Čokolada: od svete zrna Maja do gourmand nota u parfumeriji

Povijest čokolade: Maje i Azteci

Maje su nastanjivale Yucatan u Meksiku i bile su prvi pravi uzgajivači kakaovca. Koristili su zrna kakaa kao sredstvo razmjene za hranu i odjeću. Bio je to pravi trampni sustav.

Osim toga, koristili su zrna kakaa za pripremu gorkog napitka, Xocoatla, koji ima malo toga zajedničkog s današnjom čokoladom. Samljevena zrna kuhala su se s paprom, mljevenim čili papričicama i achioteom (bojilima).

Legenda o pernatoj zmiji (Quetzacoatl)

U Meksiku, u 10. stoljeću, oko sela Tolla, prostirao se čudesan vrt u kojemu je „pamuk rastao već obojen“ i gdje su klipovi kukuruza bili toliko „veliki da ih se nije moglo obuhvatiti s obje ruke“. U tom drevnom toltečkom gradu vladao je Quetzacoatl, bradati bog ružna lica i dugačke glave.

Govorilo se da posjeduje sva bogatstva svijeta, u zlatu, srebru i dragom kamenju, kao i velik broj stabala kakaa čiji je uzgoj naučio svoje podanike.

Sve je išlo najbolje u najboljem od svih svjetova, ali došlo je vrijeme kada je sreća Quetzacoatla došla kraju. Tri čarobnjaka, zavidna na njegovu blaženstvu i bogatstvu, došla su pred Quetzacoatla.

Jedan od njih, čarobnjak Titlacauan, poprimio je obličje starca i rekao mu: „Gospodaru, donosim ti napitak koji je dobar i koji opija onoga tko ga pije; omekšat će ti srce, izliječiti te i pokazati ti put tvog sljedećeg putovanja u zemlju gdje ćeš pronaći mladost.“

Quetzacoatl je popio, opio se i izgubio razum. Zapalio je sve svoje kuće od srebra i školjaka te zakopao svoja blaga u planine i korita rijeka. Pretvorio je stabla kakaa u drugu vrstu koja nije davala plodove. Krenuo je u zemlju u kojoj je mislio da će pronaći mladost, u smjeru izlazećeg sunca, prema istoku.

Ukrcao se, ukrašen perjem, na splav od isprepletenih zmija, obećavši da će se jednog dana vratiti, u godini pod znakom trske. Donijeti će svom narodu sva blaga Raja.

1519., privid pernatog zmija i Cortés

Je li otkriće čokolade posljedica zabune u pogledu osobe, kako to kaže legenda? U aztečkom kalendaru, 1519. je bila godina pod znakom trske i Moctezuma, kralj Azteka, nestrpljivo je čekao povratak Quetzacoatla.

I gle, iskrcali su se muškarci blistavi u svojim oklopima nalik zmijskim ljuskama, ukrašeni perjem, a njihov vođa nosio je bradu…

U Moctezuminu umu nije bilo nikakve sumnje: bio je to Onaj kojega je čekao! Srdačno ga je primio i predao mu svoje kraljevstvo. Onaj za kojega je mislio da je Quetzacoatl, zapravo se zvao… Hernán Cortés, a njegove su namjere bile daleko manje miroljubive od onih Kristofora Kolumba.

Ponudili su mu slavni Xocoatl: gustu kašu od zrna kakaa, čili papričica, đumbira i meda. Još jednom, čokolada nije bila omiljena. No umjesto da je bace, nekome je sinula dobra ideja da zamijeni čili papričice vanilijom te doda šećer i mlijeko kako bi se neutralizirala gorčina.

Tako se Hernán Cortés, koji je krenuo u osvajanje Nove Španjolske, našao prekriven zlatom i na čelu onoga što je za Azteke vrijedno svih blaga svijeta: plantaže kakaovca.

Dolazak u Europu

Hernán Cortés vrlo je brzo shvatio ekonomsku vrijednost kakaa i 1524. poslao prvu pošiljku kakaa Karlu V., vladaru Španjolske. Četiri godine kasnije donio mu je zrna i namirnice potrebne za pripremu čokolade (recept se u međuvremenu razvio): cimet, zrna papra, klinčiće, vaniliju, mošus i vodu cvijeta naranče.

Vrlo brzo Španjolci otkrivaju energizirajuća i euforična svojstva čokolade te joj pripisuju afrodizijačke učinke; to će omogućiti njezino širenje diljem cijele Europe. Nažalost, uzgoj kakaa i šećera potaknut će plantažere na ropstvo.

