Η Μπαχαρένια Πτυχή: Ιστορία, κατηγορίες (ζεστά/κρύα) και εμβληματικά αρώματα

Η Ιστορία των μπαχαρικών

Ο πλούτος των μπαχαρικών αξιοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Αρχαία Αίγυπτο. Οι υπήκοοι των φαραώ ήταν μεγάλοι καταναλωτές μπαχαρικών, τόσο για χρήση στην καθημερινή ζωή όσο και για τις ταριχεύσεις στις νεκρικές τελετές. Οι πιο εύποροι Αιγύπτιοι έκαιγαν κανέλα στις κατοικίες τους για να αντιμετωπίσουν τη δυσάρεστη μυρωδιά που ανέδιδαν οι δρόμοι.

Τα αιγυπτιακά φαρμακοποιεία (συλλογές συνταγών ιατρικών προϊόντων) περιελάμβαναν μεγάλα αποθέματα μπαχαρικών, τα περισσότερα από τα οποία θεωρούνταν αληθινά φάρμακα.

Η σπουδαιότητα που απέκτησε στη συνέχεια το εμπόριο των μπαχαρικών εξηγείται από πολλούς λόγους. Πρόκειται καταρχάς για ένα επικερδές εμπόριο· επιπλέον, τα μπαχαρικά ήταν εύκολα μεταφερόμενα και καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες, κυρίως από τις ανώτερες κοινωνικές τάξεις· η επιτυχία των μπαχαρικών εξηγείται τέλος από τη μέτρια ποιότητα των καταναλωθέντων τροφίμων.

Τα τελευταία, όταν δεν ήταν μισοσάπια, βυθίζονταν στο αλάτι (το μόνο κατάλληλο μέσο συντήρησης της εποχής), κατά τη μαζική παραγωγή. Τα κρασιά, οι μπύρες και τα ξίδια που αποστέλλονταν με πλοία ήταν από τα ελάχιστα διατηρημένα τρόφιμα. Τα μπαχαρικά ήταν πολύ ακριβά, και τα μπαχαράτα ποτά εκτιμούνταν ιδιαίτερα από άτομα μιας συγκεκριμένης κοινωνικής τάξης.

Έως τον 16ο αιώνα περίπου, η ροή των μπαχαρικών ακολουθούσε την πορεία των αραβικών καραβανιών προς την Κωνσταντινούπολη και την Αλεξάνδρεια. Στη συνέχεια, τα εμπορεύματα αποστέλλονταν στους παραλήπτες τους με ιταλικά πλοία. Το εμπόριο μπαχαρικών μετέτρεψε έτσι τις μικρές πόλεις της Βενετίας και της Γένοβας σε λαμπρές μητροπόλεις.

Ομοίως, ο οικονομικός πλούτος από το εμπόριο μπαχαρικών κατέστησε δυνατές μεγάλες πολιτιστικές προόδους στη βόρεια Ιταλία, ιδίως χάρη στη γενναιοδωρία των μαικήνων, πλουσίων εμπόρων, προς καλλιτέχνες, αρχιτέκτονες και φιλοσόφους.

Το εμπόριο μπαχαρικών

Τον 15ο αιώνα, οι παλιές εμπορικές οδοί διακόπηκαν, σπάζοντας έτσι το μονοπώλιο των ιταλικών λιμανιών στο εμπόριο μπαχαρικών. Ο αγώνας για τα μπαχαρικά και η επίμονη αναζήτηση νέων εμπορικών οδών έστειλαν μεγάλους εξερευνητές στις θάλασσες. Ο Χριστόφορος Κολόμβος το 1492, νομίζοντας ότι κατευθυνόταν προς την Ινδία, αποβιβάστηκε στις Μπαχάμες όπου ανακάλυψε τα μπαχάρια Τζαμάικας και τη βανίλια.

Το 1498, ο Πορτογάλος εξερευνητής Βάσκο ντα Γκάμα αποβιβάστηκε στην Ινδία, όπου ανακάλυψε μεταξύ άλλων κανέλα, πιπέρι, γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδο και μακάκι.

* Η έκφραση «ακριβός σαν πιπέρι» που χρησιμοποιήθηκε από τον Βολταίρο, αναφερόταν στη βρισιά «σακί πιπεριού», που χρονολογείται από τον Μεσαίωνα, και χρησίμευε για να χαρακτηριστεί ένας πολύ πλούσιος άνθρωπος (τα μπαχαρικά ήταν τότε πολύ δαπανηρά).

Οι κατηγορίες μπαχαρικών

Διακρίνουμε δύο κατηγορίες μπαχαρικών: τα ζεστά μπαχαρικά και τα κρύα μπαχαρικά.

