El Chocolate: Del grano sagrado de los mayas a las notas gourmand en Perfumería

La historia del Chocolate: Mayas y Aztecas

Los mayas habitaban el Yucatán, en México, y fueron los primeros verdaderos cultivadores del cacao. Utilizaban los granos de cacao como moneda de cambio a cambio de alimentos y ropa. Se trataba de un auténtico trueque.

Por otra parte, utilizaban los granos de cacao para preparar una bebida amarga, el Xocoatl, que tiene poco que ver con el chocolate actual. Los granos triturados se hervían con pimienta, chiles reducidos a polvo y achiote (pigmentos colorantes).

La leyenda de la serpiente emplumada (Quetzacoatl)

En México, en el siglo X, alrededor del pueblo de Tolla, se extendía un jardín maravilloso donde «el algodón crecía ya teñido» y donde las mazorcas de maíz eran tan «grandes que no se podía rodearlas con los dos brazos». En esta antigua ciudad tolteca reinaba Quetzacoatl, el dios barbudo de rostro feo y cabeza alargada.

Se decía que poseía todas las riquezas del mundo, en oro, en plata y en piedras preciosas, y también un gran número de árboles de cacao cuyo cultivo había enseñado a sus vasallos.

Todo iba de maravilla en el mejor de los mundos, pero llegó el momento en que se acabó la fortuna de Quetzacoatl. Tres hechiceros, envidiosos de su felicidad y de su riqueza, fueron al encuentro de Quetzacoatl.

Uno de ellos, el mago Titlacauan, tomó la forma de un anciano y le dijo: «Señor, te traigo un brebaje que es bueno y que embriaga a quien lo bebe; te ablandará el corazón, te curará y te hará conocer el camino de tu próximo viaje al país donde recuperarás la juventud.»

Quetzacoatl bebió, se embriagó y perdió la cabeza. Hizo quemar todas sus casas de plata y conchas, y enterrar sus tesoros en la montaña y en los lechos de los ríos. Transformó los árboles de cacao en otra especie que no daba frutos. Partió hacia el país donde pensaba recuperar la juventud, en dirección al sol naciente, hacia el este.

Embarcó, adornado con plumas, en una balsa hecha de serpientes entrelazadas, prometiendo regresar un día, en un año marcado por el signo de la caña. Traería a su pueblo todos los tesoros del Paraíso.

1519, el espejismo de la serpiente emplumada y Cortés

¿El descubrimiento del chocolate sería la consecuencia de un error de identidad como cuenta la leyenda? En el calendario azteca, 1519 era un año marcado por el signo de la caña y Moctezuma, rey de los aztecas, esperaba con impaciencia el regreso de Quetzacoatl.

Y he aquí que desembarcaron unos hombres resplandecientes en sus armaduras semejantes a escamas de serpiente, tocados con plumas y cuyo jefe llevaba barba…

En la mente de Moctezuma, no había ninguna duda: ¡era Aquel a quien esperaba! Le dio una buena acogida y le entregó su reino. Aquel que creía ser Quetzacoatl se llamaba en realidad… Hernán Cortés, y sus intenciones resultaban mucho menos pacíficas que las de Cristóbal Colón.

Le ofrecieron el famoso Xocoatl: una espesa papilla de granos de cacao, chile, jengibre y miel. Una vez más, el chocolate no gustó. Pero en lugar de tirarlo, a alguien se le ocurrió la buena idea de reemplazar el chile por la vainilla y añadir azúcar y leche para neutralizar el amargor.

Fue así como Hernán Cortés, partido a la conquista de la Nueva España, se encontró cubierto de oro y a la cabeza de lo que valía, para los aztecas, todos los tesoros del mundo: una plantación de cacaoteros.

La llegada a Europa

Hernán Cortés comprendió muy rápidamente el valor económico del cacao e hizo enviar, en 1524, un primer cargamento de cacao a Carlos V, soberano de España. Cuatro años más tarde, le llevó los granos y los alimentos necesarios para la preparación del chocolate (la receta había evolucionado entre tanto): canela, granos de pimienta, clavos de olor, vainilla, almizcle y agua de flor de azahar.

Muy pronto, los españoles descubren las virtudes energizantes y euforizantes del chocolate y le atribuyen efectos afrodisíacos; esto permitirá su expansión a través de toda Europa. Desafortunadamente, el cultivo del cacao y del azúcar animará a los plantadores al esclavismo.