Naime, budući da su trebali radnu snagu, otišli su je potražiti u Afriku, potičući tako trgovinu robovima. Kakao je zatim uveden u Italiju preko vojvode od Savoje 1559. godine. U Torinu su čokolatijeri postali stručnjaci i uspjeli su proizvesti gotovo 350 kg čokolade dnevno. Ta se čokolada potom izvozila diljem cijele Europe.

Čokolada u Francuskoj: kraljevska stvar

Ipak je trebalo čekati do 1615. godine da čokolada napravi zapažen ulazak u Francusku, s dolaskom Ane Austrijske, kćeri španjolskog kralja Filipa V. Ana Austrijska udala se za Luja XIII. i stigla na Dvor s pratnjom služavki koje su savršeno znale pripremiti čokoladu, čime su osvojile brojne pristaše, tim više što su u njoj vidjeli rijetku ekstravaganciju, rezerviranu za odabrane.

Međutim, tek nakon smrti Luja XIII. 1643. godine Kraljica, koja je postala regentica, nametnula je svoj ukus za čokoladu. Kardinal Mazarin zaposlio je osobnog čokolatijera regrutiranog u Italiji.

1660. je godina kada je kakao uveden na Martinik preko još jedne španjolske princeze, Marije Terezije Austrijske, supruge Luja XIV. Šuška se da ima dvije strasti: Kralja i… čokoladu. Kralj je, sa svoje strane, smatrao čokoladu „namirnicom koja vara glad, ali ne puni želudac“ te je pokušao prenijeti svoju averziju na Kraljicu, ali uzalud.

U Versaillesu je čokolada postala velika moda: poslužuje se svakog ponedjeljka, srijede i četvrtka u salonima Dvora. Luj XIV. dopustio je gospodinu Davidu Chaillouu da otvori svoju prvu trgovinu u Parizu, gdje je mogao prodavati pripravak nazvan „čokolada“.

Industrijalizacija (19. stoljeće)

1847. godine u Engleskoj pojavila se prva čokoladna tablica u jednoj londonskoj čokoladnici. Čokolada je dugo ostala piće rezervirano za plemiće, a njezina je proizvodnja ostala zanatska. Velike čokoladnice nastale su u 19. stoljeću (1800.–1899.), zahvaljujući tehničkom napretku.

Povijesna napomena: Kristofor Kolumbo (1502.). Kristofor Kolumbo bio je prvi Europljanin koji je otkrio kakao, kada je pristao na otok Guanaju, blizu Hondurasa, 1502. godine. Tada se upoznao sa zrnima kakaa koja su domoroci prevozili i koristili kao sredstvo razmjene za robu s broda.

Budući da je bio zbunjen trgovačkom vrijednošću kakaa, Indijanci su mu, kako bi ga uvjerili, pripremili crvenkastu, gorku, gustu, pjenušavu i začinjenu tekućinu: napitak bogova, Xocoatl, čiju gorčinu nije cijenio.

Ipak je zadržao vreću zrna u zamjenu za nešto staklenih perli, ali se nikada više nije zanimao za tu dragocjenu i još uvijek tajanstvenu namirnicu, propuštajući tako pravo „blago“.

Kakaovac: botanika i uzgoj

To je tropsko drvo koje se uzgaja u toploj i vlažnoj klimi, uglavnom u regijama oko ekvatora. Zemlja podrijetla je Venezuela i Meksiko, ali danas raste u mnogim toplim zemljama kao što su Madagaskar, Gana, Java, Trinidad i Brazil. Afrika proizvodi dvije trećine kakaa, a Gana je drugi po veličini svjetski izvoznik.

Od zrna uzgajanih u Santo Domingu okus je drvenast, onaj iz Gane je zaobljen, na São Toméu nalaze se cvjetni aromatski tonovi, u Tanzaniji miris vanilije, u Novoj Gvineji blago začinjen.

Barry boys obilaze ekvatorijalni svijet u potrazi za novim plantažama i nepoznatim okusima. Najveći proizvođač je Barry Callebaut u Švicarskoj (1,2 milijuna tona čokolade godišnje, 3 milijarde prometa 2007. godine) i neosporno je kralj čokolade.

Trostruko „zvjezdicama“ ovjenčani chef RÉGIS MARCON stvorio je potpuni jelovnik s čokoladom Alto el Sol, „grand cru“ čokoladom i kaže: „čokolada je poput vina, ovisno o kiši i suncu, varijacije okusa mogu biti značajne i davati posebne arome“.

Ovo drvo ne voli izravno sunce, stoga se sadi pokraj vrlo visokih stabala koja mu mogu pružiti sjenu, poput banane ili palme. Prosječni životni vijek stabla je 50 godina.

