巧克力：从玛雅人的神圣可可豆到香水中的美食香调

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巧克力的历史：玛雅人与阿兹特克人

n玛雅人居住在墨西哥的尤卡坦半岛，是最早真正种植可可树的民族。他们用可可豆作为交换食物和衣物的货币，这是真正的以物易物。nn此外，他们还用可可豆制作一种苦涩的饮料——Xocoatl，与今天的巧克力截然不同。磨碎的可可豆与胡椒、辣椒粉和胭脂树红（天然色素）一起煮沸。n

羽蛇神的传说（Quetzacoatl）

n在墨西哥，公元十世纪，Tolla村庄周围有一座奇妙的花园，那里”棉花长出来就已染好了颜色”，玉米穗”大得双臂都无法环抱”。在这座古老的托尔特克城邦中，统治者是Quetzacoatl——一位面容丑陋、头颅修长的蓄须之神。nn据说他拥有世间一切财富——黄金、白银和宝石，还有大量的可可树，他将种植技术传授给了他的臣民。nn一切都在最好的世界中顺利进行，但Quetzacoatl的好运终于走到了尽头。三位嫉妒他幸福与财富的巫师前来拜访Quetzacoatl。nn其中一位名叫Titlacauan的魔法师化身为一位老者，对他说：”大王，我为您带来一种美妙的饮品，它能使饮者陶醉；它将软化您的心灵，治愈您的疾病，并为您指明通往青春之国的旅途。”nnQuetzacoatl饮下了这杯饮品，酩酊大醉，失去了理智。他烧毁了所有银质和贝壳装饰的房屋，将宝藏埋入山中和河床之下。他将可可树变成了另一种不结果实的树种。他朝着太阳升起的方向——东方出发，前往他认为能重获青春的国度。nn他身披羽饰，乘坐一艘由蛇编织而成的木筏启航，承诺有朝一日会在芦苇之年归来，届时他将为子民带回天堂的一切珍宝。n

1519年，羽蛇神的幻影与科尔特斯

n巧克力的发现是否如传说所述，源于一场认错人的误会？在阿兹特克历法中，1519年正是芦苇之年，阿兹特克国王Moctezuma焦急地等待着Quetzacoatl的归来。nn就在此时，一群身穿闪亮盔甲——宛如蛇鳞般——的人登陆了，他们头戴羽饰，首领蓄着胡须……nn在Moctezuma心中毫无疑问：这就是他等待的那位！他热情地迎接了来者，并将自己的王国拱手相让。他以为是Quetzacoatl的人，实际上名叫……Hernán Cortès，而他的意图远不像Christophe Colomb那般和平。nn他们向Cortès献上了著名的Xocoatl：一种由可可豆、辣椒、姜和蜂蜜制成的浓稠糊状饮料。巧克力再次不受待见。但有人灵机一动，用香草替换了辣椒，并加入糖和牛奶来中和苦味。nn就这样，远征新西班牙的Hernán Cortès不仅满载黄金而归，还获得了在阿兹特克人眼中价值连城的珍宝——一座可可种植园。n

巧克力抵达欧洲

nHernán Cortès很快意识到了可可的经济价值，于1524年向西班牙国王查理五世发送了第一批可可货物。四年后，他亲自带去了可可豆以及制作巧克力所需的各种原料（配方在此期间已有改进）：肉桂、胡椒粒、丁香、香草、麝香和橙花水。nn西班牙人很快发现了巧克力的提神和愉悦功效，并赋予它催情的美誉；这推动了巧克力在整个欧洲的传播。不幸的是，可可和糖的种植促使种植园主走向了奴隶制。nn事实上，由于需要大量劳动力，他们前往非洲寻找人手，由此助长了黑奴贸易。1559年，萨伏依公爵将可可引入意大利。在都灵，巧克力匠人成为行家，每天能生产近350公斤巧克力。这些巧克力随后出口至整个欧洲。n

巧克力在法国：一段王室传奇

n然而，直到1615年，巧克力才随着西班牙国王菲利普五世之女Anne d’Autriche的到来，高调登上法国的舞台。Anne d’Autriche与路易十三联姻，带着一群精通巧克力制作的女仆来到宫廷，征服了众多拥趸——因为他们将巧克力视为罕见而独特的奢侈品。nn然而，直到1643年路易十三驾崩，成为摄政王后的王后才将她对巧克力的热爱推广开来。红衣主教Mazarin更是亲自从意大利聘请了一位私人巧克力师。nn1660年，另一位西班牙公主——路易十四的妻子Marie-Thérèse d’Autriche将可可引入马提尼克岛。据说她有两大热情：国王和……巧克力。国王本人则认为巧克力是”一种欺骗饥饿但填不饱肚子的食物”，并试图让王后也厌恶它，但徒劳无功。nn在凡尔赛宫，巧克力成为一大时尚：每周一、三、四在宫廷沙龙中供应。路易十四允许David Chaillou先生在巴黎开设第一家店铺，出售一种名为”巧克力”的食品。n