En efecto, al necesitar mano de obra, irán a buscarla a África, fomentando así la trata de esclavos. El cacao fue introducido después en Italia por el Duque de Saboya, en 1559. En Turín, los chocolateros se convirtieron en expertos y llegaron a producir cerca de 350 kg de chocolate al día. Este chocolate se exportaba luego a toda Europa.

El chocolate en Francia: Un asunto real

Sin embargo, hubo que esperar hasta 1615 para que el chocolate hiciera una entrada notable en Francia, con la llegada de Ana de Austria, hija del rey de España Felipe V. Ana de Austria se casó con Luis XIII y llegó a la Corte con una cohorte de sirvientas que sabían preparar perfectamente el chocolate, algo capaz de seducir a numerosos adeptos, tanto más cuanto que veían en él una excentricidad rara, reservada a unos pocos.

Sin embargo, fue solo después de la muerte de Luis XIII, en 1643, cuando la Reina convertida en Regente impuso su gusto por el chocolate. El Cardenal Mazarino empleaba él mismo a un chocolatero personal reclutado en Italia.

1660 es el año en que el cacao fue introducido en Martinica por otra princesa española, María Teresa de Austria, esposa de Luis XIV. Se murmuraba que tenía dos pasiones: el Rey y… el chocolate. El Rey, por su parte, lo consideraba «un alimento que engaña el hambre pero no llena el estómago» e intentó comunicar su aversión a la Reina, pero en vano.

En Versalles, el chocolate se puso de gran moda: se servía todos los lunes, miércoles y jueves en los salones de la Corte. Luis XIV permitió al señor David Chaillou abrir su primera tienda en París, donde podría vender una composición llamada «chocolate».

La industrialización (siglo XIX)

En 1847, en Inglaterra, la primera tableta de chocolate apareció en una chocolatería de Londres. El chocolate siguió siendo durante mucho tiempo una bebida reservada a los nobles y su fabricación permaneció artesanal. Las grandes chocolaterías nacieron en el siglo XIX (1800-1899), gracias a los avances técnicos.

Nota histórica: Cristóbal Colón (1502). Cristóbal Colón fue el primer europeo en descubrir el cacao, cuando llegó a la isla de Guanaja, cerca de Honduras, en 1502. Fue entonces cuando conoció los granos de cacao transportados por los indígenas y utilizados como moneda de cambio a cambio de las mercancías del barco.

El navegante, perplejo ante el valor comercial del cacao, los indios le prepararon, para convencerle, un brebaje rojo, amargo, espeso, espumoso y especiado: la bebida de los dioses, el Xocoatl, cuyo amargor no apreció.

Sin embargo, conservó el saco de granos a cambio de algunas baratijas, pero nunca más prestó interés a este precioso y todavía misterioso producto, pasando así al lado de un verdadero «tesoro».

El Cacaotero: Botánica y Cultivo

Es un árbol tropical cultivado en un clima cálido y húmedo, principalmente en las regiones situadas alrededor del ecuador. Su país de origen es Venezuela y México, pero hoy crece en numerosos países cálidos como Madagascar, Ghana, Java, Trinidad y Brasil. África produce dos tercios del cacao y Ghana es el segundo exportador mundial.

Procedente de granos cultivados en Santo Domingo, el sabor es amaderado; el de Ghana es redondo; en Santo Tomé se encuentran aromas florales; en Tanzania, el perfume de vainilla; en Nueva Guinea, ligeramente especiado.

Los barry boys recorren el mundo ecuatorial en busca de nuevas plantaciones y sabores inéditos. El mayor productor es Barry Callebaut en Suiza (1,2 millones de toneladas de chocolate al año, 3.000 millones de cifra de negocios en 2007), indiscutiblemente el rey del chocolate.

Un chef triplemente «estrellado», RÉGIS MARCON, creó un menú completo con el chocolate Alto el Sol, «un grand cru» de chocolate, y dice: «el chocolate es como el vino, en función de la lluvia y la insolación, las fluctuaciones de sabor pueden ser importantes y dar sabores particulares».

Este árbol no tolera el sol directo, por lo que se planta junto a árboles muy altos que puedan proporcionarle sombra, como el banano o la palmera. La vida media de un árbol es de 50 años.

