Η Βανίλια στην Αρωματοποιία: Από τον μεξικανικό λοβό στα μόρια σύνθεσης

Η βανίλια στην αρωματοποιία

Η βανίλια, πολύ όμορφο μέλος της Guerlinade, ανήκει στην οικογένεια των ορχιδεών. Στην άγρια κατάσταση, αποτελείται από ένα αναρριχώμενο φυτό που μπορεί να φτάσει τα τριάντα μέτρα ύψος.

Καταγόμενη από το Μεξικό, καλλιεργείται σήμερα στα νησιά Ρεϊνιόν, Μαδαγασκάρη, Μαγιότ και στην Ιάβα. Οι τρεις διαφορετικές βοτανικές μορφές της, η βανίλια Pompona, η βανίλια Tahitensis (πιο ανθική) και η βανίλια Planifolia διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τα αρώματά τους.

Η επικονίαση και η καλλιέργεια

Η βανίλια Planifolia είναι μια βανίλια που γεννήθηκε στο Μεξικό χάρη στο έργο μιας μικρής μέλισσας, της μελίπονης. Αλλά αφότου ένας δούλος, ο Edmond Albius, ανακάλυψε το μυστικό της γονιμοποίησης της βανίλιας, το λουλούδι της ορχιδέας επικονιάζεται πλέον με το χέρι με τη βοήθεια ενός μικρού ραβδιού, και αυτό σε όλες τις χώρες.

Χρειάζονται περίπου 18 μήνες για να αποκτηθεί ο καρπός της, ο γνωστός μαύρος λοβός. Προέρχεται πλέον κυρίως από τη Μαδαγασκάρη, αλλά και από τη Μαγιότ, τις Ινδίες κ.ά.

Η Βανίλια Tahitensis

Στο l’Instant Magic της Guerlain, ζήτησα να χρησιμοποιηθεί η βανίλια Tahitensis στην ανάπτυξη αυτού του αρώματος. Είναι πολύ πιο ανθική και πουδρέ, πιο «ηλιοτρόπιο». Την ανακάλυψα χάρη στις γευσιγνωσίες διαφόρων προελεύσεων βανιλιών (Ουγκάντα, Μεξικό, Ταϊτή, Ρεϊνιόν, Μαδαγασκάρη) στον Pierre Hermé.

Αυτή η βανίλια tahitensis έχει πολλές πτυχές. Είναι μια βανίλια που δεν είναι γλυκιά αλλά ανθική και πουδρέ και φυσικά βανιλιένια.

Η βανίλια είναι μία από τις πρώτες ύλες που αποτελούν ουσιαστικό συστατικό της ανατολίτικης ή κεχριμπαρένιας πτυχής.

Μετατροπή της βανίλιας: Μια μακρά διαδικασία

Οι πράσινοι και λεπτοί λοβοί βανίλιας αποδίδουν το άρωμά τους μόνο αφού ακολουθήσουν μια μακρά χειροτεχνική διαδικασία. Δεκαπέντε έως δεκαοκτώ μήνες μεσολαβούν μεταξύ της επικονίασης και της εμπορευματοποίησης.

Μόλις συγκομιστεί, ο λοβός βανίλιας ζεματίζεται για τρία λεπτά, στη συνέχεια τοποθετείται σε κουβέρτα για είκοσι τέσσερις ώρες. Μόνο αφού εκτεθεί στον ήλιο από το πρωί έως τις αρχές του απογεύματος, από κάθε πλευρά, μερικές ώρες την ημέρα, αποκτά την εμφάνιση που γνωρίζουμε, μετά από δεκαπέντε ημέρες.

Γίνονται μαύροι, στεγνοί και απαλλαγμένοι από τα βακτήριά τους. Στη συνέχεια οι λοβοί βανίλιας διαλέγονται με το χέρι, ένας-ένας, για να διασφαλιστεί ότι είναι καλά στεγνοί. Μετά από ξήρανση στον ήλιο, κατόπιν στη σκιά για τρεις μήνες, βαθμονόμηση και, τέλος, ωρίμανση δύο έως τεσσάρων μηνών, η βανίλια θα είναι πλήρως έτοιμη.

Οι πολλαπλές μορφές χρήσης της βανίλιας

• Το βάμμα βανίλιας: για να ληφθεί βάμμα βανίλιας, λοβοί κομμένοι σε μικρά κομμάτια μουλιάζουν σε οινόπνευμα για τουλάχιστον ένα μήνα. Αυτή η τεχνική σχεδόν δεν χρησιμοποιείται πλέον σήμερα.
• Το απόλυτο βανίλιας: το απόλυτο βανίλιας λαμβάνεται μετά από εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες από τους λοβούς.
• Τα συνθετικά προϊόντα: η βανιλίνη και η αιθυλοβανιλίνη είναι πρώτες ύλες σύνθεσης. Αυτές οι δύο βανιλιένιες νότες είναι πολύ πιο γλυκές.

Αναμιγνύοντας βάμμα βανίλιας με βανιλίνη ή αιθυλοβανιλίνη, αυτό το νέκταρ απόλαυσης προσδίδει στο άρωμα μια εξαιρετική αισθησιασμό στην επαφή με το δέρμα. Θα αποκαλύψει την αφροδισιακή του δύναμη στις αισθησιακές και gourmand νότες.

Η gourmand νότα στην αρωματοποιία (Σύνθεση)

Είναι τα μόρια της βανιλίνης και της αιθυλοβανιλίνης που, αντίθετα, δίνουν αυτή τη gourmand νότα. Από τις αρχές του 19ου αιώνα, η σύνθεση της βανιλίνης αποτελεί αντικείμενο εντατικής έρευνας. Πράγματι, η εκχύλιση της φυσικής βανίλιας είναι μια μακρά και σχολαστική διαδικασία. Εκτός από το να είναι σπάνιο προϊόν, αυτή η περίπλοκη διαδικασία καθιστά τη χρήση της φυσικής βανίλιας πολύ δαπανηρή στην αρωματοποιία.

