Chokolade: Fra mayaernes hellige bønne til gourmandnoter i parfumeri

Chokoladens historie: Mayaer og aztekere

Mayaerne boede i Yucatan i Mexico og var de første rigtige dyrkere af kakaotræet. De brugte kakaobønner som betalingsmiddel i bytte for mad og tøj. Det var ægte byttehandel.

Desuden brugte de kakaobønnerne til at tilberede en bitter drik, Xocoatl, som har meget lidt til fælles med nutidens chokolade. De knuste bønner blev kogt med peber, chilipulver og roucou (farvestoffer).

Legenden om den fjerede slange (Quetzacoatl)

I Mexico i det 10. århundrede, omkring landsbyen Tolla, strakte der sig en vidunderlig have, hvor »bomulden allerede voksede farvet« og hvor majskolberne var så »store, at man ikke kunne nå rundt om dem med begge arme«. I denne oldgamle toltekiske by herskede Quetzacoatl, den skæggede gud med det grimme ansigt og det lange hoved.

Man sagde, at han ejede alle verdens rigdomme i guld, sølv og ædelsten, og desuden et stort antal kakaotræer, hvis dyrkning han havde lært sine vasaller.

Alt gik godt i den bedste af alle verdener, men tiden kom, hvor Quetzacoatls lykke ebbede ud. Tre troldmænd, der var misundelige på hans lykke og rigdom, kom Quetzacoatl i møde.

En af dem, troldmanden Titlacauan, tog form af en gammel mand og sagde til ham: »Herre, jeg bringer dig en drik, der er god og som beruser den, der drikker den; den vil blødgøre dit hjerte, helbrede dig og vise dig vejen til din næste rejse til det land, hvor du vil genfinde ungdommen.«

Quetzacoatl drak, blev beruset og mistede forstanden. Han satte ild til alle sine huse af sølv og muslingeskaller og begravede sine skatte i bjergene og i flodlejerne. Han forvandlede kakaotræerne til en anden art, der ikke bar frugt. Han drog af sted mod det land, hvor han troede, han ville genfinde ungdommen, i retning af solopgangen, mod øst.

Han sejlede af sted, smykket med fjer, på en flåde af sammenflettede slanger, og lovede at vende tilbage en dag i et år under sivets tegn. Han ville bringe alle Paradisets skatte tilbage til sit folk.

1519, den fjerede slanges fatamorgana og Cortés

Kan opdagelsen af chokolade virkelig skyldes en forveksling, som legenden fortæller? I den aztekiske kalender var 1519 et år under sivets tegn, og Moctezuma, aztekernes konge, ventede utålmodigt på Quetzacoatls tilbagekomst.

Og se, der ankom mænd, der glimtede i deres rustninger, som lignede slangeskæl, smykket med fjer, og hvis leder bar et skæg…

I Moctezumas sind var der ingen tvivl: det var Ham, han ventede på! Han bød ham velkommen og overlod ham sit rige. Ham, han troede var Quetzacoatl, hed i virkeligheden… Hernán Cortés, og hans hensigter viste sig at være langt mindre fredelige end Christoffer Columbus’.

De tilbød ham den berømte Xocoatl: en tyk grød af kakaobønner, chili, ingefær og honning. Endnu en gang faldt chokoladen ikke i smag. Men i stedet for at smide den ud fik nogen den gode idé at erstatte chilien med vanilje og tilsætte sukker og mælk for at neutralisere bitterheden.

Således endte Hernán Cortés, der var draget ud for at erobre Ny Spanien, med at være dækket af guld og med at besidde det, der for aztekerne var mere værd end alle verdens skatte: en kakaoplantage.

Ankomsten til Europa

Hernán Cortés forstod hurtigt kakaoens økonomiske værdi og sendte i 1524 den første ladning kakao til Karl V, Spaniens hersker. Fire år senere bragte han ham bønnerne og de nødvendige ingredienser til tilberedningen af chokolade (opskriften havde i mellemtiden udviklet sig): kanel, peberkorn, nelliker, vanilje, moskus og appelsinblomstvand.

Spanierne opdagede hurtigt chokoladens energigivende og euforiserende egenskaber og tillagde den afrodisiske virkninger; dette skulle bane vejen for dens udbredelse over hele Europa. Desværre skulle dyrkningen af kakao og sukker tilskynde planteejerne til slaveri.