Flores y Mazorcas

El cacaotero no florece hasta los 4 años. Las flores crecen en racimos sobre el tronco y las ramas principales, pero nunca sobre las ramas jóvenes. El cacaotero produce varios miles de flores al año. Son inodoras, de color blanco o amarillo rosado. La flor mide menos de un centímetro y es polinizada por insectos, también pequeños, para dar el fruto del cacaotero, la mazorca.

Pero atención, no todas las flores dan frutos; la mayoría se secan y mueren. De los miles de flores, aproximadamente el 1 % se convertirá en mazorcas. Los cacaoteros cultivados producen alrededor de 80 mazorcas al año. Se necesitan aproximadamente de 4 a 6 meses para que maduren. Su color varía en función de las variedades y del grado de madurez.

Cada mazorca contiene de 30 a 50 granos de cacao. Los granos están rodeados de una pulpa abundante y dulce, el mucílago, con el que se pueden hacer mermeladas. El desgrane se realiza de 2 a 4 días después de la cosecha, con la ayuda de un cuchillo o una piedra; un hombre puede abrir 1500 al día. El grano de cacao está compuesto por un 55 % de pasta de cacao y un 45 % de manteca de cacao.

Las 3 variedades de cacaotero

• El Criollo: representa el 5 % de la producción mundial y produce un cacao muy fino y delicado. Produce los mejores crus, pero está en vías de desaparición. Sus mazorcas son verdes anaranjadas en la madurez y sus granos son gruesos y claros.
• El Forastero: representa del 70 al 75 % de la producción mundial. Su planta vigorosa le vale el nombre de Robusta del cacao. Sus mazorcas son verdes y amarillas en la madurez y sus granos violetas.
• El Trinitario: representa el 20 % de la producción mundial; híbrido del Criollo y del Forastero, produce un cacao fino con alto contenido en materia grasa.

Del grano de cacao al chocolate: El proceso

Una vez recuperados los granos de las mazorcas, se colocan todos juntos y fermentan durante 6 días a una temperatura de 60 °C. Durante esta etapa, el mucílago se funde e impregna los granos. Cuando el mucílago se ha fundido totalmente, se detiene la fermentación secando los granos (un grano que ha fermentado contiene un 70 % de humedad).

Una vez secos, listos para viajar, los granos se colocan en sacos de yute. Llegan a Francia, a Tain-l’Hermitage, donde serán tostados. (Esto para los productores franceses, pero el mayor productor es suizo, véase más arriba.)

1. Torrefacción

Los granos pasan por una bandeja a 140 °C durante 18 a 20 minutos (olor a vinagre). La torrefacción finaliza el secado de los granos y desarrolla su aroma. Los granos, una vez tostados, se trituran: una gran máquina separa la cáscara del grano y lo tritura en pequeños trozos.

Lo que se obtiene se llama grué (se puede encontrar en el 58 rue Tiquetonne en París, en el distrito 2.º, en la tienda de Monsieur G. DETOU). El grué tiene un sabor tostado y un olor achocolatado; se puede degustar en ciertas recetas de tejas. El ensamblaje del grué lo realiza un enólogo del chocolate. ¿Es un artesano chocolatero? No conocemos su nombre.

2. Molienda

El grué se muele finamente entre 2 cilindros, una especie de prensa calentada, para obtener el licor de cacao. La manteca de cacao se separa aquí del licor de cacao.

3. Mezcla de ingredientes

• Chocolate negro = pasta de cacao + azúcar + manteca de cacao (35 % mínimo de cacao)
• Chocolate con leche = pasta de cacao + leche en polvo o leche condensada + azúcar + manteca de cacao (25 % mínimo de cacao)
• Chocolate blanco = manteca de cacao + leche + azúcar + aroma

La manteca de cacao es una materia grasa vegetal procedente del prensado de los granos de cacao para obtener el cacao en polvo.

4. Refinado

La pasta así preparada se muele una vez más hasta obtener partículas microscópicas.

5. Conchado

El conchado se practicaba antiguamente en recipientes con forma de concha (concha en español), ¡de ahí su nombre! La pasta se calienta y se amasa durante varias horas para eliminar toda la humedad y la acidez. Es el conchado el que determina la untuosidad y el aroma final del chocolate. El chocolate así preparado se conserva a 50 ºC (grados centígrados) en tanques.

Esta receta había sido descubierta por accidente, por el señor Lindt, al dejar la máquina batiendo el chocolate demasiado tiempo (72 h en lugar de 2 h). Finalmente descubrió que, de esta manera, el chocolate era mucho más untuoso.

