Choklad: Från mayafolkets heliga böna till gourmandnoter i parfymeri

Chokladens historia: Mayafolket och aztekerna

Mayafolket bodde i Yucatán i Mexiko och var de första verkliga odlarna av kakaoträdet. De använde kakaobönor som betalningsmedel i utbyte mot mat och kläder. Det var regelrätt byteshandel.

Dessutom använde de kakaobönorna för att bereda en bitter dryck, Xocoatl, som har föga gemensamt med dagens choklad. De krossade bönorna kokades med peppar, chilipulver och roucou (färgpigment).

Legenden om den befjädrade ormen (Quetzacoatl)

I Mexiko, på 900-talet, runt byn Tolla, sträckte sig en underbar trädgård där “bomullen växte redan färgad” och majskolvarna var så “stora att man inte kunde omfamna dem med båda armarna”. I denna forntida toltekerstad regerade Quetzacoatl, den skäggige guden med det fula ansiktet och det långa huvudet.

Det sades att han ägde alla världens rikedomar i guld, silver och ädelstenar, och dessutom ett stort antal kakaoträd vars odling han hade lärt sina vasaller.

Allt var frid och fröjd, men så kom tiden då Quetzacoatls lycka tog slut. Tre trollkarlar, avundsjuka på hans lycka och rikedom, kom för att möta Quetzacoatl.

En av dem, magiern Titlacauan, antog formen av en gammal man och sade till honom: “Herre, jag bringar dig en dryck som är god och som berusar den som dricker den; den ska mjuka upp ditt hjärta, bota dig och visa dig vägen till din nästa resa till landet där du ska återfinna din ungdom.”

Quetzacoatl drack, blev berusad och förlorade förståndet. Han lät bränna alla sina hus av silver och snäckskal och begravde sina skatter i bergen och i flodbäddarna. Han förvandlade kakaoträden till en annan art som inte bar frukt. Han begav sig till landet där han trodde sig kunna återfinna sin ungdom, i riktning mot den uppgående solen, mot öster.

Han seglade iväg, smyckad med fjädrar, på en flotte gjord av sammanflätade ormar, och lovade att återvända en dag, under ett år som stod i vassets tecken. Han skulle då bringa sitt folk alla paradisets skatter.

1519, den befjädrade ormens hägring och Cortés

Kan upptäckten av chokladen vara följden av en personförväxling, som legenden vill göra gällande? I den aztekiska kalendern var 1519 ett år under vassets tecken, och Moctezuma, aztekernas kung, väntade otåligt på Quetzacoatls återkomst.

Och se, det steg i land män som glänste i sina rustningar likt ormfjäll, prydda med fjädrar, och vars anförare bar skägg…

I Moctezumas sinne rådde inget tvivel: det var Den han hade väntat på! Han välkomnade honom och överlämnade sitt rike. Den han trodde var Quetzacoatl hette i verkligheten… Hernán Cortés och hans avsikter visade sig vara betydligt mindre fredliga än Christofer Columbus.

De bjöd honom den berömda Xocoatl: en tjock gröt av kakaobönor, chili, ingefära och honung. Än en gång föll inte chokladen i smaken. Men istället för att kasta den fick någon den goda idén att byta ut chilin mot vanilj och tillsätta socker och mjölk för att neutralisera beskheten.

Så blev det att Hernán Cortés, som hade gett sig ut för att erövra Nya Spanien, återvände överhöljd av guld och i besittning av det som för aztekerna var värt alla världens skatter: en kakaoplantage.

Ankomsten till Europa

Hernán Cortés insåg snabbt kakaons ekonomiska värde och lät år 1524 skicka en första last kakao till Karl V, Spaniens regent. Fyra år senare överlämnade han bönorna och de ingredienser som behövdes för att bereda choklad (receptet hade under tiden utvecklats): kanel, pepparkorn, kryddnejlika, vanilj, mysk och apelsinblomvatten.

Snart upptäckte spanjorerna chokladens energigivande och euforiserande egenskaper och tillskrev den afrodisiska effekter; detta skulle möjliggöra dess spridning över hela Europa. Tyvärr ledde odlingen av kakao och socker till att plantageägarna ägnade sig åt slaveri.

