Το Πιπέρι στην Αρωματοποιία: Από το καυτερό μπαχαρικό στο αισθησιακό sillage

Βοτανική και Προέλευση

Βοτανικό όνομα: Piper Nigrum
Βοτανική οικογένεια: Piperaceae

Το πιπέρι κάνει τη μύτη να σουφρώνει μόλις αναφερθεί το όνομά του. Αυτό το μικρό μούρο είναι η βασίλισσα των μπαχαρικών, είναι δημοφιλές σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Είναι ένα μπαχαρικό που δεν στερείται δριμύτητας. Το πιπέρι αντιπροσωπεύει μόνο του το ένα τέταρτο του παγκόσμιου εμπορίου μπαχαρικών.

Ιστορία και Καταγωγή

Το πιπέρι ήταν ένα από τα πρώτα μπαχαρικά που έφτασαν στην Ευρώπη. Γνωστό από την αρχαιότητα στους Έλληνες και τους Ρωμαίους, η τιμή του εκείνη την εποχή ήταν ισάξια με αυτή του χρυσού. Η αναζήτηση αυτού του πολύτιμου πιπεριού παρακίνησε τις μεγάλες εξερευνητικές αποστολές στα αποικιακά αυτοκρατορίες.

Στην πραγματικότητα, το πιπέρι είναι ένα αναρριχητικό φυτό που καλλιεργείται στην Ινδία, τη Σρι Λάνκα, την Ινδονησία, την Καμπότζη, τη Μαλαισία, τη Μαδαγασκάρη, τη Βραζιλία και το Καμερούν. Το Βιετνάμ έχει γίνει με τα χρόνια σημαντικός παράγοντας και μάλιστα ο πρώτος στην παραγωγή πιπεριού, γεγονός που οδήγησε σε πτώση των τιμών. 300.000 τόνοι πιπεριού παράγονται κάθε χρόνο.

Οι διαφορετικοί τύποι Πιπεριού (Piper Nigrum)

Είναι ένα αναρριχητικό φυτό που χρειάζεται υποστυλώματα, αυτό το αναρριχητικό φυτό παράγει τσαμπιά μούρων που συλλέγονται με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται. Ένα αναρριχητικό φυτό μπορεί να παράγει 1 έως 1,5 κιλό πιπεριού ετησίως.

Ενα πιπεριόδεντρο δίνει 4 διαφορετικά πιπέρια, υπάρχουν διάφορες ποικιλίες φυτών που δίνουν πιπέρι, αλλά μόνο ο καρπός του Piper Nigrum ονομάζεται νόμιμα πιπέρι. Η ανθοφορία γίνεται τον μήνα Μαΐου-Ιουνίου. Από το ίδιο φυτό, μπορεί κανείς να αποκτήσει αιθέριο έλαιο από λευκό, πράσινο, κόκκινο ή μαύρο πιπέρι.

• Το πράσινο πιπέρι: αποκτάται από τη διατήρηση σε υγρό περιβάλλον των ανώριμων και ακόμα πράσινων μούρων. Παραμένει πράσινο περίπου 6 μήνες. Μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο, αποξηραμένο ή σε άλμη.
• Το άσπρο πιπέρι: είναι ένα ώριμο πιπέρι που έχει μουλιάσει σε νερό για να απαλλαγεί από τα περικάρπια του και στη συνέχεια αποξηραίνεται. Είναι το πιο ήπιο πιπέρι.
• Το μαύρο πιπέρι: αποκτάται με συλλογή των μούρων λίγο πριν την ωρίμανση. Θα ζαρώσει, θα σκληρύνει και θα γίνει μαύρο.
• Το κόκκινο πιπέρι: αποκτάται μετά από 9 μήνες, σε πλήρη ωρίμανση και αποξηράνεται μακριά από τον ήλιο.

Υπάρχουν δύο άλλα είδη πιπεριού: το μακρύ πιπέρι, Piper Longum και το στρογγυλό, Piper Cubeba.

Τα άλλα πιπέρια στην αρωματοποιία

Δύο άλλα πιπέρια χρησιμοποιούνται πλέον στην αρωματοποιία. Η βοτανική τους ποικιλία ανήκει στις Rutaceae, είναι κοντά στα εσπεριδοειδή.

