Οι Μέθοδοι Εκχύλισης του Αρώματος: Από το λουλούδι στην ουσία
Ένα άρωμα μπορεί να δημιουργηθεί από φυσικές πρώτες ύλες ή από συνθετικά προϊόντα. Όσον αφορά τις φυσικές πρώτες ύλες, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την εκχύλιση του αιθέριου ελαίου, ή ουσίας.
Ποιες είναι οι διάφορες μέθοδοι εκχύλισης για την παρασκευή ενός αρώματος;
Ιδού οι διάφορες μέθοδοι εκχύλισης των πρώτων υλών της αρωματοποιίας:
1. Για τα φυσικά προϊόντα:
2. Και για τα συνθετικά προϊόντα:
Οι πρώτες ύλες στο όργανο του αρωματοποιού
Ας υπενθυμίσουμε ότι στην αρωματοποιία υπάρχουν 1.000 φυσικές πρώτες ύλες και 3.000 συνθετικές πρώτες ύλες διαθέσιμες. Ανάλογα με τις προτιμήσεις του, ο αρωματοποιός επιλέγει περίπου 1.000 πρώτες ύλες, συνθετικές ή φυσικές, για το όργανο αρωμάτων του (ένα έπιπλο που επιτρέπει στον επαγγελματία να αποθηκεύει και να ταξινομεί τα φιαλίδια αιθέριων ελαίων του).
Νέες πρώτες ύλες ανακαλύπτονται και διατίθενται στο εμπόριο κάθε χρόνο, ενώ άλλες εξαφανίζονται, κυρίως λόγω της ολοένα αυστηρότερης νομοθεσίας.
1. Η Ψυχρή Πίεση (Εκχύλιση εν ψυχρώ)
Η ψυχρή πίεση είναι μια αρκετά παλιά μέθοδος εκχύλισης, που ξεκίνησε τον 19ο αιώνα. Πρόκειται για μια μηχανική επεξεργασία που επιτρέπει την ανάκτηση του αιθέριου ελαίου (ή ουσίας) που βρίσκεται στη φλούδα των εσπεριδοειδών (γνωστών επίσης ως «φλοιοί» ή «επικάρπια»).
Αυτός ο τύπος επεξεργασίας εφαρμόζεται αποκλειστικά για τα εσπεριδοειδή (βλ. Η Ψυχρή Πίεση). Και για την εκχύλιση της ουσίας από τους φλοιούς περγαμόντου, η μέθοδος που χρησιμοποιείται είναι κυρίως η pelatrice (ένα μηχάνημα με μηχανικό ξύστρο), με τη βοήθεια φυγοκεντρητών. Για τα πορτοκάλια, πρέπει να πιεστεί ολόκληρος ο καρπός.
Παλαιότερα υπήρχαν διάφορες μέθοδοι εκχύλισης από τη φλούδα των εσπεριδοειδών:
- Η μέθοδος με σφουγγάρι (που συνίστατο στο να αδειάζουν τους καρπούς από τον πολτό τους και να εκχυλίζουν την ουσία από τη φλούδα με σφουγγάρια που απορροφούσαν το προϊόν).
- Η μέθοδος με κουτάλι (που συνίστατο στη συλλογή της ουσίας ξύνοντας τη φλούδα των εσπεριδοειδών με κουτάλι).
2. Η Απόσταξη
Εφαρμοζόμενη ήδη από την Αρχαιότητα, αυτή η μέθοδος εκχύλισης τελειοποιήθηκε στον αραβικό πολιτισμό από τον 8ο αιώνα. Η απόσταξη αποτελεί σήμερα μία από τις κύριες τεχνικές της παραδοσιακής αρωματοποιίας.
Αυτή η μέθοδος επιτρέπει την επεξεργασία ορισμένων πετάλων λουλουδιών, καθώς και σπόρων, φλοιών, φύλλων και ριζών. Ωστόσο, δεν μπορούν όλες οι πρώτες ύλες της αρωματοποιίας να υποβληθούν σε απόσταξη.
Ο αποστακτήρας, μια συσκευή που προορίζεται για τον διαχωρισμό προϊόντων μέσω θέρμανσης και στη συνέχεια ψύξης, επιτρέπει την απόκτηση του αιθέριου ελαίου (ή ουσίας), καθώς και του ανθόνερου, στην περίπτωση του άνθους πορτοκαλιάς και του τριαντάφυλλου.
3. Το Enfleurage
Ας αρχίσουμε υπενθυμίζοντας ότι υπάρχουν δύο τύποι enfleurage: εν ψυχρώ και εν θερμώ.
Η τεχνική του enfleurage εφαρμόζεται από την Αρχαιότητα και χρησιμοποιείται συνήθως από τις αρχές του 18ου αιώνα. Αυτή η μέθοδος, πολύ διαδεδομένη εκείνη την εποχή, αναπτύχθηκε στη Grasse, στο νότιο τμήμα της Γαλλίας. Ωστόσο, η τεχνική εγκαταλείφθηκε γύρω στη δεκαετία του 1930, μόλις η διαδικασία εκχύλισης με πτητικό διαλύτη έγινε αξιόπιστη.
Το enfleurage συνίσταται στο να παγιδεύονται τα λουλούδια σε ένα στρώμα λίπους, τοποθετώντας τα σε πλάκες περιτριγυρισμένες από ξύλινα πλαίσια, ή βυθίζοντάς τα σε ζεστό λάδι. Το λίπος που χρησιμοποιείται έχει τη δράση της απορρόφησης των αρωμάτων των πρώτων υλών και επιτρέπει την απόκτηση ενός πολύτιμου και ακριβού προϊόντος που ονομάζεται «απόλυτο των αλοιφών».
