Expression inom parfymeri: Tekniken för kallpressning av citrusfrukter

Extraktionsmetoder inom parfymeriet

Här är de olika extraktionsmetoderna för råvaror som finns inom parfymeriet:

• Destillation
• Extraktion med flyktigt lösningsmedel
• Expression (kallpressning)
• Enfleurage
• Headspace
• CO2-extraktion eller sofact

Råvarorna på parfymörens orgel

Först och främst bör man veta att parfymören har tillgång till 1000 naturliga råvaror och 3000 syntetiska råvaror.

Beroende på sin personliga smak väljer parfymören ut cirka 1 000 råvaror, syntetiska eller naturliga, från sin parfymorgel (en möbel som gör det möjligt för yrkesutövaren att organisera och klassificera sina flaskor med eteriska oljor).

Varje år upptäcks och marknadsförs nya råvaror, medan andra försvinner på grund av en allt strängare lagstiftning.

Att förstå orkestreringen av en parfym

Innan vi förklarar vad extraktionsprocessen innebär är det viktigt att påminna om hur orkestreringen av en parfym är uppbyggd.

Parfymer framkallar ofta poesi, drömmar och väcker känslor. Ändå bör man veta att deras skapande vilar på exakta vetenskapliga och fysiska principer. Varje parfym är komplex, raffinerad och delikat, och utgör en samling noter som valts antingen för sin uthållighet eller för sin flyktiga karaktär.

Doften och dess noter kan illustreras i form av en doftpyramid: toppen utgörs av toppnoterna, mittdelen av hjärtnoterna och basen av basnoterna.

Detta schema, som verkar ganska enkelt och pedagogiskt, är i verkligheten mycket mer komplext än det förefaller.
Noterna sammanflätas med varandra, svarar varandra och förhöjer varandra ömsesidigt.
En välkomponerad parfym gör det möjligt att känna basnoterna redan från den första anblåsningen.

“Man skulle i det fallet kunna säga att öppningen förbereder sin avslutning”

Doftpyramiden tjänar till att balansera orkestreringen av en formel. Det gör det möjligt för parfymören att göra doften harmonisk och att se till att avdunstningen sker kontinuerligt och gradvis. På så sätt kan parfymen avslöja alla sina facetter, vilket ger den mer liv och djup.

Expression och toppnoterna

Toppnoterna skapar det första intrycket av parfymen. De består av fräscha, flyktiga och ofta sprudlande noter. Dessa toppnoter framträder efter de första dofterna av alkohol, som är ännu mer flyktiga.

Citrusfrukterna tillhör toppnoterna (jfr citrusfacetten). De ger parfymen ett leende, öppnar doften och skänker den sprudlande livlighet. De viktigaste citrusfruktarna som används inom parfymeriet är bergamott, söt apelsin, bitter apelsin (bigarade), mandarin, limett och citron.

Historien bakom expressionsmetoden

Expressionsmetoden, som utvecklades på Sicilien i Italien, har funnits sedan 1800-talet och är alltså ganska gammal. Det handlar om en mekanisk process som gör det möjligt att utvinna den eteriska oljan (eller essensen) som finns i citrusfrukternas skal (även kallat zest eller epikarp). Denna process används uteslutande för citrusfrukter.

Metoden “med svamp”

Förr i tiden utfördes expression manuellt genom en metod som kallades “med svamp” (“à l’éponge”). Frukterna skars i två delar, urhålkades och fick vila i några timmar. Denna manuella bearbetning, som utfördes med hjälp av en pinne, krävde stor skicklighet.

Målet var att utvinna så mycket eterisk olja som möjligt från de små blåsorna i citrusfrukternas skal. Därefter fick man hantera svamparna som absorberade essenserna och som kramades ur i stora lerkärl. Denna metod existerar fortfarande idag, men är mycket ovanlig.

Metoden “med sked”

En annan gammal expressionsteknik kallad “med sked” (“à la cuillère”) gick ut på att skrapa citrusfrukternas skal med en sked för att samla upp essensen.

Dagens expressionsteknik

Idag är de moderna expressionsbehandlingarna mycket tekniskt avancerade och förfinade.

Frukterna anländer från odlingarna och stannar på plats i 72 timmar före bearbetning. Dessa citrusfrukter (citron, bergamott…) tvättas sedan och sorteras eventuellt för hand för att ta bort skadade frukter.

Pelatricen och centrifugen

Därefter placeras citrusfruktarna i små fack och utsätts för den mekaniska rivaren, kallad “pélatrice” (namnet är detsamma på engelska och franska). Denna maskin används huvudsakligen för att bearbeta bergamott.

De hela frukterna förs in i pelatricen: maskinens väggar skakar av skalet och sticker sedan hål på barken för att frigöra essensen från körtlarna (kallade oljekörtlar). Den erhållna blandningen av olja och vatten separeras sedan med hjälp av centrifugen.

Denna process utförs “i kyla” och kräver ingen uppvärmning, vilket gör det möjligt att mycket troget återge råvarornas dofter. I motsats till destillation eller behandling med flyktigt lösningsmedel (jfr Extraktion) värms inte råvarorna upp.

För apelsiner till exempel utförs extraktionen på hela frukter. Frukten pressas med skal och juice, och sedan aktiveras centrifugen för att separera fruktjuicen från skalets essens.

I början praktiserades dessa behandlingar främst i Italien, men numera tillämpas de även i Brasilien och Kalifornien.

Råvaror som utvinns genom expression: citrusfruktarna

Expressionsmetoden kan enbart användas på citrusfrukter. Här är några av dem:

• Bergamott: kallad “citrussläktets finaste blomma”, är den mest eftertraktade citrusfrukten på grund av sina många facetter (jfr citrusfacetten). Bergamotten kommer huvudsakligen från Kalabrien, en region i södra Italien, där 1100 odlare odlar citrusfrukten och årligen producerar cirka 110 ton eterisk olja varje säsong.
• Mandarin: odlas i Kalabrien och övriga Italien. Det finns flera sorter, såsom grön mandarin, gul mandarin och röd mandarin.
• Italiensk citron: kommer från regionerna Palermo, Messina och Syrakusa på Sicilien.

Essensutbyten vid expression

Här är några exempel på essensutbyten från vissa citrusfrukter som utvinns genom expression:

• Söt apelsin: 1000 frukter behövs för att producera cirka 500 till 600 gram essens.
• Bergamott: det krävs 1500 frukter för att erhålla ett kilo eterisk olja.
• Citron: 1500 frukter behövs också för att producera ett kilo essens.

Citrusfrukter och solen

Man bör känna till att citrusfrukter är mycket ömtåliga råvaror som bara kan bevaras i cirka 6 månader. Efter skörd behandlas alla dessa frukter genom molekylär destillation för att avlägsna de ljuskänsliga ämnena, såsom bergapten eller furokumarin, som brukade orsaka fläckar vid solexponering (jfr Parfym för sommaren).