Da disse havde brug for arbejdskraft, hentede de den i Afrika og fremmede dermed slavehandelen. Kakao blev derefter introduceret i Italien af hertugen af Savoyen i 1559. I Torino blev chokolademagerne eksperter og kunne producere op til 350 kg chokolade om dagen. Denne chokolade blev herefter eksporteret til hele Europa.

Chokolade i Frankrig: En kongelig affære

Det varede dog til 1615, før chokoladen gjorde sit bemærkede indtog i Frankrig med ankomsten af Anne af Østrig, datter af den spanske kong Philip V. Anne af Østrig giftede sig med Ludvig XIII og ankom til hoffet med en hær af tjenestepiger, der mestrede tilberedningen af chokolade til perfektion, nok til at vinde mange tilhængere, især da de så den som en sjælden ekstravagance forbeholdt de få.

Det var dog først efter Ludvig XIII’s død i 1643, at dronningen, der nu var regentinde, påtvang sin smag for chokolade. Kardinal Mazarin ansatte selv en personlig chokolademager, rekrutteret i Italien.

1660 er det år, hvor kakao blev introduceret på Martinique af en anden spansk prinsesse, Marie-Thérèse af Østrig, gift med Ludvig XIV. Man hviskede, at hun havde to lidenskaber: kongen og… chokoladen. Kongen selv betragtede den som »et næringsmiddel, der snyder sulten, men ikke fylder maven« og forsøgte at overføre sin modvilje til dronningen, men forgæves.

I Versailles blev chokolade den store mode: den blev serveret hver mandag, onsdag og torsdag i hoffets saloner. Ludvig XIV gav herren David Chaillou tilladelse til at åbne sin første butik i Paris, hvor han kunne sælge en sammensætning kaldet »chokolade«.

Industrialiseringen (det 19. århundrede)

I 1847 dukkede den første chokoladeplade op i en chokoladebutik i London, England. Chokolade forblev længe en drik forbeholdt adelen, og fremstillingen forblev håndværksmæssig. De store chokoladefabrikker opstod i det 19. århundrede (1800-1899) takket være tekniske fremskridt.

Historisk note: Christoffer Columbus (1502). Christoffer Columbus var den første europæer, der opdagede kakao, da han nåede øen Guanaja nær Honduras i 1502. Det var her, han stiftede bekendtskab med kakaobønnerne, som de indfødte transporterede og brugte som betalingsmiddel i bytte for skibets varer.

Da navigatøren var skeptisk over for kakaoens handelsværdi, tilberedte indianerne, for at overbevise ham, en rød, bitter, tyk, skummende og krydret drik: gudernes drik, Xocoatl, hvis bitterhed han ikke satte pris på.

Han beholdt dog sækken med bønner til gengæld for nogle glasperler, men interesserede sig aldrig mere for denne dyrebare og stadig mystiske vare og gik dermed glip af en sand »skat«.

Kakaotræet: Botanik og dyrkning

Det er et tropisk træ, der dyrkes i et varmt og fugtigt klima, hovedsageligt i regionerne omkring ækvator. Dets hjemland er Venezuela og Mexico, men i dag vokser det i mange varme lande som Madagaskar, Ghana, Java, Trinidad og Brasilien. Afrika producerer to tredjedele af verdens kakao, og Ghana er verdens næststørste eksportør.

Fra bønner dyrket på Saint Domingue er smagen træagtig, fra Ghana er den rund, på Saint Tomé finder man blomstrede aromaer, i Tanzania vaniljeduft, fra Ny Guinea lidt krydret.

Barry boys rejser rundt i den ækvatoriale verden på jagt efter nye plantager og hidtil ukendte smagsnuancer. Den største producent er Barry Callebaut i Schweiz (1,2 million tons chokolade om året, 3 milliarder i omsætning i 2007), som ubestrideligt er chokoladens konge.

En tredobbelt stjernekokken RÉGIS MARCON har skabt en komplet menu med chokoladen Alto el Sol, en »grand cru« chokolade, og siger: »Chokolade er som vin; afhængigt af regn og solskin kan smagsvariationerne være betydelige og give særlige aromaer.«

Dette træ bryder sig ikke om direkte sol, og det plantes derfor ved siden af meget høje træer, der kan give det skygge, såsom banan- eller palmetræer. Et træs gennemsnitlige levetid er 50 år.

