Czekolada: Od świętego ziarna Majów po nuty gourmand w perfumerii

Historia czekolady: Majowie i Aztekowie

Majowie zamieszkiwali Jukatan w Meksyku i byli pierwszymi prawdziwymi hodowcami kakaowca. Używali ziaren kakaowca jako waluty w wymianie za żywność i odzież. Był to prawdziwy barter.

Ponadto wykorzystywali ziarna kakao do przygotowywania gorzkiego napoju, Xocoatl, który ma niewiele wspólnego ze współczesną czekoladą. Zmielone ziarna gotowano z pieprzem, sproszkowaną papryką chili i roucou (barwnikami).

Legenda o pierzastym wężu (Quetzacoatl)

W Meksyku, w X wieku, wokół wioski Tolla rozciągał się cudowny ogród, gdzie “bawełna rosła już barwiona” i gdzie kolby kukurydzy były tak “duże, że nie można ich było objąć dwoma ramionami”. W tym starożytnym mieście tolteckim panował Quetzacoatl, brodaty bóg o brzydkiej twarzy i wydłużonej głowie.

Mówiono, że posiadał wszelkie bogactwa świata — w złocie, srebrze i kamieniach szlachetnych, a także wielką liczbę drzew kakaowych, których uprawę przekazał swoim wasalom.

Wszystko szło jak najlepiej na najlepszym ze światów, ale nadszedł czas, gdy szczęście Quetzacoatla dobiegło końca. Trzej czarnoksiężnicy, zazdrosni o jego szczęście i bogactwo, wyszli na spotkanie Quetzacoatla.

Jeden z nich, mag Titlacauan, przybrał postać starca i powiedział: “Panie, przynoszę ci napój, który jest dobry i upaja tego, kto go pije; zmiękczy ci serce, uleczy cię i pokaże drogę twojej następnej podróży do krainy, gdzie odzyskasz młodość.”

Quetzacoatl wypił, upił się i stracił głowę. Spalił wszystkie swoje domy ze srebra i muszli, a skarby zakopał w górach i korytach rzek. Zamienił drzewa kakaowe w inny gatunek, który nie dawał owoców. Wyruszył do krainy, w której miał odnaleźć młodość, w kierunku wschodzącego słońca, na wschód.

Wypłynął, ozdobiony piórami, na tratwie z przeplecionych węży, obiecując powrót pewnego dnia, w roku pod znakiem trzciny. Miał przynieść swojemu ludowi wszystkie skarby Raju.

1519 — miraż pierzastego węża i Cortés

Czy odkrycie czekolady było skutkiem pomyłki co do osoby, jak głosi legenda? W kalendarzu azteckim 1519 był rokiem pod znakiem trzciny, a Moctezuma, król Azteków, niecierpliwie oczekiwał powrotu Quetzacoatla.

I oto wylądowali mężczyźni lśniący w zbrojach przypominających łuski węża, pióropuszach, a ich przywódca nosił brodę…

W umyśle Moctezumy nie było żadnych wątpliwości: to był Ten, na którego czekał! Przyjął go serdecznie i oddał mu swoje królestwo. Ten, którego uważał za Quetzacoatla, w rzeczywistości nazywał się… Hernán Cortés, a jego zamiary okazały się znacznie mniej pokojowe niż Krzysztofa Kolumba.

Zaoferowali mu słynny Xocoatl: gęstą papkę z ziaren kakao, chili, imbiru i miodu. Po raz kolejny czekolada nie przypadła do gustu. Jednak zamiast ją wyrzucić, ktoś wpadł na dobry pomysł, by zastąpić chili wanilią i dodać cukier oraz mleko w celu zneutralizowania goryczki.

W ten sposób Hernán Cortés, wyruszywszy na podbój Nowej Hiszpanii, znalazł się obsypany złotem i na czele czegoś, co dla Azteków miało wartość wszystkich skarbów świata: plantacji kakaowców.

Przybycie do Europy

Hernán Cortés szybko zrozumiał wartość ekonomiczną kakao i w 1524 roku wysłał pierwszą partię kakao do Karola V, władcy Hiszpanii. Cztery lata później przywiózł mu ziarna i produkty niezbędne do przygotowania czekolady (receptura w międzyczasie ewoluowała): cynamon, ziarna pieprzu, goździki, wanilię, piżmo i wodę z kwiatu pomarańczy.

Bardzo szybko Hiszpanie odkryli pobudzające i euforyzujące właściwości czekolady i przypisali jej działanie afrodyzjakowe; to pozwoliło na jej rozprzestrzenienie się po całej Europie. Niestety, uprawa kakao i cukru zachęciła plantatorów do niewolnictwa.