Σήμερα, μερικοί μικροί παραγωγοί επαναλαμβάνουν τη δραστηριότητα του enfleurage στη Grasse, αλλά αυτό παραμένει πολύ περιορισμένο και αποκλειστικό για τους μεγάλους οίκους.
4. Η Εκχύλιση με Πτητικό Διαλύτη
Η εκχύλιση με πτητικό διαλύτη συνίσταται στη διάλυση των αρωματικών συστατικών του φυτού σε έναν διαλύτη που στη συνέχεια εξατμίζεται. Αυτή η μέθοδος, που αντικατέστησε το enfleurage, γίνεται πραγματικά λειτουργική τον 19ο αιώνα.
Συνίσταται στην εμβύθιση των λουλουδιών σε μια μεγάλη δεξαμενή, που ονομάζεται «εκχυλιστής». Μόλις ο εκχυλιστής κλειστεί, το περιεχόμενο βυθίζεται σε ένα διαλύτη όπως αιθανόλη, εξάνιο ή βενζόλιο, που παρασύρουν τα μόρια των φυτών.
Το προϊόν που λαμβάνεται ονομάζεται: το απόλυτο. Στη συνέχεια πλένεται με αλκοόλ για να αποκτηθεί η πολύτιμη παχύρρευστη ουσία (βλ. Εκχύλιση με διαλύτες).
5. Η Εκχύλιση με Υπερκρίσιμο CO2 (Sofact)
Αυτή η μέθοδος εκχύλισης είναι η πιο πρόσφατη που υπάρχει. Επιτρέπει την αναπαραγωγή της οσμής της πρώτης ύλης με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ακρίβεια. Πρόκειται για μια σύγχρονη, καθαρή και ήπια τεχνολογία, που πραγματοποιείται με διαλύτη (βλ. Εκχύλιση CO2).
Αυτή η τεχνική επιτρέπει την απόκτηση ενός απόλυτου πολύ κοντά στη φυσική οσμή της πρώτης ύλης, η οποία θερμαίνεται ελάχιστα και δεν αφήνει κανένα υπόλειμμα. Τα προϊόντα που επεξεργάζονται με CO2 θεωρούνται πολυτελή προϊόντα.
6. Τα Συνθετικά Μόρια
Η σύγχρονη αρωματοποιία γεννήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα. Εκείνη την εποχή, οι αρωματοποιοί ενσωμάτωναν στις φόρμουλές τους συνθετικά συστατικά. Αυτό επέτρεπε τη διεύρυνση της παλέτας του αρωματοποιού, προσφέροντάς του περισσότερη δημιουργικότητα, και την απόκτηση πιο αφηρημένων οσφρητικών μορφών.
Υπάρχουν δύο τύποι συνθετικών πρώτων υλών:
- Οι συνθετικές πρώτες ύλες που αποκτώνται αποκλειστικά μέσω χημικών αντιδράσεων.
- Τα απομονωμένα προερχόμενα από φυσικά προϊόντα.
Τα συνθετικά μόρια παρουσιάζουν πολλά πλεονεκτήματα:
- Προσφέρουν περισσότερη δημιουργικότητα στον αρωματοποιό.
- Εμπλουτίζουν την παλέτα του αρωματοποιού και προσδίδουν αφαίρεση στο άρωμα.
- Επιτρέπουν την ενίσχυση του sillage (ίχνους αρώματος).
- Επιτρέπουν την αντικατάσταση της φύσης όταν αυτή υστερεί (για παράδειγμα με τα φρούτα, τη βιολέτα, το μυρτιλλό κ.λπ.)
- Προσδίδουν σταθερότητα στο άρωμα.
- Εξυψώνουν τα φυσικά προϊόντα.
7. Η Τεχνική Head Space
Η τεχνική head space ή «χώρος κεφαλής», αποσκοπεί στην ανασύσταση της φυσικής μυρωδιάς μιας πρώτης ύλης (βλ. Head Space).
Ο στόχος είναι να συλλαμβάνονται τα φρέσκα μόρια από μια ζωντανή πρώτη ύλη, όπως ένα λουλούδι, και να αναλύονται με περισσότερο ή λιγότερο εξελιγμένο εξοπλισμό, και ιδίως χάρη στη χρωματογραφική ανάλυση στο εργαστήριο.
Στη συνέχεια, πραγματοποιείται ένα «αντίγραφο» αυτής της ανάλυσης, επιλέγοντας τα πιο ενδιαφέροντα μόρια, ή τα πιο εύκολα να αναπαραχθούν. Η μέθοδος head space επιτρέπει επίσης την ανάλυση πιο σύνθετων και πρωτότυπων μυρωδιών, όπως η ατμόσφαιρα ενός δάσους, ή μιας παραλίας, για παράδειγμα.
Υπάρχει επίσης μια διαδικασία που ονομάζεται «jungle essence», που επιτρέπει την ανάλυση σπάνιων μυρωδιών και μπορεί να εξομοιωθεί με την τεχνική head space.
Για να εμβαθύνετε στη γνώση του αρώματος
Η Sylvaine Delacourte θέτει επίσης στη διάθεσή σας έναν πλήρη οδηγό αφιερωμένο στην αρωματοποιία και τη σύνθεση του αρώματος, με τα εξής θέματα:
