Ο Κρόκος ή το Κόκκινο Χρυσάφι στην Αρωματοποιία: Ένα πολύτιμο και δερμάτινο μπαχαρικό
Ο κρόκος ή κόκκινο χρυσάφι της Περσίας είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο. Η χρήση του ανάγεται στα βάθη των αιώνων, 1500 χρόνια π.Χ. στην αρχαία Ελλάδα, και είναι περιζήτητο για το μοναδικό του άρωμα.
Χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στη μαγειρική, αλλά και ως φάρμακο, ως βαφή ή στα καλλυντικά. Ο κρόκος έχει επίσης τη δύναμη να εμπλουτίζει τα αρώματα.
Ιστορία και Μυθολογία
Ο κρόκος ανακαλύφθηκε σε τοιχογραφίες στο ελληνικό νησί της Σαντορίνης, στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, που χρονολογούνται από το 1500 π.Χ. Πολύ νωρίτερα όμως ανιχνεύεται η παρουσία του κρόκου σε χρώματα που ανακαλύφθηκαν σε προϊστορικές ζωγραφιές ηλικίας 50.000 ετών.
Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, ο Ερμής τραυμάτισε έναν φίλο του, τρεις σταγόνες αίματος έπεσαν στο έδαφος και εκεί εμφανίστηκε ένα υπέροχο μωβ λουλούδι, στο κέντρο του οποίου υπήρχαν 3 κόκκινα στίγματα. Ο κρόκος έγινε έτσι σύμβολο της ανάστασης.
Ο κρόκος ήταν παρών στη σύνθεση του περίφημου αρώματος Kyphi, του πρώτου γνωστού Eau de Toilette στον κόσμο. Η Κλεοπάτρα χρησιμοποιούσε κρόκο στο μπάνιο της για να δώσει μια όμορφη απόχρωση στο δέρμα της. Ο κρόκος χρησιμοποιείται επίσης στις προσφορές προς τον Βούδα.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί η παρουσία του στο Άσμα Ασμάτων. Ο κρόκος χρησιμοποιήθηκε επίσης σε συνταγές προετοιμασίας προϊόντων κατά της πανώλης.
Προέλευση, Βοτανική και Συγκομιδή
Βοτανικό όνομα του κρόκου: Crocus Sativus
Οικογένεια: οικιακός κρόκος
Η προέλευσή του είναι κυρίως μεσογειακή, με πιθανή καταγωγή από την Κρήτη. Ο ελληνικός όρος Krokos, που σημαίνει νήματα, θα μπορούσε να έχει δώσει το όνομα στον κρόκο. Πρόκειται για βολβώδες φυτό, τα άνθη του οποίου μπορούν να ανθίσουν σε μια μόνο μέρα. Συνήθως συγκομίζονται το πρωί, στα τέλη του φθινοπώρου, ώστε τα πέταλα να παραμένουν καλά κλειστά.
Τα τρία κόκκινα νήματα του κρόκου, από το περσικό Za’Faran, αφαιρούνται στη συνέχεια προσεκτικά κατά τη διάρκεια μιας διαδικασίας που ονομάζεται αποστιγμάτωση. Στη συνέχεια, αυτά τα πολύτιμα στίγματα ξηραίνονται σε αεριζόμενο χώρο. Ο στύλος, το θηλυκό αναπαραγωγικό όργανο, που αποτελείται από 3 στίγματα ανά άνθος, είναι το μόνο μέρος που καταναλώνεται.
Η χαμηλή απόδοση της καλλιέργειας, καθώς και το γεγονός ότι η συγκομιδή και η αποστιγμάτωση γίνονται χειρωνακτικά, εξηγεί την υψηλή τιμή του, από 20.000 έως 40.000 ευρώ. Χρειάζονται περίπου 150.000 έως 200.000 άνθη για να παραχθεί 1 κιλό στιγμάτων κρόκου.
Χώρες παραγωγής
Οι χώρες που παράγουν κρόκο, κατά σειρά σημασίας, είναι το Ιράν (60 τόνοι ετησίως), η Ισπανία, η Ινδία, η Ελλάδα, το Μαρόκο και η Ιταλία.