Eftersom dessa behövde arbetskraft sökte de den i Afrika och uppmuntrade därigenom slavhandeln. Kakao introducerades sedan i Italien av hertigen av Savojen år 1559. I Turin blev chokladtillverkarna experter och lyckades producera nära 350 kg choklad per dag. Denna choklad exporterades sedan till hela Europa.

Chokladen i Frankrike: En kunglig angelägenhet

Det dröjde dock till 1615 innan chokladen gjorde ett uppmärksammat intåg i Frankrike, i samband med Anna av Österrikes ankomst, dotter till Spaniens kung Filip V. Anna av Österrike gifte sig med Ludvig XIII och anlände till hovet med en skara tjänarinnor som mästerligt behärskade konsten att bereda choklad — något som skulle förföra många anhängare, inte minst för att de såg det som en sällsynt extravagans, förbehållen de få utvalda.

Det var dock först efter Ludvig XIII:s död 1643 som drottningen, nu regent, genomdrev sin passion för choklad. Kardinal Mazarin anställde själv en personlig chokladmästare rekryterad från Italien.

1660 var året då kakao introducerades på Martinique av en annan spansk prinsessa, Marie-Thérèse av Österrike, gemål till Ludvig XIV. Det viskades att hon hade två passioner: kungen och… chokladen. Kungen å sin sida betraktade det som “ett livsmedel som lurar hungern men inte fyller magen” och försökte förmedla sin motvilja till drottningen, men förgäves.

I Versailles blev chokladen det stora modet: den serverades varje måndag, onsdag och torsdag i hovets salonger. Ludvig XIV gav sieur David Chaillou tillstånd att öppna sin första butik i Paris, där han fick sälja en komposition kallad “chocolat”.

Industrialiseringen (1800-talet)

År 1847 dök den första chokladkakan upp i en chokladfabrik i London, England. Chokladen förblev länge en dryck förbehållen adeln och dess tillverkning förblev hantverksmässig. De stora chokladfabrikerna grundades under 1800-talet (1800–1899), tack vare tekniska framsteg.

Historisk not: Christofer Columbus (1502). Christofer Columbus var den förste europé som upptäckte kakao, när han landsteg på ön Guanaja, nära Honduras, år 1502. Det var då han stiftade bekantskap med de kakaobönor som ursprungsbefolkningen transporterade och använde som betalningsmedel i utbyte mot fartygets varor.

Eftersom navigatören var skeptisk till kakaons handelsvärde beredde indianerna, för att övertyga honom, en röd, bitter, tjock, skummande och kryddad dryck: gudarnas dryck, Xocoatl, vars beskhet han inte uppskattade.

Han behöll dock säcken med bönor i utbyte mot några glaspärlor men visade aldrig mer intresse för denna dyrbara och ännu mystiska vara — och gick därmed miste om en verklig “skatt”.

Kakaoträdet: Botanik och odling

Det är ett tropiskt träd som odlas i varmt och fuktigt klimat, främst i regioner runt ekvatorn. Dess ursprungsländer är Venezuela och Mexiko, men idag växer det i många varma länder som Madagaskar, Ghana, Java, Trinidad och Brasilien. Afrika producerar två tredjedelar av all kakao och Ghana är världens näst största exportör.

Bönor odlade i Santo Domingo ger en träig smak, de från Ghana har en rund smak, i São Tomé finner man blommiga aromer, i Tanzania vaniljdoft, och i Nya Guinea en lätt kryddig ton.

De så kallade “barry boys” reser runt den ekvatoriala världen på jakt efter nya plantager och oupptäckta smaker. Den största producenten är Barry Callebaut i Schweiz (1,2 miljoner ton choklad per år, 3 miljarder i omsättning 2007) och är obestridligen chokladens konung.

Den trippelstjärnige kocken Régis Marcon har skapat en hel meny med chokladen Alto el Sol, en “grand cru” bland choklad, och säger: “Choklad är som vin — beroende på regn och solsken kan smakfluktuationerna vara betydande och ge särskilda smaknyanser.”

Detta träd tål inte direkt solljus och planteras därför bredvid mycket höga träd som kan ge skugga, såsom bananträd eller palmer. Ett kakaoträds genomsnittliga livslängd är 50 år.