Cvjetovi i plodovi

Kakaovac cvjeta tek nakon 4 godine. Cvjetovi rastu u grozdovima na deblu i glavnim granama, ali nikada na mladim izdancima. Kakaovac proizvodi nekoliko tisuća cvjetova godišnje. Oni su bez mirisa, bijele ili žućkasto-ružičaste boje. Cvijet je manji od jednog centimetra i oprašuju ga kukci, koji su također maleni, kako bi nastao plod kakaovca, mahuna kakaa (cabosse).

No pozor, ne daju svi cvjetovi plodove; većina se osuši i odumre. Od tisuća cvjetova, otprilike 1 % postat će mahune. Uzgajani kakaovci proizvode otprilike 80 mahuna godišnje. Potrebno je oko 4 do 6 mjeseci da sazriju. Njihova boja varira ovisno o sorti i stupnju zrelosti.

Svaka mahuna sadrži 30 do 50 zrna kakaa. Zrna su okružena obilnom i slatkom pulpom, mucilaginozom, od koje se mogu praviti džemovi. Otvaranje mahuna (écabossage) obavlja se 2 do 4 dana nakon berbe, pomoću noža ili kamena; jedan čovjek ih može razbiti 1500 dnevno. Zrno kakaa sastoji se od 55 % paste kakaa i 45 % maslaca kakaa.

3 sorte kakaovca

• Criollo: čini 5 % svjetske proizvodnje i daje vrlo fin i nježan kakao. Proizvodi najbolja godišta, ali je na putu izumiranja. Njegove su mahune zeleno-narančaste u zrelosti, a zrna su krupna i svijetla.
• Forastero: čini 70 do 75 % svjetske proizvodnje. Snažna biljka zaslužuje nadimak Robusta kakaa. Njegove su mahune zelene i žute u zrelosti, a zrna ljubičasta.
• Trinitario: čini 20 % svjetske proizvodnje; hibrid Criolla i Forastera, daje fini kakao s visokim udjelom masnoće.

Od zrna kakaa do čokolade: postupak

Nakon što se zrna izvade iz mahuna, sva se zajedno stavljaju na fermentaciju koja traje 6 dana na temperaturi od 60 °C. Tijekom ove faze mucilaginoza se otapa i natapa zrna. Kada se mucilaginoza potpuno otopila, fermentacija se zaustavlja sušenjem zrna (fermentirano zrno sadrži 70 % vlage).

Nakon sušenja, spremna za putovanje, zrna se stavljaju u jutene vreće. Stižu u Francusku, u Tain-l’Hermitage, gdje će biti pržena. (To vrijedi za francuske proizvođače, ali najveći proizvođač je švicarski, vidi gore.)

1. Prženje (torréfaction)

Zrna prolaze kroz zagrijanu posudu na 140 °C tijekom 18 do 20 minuta (miris octa). Prženje dovršava sušenje zrna i razvija njihovu aromu. Pržena zrna se zatim drobe: veliki stroj odvaja ljusku od zrna i drobi zrno na male komadiće.

Ono što se dobije naziva se grué (možete ga pronaći na adresi 58 rue Tiquetonne u Parizu, u 2. arondismanu, kod gospodina G. DETOUA). Grué ima prženi okus i čokoladni miris, može se kušati na nekim receptima za pločice. Miješanje gruéa obavlja enolog čokolade. Je li to zanatski čokolatijer? Ne znamo njegovo ime.

2. Mljevenje

Grué se zatim fino melje između 2 valjka, neke vrste zagrijanog preša, kako bi se dobio kakao-liker. Ovdje se maslac kakaa odvaja od likera kakaa.

3. Miješanje sastojaka

• Tamna čokolada = pasta kakaa + šećer + maslac kakaa (najmanje 35 % kakaa)
• Mliječna čokolada = pasta kakaa + mlijeko u prahu ili kondenzirano mlijeko + šećer + maslac kakaa (najmanje 25 % kakaa)
• Bijela čokolada = maslac kakaa + mlijeko + šećer + aroma

Maslac kakaa je biljna mast dobivena prešanjem zrna kakaa kako bi se dobio prah kakaa.

4. Rafiniranje

Tako pripremljena pasta ponovno se melje u mikroskopske čestice.

5. Končiranje (conchage)

Končiranje se nekad provodilo u kadama u obliku školjke (concha na španjolskom), otud mu i ime! Pasta se zagrijava i miješa nekoliko sati kako bi se uklonila sva vlaga i kiselost. Upravo končiranje određuje glatkoću i konačnu aromu čokolade. Tako pripremljena čokolada čuva se na 50 °C u spremnicima.

