда как тёплые специи раскрываются главным образом в нотах сердца и базовых нотах.

1. Холодные специи

К холодным специям относятся кардамон, кориандр, имбирь, ягоды можжевельника, а также розовый перец и перец Тимут.

Кардамон

Родом из Индии, кардамон принадлежит к тому же семейству, что имбирь и куркума. Он поступает преимущественно из Гватемалы и Индии.
В Египте его называли «семенем ангелов» — ему приписывали божественные свойства. Клеопатра ароматизировала им свой дворец перед каждым визитом Марка Антония.
Само растение может достигать пяти метров в высоту. Существует зелёный и чёрный кардамон. Его ароматные семена подвергают дистилляции для получения эфирного масла, предназначенного для парфюмерии. Это эфирное масло кардамона стоит очень дорого, поскольку требует значительных трудозатрат.
30 кг кардамона дают 1 кг эфирного масла; также существует в виде абсолюта и может обрабатываться методом CO2-экстракции.
Он считается холодной специей — слегка камфорной, зелёной и терпеновой.

Кориандр

Родом с Ближнего Востока, кориандр также известен под названиями «китайская петрушка» или «арабская петрушка». Он относится к тому же ботаническому семейству, что и морковь. Его аромат очень «летучий», свежий, как цитрусовые, с лимонными и слегка камфорными оттенками. Существуют ольфакторные различия в зависимости от обрабатываемой части растения (листья или семена).

Имбирь

Эта специя, высоко ценимая со времён её открытия Марко Поло (который привёз её из Китая), представляет собой корневище тропического растения. Имбирь — это «летучая» нота, ценимая парфюмерами; она свежая, гесперидная и розоватая. Его пряный характер иногда может придавать парфюмам мыльный оттенок.

Ягоды можжевельника

Эти маленькие европейские плоды, получаемые от можжевельника (Juniperus communis), используются в кулинарии для сопровождения блюд, а также для производства джина. Ягоды можжевельника применяются в парфюмерии благодаря дистилляции плодов.

Розовый перец

Родом из Южной Америки, розовый перец, или розовые ягоды, — это «ложный перец», свежий и воздушный, прекрасно сочетающийся с цитрусовыми нотами. Он часто используется в парфюмерии в верхних нотах.

Перец Тимут

Разновидность перца, недавно освоенная парфюмерами, перец Тимут (или Тимур) — это ложный перец, близкий к сычуаньскому перцу. Он источает ароматы грейпфрута.

2. Тёплые специи

Среди тёплых специй, используемых в парфюмерии: мускатный орех и его оболочка (мацис), коричное дерево, перцы, шафран и, наконец, ягоды пименто.

Мускатный орех

Мускатный орех обладает, помимо прочего, противовоспалительными и антисептическими свойствами. Он также используется в кулинарии для придания блюдам особого вкуса (входит в состав знаменитого «Четыре специи»).
Его нота — пряная, сухая, тёплая и глубокая; она может вызывать ассоциации с кожаной нотой, с камфорно-медицинским оттенком, гвоздичной гранью и земляным тоном.
Эвгенол, метилэвгенол и изоэвгенол — молекулы, присутствующие в гвоздике и мускатном орехе. Все эти молекулы ограничены или запрещены нормами IFRA (International Fragrance Association) и естественным образом содержатся в эфирных маслах иланг-иланга и розы.

Коричное дерево

Корица используется на протяжении нескольких тысячелетий. Большинство плантаций коричного дерева расположены на Шри-Ланке, Сейшельских островах и Мадагаскаре. Специю собирают раз в два года, а очень тонкая кора должна высохнуть на солнце, прежде чем будет обработана методом дистилляции.

Перцы

Существует три вида перца (чёрный, белый и зелёный). Они представляют собой разные степени зрелости одного и того же растения — Piper Nigrum. Это высоко ценимая специя как в кулинарии, так и в парфюмерии.

Шафран

Прозванный «красным золотом», шафран, получаемый из пестика крокуса, — самая дорогая специя в мире. В парфюмерии он не используется, поскольку содержит аллергенные компоненты. Однако существует заменитель — сафранал, который придаёт парфюмам интенсивную кожаную и пряную ноту.

Ягоды пименто

Родом с Антильских островов и преимущественно собираемые на Ямайке, ягоды пименто обрабатываются методом дистилляции, как и листья (которые тогда называют «листовым пименто»). Их аромат — пряный, находящийся на пересечении мускатного ореха и корицы с нотами гвоздики.

Пряные ароматы

Вот несколько ароматов с пряной гранью, классифицированных по специям:

Ароматы с имбирём

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Ароматы с ягодами можжевельника

• Gin Lord Of Barbès

Ароматы с кардамоном

• Voyage Hermès
• Cardamusc Hermès
• Déclaration Cartier

Ароматы с ягодами пименто

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Ароматы с шафраном

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Ароматы с перцем

• Poivre Noir Caron
• Parfum sacré Caron

Ароматы с кориандром

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Ароматы с корицей

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Elo
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque
• Eau Diptyque

Ароматы с мускатным орехом

• Cacharel pour l’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme Yves Saint Laurent
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Ароматы со смесями специй

• Noir épices Frédéric Malle
• Spice Blend Dior
• Paprika Bresil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain

Ароматы с редкими специями

• Кумин, присутствующий в Femme от Rochas Эдмона Рудницка.
• Гвоздика, которая в сочетании с розой позволяет создать ноту «гвоздика» (цветок), присутствующую в Coco от Chanel, Opium от YSL, Aromatics Elixir от Clinique, Miss Dior, Tam Dao от Diptyque, Florentina от Delacourte Paris.