Enfleurage: Παραδοσιακή Τεχνική Εκχύλισης σε Κρύο και Ζεστό
Το enfleurage είναι μια τεχνική παρασκευής αρωμάτων που συνίσταται στην εμβύθιση των πρώτων υλών σε λιπαρή ουσία, ώστε να απορροφώνται τα αρώματά τους. Υπάρχουν δύο διαφορετικά είδη enfleurage: το enfleurage εν θερμώ και το enfleurage εν ψυχρώ.
Αυτή η τεχνική, που χρησιμοποιούνταν ευρέως παλαιότερα και στη συνέχεια εγκαταλείφθηκε, επανήλθε τα τελευταία χρόνια στη Grasse.
Οι μέθοδοι εκχύλισης των πρώτων υλών
Ακολουθούν οι διάφορες μέθοδοι εκχύλισης πρώτων υλών που υπάρχουν στην αρωματοποιία:
Ιστορία του enfleurage: Από την Αρχαιότητα στη Grasse
Ήδη εφαρμοζόμενη στην Αρχαιότητα, η τεχνική του enfleurage χρησιμοποιείται συστηματικά από τις αρχές του 18ου αιώνα. Εκείνη την εποχή, ορισμένες ιδιαίτερα ευαίσθητες πρώτες ύλες δεν μπορούσαν να υποστούν απόσταξη και εκχυλίζονταν με enfleurage εν ψυχρώ ή enfleurage εν θερμώ.
Αναπτύχθηκε στη Grasse, στο νότιο τμήμα της Γαλλίας, αυτή η τεχνική εκχύλισης ήταν κάποτε πολύ διαδεδομένη, αλλά εγκαταλείφθηκε γύρω στα 1930, μόλις η διαδικασία εκχύλισης με πτητικό διαλύτη έγινε αξιόπιστη.
Τι είναι το enfleurage;
Το enfleurage μπορεί να πραγματοποιηθεί εν ψυχρώ ή εν θερμώ, ανάλογα με τις επεξεργαζόμενες πρώτες ύλες.
1. Enfleurage εν ψυχρώ
Αυτή η μέθοδος εκχύλισης χρησιμοποιείται για το γιασεμί, τον νάρκισσο ή την τουμπερόζα, λουλούδια πολύ ευαίσθητα για να θερμανθούν. Η διαδικασία συνίστατο στην απλωμένη στρώση ζωικού λίπους σε θερμοκρασία δωματίου πάνω σε πλάκα περιτριγυρισμένη από ξύλινο πλαίσιο. Τα λουλούδια δεν έπρεπε να εκτεθούν σε υψηλές θερμοκρασίες, ώστε να μην αλλοιωθεί το άρωμά τους.
Η διαδικασία:
- Τα λουλούδια διαλέγονται πρώτα απ’ όλα για να διατηρηθούν μόνο τα πιο φρέσκα.
- Στη συνέχεια τοποθετούνται χειροκίνητα, ένα-ένα, πάνω στο λίπος (που μπορεί να είναι φυτικό), όπου παραμένουν περίπου 24 ώρες. Το λεπτά απλωμένο λίπος απορροφά τότε τα αρώματά τους.
- Η διαδικασία πρέπει να επαναλαμβάνεται πολλές φορές, μέχρι το λίπος να κορεστεί από το άρωμα αυτών των λουλουδιών, τα οποία αφαιρούνται στη συνέχεια χειροκίνητα.
Στο τέλος της διαδικασίας, το λίπος συλλέγεται με σπάτουλα και στη συνέχεια πλένεται με αλκοόλη σε αναδευτήρες. Αυτό επέτρεπε τον διαχωρισμό του από τα αρωματικά μόρια και την απόκτηση, μετά από εξάτμιση, του πολύτιμου «απολύτου των αλοιφών».
2. Enfleurage εν θερμώ (Εμπότιση)
Γνωστό επίσης ως «εμπότιση», αυτό το είδος επέτρεπε τη μακρόχρονη εμβύθιση πιο ανθεκτικών λουλουδιών ή άλλων φυτικών υλών σε έλαια και λίπη που αποτελούνταν από 75% χοιρινό και 25% βοδινό, θερμαινόμενα σε υδατόλουτρο μεταξύ 40 και 60 βαθμών.
Τα λουλούδια ανακατεύονταν με ξύλινη σπάτουλα μέσα στο θερμαινόμενο λίπος για δύο ώρες. Τα χρησιμοποιούμενα λουλούδια, που ανανεώνονταν κάθε μέρα με φρέσκα, εμποτίζονταν για τουλάχιστον 24 ώρες.
Το λίπος, που μπορούσε επίσης να θερμανθεί από τη ζέστη του ήλιου, ανακτούνταν στη συνέχεια με στράγγιση μέσω μεγάλων σουρωτηριών, και διηθούνταν μέσα από υφασμάτινα πανιά. Το προϊόν πλενόταν τελικά με αλκοόλη στους αναδευτήρες.
Αυτό το enfleurage εν θερμώ χρησιμοποιούνταν για τη rose de mai, τον άνθο πορτοκαλιάς και τη μιμόζα. Αυτές οι πρώτες ύλες παρήγαν προϊόντα εξαιρετικά πλούσια και κομψά, προορισμένα για εξαιρετικές συνθέσεις.
Μειονεκτήματα και σύγχρονη εφαρμογή της τεχνικής
Το enfleurage, είτε εν θερμώ είτε εν ψυχρώ, παρουσίαζε πολλά μειονεκτήματα, όπως:
- Χαμηλή απόδοση: 1 κιλό λίπους μπορούσε να απορροφήσει 3 κιλά λουλουδιών.