工业化时代（十九世纪）

n1847年，英国伦敦的一家巧克力工坊诞生了第一块巧克力板。巧克力长期以来一直是贵族专享的饮品，制作工艺也保持着手工传统。十九世纪（1800-1899年），得益于技术进步，大型巧克力工厂应运而生。nn历史注释：Christophe Colomb（1502年）。Christophe Colomb是第一位发现可可的欧洲人，1502年他抵达洪都拉斯附近的Guanaja岛。在那里，他见到了当地人运输的可可豆，这些可可豆被用作与船上商品交换的货币。nn这位航海家对可可的商业价值感到困惑，当地人为了说服他，用可可豆为他准备了一种红色、苦涩、浓稠、泡沫丰富且辛辣的饮料——神之饮品Xocoatl，但他并不欣赏其苦味。nn尽管如此，他还是用一些玻璃珠换取了一袋可可豆，但此后再也没有关注过这种珍贵而神秘的物产，就这样与一座真正的”宝藏”擦肩而过。n

可可树：植物学与种植

n可可树是一种热带树木，生长在温暖潮湿的气候中，主要分布在赤道附近地区。它原产于委内瑞拉和墨西哥，但如今在许多热带国家都有种植，如马达加斯加、加纳、爪哇、特立尼达和巴西。非洲生产全球三分之二的可可，加纳是世界第二大出口国。nn来自圣多明各的可可豆具有木质风味，加纳的口感圆润，圣多美有花香韵味，坦桑尼亚有香草香气，新几内亚则略带辛辣。nnBarry boys的专家团队在赤道地区各地寻找新的种植园和前所未有的风味。最大的生产商是瑞士的Barry Callebaut（年产120万吨巧克力，2007年营收30亿），无疑是巧克力界的王者。nn法国三星大厨REGIS MARCON用Alto el Sol巧克力——一款巧克力中的”特级佳酿”——创作了一套完整的菜单，他说：”巧克力就像葡萄酒，根据降雨和日照的不同，口味的变化可以非常显著，产生独特的风味。”nn这种树不喜欢直射阳光，因此种植在香蕉树或棕榈树等高大树木旁边，以获得遮荫。一棵可可树的平均寿命为50年。n

花朵与果荚

n可可树需要4年才能开花。花朵以簇状生长在树干和主要枝条上，但绝不会出现在嫩枝上。可可树每年能产出数千朵花。这些花无香，颜色为白色或粉黄色。花朵直径不到一厘米，由同样微小的昆虫授粉，结出可可果荚。nn但请注意，并非所有花朵都能结果，大多数会枯萎死亡。在数千朵花中，大约只有1%能发育为果荚。人工栽培的可可树每年约产80个果荚。果荚需要大约4到6个月才能成熟。其颜色因品种和成熟程度而异。nn每个果荚含有30到50颗可可豆。可可豆被丰富的甜味果肉——即黏液质所包裹，可以用来制作果酱。剖荚取豆在采摘后2到4天进行，使用刀子或石头，一个人一天可以剖开1500个果荚。可可豆由55%的可可浆和45%的可可脂组成。n

三大可可品种

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• Criollo：占全球产量的5%，产出极为精细雅致的可可。它生产最优质的品种，但正濒临灭绝。成熟时果荚呈绿橙色，豆粒大而色浅。

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• Forasteros：占全球产量的70%至75%。其植株强健，因此被称为可可中的Robusta。成熟时果荚呈绿黄色，豆粒为紫色。

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• Trinitario：占全球产量的20%；是Criollo与Forasteros的杂交品种，产出脂肪含量较高的精细可可。

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从可可豆到巧克力：制作工艺

n可可豆从果荚中取出后，全部放在一起发酵6天，温度保持在60°C。在此过程中，黏液质融化并渗入豆中。当黏液质完全融化后，通过干燥可可豆来停止发酵（发酵后的可可豆含有70%的水分）。nn干燥后的可可豆装入麻袋，准备运输。它们抵达法国Tain-l’Hermitage进行烘焙。（这是法国生产商的做法，但最大的生产商是瑞士的，详见上文。）n

1. 烘焙

n可可豆在140°C的烘焙锅中加热18至20分钟（散发醋味）。烘焙完成最后的干燥过程并激发可可豆的芳香。烘焙后的可可豆被碾碎：一台大型机器将豆壳与豆仁分离，并将豆仁碾成小块。nn碾碎后的产物称为可可碎粒（在巴黎第二区Tiquetonne街58号的G. DETOU先生店中可以买到）。可可碎粒具有烘烤的味道和巧克力的香气，可以撒在某些瓦片饼干的配方中品尝。可可碎粒的拼配由一位巧克力品鉴师完成。他是一位巧克力匠人吗？我们无从得知他的名字。n

2. 研磨

n可可碎粒随后在两个加热圆筒之间被精细研磨，形成一种加热压榨装置，从而获得可可液。可可脂在此步骤中与可可液分离。n

3. 原料混合

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• 黑巧克力 = 可可浆 + 糖 + 可可脂（最低35%可可含量）