6. Temperado

Para preparar el chocolate para el moldeado, es necesario reducir la temperatura de la pasta hasta aproximadamente 30 ºC. Finalmente, el chocolate se moldea y se envasa. ¡Solo queda degustarlo!

El Arte de la degustación y la Ganache

¿Qué es la ganache?

En su forma más simple, la ganache es una mezcla de nata fresca y chocolate (en cantidades aproximadamente iguales, generalmente 1,2 kg de chocolate por 1 litro de nata líquida). Se obtiene vertiendo nata líquida hervida sobre el chocolate y removiendo con pequeñas oscilaciones en el centro del recipiente.

Hay que tener cuidado de no remover demasiado fuerte, ya que se añadiría aire a la ganache, lo que la haría menos fundente. Cuanto más chocolate haya en relación con la nata, más sólida será la ganache. Por ejemplo, no se utilizan los mismos porcentajes para glasear un «Opéra» que para rellenar un bombón.

Es posible aromatizar una ganache, por ejemplo la ganache de vainilla. Basta para ello con infusionar una vaina de vainilla abierta en la nata caliente durante unos minutos, luego volver a hervir la nata y finalmente verterla sobre el chocolate. Son posibles otras infusiones como la menta, la canela…

¿Cómo reconocer un buen chocolate?

Un buen chocolate debe ser de color caoba, ligeramente brillante

• no debe ser demasiado negro ni opaco
• debe degustarse a una temperatura de aproximadamente 20°
• no debe crujir, sino fundirse en la boca
• debe degustarse en pequeños trozos
• no debe ser ácido, ni astringente, ni acre
• si es aromatizado, el perfume no debe cubrir el olor del chocolate
• un chocolate debe ser largo en boca, para salivar mejor
• debe ser de una gran frescura, ya que pierde sus aromas fácilmente

El chocolate en perfumería

Un buen pachulí puede tener una faceta de cacao.

Algunas notas de cacao y moléculas

• El absoluto de cacao de Firmenich: nota de alcohol de ciruela, almíbar, licoroso y chocolate.
• El absoluto claro de Robertet: olor a cacao en polvo «Vanhouten».
• Isobutavan (o Chocovan): molécula con nota de pera, avellana y chocolate.

Algunos perfumes con faceta de chocolate

• L’Instant de Guerlain pour Homme: que trabajé con Béatrice PIQUET (IFF). Nota anisada en las notas de salida: la idea surgió del licor de arak. Notas de fondo: «fracción de pachulí» y otras maderas, y la nota de chocolate que combina bien con el pachulí.
• Iris Ganache: que trabajé con Thierry Wasser, quien en aquella época era perfumista en Firmenich. Ahora es nuestro perfumista de la casa, el sucesor de Monsieur Jean-Paul Guerlain. Tuve la suerte de oler un iris que olía a chocolate, esa fue la idea que sirvió de «detonante» inicial. La idea fue, pues, asociar una nota de iris (muy Guerlain) que tuviera una faceta amaderada seca y suavizarla con una nota de chocolate blanco muy mullida. Un pequeño recuerdo para un soberbio perfume, Iris Gris de Jacques Fath, que tuve la ocasión de oler en la Osmothèque de Versalles y que me dio la idea de una nota de «ámbar gris». Aquí utilizamos el cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: trabajado con Christine Nagel cuando estaba en Givaudan y Aurélien Guichard. Nota de chocolate negro, ron, pimienta negra, té negro.
• Very Irresistible de Givenchy masculino: notas verdes, un acorde fougère sobre una nota de chocolate.
• Dior Homme Intense: perfume que aprecio mucho. Un iris muy chic en versión masculina, sobre una nota achocolatada.
• A*Men de Mugler: que, usado en pequeñas dosis, es también un perfume que me gusta mucho. Aquí se trata más de caramelo y café que de chocolate.
• Y otros, sin duda.

Quizá usted ya sepa que el chocolate es un antidepresivo, pero ¿sabía que la variedad Acticoa es un producto rico en polifenoles, reconocidos como eficaces para prevenir el cáncer y favorecer la circulación sanguínea? Si usted es realmente un «adicto» al chocolate, también puede ofrecerse una choco-terapia en el instituto Sensation Chocolat, en el 5 rue Saint Maur, 75011 París.