Rzeczywiście, potrzebując siły roboczej, szukali jej w Afryce, przyczyniając się do handlu niewolnikami. Kakao zostało następnie wprowadzone do Włoch przez Księcia Sabaudii w 1559 roku. W Turynie chocolatierzy stali się ekspertami i potrafili produkować około 350 kg czekolady dziennie. Czekolada ta była następnie eksportowana do całej Europy.

Czekolada we Francji: Sprawa królewska

Trzeba jednak czekać do 1615 roku, aby czekolada pojawiła się we Francji z wielkim hukiem, wraz z przybyciem Anny Austriaczki, córki króla Hiszpanii Filipa V. Anna Austriaczka poślubiła Ludwika XIII i przybyła na dwór z orszakiem służebnych, które doskonale potrafiły przygotowywać czekoladę — co pozwoliło zdobyć licznych zwolenników, tym bardziej że widzieli w niej rzadką ekstrawagancję, zarezerwowaną dla wybranych.

Jednakże dopiero po śmierci Ludwika XIII w 1643 roku Królowa, która została Regentką, narzuciła swój gust do czekolady. Kardynał Mazarini sam zatrudniał osobistego chocolatiera rekrutowanego we Włoszech.

1660 to rok, w którym kakao zostało wprowadzone na Martynikę przez inną hiszpańską księżniczkę, Marię Teresę Austriaczkę, żonę Ludwika XIV. Szeptano, że ma dwie pasje: Króla i… czekoladę. Król ze swojej strony uważał ją za “pokarm, który oszukuje głód, ale nie napełnia żołądka” i próbował przekazać swoją awersję Królowej, lecz bezskutecznie.

W Wersalu czekolada stała się wielką modą: podawano ją w każdy poniedziałek, środę i czwartek w salonach Dworu. Ludwik XIV pozwolił sieurowi Davidowi Chaillou otworzyć pierwszy sklep w Paryżu, gdzie mógł sprzedawać kompozycję o nazwie “czekolada”.

Industrializacja (XIX wiek)

W 1847 roku w Anglii pierwsza tabliczka czekolady pojawiła się w londyńskiej chocolaterii. Czekolada przez długi czas pozostawała napojem zarezerwowanym dla szlachty, a jej produkcja była rzemieślnicza. Wielkie fabryki czekolady powstały w XIX wieku (1800-1899), dzięki postępowi technicznemu.

Nota historyczna: Krzysztof Kolumb (1502). Krzysztof Kolumb był pierwszym Europejczykiem, który odkrył kakao, gdy dotarł na wyspę Guanaja, niedaleko Hondurasu, w 1502 roku. Wówczas poznał ziarna kakao transportowane przez tubylców i używane jako waluta w wymianie za towary ze statku.

Żeglarz, zaintrygowany wartością handlową kakao, został przekonany przez Indian, którzy przygotowali mu czerwony, gorzki, gęsty, pienisty i korzenny napój: napój bogów, Xocoatl, którego goryczki nie docenił.

Zachował jednak worek ziaren w zamian za kilka szklanych paciorków, ale nigdy więcej nie zainteresował się tym cennym i wciąż tajemniczym towarem, tracąc w ten sposób prawdziwy “skarb”.

Kakaowiec: Botanika i uprawa

To drzewo tropikalne uprawiane w klimacie gorącym i wilgotnym, głównie w regionach wokół równika. Jego krajem pochodzenia jest Wenezuela i Meksyk, ale dziś rośnie w wielu ciepłych krajach, takich jak Madagaskar, Ghana, Jawa, Trynidad i Brazylia. Afryka produkuje dwie trzecie kakao, a Ghana jest jego drugim eksporterem na świecie.

Z ziaren uprawianych na Santo Domingo smak jest drzewny, z Ghany jest okrągły, na São Tomé występują aromaty kwiatowe, w Tanzanii zapach wanilii, w Nowej Gwinei lekko korzenny.

Barry boys przemierzają świat równikowy w poszukiwaniu nowych plantacji i nieznanych smaków. Największym producentem jest Barry Callebaut w Szwajcarii (1,2 miliona ton czekolady rocznie, 3 miliardy obrotu w 2007) — niekwestionowany król czekolady.

Szef kuchni potrójnie “gwiazdkowy” RÉGIS MARCON stworzył kompletne menu z czekoladą Alto el Sol, “wielkim rocznikiem” czekolady, mówiąc: “czekolada jest jak wino — w zależności od deszczu, nasłonecznienia, wahania smaku mogą być znaczne i dawać szczególne flavory”.

To drzewo nie lubi bezpośredniego słońca, dlatego jest sadzone obok bardzo wysokich drzew, które mogą mu zapewnić cień, takich jak bananowiec lub palma. Średnia długość życia drzewa wynosi 50 lat.