Blommor och kakaobaljor

Kakaoträdet blommar först efter 4 år. Blommorna växer i knippen på stammen och de större grenarna, men aldrig på unga skott. Kakaoträdet producerar flera tusen blommor per år. De är doftlösa och har en vit eller gulrosa färg. Blomman mäter mindre än en centimeter och pollineras av insekter, även de små, för att ge kakaoträdets frukt — kakaobaljen (cabosse).

Men observera att inte alla blommor ger frukt; de flesta torkar ut och dör. Av de tusentals blommorna blir ungefär 1 % till kakaobaljor. Odlade kakaoträd producerar cirka 80 baljor per år. Det tar ungefär 4 till 6 månader för dem att mogna. Deras färg varierar beroende på sort och mognadsgrad.

Varje kakaobaljoriginal innehåller 30 till 50 kakaobönor. Bönorna omges av en riklig och söt fruktkött, mucilaget, av vilket man kan göra marmelad. Baljöppningen sker 2 till 4 dagar efter skörden med hjälp av en kniv eller en sten; en man kan öppna 1 500 per dag. Kakaobönan består av 55 % kakaomassa och 45 % kakaosmör.

De 3 kakaosorternas varianter

• Criollo: utgör 5 % av världsproduktionen och ger en mycket fin och delikat kakao. Den producerar de bästa sorterna men är på väg att försvinna. Dess baljor är grönorangea vid mognad och bönorna är stora och ljusa.
• Forastero: utgör 70 till 75 % av världsproduktionen. Dess kraftiga planta har gett den namnet kakaons Robusta. Baljorna är gröna och gula vid mognad och bönorna är violetta.
• Trinitario: utgör 20 % av världsproduktionen; en hybrid av Criollo och Forastero som ger en fin kakao med hög fetthalt.

Från kakaoböna till choklad: Processen

När bönorna har tagits ur baljorna placeras de tillsammans och fermenterar i 6 dagar vid en temperatur på 60 °C. Under detta steg smälter mucilaget och genomtränger bönorna. När mucilaget har smält helt avbryts fermenteringen genom att bönorna torkas (en fermenterad böna innehåller 70 % fukt).

När bönorna är torkade och redo att transporteras placeras de i jutesäckar. De anländer till Frankrike, till Tain-l’Hermitage, där de ska rostas. (Detta gäller franska producenter, men den största producenten är schweizisk, se ovan.)

1. Rostning

Bönorna värms i en panna vid 140 °C i 18 till 20 minuter (doft av vinäger). Rostningen fullbordar torkningen av bönorna och utvecklar deras arom. De rostade bönorna krossas sedan: en stor maskin separerar skalet från bönan och krossar bönan i små bitar.

Det man erhåller kallas grué (det går att hitta på 58 rue Tiquetonne i Paris, 2:a arrondissementet, hos Monsieur G. Detou). Grué har en rostad smak och en chokladdoft; det kan avnjutas på vissa recept för tuiles. Blandningen av grué görs av en chokladenolog. Är det en hantverkschokladmästare? Vi känner inte till hans namn.

2. Malning

Grué:n mals sedan fint mellan två cylindrar, en slags uppvärmd press, för att framställa kakaolikör. Kakaosmöret separeras här från kakaolikören.

3. Blandning av ingredienser

• Mörk choklad = kakaomassa + socker + kakaosmör (minst 35 % kakao)
• Mjölkchoklad = kakaomassa + mjölkpulver eller kondenserad mjölk + socker + kakaosmör (minst 25 % kakao)
• Vit choklad = kakaosmör + mjölk + socker + arom

Kakaosmör är ett vegetabiliskt fett som utvinns genom pressning av kakaobönor för att framställa kakaopulver.

4. Förfining

Den sålunda framställda massan mals ännu en gång till mikroskopiska partiklar.

5. Conchering

Conchering utfördes förr i kar formade som snäckskal (concha på spanska), därav namnet! Massan värms och bearbetas under flera timmar för att eliminera all fukt och syra. Det är concheringen som bestämmer chokladens krämighet och slutliga arom. Den sålunda framställda chokladen förvaras vid 50 °C i tankar.

