Η Εκχύλιση με Πτητικούς Διαλύτες: Από το λουλούδι στο απόλυτο, μυστικά παρασκευής

Οι πρώτες ύλες στο όργανο του αρωματοποιού

Ας υπενθυμίσουμε ότι στη διάθεση του αρωματοποιού βρίσκονται 1.000 φυσικές πρώτες ύλες και 3.000 συνθετικές πρώτες ύλες. Ανάλογα με τις προτιμήσεις του, θα επιλέξει περίπου 1.000 πρώτες ύλες, συνθετικές ή φυσικές, για το αρωματικό του όργανο — τον ειδικό κατάλογο που επιτρέπει στον επαγγελματία να οργανώσει και να ταξινομήσει τα φιαλίδια των αιθέριων ελαίων του.

Κάθε χρόνο ανακαλύπτονται και διατίθενται στην αγορά νέες πρώτες ύλες, ενώ άλλες εξαφανίζονται λόγω ολοένα αυστηρότερης νομοθεσίας. Οι φυσικές πρώτες ύλες προέρχονται από λουλούδια, φύλλα, ρίζες, σπόρους, φρούτα, δέντρα ή φλοιούς.

Οι διαφορετικές μέθοδοι εκχύλισης στην αρωματοποιία

• Απόσταξη
• Εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες
• Έκφραση
• Enfleurage
• Head space
• Εκχύλιση με CO2 ή sofact

Ιστορία της εκχύλισης: Από το enfleurage στους διαλύτες

Στις αρχές του 18ου αιώνα, οι ευαίσθητες πρώτες ύλες υποβάλλονταν σε enfleurage εν ψυχρώ ή εν θερμώ, μια τεχνική ιδιαίτερα ανεπτυγμένη στη Grasse. Σήμερα, η εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες έχει αντικαταστήσει την τεχνική του enfleurage.

Το enfleurage εν ψυχρώ

Χρησιμοποιείται για τα λουλούδια που δεν αντέχουν τη θερμότητα, όπως το γιασεμί, η νάρκισσος, ή η τουμπερόζα. Αυτή η μέθοδος συνίστατο στην απόθεση ενός στρώματος λίπους πάνω στο οποίο τα λουλούδια τοποθετούνταν με το χέρι για περίπου 24 ώρες. Το λίπος έχει την ικανότητα να απορροφά τα αρώματα των λουλουδιών· η διαδικασία επαναλαμβανόταν αρκετές φορές.

Τα λουλούδια αφαιρούνταν στη συνέχεια ένα προς ένα με το χέρι, μέχρις ότου το λίπος να κορεστεί με το άρωμά τους. Το λίπος, εμποτισμένο με την ευωδιά, πλενόταν στη συνέχεια με οινόπνευμα σε αναδευτήρες και αποχωριζόταν από τα οσμηρά μόρια, επιτρέποντας την απόκτηση, μετά από εξάτμιση, του πολύτιμου απόλυτου.

Το enfleurage εν θερμώ

Αποκαλούμενο επίσης μακεράρισμα, αυτή η διαδικασία επέτρεπε την εμβάπτιση λουλουδιών ή άλλων φυτών σε έλαια και λίπη θερμαινόμενα στους 40 ή 50 βαθμούς. Μετά από 24 ώρες, το λίπος συλλεγόταν με στράγγισμα μέσω μεγάλων σουρωτηριών και στη συνέχεια φιλτραριζόταν μέσα από υφασμάτινα πανιά.

Το προϊόν πλενόταν στη συνέχεια με οινόπνευμα στους αναδευτήρες. Αυτό το enfleurage εν θερμώ χρησιμοποιείτο για το τριαντάφυλλο του Μαΐου και το άνθος πορτοκαλιάς (βλ. Λουλούδια). Το τελικό προϊόν αποκαλείτο απόλυτο ξυγκιών.

Αυτή η μέθοδος, που απαιτούσε σημαντικό εργατικό δυναμικό, ήταν πολύ δαπανηρή. Αυτή η παλαιά τεχνική εγκαταλείφθηκε λοιπόν και αντικαταστάθηκε από την εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες και από την εκχύλιση με CO2.

Τι είναι η εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες;

Η εκχύλιση με πτητικούς διαλύτες στοχεύει στη διάλυση των αρωματικών συστατικών του φυτού σε έναν διαλύτη, που στη συνέχεια εξατμίζεται. Αυτή η τεχνική εφαρμόζεται ήδη από τον 18ο αιώνα, αλλά με προϊόντα που ήταν τότε ακατάλληλα, καθώς ήταν εύφλεκτα.

Αυτή η μέθοδος εκχύλισης, που γίνεται πραγματικά λειτουργική τον 19ο αιώνα, συνίσταται στη βύθιση των λουλουδιών σε μεγάλη δεξαμενή που ονομάζεται εκχυλιστής. Τοποθετούνται σε πλάκες στοιβαγμένες σε διαφορετικά επίπεδα, διάτρητες με πλήθος μικρών οπών, γεγονός που επιτρέπει να μην συνθλίβονται τα φυτά.