Ovaj je recept slučajno pronašao gospodin Lindt, ostavivši stroj da miješa čokoladu predugo (72 sata umjesto 2 sata). Na kraju je otkrio da je na taj način čokolada mnogo glatkija.

6. Temperiranje

Kako bi se čokolada pripremila za kalupljenje, potrebno je sniziti temperaturu paste na otprilike 30 °C. Na kraju, čokolada se zatim kalupi i pakira. Ostaje samo da je uživate!

Umijeće kušanja i ganache

Što je ganache?

U svom najjednostavnijem obliku, ganache je mješavina svježeg vrhnja i čokolade (u otprilike jednakim količinama, obično 1,2 kg čokolade na 1 litru tekućeg vrhnja). Dobiva se ulijevanjem prokuhanog tekućeg vrhnja na čokoladu i miješanjem malim kružnim pokretima u sredini posude.

Pazite da ne miješate prejako jer biste unijeli zrak u ganache, što bi ga učinilo manje topljivim. Što je više čokolade u odnosu na vrhnje, to je ganache čvršći. Na primjer, ne koriste se isti postoci za glaziranje „Opére“ kao za punjenje bombona.

Ganache je moguće aromatizirati, primjerice ganache s vanilijom. Za to je dovoljno namočiti razrezanu mahunu vanilije u vrućem tekućem vrhnju nekoliko minuta, zatim ponovno prokuhati vrhnje i na kraju ga uliti na čokoladu. Moguće su i druge infuzije poput mente, cimeta…

Kako prepoznati dobru čokoladu?

dobra čokolada mora biti boje mahagonija, lagano sjajna

• ne smije biti pretamna niti matirana
• treba je kušati na temperaturi od oko 20 °C
• ne smije biti hrskava, već se mora topiti u ustima
• treba je kušati u malim komadićima
• ne smije biti kisela, ni trpka, ni opora
• ako je aromatizirana, aroma ne smije prekrivati miris čokolade
• čokolada mora dugo ostati u ustima, radi boljeg salivanja
• mora biti iznimno svježa jer lako gubi aromu

Čokolada u parfumeriji

Dobar pačuli može imati facetu kakaa.

Neke note kakaa i molekule

• Apsolu kakaa tvrtke Firmenich: nota alkohola šljive, sirupast, likerski i čokoladan.
• Apsolu clair tvrtke Robertet: miris praha kakaa „Van Houten“.
• Isobutavan (ili Chocovan): molekula s notom kruške, lješnjaka i čokolade.

Neki parfemi s čokoladnom facetom

• L’Instant de Guerlain pour Homme: na kojem sam radio s Béatrice PIQUET (IFF). Anisna nota u vrhu: ideja je potekla od likera arak. Bazne note: „frakcija pačulija“ i druga drva, te nota čokolade koja se lijepo slaže s pačulijem.
• Iris Ganache: na kojem sam radio s Thierryjem Wasserom koji je u to vrijeme bio parfumer u Firmenichu. Danas je naš parfumer kuće, nasljednik gospodina Jean-Paula Guerlaina. Imao sam sreću namirisati iris koji je mirisao na čokoladu, to je bila ideja koja je bila „okidač“ za početak. Ideja je bila povezati notu irisa (vrlo Guerlain) s drvenastom suhom facetom i omekšati je notom bijele čokolade, vrlo nježnom. Mala misao za prekrasan parfem Iris Gris Jacquesa Fatha koji sam imao priliku namirisati u Osmothèqueu u Versaillesu i koji mi je dao ideju za notu „sive ambre“. Ovdje smo koristili cetaloks.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: nastao u suradnji s Christine Nagel kada je bila u Givaudanu i Aurélien Guichardom. Nota tamne čokolade, ruma, crnog papra, crnog čaja.
• Very Irresistible de Givenchy za muškarce: zeleni tonovi, fougère akord na noti čokolade.
• Dior Homme Intense: parfem koji jako cijenim. Vrlo elegantan iris za muškarce, na čokoladnoj noti.
• A*Men de Mugler: koji, nošen u malim dozama, također je parfem koji jako volim. Ovdje se radi više o karamelu i kavi nego o čokoladi.
• I zasigurno još mnogi drugi.

Možda već znate da je čokolada antidepresiv, ali znate li da je sorta Acticoa proizvod bogat polifenolima, za koje se smatra da su učinkoviti u prevenciji raka i poboljšanju krvnog optoka? Ako ste zaista „ovisni“ o čokoladi, možete si priuštiti i čoko-terapiju, u institutu Sensation Chocolat na adresi 5 rue Saint Maur 75011 Pariz.