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• 牛奶巧克力 = 可可浆 + 奶粉或浓缩牛奶 + 糖 + 可可脂（最低25%可可含量）

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• 白巧克力 = 可可脂 + 牛奶 + 糖 + 香料

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n可可脂是一种植物油脂，通过压榨可可豆获得，其副产品即为可可粉。n

4. 精炼

n如此制备的巧克力浆再次被研磨成微小颗粒。n

5. 精磨（Conchage）

n精磨工艺过去在贝壳形的槽中进行（西班牙语concha意为贝壳），因此得名。巧克力浆被加热并搅拌数小时，以去除所有水分和酸味。正是精磨过程决定了巧克力的丝滑口感和最终香气。制好的巧克力保存在50°C的储罐中。nn这一工艺是Lindt先生偶然发现的——他让机器搅拌巧克力的时间过长（72小时而非2小时）。他最终发现，这样制出的巧克力口感更加丝滑细腻。n

6. 调温

n为使巧克力适于成型，需要将巧克力浆的温度降至约30°C。最后，巧克力被注入模具并包装。接下来，就是品尝的时刻了！n

品鉴艺术与甘纳许

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什么是甘纳许？

n最简单的甘纳许是鲜奶油与巧克力的混合物（比例大致相等，通常为1.2公斤巧克力对1升淡奶油）。制作方法是将煮沸的淡奶油倒在巧克力上，在容器中心以小幅震荡轻轻搅拌。nn注意不要搅拌过于用力，否则会在甘纳许中混入空气，使其失去入口即化的口感。巧克力与奶油的比例越高，甘纳许越坚实。例如，用于”歌剧院蛋糕”淋面的甘纳许与用于夹心糖果的甘纳许，其配比是不同的。nn甘纳许还可以增添风味，例如香草甘纳许。只需将一根剖开的香草荚放入热淡奶油中浸泡几分钟，然后重新煮沸奶油，最后倒在巧克力上即可。其他风味的浸泡也是可行的，如薄荷、肉桂等。n

如何辨别优质巧克力？

n优质巧克力应呈红褐色，略带光泽。n

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• 不应过黑，也不应暗淡无光

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• 品尝温度应在约20°C

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• 不应咯吱作响，而应在口中融化

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• 应小块小块地品尝

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• 不应有酸味、涩味或刺鼻味

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• 如添加了风味，香味不应掩盖巧克力本身的气息

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• 优质巧克力应在口中持久留香，以更好地激发味觉

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• 必须非常新鲜，因为巧克力很容易失去香气

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巧克力与香水

n一款优质的广藿香可以呈现可可的面貌。n

几种可可香调与分子

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• Firmenich的可可原精：具有李子酒精、糖浆般浓郁以及巧克力的香调。

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• Robertet的透明原精：散发”Vanhouten”可可粉的气息。

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• Isobutavan（又名Chocovan）：一种散发梨、榛果和巧克力香调的分子。

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几款具有巧克力面貌的香水

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• L’Instant de Guerlain pour Homme：我与Béatrice PIQUET（IFF）共同创作。前调为茴香香调：灵感源自亚力酒。基调：”广藿香馏分”和其他木质调，以及与广藿香完美搭配的巧克力香调。

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• Iris Ganache：我与Thierry Wasser共同创作，当时他还是Firmenich的调香师。如今，他是我们的驻场调香师，Jean-Paul Guerlain先生的继任者。我有幸闻到过一种带有巧克力气息的鸢尾花，这就是最初的灵感”触发点”。因此，我们的创意是将一种极具Guerlain风格的鸢尾花香调——带有干燥木质面貌——与一种柔软绵密的白巧克力香调相融合。这里要致敬Jacques Fath的一款绝美香水Iris Gris，我曾有幸在凡尔赛的嗅觉博物馆闻到过它，它给了我“龙涎香”香调的灵感。在这款作品中，我们使用了鲸蜡醇。

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• Elixir Charnel Gourmand Coquin：与Christine Nagel（当时在Givaudan）和Aurélien Guichard共同创作。黑巧克力、朗姆酒、黑胡椒、红茶的香调。

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• Very Irresistible de Givenchy男士版：绿意盎然，馥奇调和弦上承载着巧克力香调。

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• Dior Homme Intense：我非常欣赏的一款香水。极为优雅的男士鸢尾花香调，伴有巧克力底蕴。

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• A*Men de Mugler：少量使用时，也是我非常喜爱的一款香水。不过这里更多是焦糖和咖啡而非巧克力。

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• 当然还有其他作品。

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n也许您已经知道巧克力是一种天然抗抑郁剂，但您是否知道Acticoa品种富含多酚——这种成分被认为能有效预防癌症并促进血液循环？如果您真的对巧克力”上瘾”，还可以去巴黎11区Saint Maur街5号的Sensation Chocolat美容院体验一次巧克力疗法。