Η βανιλίνη θα επιτρέψει λοιπόν τη σύνθεση αναντικατάστατων αρωμάτων και θα επαναστατικοποιήσει τη γεύση των παγωτών και των σοκολατών.

Το νησί Ρεϊνιόν παραμένει σήμερα ο καλύτερος παραγωγός βανίλιας, από την οποία εκχυλίζεται το άρωμα, η βανιλίνη. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά ισχυρό άρωμα που χαρακτηρίζει πλήρως τη βανίλια.

25.000 τόνοι βανιλίνης παράγονται ετησίως. Είναι το πλέον παραγόμενο άρωμα στον κόσμο, πολύ μπροστά από τον καφέ και τη σοκολάτα.

Η βανιλίνη είναι ένα μόριο που απαντάται φυσικά στον λοβό βανίλιας, αντιπροσωπεύει 0,75% έως 2% της μάζας ενός λοβού. Για να εκχυλιστεί ένα κιλό βανιλίνης, χρειάζονται 500 κιλά φυσικής βανίλιας. Η τιμή ανά κιλό της φυσικής βανιλίνης κυμαίνεται μεταξύ 1.200 και 1.400 δολαρίων, ενώ η τιμή αυτού του βάρους για ένα συνθετικό μόριο είναι 15 δολάρια.

Ποιος θα επιτρέψει τη σύνθεση του μορίου;

Το 1874 η βανιλίνη συντίθεται για πρώτη φορά. Οι Γερμανοί χημικοί Ferdinand Tiemann και Wilhelm Haarmann βρίσκουν τελικά τον ακριβή τύπο της βανιλίνης: C8H8O3. Ανακαλύπτουν επίσης δύο αντιδράσεις που επιτρέπουν τη σύνθεση αυτού του πολύτιμου μορίου: την υδρόλυση και την οξείδωση της κονιφερίνης.

Αυτή η ουσία προέρχεται από τη ρητίνη των κωνοφόρων. Αυτή η διαδικασία εκχύλισης, αν και δαπανηρή, επιτρέπει την ίδρυση μιας επιχείρησης στο Χόλτσμιντεν, στα δάση κωνοφόρων της Γερμανίας: Haarman’s Vanillinfabrik. Αυτή η επιχείρηση είναι σήμερα γνωστή με το όνομα Symrise.

Άλλες μέθοδοι σύνθεσης

Ο Karl Reimer και ο Ferdinand Tiemann ανακαλύπτουν το 1876 έναν άλλο τρόπο σύνθεσης βανιλίνης, ξεκινώντας από γουαϊακόλη. Αυτή η μέθοδος υιοθετείται αμέσως σε βιομηχανική κλίμακα χάρη στην αποδοτικότητά της στο εργοστάσιο Haarman’s Vanillinfabrik, το οποίο γίνεται έτσι Haarman & Reimer Vanillinfabrik.

Από το 1876 και μετά, ανακαλύπτονται πολλές συνθέσεις βανιλίνης. Η βανιλίνη σχηματίζεται από βρώμη, ακετυλοευγενόλη (μόριο του γαρύφαλλου) και ακετυλοϊσοευγενόλη.

Ένα παράγωγο της βανιλίνης, η αιθυλοβανιλίνη, συντίθεται το 1894. Αυτό το μόριο αναδίδει μια ισχυρή οσμή gourmand και διατροφικής βανίλιας. Αυτή η αιθυλοβανιλίνη θα εξυψώσει το άρωμα Shalimar της Guerlain το 1921/1925.

Παρουσία της βανίλιας σε θρυλικά αρώματα

Ο εκπληκτικός λοβός βανίλιας διαθέτει εξαιρετικό αρωματικό πλούτο. Ο μεγαλοπρεπής σαρκώδης λοβός βανίλιας Μαδαγασκάρης δεν είναι στην πραγματικότητα και τόσο «γλυκός». Η γοητευτική και σαρκική θαλπωρή του εκδηλώνεται σε μελιένιες, γαλακτερές, μπαχαρένιες, ζωικές, ρούμι, κεχριμπαρένιες και ξυλώδεις νότες.

Η βανίλια είναι μια μάγισσα με αναμφισβήτητη γοητεία, αισθησιακή και γενναιόδωρη. Το υπνωτικό sillage (ίχνος αρώματος) της προσκαλεί στην αμαρτία αλλά και στην ευτυχία. Είναι μια πρώτη ύλη που θεωρείται πολυτελής καθώς γίνεται πλέον πιο σπάνια. Η τιμή της μπορεί να πολλαπλασιαστεί επί 10 σε ένα χρόνο.

Κλασσικά αρώματα με Βανίλια

Η βανίλια είναι παρούσα σε:

• Jicky της Guerlain
• Tocade της Rochas
• Baiser Volé της Cartier
• L’Heure Perdue της Cartier
• Bulgari Man Black Cologne
• Pink Sugar της Aquolina

Η Συλλογή Βανίλιας της Delacourte Paris

Για να ανακαλύψετε όλες τις λεπτές πτυχές της βανίλιας και την οσφρητική της δύναμη, βυθιστείτε στη Συλλογή Βανίλιας της Delacourte Paris και ταξιδέψτε φέρνοντας στη μύτη σας:

• Valkyrie: φρέσκια βανίλια
• Vahina: ανθική βανίλια

Συλλογή που θα ευχαριστήσει τους λάτρεις της βανίλιας αλλά και όσους δηλώνουν «ω όχι, δεν μου αρέσει η βανίλια».