• Το πιπέρι Timut με έντονες πινελιές γκρέιπφρουτ
• Το πιπέρι Σετσουάν

Το Ψεύτικο Πιπέρι (Ροζ Μούρα)

Αντίθετα, τα ροζ μούρα, που θεωρούνται στην αρωματοποιία ως φρέσκο μπαχαρικό (Schinus Molle) προέρχονται από μια άλλη ποικιλία δέντρου, που φύεται στη Μαυριτανία και στο Νησί της Ρεϋνιόν. Το ροζ πιπέρι δεν ανήκει στην οικογένεια των Piperaceae.

Αλλωστε ονομάζεται ψεύτικο πιπέρι. Το ροζ πιπέρι προέρχεται από ένα δέντρο που μπορεί να φτάσει τα 15 μ. ύψος, με αρωματικό αειθαλές φύλλωμα. Ο καρπός αποξηραίνεται όταν είναι ώριμος για να ληφθεί αιθέριο έλαιο.

Επεξεργασία και παρασκευή της πρώτης ύλης

Η ουσία μαύρου πιπεριού λαμβάνεται με απόσταξη με υδρατμούς των ώριμων αποξηραμένων καρπών. Το πιπέρι μπορεί επίσης να ληφθεί υπό μορφή εκχυλίσματος που αποκτάται με εκχύλιση με υπερκρίσιμο CO2. Αυτό το προϊόν που αποκτάται με CO2 είναι πράγματι ένα εξαιρετικά καθαρό προϊόν που αναπαράγει πιστά την οσμή του πιπεριού.

Οσφρητική Περιγραφή και Χρήση

Το μαύρο και το άσπρο πιπέρι έχουν κοινή αυτή την αιχμηρή και ξυλώδη πλευρά, αλλά το άσπρο πιπέρι CO2 είναι πιο έντονο, πιο ζεστό, σχεδόν ζωώδες. Είναι μια νότα που διαπερνά το άρωμα, συμμετέχει στις νότες κορυφής, καρδιάς και βάσης.

Προσδίδει μια ζεστή μπαχαρένια πλευρά στο άρωμα. Συνδυάζεται πολύ καλά με ξυλώδεις, Chypre και ανατολίτικες νότες.

Το ψεύτικο πιπέρι (ροζ μούρο) από την πλευρά του είναι μάλλον ένα κρύο μπαχαρικό, λεμονάτο, με πινελιές περγαμόντο ελαφρώς λεβαντένιο. Λειτουργεί πραγματικά ως νότα κορυφής του αρώματος.

Χρήση στην αρωματοποιία

Το ροζ και το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιούνται τόσο για τα γυναικεία αρώματα όσο και για τα ανδρικά αρώματα. Το πιπέρι συνδυάζεται συχνά με μπαχαρένιες νότες και αρωματικές για να προσφέρει φρεσκάδα ή να αποχρωματίσει ορισμένες νότες.

Το ροζ πιπέρι είναι ένα φρέσκο μπαχαρικό που έχει χρησιμοποιηθεί πολύ από αρωματοποιούς, το Miracle της Lancôme υπήρξε ένα από τα πρώτα αρώματα που το διεκδίκησε. Έπειτα έγινε μια σχεδόν κλασική νότα δίπλα στα εσπεριδοειδή, διότι δίνει ταχύτητα εκτόξευσης, νευρικότητα, ανοδική δυναμική στο άρωμα, χωρίς να είναι υπερβολικά εμφανής.

Κύρια χημικά συστατικά

• Ευγενόλη
• Λιμονένιο
• Βήτα καρυοφυλλένιο
• Άλφα και Βήτα πινένια

Αρώματα που περιέχουν Πιπέρι

Για να κλείσουμε, ορίστε μια μη εξαντλητική λίστα αρωμάτων που περιέχουν πιπέρι:

• Poivre και Parfum Sacré της Caron
• Flower της Kenzo
• Vitriol d’œillet της Serge Lutens
• Poivre Samarcande Hermès
• Black Pepper της Comme des Garçons
• Poivre Piquant της l’Artisan Parfumeur
• Vétiver της Guerlain
• Héritage της Guerlain
• Gourmand Coquin της Guerlain
• Sables της Annick Goutal
• Vangelis de Delacourte Paris