Kwiaty i strąki

Kakaowiec kwitnie dopiero po 4 latach. Kwiaty rosną w kiściach na pniu i głównych gałęziach, ale nigdy na młodych pędach. Kakaowiec produkuje kilka tysięcy kwiatów rocznie. Są bezwonne, białe lub żółtoróżowe. Kwiat mierzy mniej niż centymetr i jest zapylany przez owady, również małe, dając owoc kakaowca — strąk.

Ale uwaga — nie wszystkie kwiaty dają owoce; większość usycha i obumiera. Z tysięcy kwiatów około 1% stanie się strąkami. Uprawiane kakaowce produkują około 80 strąków rocznie. Dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy. Ich kolor różni się w zależności od odmiany i stopnia dojrzałości.

Każdy strąk zawiera od 30 do 50 ziaren kakao. Ziarna są otoczone obfitym, słodkim miąższem — mucylaginą, z której można robić konfitury. Łuskanie odbywa się od 2 do 4 dni po zbiorze, za pomocą noża lub kamienia — jeden człowiek może otworzyć 1500 strąków dziennie. Ziarno kakao składa się w 55% z masy kakaowej i 45% z masła kakaowego.

3 odmiany kakaowca

• Criollo: stanowi 5% światowej produkcji i daje kakao bardzo subtelne i delikatne. Produkuje najlepsze roczniki, ale jest zagrożony wyginięciem. Jego strąki są zielono-pomarańczowe w dojrzałości, a ziarna duże i jasne.
• Forasteros: stanowi 70-75% światowej produkcji. Jego wytrzymała roślina zapewniła mu miano Robusta kakao. Jego strąki są zielone i żółte w dojrzałości, a ziarna fioletowe.
• Trinitario: stanowi 20% światowej produkcji; hybryda Criollo i Forasteros, daje kakao subtelne o wysokiej zawartości tłuszczu.

Od ziarna kakao do czekolady: Proces

Po wydobyciu ziaren ze strąków umieszcza się je razem i poddaje fermentacji przez 6 dni w temperaturze 60°C. Podczas tego etapu mucylagina topi się i przesącza ziarna. Gdy mucylagina całkowicie się stopiła, fermentację zatrzymuje się poprzez suszenie ziaren (sfermentowane ziarno zawiera 70% wilgotności).

Po wysuszeniu, gotowe do podróży, ziarna są umieszczane w jutowych workach. Docierają do Francji, do Tain-l’Hermitage, gdzie będą prażone. (Dotyczy to producentów francuskich, ale największy producent jest szwajcarski, patrz wyżej.)

1. Prażenie

Ziarna trafiają do misy w temperaturze 140°C na 18 do 20 minut (zapach octu). Prażenie kończy suszenie ziaren i rozwija ich aromat. Uprazone ziarna są kruszone: wielka maszyna oddziela łupinę od ziarna i kruszy je na małe kawałki.

To, co się otrzymuje, nazywa się grué (można je znaleźć pod adresem 58 rue Tiquetonne w Paryżu, w 2. dzielnicy, u Monsieur G. DETOU). Grué ma smak prażony i zapach czekoladowy — można go degustować na niektórych recepturach tuile. Kupażowanie grué jest wykonywane przez enologa czekolady. Czy to rzemieślniczy chocolatier? Nie znamy jego nazwiska.

2. Mielenie

Grué jest następnie drobno mielone między 2 cylindrami, rodzajem ogrzewanej prasy, aby uzyskać likier kakaowy. Masło kakaowe jest tu oddzielane od likieru kakaowego.

3. Mieszanie składników

• Czekolada gorzka = masa kakaowa + cukier + masło kakaowe (minimum 35% kakao)
• Czekolada mleczna = masa kakaowa + mleko w proszku lub mleko skondensowane + cukier + masło kakaowe (minimum 25% kakao)
• Czekolada biała = masło kakaowe + mleko + cukier + aromat

Masło kakaowe to tłuszcz roślinny uzyskiwany z prasowania ziaren kakao w celu otrzymania proszku kakaowego.

4. Rafinacja

Tak przygotowana masa jest ponownie mielona na mikroskopijne cząsteczki.

5. Konszowanie

Konszowanie odbywało się niegdyś w kadźiach w kształcie muszli (concha po hiszpańsku) — stąd jego nazwa! Masa jest podgrzewana i mieszana przez kilka godzin w celu usunięcia całej wilgotności i kwasowości. To konszowanie decyduje o aksamitności i końcowym aromacie czekolady. Tak przygotowana czekolada jest przechowywana w temperaturze 50°C w zbiornikach.