Στην αρωματοποιία, τα μπαχαρικά προκαλούν αμέσως την αίσθηση ζεστασιάς και ενός «καυτερού» χαρακτήρα. Αλλά αν είναι αλήθεια ότι μπορεί να είναι ζεστά, είναι επίσης φορείς φρεσκάδας. Τα φρέσκα μπαχαρικά δρουν κυρίως ως νότες κορυφής, ενώ τα ζεστά μπαχαρικά αναπτύσσονται κυρίως σε νότες καρδιάς και νότες βάσης.

1. Τα φρέσκα μπαχαρικά

Τα μπαχαρικά που θεωρούνται φρέσκα είναι το κάρδαμο, ο κόλιανδρος, το τζίντζερ, τα μούρα αρκεύθου καθώς και το ροζ πιπέρι και το πιπέρι Timut.

Το κάρδαμο

Φυτό καταγόμενο από την Ινδία, το κάρδαμο ανήκει στην ίδια οικογένεια με το τζίντζερ και τον κουρκουμά. Προέρχεται κυρίως από τη Γουατεμάλα και την Ινδία.
Στην Αίγυπτο, ονομαζόταν “ο σπόρος των αγγέλων”, είχε θεϊκές ιδιότητες, η Κλεοπάτρα αρωμάτιζε το παλάτι της με αυτό πριν από κάθε άφιξη του Μάρκου Αντώνιου.
Το ίδιο το φυτό μπορεί να φτάσει έως πέντε μέτρα ύψος. Υπάρχει πράσινο και μαύρο κάρδαμο. Οι αρωματικοί σπόροι του αποστάζονται κατά την παραγωγή αιθέριου ελαίου για την αρωματοποιία. Αυτό το αιθέριο έλαιο καρδάμου είναι πολύ ακριβό καθώς απαιτεί σημαντικό χειρωνακτικό εργατικό δυναμικό.
30 κιλά καρδάμου δίνουν 1 κιλό αιθέριου ελαίου, υπάρχει επίσης σε απόλυτο και μπορεί να επεξεργαστεί με τη μέθοδο CO2.
Θεωρείται ψυχρό μπαχαρικό, ελαφρώς καμφοράτο, πράσινο και τερπενικό.

Ο κόλιανδρος

Καταγόμενος από τη Μέση Ανατολή, ο κόλιανδρος αποκαλείται επίσης «κινέζικος μαϊντανός» ή «αραβικός μαϊντανός». Ανήκει στην ίδια βοτανική οικογένεια με το καρότο. Το άρωμά του είναι πολύ ζωηρό, φρέσκο όπως τα εσπεριδοειδή, λεμονάτο και ελαφρώς καμφοράτο. Υπάρχουν οσφρητικές διαφορές ανάλογα με το μέρος που υποβάλλεται σε επεξεργασία (τα φύλλα ή οι σπόροι).

Το τζίντζερ

Αυτό το ιδιαίτερα εκτιμώμενο μπαχαρικό από την ανακάλυψή του από τον Μάρκο Πόλο (που το έφερε από την Κίνα) αντιστοιχεί στο ρίζωμα ενός τροπικού φυτού. Το τζίντζερ είναι μια ανοδική νότα, αγαπημένη των αρωματοποιών· είναι φρέσκη, εσπεριδοειδής και τριανταφυλλένια. Ο μπαχαρένιος χαρακτήρας του μπορεί μερικές φορές να δίνει μια σαπουνώδη μυρωδιά στα αρώματα.

Τα μούρα αρκεύθου

Προερχόμενα από τον άρκευθο (Juniperus communis), αυτοί οι μικροί ευρωπαϊκοί καρποί χρησιμοποιούνται στη μαγειρική για να συνοδεύσουν τα πιάτα, καθώς και για την παραγωγή του Gin. Η χρήση των μούρων αρκεύθου στην αρωματοποιία γίνεται μέσω απόσταξης των καρπών.

Το ροζ πιπέρι

Προερχόμενο από τη Νότια Αμερική, το ροζ πιπέρι, ή ροζ μούρα, είναι ένα «ψεύτικο πιπέρι», φρέσκο και αέρινο, που ταιριάζει πολύ καλά με τις νότες εσπεριδοειδών. Χρησιμοποιείται συχνά στην αρωματοποιία ως νότα κορυφής.

Το πιπέρι Timut

Ποικιλία πιπεριού που χρησιμοποιείται πρόσφατα από τους αρωματοποιούς, το πιπέρι Timut (ή Timur) είναι ένα ψεύτικο πιπέρι, κοντά στο πιπέρι Σετσουάν. Αναδίδει αρώματα γκρέιπφρουτ.