Blomster og kakaofrugter

Kakaotræet blomstrer først efter 4 år. Blomsterne vokser i klynger på stammen og på hovedgrenene, men aldrig på de unge skud. Kakaotræet producerer flere tusinde blomster om året. De er lugtfri og hvide eller gulligt rosa. Blomsten er under en centimeter stor og bestøves af insekter, der også er små, for at give kakaotræets frugt, kakaoen.

Men pas på: ikke alle blomster giver frugt; de fleste tørrer ud og dør. Af de tusinder af blomster bliver cirka 1 % til kakaofrugter. Dyrkede kakaotræer producerer omkring 80 kakaofrugter om året. Det tager omkring 4 til 6 måneder for dem at modne. Deres farve varierer afhængigt af sort og modningsgrad.

Hver kakaofrugt indeholder 30 til 50 kakaobønner. Bønnerne er omgivet af en rigelig og sød pulp, mucilage, som man kan lave marmelade af. Åbningen af frugterne sker 2 til 4 dage efter høsten ved hjælp af en kniv eller en sten; en mand kan åbne 1500 om dagen. Kakaobønnen består af 55 % kakaomasse og 45 % kakaosmør.

De 3 sorter af kakaotræer

• Criollo: udgør 5 % af verdensproduktionen og giver en meget fin og delikat kakao. Den producerer de bedste cru’er, men er ved at forsvinde. Dens kakaofrugter er grønne og orange ved modenhed, og bønnerne er store og lyse.
• Forastero: udgør 70 til 75 % af verdensproduktionen. Dens robuste plante har givet den tilnavnet kakaoens Robusta. Dens kakaofrugter er grønne og gule ved modenhed, og bønnerne er violette.
• Trinitario: udgør 20 % af verdensproduktionen; en krydsning mellem Criollo og Forastero, den giver en fin kakao med højt fedtindhold.

Fra kakaobønne til chokolade: Processen

Når bønnerne er hentet ud af kakaofrugterne, lægges de sammen og gærer i 6 dage ved en temperatur på 60 °C. Under dette trin smelter mucilage og gennemtrænger bønnerne. Når mucilage er helt smeltet, stoppes gæringen ved at tørre bønnerne (en gæret bønne indeholder 70 % fugtighed).

Når bønnerne er tørrede og klar til at rejse, lægges de i jutesække. De ankommer til Frankrig, til Tain-l’Hermitage, hvor de skal ristning. (Dette gælder for franske producenter, men den største producent er schweizisk, se ovenfor.)

1. Ristning

Bønnerne kommes i et bassin ved 140 °C i 18 til 20 minutter (eddike-lugt). Ristningen afslutter tørringen af bønnerne og udvikler deres aroma. Når bønnerne er ristet, knuses de: en stor maskine adskiller skallen fra bønnen og knuser bønnen i små stykker.

Det, man får, kaldes grué (man kan finde det på 58 rue Tiquetonne i Paris i 2. arrondissement hos Monsieur G. DETOU). Grué har en ristet smag og en chokoladeagtig duft; man kan smage det på visse opskrifter med tuiles. Sammensætningen af grué foretages af en chokoladeønolog. Er det en håndværkschokolademager? Vi kender ikke hans navn.

2. Formaling

Grué males derefter fint mellem 2 cylindre, en slags opvarmet presse, for at opnå kakaomassen. Kakaosmørret adskilles her fra kakaomassen.

3. Blanding af ingredienser

• Mørk chokolade = kakaomasse + sukker + kakaosmør (minimum 35 % kakao)
• Mælkechokolade = kakaomasse + mælkepulver eller kondenseret mælk + sukker + kakaosmør (minimum 25 % kakao)
• Hvid chokolade = kakaosmør + mælk + sukker + aroma

Kakaosmør er et vegetabilsk fedt, der udvindes ved presning af kakaobønner for at opnå kakaopulver.

4. Finformaling

Den således tilberedte masse formales endnu en gang til mikroskopiske partikler.

5. Conchering

Conchering blev tidligere udført i trug formet som en muslingeskal (concha på spansk), deraf navnet! Massen opvarmes og æltes i flere timer for at fjerne al fugtighed og syre. Det er concheringen, der bestemmer chokoladens cremede konsistens og endelige aroma. Den således tilberedte chokolade opbevares ved 50 °C i tanke.