Στη Γαλλία υπάρχουν όλο και περισσότερες πρωτοβουλίες, στο νότο της χώρας, στο Aveyron. Υπάρχουν ακόμα και καλλιέργειες κρόκου στο Παρίσι, στις ταράτσες μεγάλων κτιρίων. Είχα την τύχη να προσκληθώ από την εταιρεία Bien élevées, που ιδρύθηκε από 4 αδερφές. Μπόρεσα να συγκομίσω και να αποστιγματίσω τα στίγματα κρόκου, και αντιλήφθηκα πόσο λεπτές είναι οι διάφορες εργασίες.
Πριν αποχωρήσω από αυτό το μαγικό μέρος, απολαύσαμε ένα αφέψημα κρόκου συνοδευόμενο από madeleines αρωματισμένα με κρόκο — μια απόλαυση! Η συγκομιδή κρόκου τους πωλείται στα καταστήματα Monoprix.
Προσοχή: Πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί, καθώς πολλές ποιότητες κρόκου είναι νοθευμένες, ανακατεμένες με άλλα προϊόντα — γι’ αυτό είναι σημαντικό να αγοράζετε μόνο τα στίγματα ή νήματα και να αποφεύγετε τον κρόκο σε σκόνη.
Ιδιότητες και Μαγειρική
Αυτό το μπαχαρικό συνιστάται ως αφέψημα για να βοηθά την πέψη. Προστατεύει το ήπαρ και βοηθά στη μάχη κατά της χοληστερόλης. Καταπολεμά τα κρυολογήματα, ανακουφίζει τον βήχα, ενώ χρησιμοποιείται και σε κρέμες μασάζ για την ανακούφιση των πόνων. Ο κρόκος κάνει την εμφάνισή του στις καλλυντικές κρέμες χάρη στις αντιοξειδωτικές και αντιρυτιδικές του ιδιότητες.
Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, ταιριάζει τέλεια με το ψάρι, στο κουσκούς αλλά και στο risotto alla Milanese και σε πολλά ιταλικά πιάτα.
Ο Κρόκος στην Αρωματοποιία
Ο φυσικός κρόκος δεν επιτρέπεται στο άρωμα, καθώς περιέχει σαφρόλη, ένα συστατικό που προκαλεί αλλεργίες. Τα οσφρητικά συστατικά του κρόκου είναι το σαφρανάλη και η λανιερόνη.
Η επιτρεπόμενη πρώτη ύλη στην αρωματοποιία είναι η σαφρανάλη, ο οσφρητικός πυρήνας του κρόκου, απομονωμένος από την πρώτη ύλη. Η safréine που αναπτύχθηκε από την Givaudan είναι ένα συνθετικό μόριο.
Οσφρητική περιγραφή
Είναι μια σκοτεινή νότα, δερμάτινη, μπαχαρένια, με εφέ πίσσας και μια μικρή μελένια πινελιά. Μια μυρωδιά που συναντάται συχνά στα ανδρικά αρώματα, αλλά μερικές φορές και στα γυναικεία.
Είναι μια εντυπωσιακή, έντονη μυρωδιά, κυρίως μια νότα βάσης, που συνοδεύει συχνά τα ξυλώδη αρώματα, σε συνδυασμό με ξυλώδεις νότες από ξύλο oud, πολύ συνηθισμένο στα αρώματα της Μέσης Ανατολής.
Ο κρόκος ή η σαφρανάλη μπορεί να συνοδεύει δερμάτινες νότες, ανατολίτικες, chypre, gourmand, ξυλώδεις, και ενδεχομένως ανθικές νότες με χαρακτήρα, όπως η ίριδα, το τριαντάφυλλο, η βιολέτα.
Είναι μια νότα που μπορεί να συνοδεύει τις εσπεριδοειδείς νότες όπως το πορτοκάλι, για παράδειγμα — το ταλέντο του αρωματοποιού θα είναι καθοριστικό για να τιθασεύσει τη δύναμη αυτού του μπαχαρικού. Μπορεί επίσης να συνδυαστεί με άλλα μπαχαρικά όπως η κανέλα, ο γαρύφαλλος, το πιπέρι κ.ά.
Αρώματα που περιέχουν Κρόκο
Ως κατακλείδα, ακολουθεί η λίστα με τα αρώματα που περιέχουν κρόκο:
- Saffron de Jo Malone
- Safran Troublant de l’Artisan Parfumeur
- Black Saffron de Byredo
- Eau de Néroli Hermès
- Al Oudh de l’Artisan Parfumeur
- Safran Nobile de L. Loison
- Rose Safran L’Occitane
- Crystal Saffron Matières premières
- Bois Corsés Diptyque
- Ambre Safrano BDK
