Шоколад: от священных бобов майя до гурманских нот в парфюмерии

История шоколада: майя и ацтеки

Майя населяли Юкатан в Мексике и стали первыми настоящими земледельцами, культивировавшими какао-дерево. Они использовали какао-бобы в качестве средства обмена на еду и одежду. Это был самый настоящий бартер.

Кроме того, они использовали какао-бобы для приготовления горького напитка — Xocoatl, который имеет мало общего с современным шоколадом. Измельчённые бобы варили с перцем, молотым чили и аннато (красящими пигментами).

Легенда о пернатом змее (Quetzacoatl)

В Мексике, в X веке, вокруг селения Толла раскинулся чудесный сад, где «хлопок рос уже окрашенным», а початки кукурузы были настолько «большими, что невозможно было обхватить их двумя руками». В этом древнем тольтекском городе правил Кетцалькоатль — бородатый бог с уродливым лицом и длинной головой.

Говорили, что он обладал всеми богатствами мира — золотом, серебром, драгоценными камнями, а также множеством деревьев какао, культуру которых он передал своим подданным.

Всё шло как нельзя лучше, но пришло время, когда удача Кетцалькоатля иссякла. Три колдуна, завидовавших его счастью и богатству, вышли ему навстречу.

Один из них, маг Титлакауан, принял облик старца и сказал ему: «Господин, я принёс тебе напиток, который хорош и пьянит того, кто его пьёт; он смягчит твоё сердце, исцелит тебя и укажет тебе дорогу в твоём следующем путешествии в страну, где ты обретёшь молодость».

Кетцалькоатль выпил, опьянел и потерял рассудок. Он сжёг все свои дома из серебра и раковин и зарыл сокровища в горах и руслах рек. Он превратил деревья какао в другой вид, который не приносил плодов. Он отправился в страну, где, по его мнению, мог обрести молодость, — в направлении восходящего солнца, на восток.

Он отплыл, украшенный перьями, на плоту из переплетённых змей, пообещав вернуться однажды, в год, отмеченный знаком тростника. Он должен был принести своему народу все сокровища Рая.

1519 год: мираж пернатого змея и Кортес

Открытие шоколада — не следствие ли ошибки с личностью, как гласит легенда? В календаре ацтеков 1519 год был годом под знаком тростника, и Монтесума, правитель ацтеков, с нетерпением ожидал возвращения Кетцалькоатля.

И вот высадились люди, сверкающие в доспехах, подобных змеиной чешуе, увенчанные перьями, а их предводитель носил бороду…

В сознании Монтесумы не было никаких сомнений: это был Тот, кого он ожидал! Он радушно принял его и передал ему своё царство. Тот, кого он считал Кетцалькоатлем, на самом деле звался… Эрнан Кортес, и его намерения оказались куда менее мирными, чем у Христофора Колумба.

Ему предложили знаменитый Xocoatl: густую кашицу из какао-бобов, перца чили, имбиря и мёда. И снова шоколад не пришёлся по вкусу. Но вместо того чтобы его выбросить, кто-то догадался заменить чили ванилью и добавить сахар и молоко, чтобы нейтрализовать горечь.

Так Эрнан Кортес, отправившийся на завоевание Новой Испании, оказался осыпан золотом и во главе того, что для ацтеков ценилось дороже всех сокровищ мира: плантации какао-деревьев.

Прибытие в Европу

Эрнан Кортес очень быстро осознал экономическую ценность какао и в 1524 году отправил первую партию какао Карлу V, монарху Испании. Четыре года спустя он привёз ему бобы и продукты, необходимые для приготовления шоколада (рецепт к тому времени эволюционировал): корицу, зёрна перца, гвоздику, ваниль, мускус и воду из цветков апельсина.

Очень быстро испанцы обнаружили тонизирующие и эйфорические свойства шоколада и приписали ему афродизиакальный эффект — это способствовало его распространению по всей Европе. К сожалению, выращивание какао и сахара побуждало плантаторов к рабовладению.

Действительно, нуждаясь в рабочей силе, они отправлялись за ней в Африку, поощряя тем самым работорговлю. Затем какао было завезено в Италию герцогом Савойским в 1559 году. В Турине шоколатье стали настоящими экспертами и выпускали около 350 кг шоколада в день. Этот шоколад затем экспортировался по всей Европе.