Ο εκχυλιστής κλείνεται στη συνέχεια και το περιεχόμενο βυθίζεται σε έναν διαλύτη (αιθανόλη, εξάνιο, βενζόλιο, ή άλλον φυσικά ιδιαίτερα πτητικό διαλύτη), ο οποίος παρασύρει τα μόρια των φυτών. Τρία πλυσίματα θα είναι απαραίτητα για να συλληφθούν όσο το δυνατόν περισσότερες οσμηρές ενώσεις.

Η επιλογή του διαλύτη

Ανάλογα με την ευαισθησία της πρώτης ύλης, ο διαλύτης μπορεί να χρησιμοποιηθεί εν ψυχρώ ή εν θερμώ.

• Το εξάνιο: Προτιμάται για τις φρέσκες πρώτες ύλες, όπως τα λουλούδια (άνθος πορτοκαλιάς, τριαντάφυλλο, γιασεμί, μιμόζα).
• Η αιθανόλη: Χρησιμοποιείται κατά προτίμηση για τις ξηρές πρώτες ύλες, τα κόμμεα, τα ρητινοειδή ή τον κερί μελισσών.

Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, τα διαμερίσματα στα οποία τοποθετούνται τα λουλούδια και τα φυτά στύβονται και στη συνέχεια εξάγονται από τον εκχυλιστή. Ο διαλύτης ανακτάται τότε και θερμαίνεται υπό κενό· θα ανακυκλωθεί επίσης στο τέλος της διαδικασίας.

Η concrète και το απόλυτο: Τα ευγενή προϊόντα

Η εξάτμιση του διαλύτη θα αποκαλύψει ένα είδος υγρού το οποίο, καθώς στεγνώνει, θα μετατραπεί σε κερί. Αυτή η εξαιρετικά αρωματικής ύλης πάστα ονομάζεται concrète.

Στο τέλος της διαδικασίας, τα λουλούδια, που έχουν πλέον εξαντλήσει το άρωμά τους, εξάγονται από τον εκχυλιστή και χρησιμοποιούνται ως λίπασμα. Η concrète που βρίσκεται στις δεξαμενές θα πλυθεί και θα καθαριστεί στη συνέχεια με οινόπνευμα. Αυτό το κερί θα αποχωριστεί επίσης από τα οσμηρά σώματα και θα φιλτραριστεί.

Το αποτέλεσμα θα είναι ένα υγρό προϊόν που ονομάζεται απόλυτο. Έτσι, ο όρος απόλυτο τριαντάφυλλου θα σημαίνει υποχρεωτικά ότι τα λουλούδια έχουν υποστεί επεξεργασία με πτητικούς διαλύτες.

Τα απόλυτα βρίσκονται σε νότες καρδιάς και σε νότες βάσης, και είναι γενικά πιο πλούσια, στρογγυλά και περιβάλλοντα από τις εσσάνσιες (βλ. Απόσταξη), οι οποίες, παρούσες σε νότες κορυφής, είναι πιο φρέσκες και πτητικές.

Τα απόλυτα δεν αντικατοπτρίζουν την ακριβή ταυτότητα των φυτών. Πράγματι, καθώς η πρώτη ύλη θερμαίνεται, ορισμένα οσμηρά μόρια εξαφανίζονται. Αυτή η τεχνική εκχύλισης είναι πιο τεχνική και συχνά πιο δαπανηρή από την απόσταξη.

Οι πρώτες ύλες που υποβάλλονται σε επεξεργασία με πτητικούς διαλύτες

Η επεξεργασία εκχύλισης με πτητικούς διαλύτες επιτρέπει την επεξεργασία ορισμένων πετάλων λουλουδιών, φύλλων, καθώς και ριζών (βλ. Ξύλα). Ακολουθούν οι κύριες πρώτες ύλες που υποβάλλονται σε αυτή τη διαδικασία:

• Το γιασεμί
• Η τουμπερόζα
• Η νάρκισσος
• Το τριαντάφυλλο
• Το άνθος πορτοκαλιάς
• Το βρύο δέντρου
• Το φύλλο βιολέτας
• Το φασκόμηλο
• Η μιμόζα
• Το σπάρτο
• Η τόνκα
• Η βανίλια
• Τα ρητινοειδή (βενζόη, opoponax, λιβάνι) (βλ. Βάλσαμα και ρητίνες)

Συμπέρασμα

Η τεχνική εκχύλισης με πτητικούς διαλύτες επέτρεψε την απόκτηση πολύτιμων, ευγενών και πλούσιων προϊόντων. Υπάρχει πλέον μια άλλη τεχνική εκχύλισης, η εκχύλιση με υπερκρίσιμο CO2, ή sofact, η οποία επιτρέπει την απόκτηση ακόμη πιο αγνών προϊόντων.

Πράγματι, ο χρησιμοποιούμενος διαλύτης, που είναι εδώ το διοξείδιο του άνθρακα, είναι άοσμος. Επιπλέον, η πρώτη ύλη θερμαίνεται λιγότερο και επομένως γίνεται ακόμη περισσότερο σεβαστή. Το άρωμα που λαμβάνεται είναι λοιπόν πολύ πιο κοντά σε εκείνο της φρέσκιας πρώτης ύλης, ωστόσο το κόστος αυτής της μεθόδου είναι πολύ υψηλό.