2. Τα ζεστά μπαχαρικά

Μεταξύ των ζεστών μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία, περιλαμβάνονται: το μοσχοκάρυδο και η εξωτερική του μεμβράνη (το μακάκι), το ξύλο κανέλας, τα πιπέρια, ο κρόκος / σαφράν, και τέλος, τα μπαχάρια.

Το μοσχοκάρυδο

Το μοσχοκάρυδο έχει, μεταξύ άλλων, αντιφλεγμονώδεις και αντισηπτικές ιδιότητες. Χρησιμοποιείται επίσης στη μαγειρική για να εμπλουτίσει ένα πιάτο (είναι μέρος των περίφημων «Τεσσάρων μπαχαρικών»).
Η νότα του είναι μπαχαρένια, ξηρή, ζεστή και βαθιά, και μπορεί να παραπέμπει σε μια νότα δέρματος, με έναν ιατρικό καμφοράτο χαρακτήρα, μια πτυχή γαρύφαλλου, και μια γήινη νότα.
Η ευγενόλη, η μεθυλευγενόλη και η ισοευγενόλη είναι μόρια που υπάρχουν στο γαρύφαλλο και το μοσχοκάρυδο. Όλα αυτά τα μόρια είναι περιορισμένα, ή ακόμα και απαγορευμένα, από τους νόμους του IFRA (International Fragrance Association) και υπάρχουν φυσικά στο αιθέριο έλαιο ylang-ylang και τριαντάφυλλου.

Το ξύλο κανέλας

Η κανέλα χρησιμοποιείται εδώ και αρκετές χιλιετίες. Οι περισσότερες παραγωγές ξύλου κανέλας βρίσκονται στη Σρι Λάνκα, τις Σεϋχέλλες και τη Μαδαγασκάρη. Το μπαχαρικό συλλέγεται κάθε δύο χρόνια και το ξύλο, πολύ λεπτό, πρέπει να στεγνώσει στον ήλιο πριν υποβληθεί σε επεξεργασία με απόσταξη.

Τα πιπέρια

Υπάρχουν τρία είδη πιπεριού (το μαύρο, το λευκό και το πράσινο). Προέρχονται από διαφορετικούς βαθμούς ωρίμανσης, αλλά από την ίδια ποικιλία: το Piper Nigrum. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα εκτιμώμενο μπαχαρικό, τόσο για την κατανάλωσή του όσο και στην αρωματοποιία.

Ο κρόκος / σαφράν

Αποκαλούμενος «κόκκινο χρυσάφι», ο κρόκος / σαφράν, που προέρχεται από ένα στύλο κρόκου, είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο. Δεν χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, καθώς περιέχει αλλεργιογόνα συστατικά. Ωστόσο, υπάρχει ένα υποκατάστατο: το σαφρανάλ, που δίνει μια πολύ έντονη νότα δέρματος και μπαχαρένια στα αρώματα.

Τα μπαχάρια

Καταγόμενα από τις Αντίλλες και συλλεγόμενα κυρίως στην Τζαμάικα, τα μπαχάρια υποβάλλονται σε επεξεργασία με απόσταξη, όπως και τα φύλλα (που τότε ονομάζονται «φύλλο μπαχαριού»). Το άρωμά τους είναι μπαχαρένιο, και βρίσκεται μεταξύ μοσχοκάρυδου και κανέλας, ενώ παραπέμπει στο γαρύφαλλο.

Τα μπαχαρένια αρώματα

Μερικά αρώματα με μπαχαρένια πτυχή, ταξινομημένα ανά μπαχαρικό:

Αρώματα με τζίντζερ

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Αρώματα με μούρα αρκεύθου

• Gin Lord Of Barbès

Αρώματα με κάρδαμο

• Voyage Hermès
• Cardamusc Hermès
• Déclaration Cartier

Αρώματα με μπαχάρια

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Αρώματα με κρόκο / σαφράν

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Αρώματα με πιπέρι

• Poivre Noir Caron
• Parfum sacré Caron

Αρώματα με κόλιανδρο

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Αρώματα με κανέλα

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Elo
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque
• Eau Diptyque

Αρώματα με μοσχοκάρυδο

• Cacharel pour l’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme Yves Saint Laurent
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Αρώματα με μείγματα μπαχαρικών

• Noir épices Frédéric Malle
• Spice Blend Dior
• Paprika Bresil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain

Αρώματα με σπάνια μπαχαρικά

• Το κύμινο, που υπάρχει στο Femme της Rochas του Edmond Roudniska.
• Το γαρύφαλλο, που επιτρέπει, μαζί με το τριαντάφυλλο, τη δημιουργία της νότας «γαρύφαλλο» που υπάρχει στο Coco της Chanel, στο Opium της YSL, στο Aromatics Elixir της Clinique, στο Miss Dior, στο Tam Dao της Diptyque, Florentina της Delacourte Paris.