Шоколад во Франции: королевское дело

Однако пришлось дождаться 1615 года, чтобы шоколад совершил триумфальное появление во Франции — вместе с прибытием Анны Австрийской, дочери испанского короля Филиппа V. Анна Австрийская вышла замуж за Людовика XIII и приехала ко двору в сопровождении свиты служанок, прекрасно умевших готовить шоколад, — это привлекло множество поклонников, тем более что они видели в нём редкую экстравагантность, доступную лишь избранным.

Однако лишь после смерти Людовика XIII, в 1643 году, королева, ставшая регентшей, утвердила свою страсть к шоколаду. Кардинал Мазарини и сам нанял личного шоколатье, привезённого из Италии.

1660 год — год, когда какао было завезено на Мартинику ещё одной испанской принцессой — Марией-Терезией Австрийской, супругой Людовика XIV. Поговаривали, что у неё две страсти: король и… шоколад. Сам же король считал его «продуктом, который обманывает голод, но не наполняет желудок», и пытался передать своё неприятие королеве, но тщетно.

В Версале шоколад стал великой модой: его подавали каждый понедельник, среду и четверг в салонах двора. Людовик XIV позволил господину Давиду Шайю открыть первый магазин в Париже, где тот мог продавать продукт под названием «шоколад».

Индустриализация (XIX век)

В 1847 году в Англии в одной из лондонских шоколадных мастерских появилась первая плитка шоколада. Шоколад долгое время оставался напитком, предназначенным для знати, а его производство — ремесленным. Крупные шоколадные фабрики возникли в XIX веке (1800–1899) благодаря техническому прогрессу.

Историческая справка: Христофор Колумб (1502). Христофор Колумб стал первым европейцем, обнаружившим какао, когда он причалил к острову Гуанаха близ Гондураса в 1502 году. Тогда он познакомился с какао-бобами, которые перевозили местные жители и использовали в качестве средства обмена на товары с корабля.

Мореплаватель, скептически отнёсшийся к коммерческой ценности какао, получил от индейцев — чтобы убедить его — красный, горький, густой, пенистый и пряный напиток: напиток богов, Xocoatl, горечь которого ему не понравилась.

Тем не менее он сохранил мешок бобов в обмен на несколько стеклянных безделушек, но больше никогда не проявлял интереса к этому драгоценному и ещё загадочному продукту, упустив тем самым настоящее «сокровище».

Какао-дерево: ботаника и культура

Это тропическое дерево, выращиваемое в жарком и влажном климате, преимущественно в регионах вокруг экватора. Его родина — Венесуэла и Мексика, но сегодня оно растёт во многих тёплых странах: на Мадагаскаре, в Гане, на Яве, Тринидаде и в Бразилии. Африка производит две трети мирового какао, а Гана является вторым по величине его экспортёром.

Из бобов, выращенных в Санто-Доминго, получается древесный вкус, из ганских — округлый, в Сан-Томе обнаруживаются цветочные ароматы, в Танзании — аромат ванили, в Новой Гвинее — слегка пряный.

«Барри бойз» колесят по экваториальному миру в поисках новых плантаций и неизведанных вкусов. Крупнейший производитель — Barry Callebaut в Швейцарии (1,2 миллиона тонн шоколада в год, оборот 3 миллиарда в 2007 году) — бесспорный король шоколада.

Трижды «звёздный» шеф-повар Режис Маркон создал полное меню с шоколадом Alto el Sol — «гран крю» шоколада — и сказал: «Шоколад — это как вино: в зависимости от дождей и солнечного света колебания вкуса могут быть значительными и давать особые оттенки».

Это дерево не любит прямые солнечные лучи, поэтому его высаживают рядом с очень высокими деревьями, способными обеспечить ему тень, — например, рядом с банановыми пальмами или пальмами. Средняя продолжительность жизни дерева — 50 лет.