Tę recepturę odkrył przypadkowo Pan Lindt, pozostawiając maszynę mieszającą czekoladę zbyt długo (72 godziny zamiast 2). Ostatecznie uznał, że w ten sposób czekolada jest znacznie bardziej aksamitna.

6. Temperowanie

Aby przygotować czekoladę do formowania, należy obniżyć temperaturę masy do około 30°C. Następnie czekolada jest formowana i pakowana. Pozostaje już tylko ją degustować!

Sztuka degustacji i ganache

Czym jest ganache?

W najprostszej formie ganache to mieszanka świeżej śmietanki i czekolady (w mniej więcej równych proporcjach, zazwyczaj 1,2 kg czekolady na 1 litr śmietanki). Uzyskuje się ją, wlewając zagotowaną śmietankę na czekoladę i mieszając małymi ruchami okrężnymi w centrum naczynia.

Należy uważać, aby nie mieszać zbyt mocno, ponieważ dodanie powietrza do ganache uczyniłoby go mniej rozpływającym. Im więcej czekolady w stosunku do śmietanki, tym ganache jest bardziej twardy. Na przykład nie stosuje się tych samych proporcji do glazurowania “Opéra” co do nadziewania pralinki.

Można aromatyzować ganache, na przykład ganache waniliowy. Wystarczy namoczyć strąk wanilii przekrojony na pół w gorącej śmietance przez kilka minut, ponownie zagotować śmietankę i wreszcie wlać ją na czekoladę. Inne maceracje są również możliwe, jak mięta, cynamon…

Jak rozpoznać dobrą czekoladę?

Dobra czekolada powinna być mahoniowo-brązowa, lekko błyszcząca

• nie powinna być zbyt ciemna ani matowa
• należy ją degustować w temperaturze około 20°
• nie powinna chrupać, lecz topić się w ustach
• należy ją degustować małymi kawałkami
• nie powinna być kwaśna, ściągająca ani ostra
• jeśli jest aromatyzowana, aromat nie powinien przytłaczać zapachu czekolady
• czekolada powinna być długa w ustach, aby lepiej się ślinić
• powinna być bardzo świeża, ponieważ łatwo traci aromaty

Czekolada w perfumerii

Dobra paczula może mieć facetę kakaową.

Kilka nut kakaowych i molekuł

• Absolut kakao od Firmenich: nuta alkoholowa śliwkowa, syropowa, likierowa i czekoladowa.
• Absolut clair od Robertet: zapach proszku kakaowego “Van Houten”.
• Isobutavan (lub Chocovan): molekuła o zapachu gruszki, orzecha laskowego i czekolady.

Kilka perfum z facetą czekoladową

• L’Instant de Guerlain pour Homme: nad którymi pracowałam z Béatrice Piquet (IFF). Nuta anyżowa w głowie: pomysł zrodził się z likieru arak. Nuty bazy: “frakcja paczuli” i inne drewna oraz nuta czekoladowa, która dobrze łączy się z paczulą.
• Iris Ganache: nad którymi pracowałam z Thierrym Wasserem, wówczas perfumiarzem w Firmenich. Obecnie to nasz perfumiarz Domu, następca Pana Jean-Paula Guerlain. Miałam szczęście wąchać irys, który pachniał czekoladą — to był pomysł będący “iskrą” na początku. Ideą było połączenie nuty irysowej (bardzo guerlainowskiej) z suchą facetą drzewną i zmiękczenie jej bardzo aksamitną nutą białej czekolady. Mała myśl dla wspaniałych perfum Iris Gris Jacques’a Fatha, które miałam okazję powąchać w Osmotece w Wersalu i które dały mi pomysł na nutę “szarej ambry”. Tutaj użyliśmy cetaloxu.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: pracowany z Christine Nagel, gdy była w Givaudan, i Aurélienem Guichardem. Nuta gorzkiej czekolady, rum, czarny pieprz, czarna herbata.
• Very Irresistible de Givenchy au masculin: zieleń, akord fougère na nucie czekoladowej.
• Dior Homme Intense: perfumy, które bardzo cenię. Bardzo szykowny irys w wersji męskiej, na nucie czekoladowej.
• A*Men de Mugler: które, noszone w małej dawce, są również perfumami, które bardzo lubię. Tu to raczej karmel i kawa niż czekolada.
• I na pewno wiele innych.

Być może już Państwo wiedzą, że czekolada jest antydepresantem, ale czy wiedzą Państwo, że odmiana Acticoa jest produktem bogatym w polifenole, które są skuteczne w zapobieganiu nowotworom i wspomaganiu krążenia krwi? Jeśli są Państwo prawdziwymi “uzależnionymi” od czekolady, mogą Państwo również podarować sobie czekoterapię w instytucie Sensation Chocolat, pod adresem 5 rue Saint Maur, 75011 Paryż.