Denne opskrift var blevet opdaget ved et uheld af hr. Lindt, der lod maskinen røre chokoladen for længe (72 timer i stedet for 2 timer). Han fandt til sidst ud af, at chokoladen på denne måde var meget mere cremet.

6. Temperering

For at forberede chokoladen til støbning skal temperaturen på massen sænkes til cirka 30 °C. Til sidst støbes og emballeres chokoladen. Nu er der kun tilbage at nyde den!

Smagens kunst og ganache

Hvad er ganache?

I sin enkleste form er ganache en blanding af fløde og chokolade (i omtrent lige mængder, typisk 1,2 kg chokolade til 1 liter piskefløde). Den laves ved at hælde kogt piskefløde over chokolade og røre med små bevægelser i midten af beholderen.

Vær forsigtig med ikke at røre for hårdt, da man derved tilføjer luft til ganachen, hvilket gør den mindre smeltende. Jo mere chokolade i forhold til fløde, desto fastere er ganachen. For eksempel bruger man ikke de samme procentsatser til at glasere en »Opéra« som til at fylde en bonbon.

Det er muligt at tilsætte smag til en ganache, for eksempel vaniljeganache. Man skal blot lade en flækket vaniljestang trække i den varme piskefløde i nogle minutter, derefter koge fløden igen og til sidst hælde den over chokoladen. Andre infusioner er mulige, såsom mynte, kanel…

Hvordan genkender man en god chokolade?

En god chokolade skal være mahognibrun og let skinnende

• den må ikke være for mørk eller mat
• den skal smages ved en temperatur på cirka 20°
• den må ikke knase, men smelte i munden
• den skal smages i små stykker
• den må ikke være sur, sammensættende eller skarp
• hvis den er parfumeret, må duften ikke overdøve chokoladens lugt
• en chokolade skal være langvarig i munden for bedre savlning
• den skal være helt frisk, da den nemt mister sine aromaer

Chokolade i parfumeri

En god patchouli kan have en kakao-facet.

Nogle kakaonoter og molekyler

• Absolut kakao fra Firmenich: note af alkohol, blomme, sirupet, likøragtig og chokolade.
• Absolut clair fra Robertet: duft af kakaopulver »Van Houten«.
• Isobutavan (eller Chocovan): molekyle med en note af pære, hasselnød og chokolade.

Nogle parfumer med en chokoladefacet

• L’Instant de Guerlain pour Homme: som jeg arbejdede på sammen med Béatrice PIQUET (IFF). Aniseret topnote: idéen udsprang af arak-likøren. Bundnoter: »patchouli-fraktion« og andre trænoter samt chokoladenoten, der gifter sig godt med patchouli.
• Iris Ganache: som jeg arbejdede på sammen med Thierry Wasser, der dengang var parfumør hos Firmenich. I dag er han vores husparfumør, efterfølgeren til hr. Jean-Paul Guerlain. Jeg havde den chance at lugte til en iris, der duftede af chokolade – det var idéen, der blev »startskuddet«. Idéen var derfor at forbinde en irisnote (meget Guerlain), der har en tør træagtig facet, og blødgøre den med en meget blød hvid chokoladenote. En lille tanke til en fantastisk parfume, Iris Gris af Jacques Fath, som jeg havde haft lejlighed til at lugte til på Osmothèque i Versailles, og som gav mig idéen til en »grå ambra«-note. Her brugte vi cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: udarbejdet med Christine Nagel, da hun var hos Givaudan, og Aurélien Guichard. Note af mørk chokolade, rom, sort peber, sort te.
• Very Irresistible de Givenchy til mænd: grønt, en fougère-akkord over en chokoladenote.
• Dior Homme Intense: en parfume, jeg sætter stor pris på. En meget elegant maskulin iris på en chokoladeagtig note.
• A*Men de Mugler: som, båret i lille dosis, også er en parfume, jeg holder meget af. Her er det snarere karamel og kaffe end chokolade.
• Og sikkert andre.

Måske ved du allerede, at chokolade er et middel mod depression, men vidste du, at sorten Acticoa er et produkt rigt på polyphenoler, der er kendt for at forebygge kræft og fremme blodcirkulationen? Hvis du virkelig er »afhængig« af chokolade, kan du også unde dig selv en chokoterapi på instituttet Sensation Chocolat, 5 rue Saint Maur, 75011 Paris.