Цветы и стручки

Какао-дерево зацветает лишь через 4 года. Цветы растут гроздьями на стволе и основных ветвях, но никогда — на молодых побегах. Какао-дерево даёт несколько тысяч цветков в год. Они не имеют запаха и окрашены в белый или жёлто-розовый цвет. Цветок имеет менее одного сантиметра в диаметре и опыляется насекомыми, столь же маленькими, для образования плода какао-дерева — стручка (кабосса).

Но внимание: не все цветы дают плоды — большинство высыхает и погибает. Из тысяч цветков примерно 1 % превращается в стручки. Культивируемые какао-деревья дают около 80 стручков в год. Для их созревания необходимо от 4 до 6 месяцев. Их цвет варьируется в зависимости от сорта и степени зрелости.

Каждый стручок содержит от 30 до 50 какао-бобов. Бобы окружены обильной сладкой мякотью — муциляжем, из которого можно делать варенье. Раскалывание стручков производится через 2–4 дня после сбора урожая с помощью ножа или камня; один человек может расколоть 1500 стручков в день. Какао-боб состоит на 55 % из какао-массы и на 45 % из какао-масла.

3 сорта какао-дерева

• Criollo: составляет 5 % мирового производства и даёт очень тонкое и деликатное какао. Из него получаются лучшие сорта, но он находится на грани исчезновения. Его стручки при созревании становятся зелёно-оранжевыми, а бобы — крупными и светлыми.
• Forasteros: составляет 70–75 % мирового производства. Благодаря своей выносливости получил название «Робуста какао». Его стручки при созревании — зелёные и жёлтые, а бобы — фиолетовые.
• Trinitario: составляет 20 % мирового производства; гибрид Criollo и Forasteros, он даёт тонкое какао с высоким содержанием жира.

От какао-боба до шоколада: процесс производства

После извлечения бобов из стручков их собирают вместе и оставляют ферментироваться в течение 6 дней при температуре 60 °C. На этом этапе муциляж тает и пропитывает бобы. Когда муциляж полностью растает, ферментацию останавливают путём сушки бобов (ферментированный боб содержит 70 % влаги).

После сушки, готовые к путешествию, бобы помещают в джутовые мешки. Они прибывают во Францию, в Тен-Л’Эрмитаж, где их подвергают обжарке. (Это касается французских производителей, но крупнейший производитель — швейцарский, см. выше.)

1. Обжарка

Бобы помещают в чан при температуре 140 °C на 18–20 минут (появляется запах уксуса). Обжарка завершает сушку бобов и раскрывает их аромат. После обжарки бобы дробят: большая машина отделяет оболочку от боба и измельчает его на мелкие кусочки.

Получаемый продукт называется грюэ (его можно найти по адресу: 58, rue Tiquetonne, Париж, 2-й округ, в магазине G. DETOU). Грюэ обладает поджаристым вкусом и шоколадным запахом; его можно попробовать в некоторых рецептах тюилей. Ассамбляж грюэ осуществляется энологом шоколада. Является ли он шоколатье-ремесленником? Его имя нам неизвестно.

2. Помол

Затем грюэ тщательно измельчают между двумя цилиндрами — своеобразным нагреваемым прессом — для получения какао-ликёра. На этом этапе какао-масло отделяется от какао-ликёра.

3. Смешивание ингредиентов

• Тёмный шоколад = какао-масса + сахар + какао-масло (минимум 35 % какао)
• Молочный шоколад = какао-масса + сухое молоко или сгущённое молоко + сахар + какао-масло (минимум 25 % какао)
• Белый шоколад = какао-масло + молоко + сахар + ароматизатор

Какао-масло — это растительный жир, получаемый при прессовании какао-бобов для производства какао-порошка.

4. Рафинирование

Приготовленную таким образом массу ещё раз измельчают до микроскопических частиц.

5. Конширование

Конширование раньше производилось в чанах в форме раковины (concha по-испански) — отсюда и название! Массу нагревают и перемешивают в течение нескольких часов для удаления всей влаги и кислотности. Именно конширование определяет шелковистость и конечный аромат шоколада. Приготовленный таким образом шоколад хранится при температуре 50 °C в ёмкостях.

Этот рецепт был обнаружен случайно господином Линдтом, который оставил машину перемешивать шоколад слишком долго (72 часа вместо 2). В итоге он обнаружил, что таким образом шоколад получается гораздо более нежным.