- Χειροτεχνική τεχνική που απαιτεί εξειδικευμένη τεχνογνωσία, άρα και εξειδικευμένο προσωπικό.
- Μια πολύ χρονοβόρα διαδικασία.
- Απαιτείται μεγάλος αριθμός υλικών (πλαίσια, αναδευτήρες…).
- Είναι απαραίτητο να ελέγχεται η θερμοκρασία του χώρου όπου πραγματοποιείται το enfleurage.
Επιπλέον, αυτή η μέθοδος απαιτεί μεγάλο εργατικό δυναμικό, είναι εξαιρετικά δαπανηρή και επομένως δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τα κοινά λουλούδια της αρωματοποιίας.
Το τελικό προϊόν, γνωστό ως «απόλυτο των αλοιφών», προορίζεται για τους μεγάλους οίκους αρωματοποιίας ή για όσους αφιερώνουν σημαντικό προϋπολογισμό στο συμπύκνωμά τους. Αξίζει να σημειωθεί ότι στη Guerlain, πρόσφατα, το enfleurage της τουμπερόζας πραγματοποιήθηκε με βούτυρο μάνγκο: Flora Bloom της Guerlain.
Η τεχνική enfleurage σήμερα
Αυτή η παλαιά τεχνική έχει πλέον αντικατασταθεί από την εκχύλιση με πτητικό διαλύτη και την εκχύλιση με CO2, ή sofact. Το enfleurage χρησιμοποιείται σπάνια σήμερα. Ωστόσο, νέες πρωτοβουλίες enfleurage εφαρμόζονται και πάλι στη Grasse, ιδίως για την τουμπερόζα.
Η εξαίρεση του Monoï de Tahiti
Σην Ταϊτή, εξακολουθεί να υπάρχει, κατ’ ιδίαν τρόπο, μια διαδικασία enfleurage. Δεν πραγματοποιείται σε ξύλινα πλαίσια, όπως τον 18ο αιώνα, αλλά με «εμβύθιση» των ανθέων Monoï, ή ανθέων Tiaré, για διάστημα 10 ημερών.
Αυτά τα άνθη επεξεργάζονται σε λάδι καρύδας, ώστε να αποκτηθεί το Monoï de Tahiti με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης. Αυτό το λάδι, που χρησιμοποιείται στο σώμα ή τα μαλλιά από γυναίκες, άνδρες και παιδιά, εξακολουθεί να αποτελεί μέρος των τοπικών εθίμων και τελετουργιών. Αναγνωρίζουμε το γνήσιο Monoï από το άνθος tiaré, τοποθετημένο μέσα στο μπουκάλι.
Η παραδοσιακή μέθοδος που πωλείται αποκλειστικά στην Ταϊτή συνίσταται στην ανάμιξη λαδιού καρύδας με τα άνθη tiaré και επίσης με ένα εξαιρετικά εντυπωσιακό συστατικό: την κοιλιά του Βερνάρδου Ερημίτη, για να επιταχυνθεί η ζύμωση του μίγματος. Αυτό το μίγμα εκτίθεται στη συνέχεια στον ήλιο, στον ύπαιθρο.
Ωστόσο, αυτό το παραδοσιακό λάδι Monoï δεν μπορεί να εξαχθεί, λόγω της εφαρμοζόμενης νομοθεσίας.
Το enfleurage και η οσφρητική πυραμίδα
Τα προϊόντα που αποκτώνται χάρη στο enfleurage συμμετέχουν στις νότες βάσης, νότες που εξατμίζονται αργά και επιτρέπουν να «σταθεροποιηθεί» το άρωμα για να διαρκέσει στον χρόνο.
Πράγματι, πρέπει να γνωρίζουμε ότι, ακόμα και αν τα αρώματα θυμίζουν ποίηση, όνειρο και προκαλούν συναισθήματα, βασίζονται πρωτίστως σε λεπτομερείς επιστημονικές και φυσικές έννοιες. Ένα άρωμα είναι μια σύνθετη, εκλεπτυσμένη και λεπτή σύνθεση νοτών επιλεγμένων για την εφήμερη ή, αντίθετα, τη διαρκή φύση τους, και που συγκροτούν αυτό που ονομάζουμε «οσφρητική πυραμίδα».
Το άρωμα απεικονίζεται πολύ συχνά υπό τη μορφή μιας οσφρητικής πυραμίδας, της οποίας η κορυφή αποτελείται από τις νότες κορυφής (οι πιο πτητικές νότες, που γίνονται αντιληπτές αμέσως μετά τον ψεκασμό του αρώματος), το μεσαίο τμήμα από τις νότες καρδιάς, και η βάση από τις νότες βάσης.
Πρόκειται για ένα φαινομενικά απλό και διδακτικό σχήμα, που αποδεικνύεται πολύ πιο σύνθετο στην πράξη, καθώς οι διάφορες νότες αλληλοσυμπληρώνονται, αλληλοπλέκονται, αλληλεμπλέκονται και μπορούν να αλληλοαναδεικνύονται.
Συμπέρασμα
Το enfleurage δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα και επιτρέπει την απόκτηση ουσιών πολύ υψηλής ποιότητας.
Δυστυχώς, η διαδικασία είναι εξαιρετικά δαπανηρή και πολύπλοκη.
Έχει εγκαταλειφθεί κατά κύριο λόγο (εκτός από μερικούς παραγωγούς της Grasse που εξακολουθούν να το χρησιμοποιούν με χειροτεχνικό και περιορισμένο τρόπο).