Detta recept hade upptäckts av en slump av herr Lindt, som hade låtit maskinen bearbeta chokladen för länge (72 timmar istället för 2). Han fann till slut att chokladen på detta sätt blev betydligt krämigare.

6. Temperering

För att förbereda chokladen för gjutning måste massans temperatur sänkas till cirka 30 °C. Slutligen gjuts chokladen i formar och förpackas. Det återstår bara att njuta av den!

Smakningens konst och ganache

Vad är ganache?

I sin enklaste form är ganache en blandning av grädde och choklad (i ungefär lika delar, vanligtvis 1,2 kg choklad per 1 liter vispgrädde). Den framställs genom att hälla kokt vispgrädde över choklad och röra med små oscillerande rörelser i mitten av behållaren.

Var noga med att inte röra för kraftigt, då det skulle tillföra luft till ganachen och göra den mindre smältande. Ju mer choklad i förhållande till grädde, desto fastare blir ganachen. Man använder till exempel inte samma proportioner för att glasera en “Opéra” som för att fylla en pralin.

Det är möjligt att smaksätta en ganache, till exempel vaniljganache. Det räcker att låta en delad vaniljstång dra i het vispgrädde under några minuter, sedan koka upp grädden igen och slutligen hälla den över chokladen. Andra infusioner är möjliga, såsom mynta, kanel…

Hur känner man igen en bra choklad?

En bra choklad ska vara mahognybruni, lätt glänsande

• den ska inte vara för mörk eller matt
• den bör avnjutas vid en temperatur på cirka 20°
• den ska inte knäcka utan smälta i munnen
• den bör avnjutas i små bitar
• den ska inte vara syrlig, adstringerande eller besk
• om den är smaksatt ska aromerna inte överrösta chokladens egen doft
• en bra choklad ska vara långvarig i munnen, för bättre salivering
• den ska vara mycket färsk, då den lätt förlorar sina aromer

Choklad i parfymeri

En god patchouli kan ha en kakaofacett.

Några kakaonoter och molekyler

• L’absolu cacao från Firmenich: not av alkohol, plommon, sirapsaktig, likörartad och choklad.
• L’absolu clair från Robertet: doft av kakaopulver “Van Houten”.
• Isobutavan (eller Chocovan): molekyl som doftar av päron, hasselnöt och choklad.

Några parfymer med en chokladfacett

• L’Instant de Guerlain pour Homme: som jag arbetade med tillsammans med Béatrice Piquet (IFF). Anisartad toppnot: idén utgick från araklikören. Basnoter: “patchoulifraktion” och andra träslag, samt chokladnoten som gifter sig väl med patchouli.
• Iris Ganache: som jag arbetade med tillsammans med Thierry Wasser som vid den tiden var parfymör hos Firmenich. Numera är han vår husparfymör, efterträdaren till monsieur Jean-Paul Guerlain. Jag hade turen att få dofta på en iris som doftade choklad — det var idén som blev den ursprungliga “gnistan”. Tanken var att förena en irisnot (mycket Guerlain) med en torr, träig facett och mjuka upp den med en mycket len vit chokladnot. En liten tanke till den superba parfymen Iris Gris av Jacques Fath som jag hade tillfälle att dofta på i Osmoteket i Versailles, och som gav mig idén om en “grå ambra”-not. Här använde vi cetalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: arbetad med Christine Nagel när hon var hos Givaudan samt Aurélien Guichard. Not av mörk choklad, rom, svartpeppar, svart te.
• Very Irrésistible de Givenchy för herr: grönt, ett fougère-ackord ovanpå en chokladnot.
• Dior Homme Intense: en parfym som jag uppskattar mycket. En mycket elegant iris i maskulin tappning, på en chokladartad not.
• A*Men av Mugler: som, buren i liten dos, också är en parfym jag tycker mycket om. Här handlar det snarare om karamell och kaffe än om choklad.
• Och säkert många fler.

Kanske vet ni redan att choklad är antidepressiv, men visste ni att sorten Acticoa är en produkt rik på polyfenoler, som anses effektiva för att förebygga cancer och främja blodcirkulationen? Om ni verkligen är “beroende” av choklad kan ni också unna er en choko-terapi på institutet Sensation Chocolat på 5 rue Saint Maur 75011 Paris.