6. Темперирование

Для подготовки шоколада к формовке необходимо понизить температуру массы примерно до 30 °C. Затем шоколад разливают по формам и упаковывают. Остаётся лишь его продегустировать!

Искусство дегустации и ганаш

Что такое ганаш?

В простейшем виде ганаш — это смесь свежих сливок и шоколада (примерно в равных количествах, обычно 1,2 кг шоколада на 1 литр жидких сливок). Его получают, заливая кипячёными жидкими сливками шоколад и помешивая небольшими круговыми движениями в центре ёмкости.

Важно не перемешивать слишком энергично, чтобы не насытить ганаш воздухом, — это сделает его менее тающим. Чем больше шоколада по отношению к сливкам, тем плотнее ганаш. Например, для глазирования торта «Опера» и для начинки конфеты используют разные пропорции.

Ганаш можно ароматизировать, например, ванилью. Для этого достаточно настоять разрезанный стручок ванили в горячих жидких сливках в течение нескольких минут, затем снова довести сливки до кипения и влить их в шоколад. Возможны и другие добавки: мята, корица…

Как распознать хороший шоколад?

хороший шоколад должен быть цвета красного дерева, слегка блестящим

• он не должен быть слишком тёмным или тусклым
• его следует дегустировать при температуре около 20 °C
• он не должен хрустеть, а должен таять во рту
• его следует дегустировать маленькими кусочками
• он не должен быть кислым, вяжущим или едким
• если шоколад ароматизирован, аромат не должен перебивать запах шоколада
• хороший шоколад должен долго звучать во рту, чтобы лучше стимулировать слюноотделение
• он должен быть максимально свежим, так как легко теряет свои ароматы

Шоколад в парфюмерии

Хороший пачули может обладать шоколадной гранью какао.

Некоторые ноты какао и молекулы

• Абсолют какао от Firmenich: нота спиртовой сливы, сиропный, ликёрный и шоколадный характер.
• Абсолют «клер» от Robertet: запах какао-порошка «Vanhouten».
• Isobutavan (или Chocovan): молекула с нотой груши, фундука и шоколада.

Некоторые парфюмы с шоколадной гранью

• L’Instant de Guerlain pour Homme: над ним я работал с Беатрис Пике (IFF). Анисовая нота в верхних нотах: идея родилась из ликёра арак. Базовые ноты: «фракция пачули» и другие древесные ноты, а также нота шоколада, которая прекрасно сочетается с пачули.
• Iris Ganache: над ним я работал с Тьерри Вассером, который тогда был парфюмером в Firmenich. Сегодня он наш штатный парфюмер, преемник господина Jean-Paul Guerlain. Мне посчастливилось почувствовать ирис, который пах шоколадом, — именно эта идея стала «отправной точкой». Замысел состоял в том, чтобы соединить ноту ириса (очень в духе Guerlain) с сухой древесной гранью и смягчить её нежной нотой белого шоколада. Отдельная мысль — о великолепном парфюме Iris Gris Jacques Fath, который мне довелось понюхать в Осмотеке в Версале и который навёл меня на идею ноты «серой амбры». Здесь мы использовали цеталокс.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: создан в сотрудничестве с Christine Nagel, когда она работала в Givaudan, и Aurélien Guichard. Нота тёмного шоколада, рома, чёрного перца, чёрного чая.
• Very Irresistible de Givenchy в мужской версии: зелень, фужерный аккорд на шоколадной ноте.
• Dior Homme Intense: парфюм, который я очень ценю. Очень элегантный мужской ирис на шоколадной ноте.
• A*Men de Mugler: если наносить понемногу, это тоже парфюм, который мне очень нравится. Здесь скорее карамель и кофе, чем шоколад.
• И, безусловно, многие другие.

Возможно, Вы уже знаете, что шоколад является антидепрессантом, но знаете ли Вы, что сорт Acticoa богат полифенолами, известными своей эффективностью в профилактике рака и улучшении кровообращения? Если Вы настоящий «шокоголик», Вы также можете побаловать себя шоколадной терапией в институте Sensation Chocolat по адресу: 5, rue Saint Maur, 75011 Париж.