Enfleurage: Tradycyjna technika ekstrakcji na zimno i na gorąco

Procesy ekstrakcji surowców

Oto różne procesy ekstrakcji surowców istniejące w perfumerii:

• Destylacja
• Ekstrakcja rozpuszczalnikiem lotnym
• Tłoczenie
• Enfleurage
• Head space
• Ekstrakcja CO2 lub sofact

Historia enfleurage: Od starożytności do Grasse

Stosowana już w starożytności, technika enfleurage jest powszechnie używana od początku XVIII wieku. W tamtym czasie niektóre szczególnie kruche surowce nie mogły być przetwarzane przez destylację i były zatem poddawane enfleurage na zimno lub na gorąco.

Opracowana w Grasse na południu Francji, ta technika ekstrakcji była dawniej bardzo rozwinięta, ale została porzucona około lat 30. XX wieku, gdy metoda ekstrakcji rozpuszczalnikiem lotnym stała się niezawodna.

Czym jest enfleurage?

Enfleurage może być realizowane na zimno lub na gorąco, w zależności od przetwarzanych surowców.

1. Enfleurage na zimno

Ten proces ekstrakcji jest stosowany do jaśminu, żonkila lub tuberozy — kwiatów zbyt kruchych, aby mogły być podgrzewane. Polegał on na rozprowadzeniu warstwy tłuszczu zwierzęcego w temperaturze pokojowej na płycie otoczonej drewnianą ramą. Kwiaty nie mogły być poddawane wysokim temperaturom, aby ich zapach nie uległ zniekształceniu.

Proces:

• Kwiaty są najpierw sortowane, aby zachować jedynie najświeższe z nich.
• Następnie są ręcznie układane, jeden po drugim, na tłuszczu (może być roślinny), gdzie spoczywają przez około 24 godziny. Cienko rozprowadzony tłuszcz absorbuje ich zapachy.
• Operacja musi być powtarzana wielokrotnie, aż tłuszcz będzie nasycony zapachem kwiatów, które następnie są wyjmowane ręcznie.

Po zakończeniu procesu tłuszcz jest zbierany szpatułką, a następnie przemywany alkoholem w ubijaczkach. Pozwalało to oddzielić go od molekuł zapachowych i uzyskać po odparowaniu cenny “absolut z pomad”.

2. Enfleurage na gorąco (Maceracja)

Nazywany również “maceracją”, ten proces pozwalał na macerowanie bardziej wytrzymałych kwiatów lub innych roślin w olejach i tłuszczach składających się z 75% wieprzowego i 25% wołowego, podgrzewanych w łaźni wodnej między 40 a 60 stopniami.

Kwiaty były mieszane drewnianą szpatułką w podgrzewanym tłuszczu przez dwie godziny. Używane kwiaty, wymieniane codziennie na świeże, macerowane były przez co najmniej 24 godziny.

Tłuszcz, który mógł być również podgrzewany ciepłem słońca, był następnie odzyskiwany przez odsączanie za pomocą dużych sit, a potem filtrowany przez płótniane tkaniny. Produkt był na koniec przemywany alkoholem w ubijaczkach.

Enfleurage na gorąco stosowano do róży majowej, kwiatu pomarańczy i mimozy. Te surowce pozwalały uzyskać produkty bardzo bogate i eleganckie, zarezerwowane dla wyjątkowych kompozycji.

Wady i nowoczesność techniki

Enfleurage, zarówno na gorąco jak i na zimno, miało kilka wad:

• Niska wydajność: 1 kg tłuszczu mógł zaabsorbować 3 kg kwiatów.
• Technika manualna wymagająca specjalistycznego know-how, a więc wykwalifikowanego personelu.
• Bardzo długi proces.
• Potrzeba dużej ilości materiałów (ramy, ubijaczki…).
• Konieczność kontrolowania temperatury pomieszczenia, w którym przeprowadzano enfleurage.

Ponadto metoda ta wymaga dużej siły roboczej, jest bardzo kosztowna i nie może być stosowana do klasycznych kwiatów perfumerii.

Produkt końcowy, zwany “absolutem z pomad”, jest zarezerwowany dla wielkich domów perfumeryjnych lub tych, którzy inwestują znaczne kwoty w swoje koncentraty. Warto zauważyć, że ostatnio w Guerlain enfleurage tuberozy przeprowadzono w maśle z mango: Flora Bloom od Guerlain.

Technika enfleurage dziś

Ta dawna technika została zastąpiona ekstrakcją rozpuszczalnikiem lotnym i ekstrakcją CO2, czyli sofact. Enfleurage jest dziś rzadko stosowane. Jednak nowe inicjatywy enfleurage są ponownie praktykowane w Grasse, szczególnie dla tuberozy.

Wyjątek: Monoï z Tahiti

Na Tahiti nadal istnieje, w sposób niszowy, operacja enfleurage. Odbywa się ona nie na drewnianych ramach, jak w XVIII wieku, ale przez “zanurzanie” kwiatów Monoï, czyli kwiatów Tiaré, przez okres 10 dni.

Kwiaty te są przetwarzane w oleju kokosowym, aby uzyskać Monoï z Tahiti — chronioną nazwę pochodzenia. Ten olej, stosowany na ciało lub włosy przez kobiety, mężczyzn i dzieci, nadal jest częścią lokalnych zwyczajów i rytuałów. Prawdziwy Monoï rozpoznaje się po kwiacie tiaré umieszczonym wewnątrz flakonu.

Tradycyjna metoda sprzedawana wyłącznie na Tahiti polega na zmieszaniu oleju kokosowego z kwiatami tiaré i bardzo zaskakującym składnikiem: odwłokiem kraba pustelnika, aby przyspieszyć fermentację mieszaniny. Mieszanina ta jest następnie wystawiana na słońce, na otwartym powietrzu.

Jednakże ten tradycyjny olej Monoï nie może być sprzedawany na eksport ze względu na obowiązujące przepisy.

Enfleurage a piramida zapachowa

Produkty uzyskane dzięki enfleurage uczestniczyły w nutach bazy — nutach odparowujących wolno, pozwalających “utrwalić” perfumy, aby trwały dłużej.

Trzeba bowiem wiedzieć, że choć perfumy przywołują poezję, marzenie i budzą emocje, opierają się przede wszystkim na precyzyjnych pojęciach naukowych i fizycznych. Kompozycja zapachowa jest złożoną, wyrafinowaną i delikatną kombinacją nut wybranych ze względu na ich ulotność lub, przeciwnie, trwałość, tworzących tak zwaną “piramidę zapachową”.

Perfumy są bardzo często przedstawiane w formie piramidy zapachowej, której szczyt stanowią nuty głowy (najulotniejsze nuty, wyczuwalne tuż po rozpyleniu perfum), część środkowa to nuty serca, a podstawę tworzą nuty bazy.

Jest to schemat pozornie prosty i dydaktyczny, ale w rzeczywistości znacznie bardziej złożony, ponieważ poszczególne nuty odpowiadają sobie nawzajem, przeplatają się, splatają i mogą się wzajemnie uwznioślać.

Podsumowanie

Enfleurage daje doskonałe wyniki i pozwala uzyskać esencje najwyższej jakości.
Niestety, proces jest bardzo kosztowny i złożony.

Został w większości porzucony (z wyjątkiem kilku producentów z Grasse, którzy nadal stosują go w sposób rzemieślniczy i niszowy).