Začini u parfumeriji: svježe note i tople note

Svježi začini

Među svježim začinima nalazimo, između ostaloga:

• Kardamom
• Korijander
• Ružičasti papar
• Timut papar
• Đumbir
• Bobice kleke

Kardamom

Zeljasta biljka podrijetlom iz južne Indije, kardamom pripada istoj botaničkoj obitelji kao đumbir i kurkuma. Raste u divljem stanju u vlažnim šumama i planinama. Može se pronaći i na Šri Lanki, u Tajlandu, Tanzaniji te u Srednjoj Americi. Postoje sorte zelenog i crnog kardamoma.

Ova „velika dama“ može narasti do 5 metara visine i razvija prekrasne zelene listove. Male čahure koje skrivaju slavne mirisne sjemenke nalaze se unutar njenih malih bijelih cvjetova.

Destilacijom tih čahura dobiva se eterično ulje kardamoma koje se koristi u parfumeriji. Radi se o vrlo skupom začinu jer njegova proizvodnja zahtijeva iznimno veliku količinu ručnog rada.

Blagotvorni učinci kardamoma na zdravlje

Sjemenke kardamoma dokazale su svoju učinkovitost u ajurvedskoj medicini (tradicionalna indijska medicina) i služe kao snažan tonik koji može poboljšati probavu te ublažiti mučninu i bubrežne bolove.

Sjemenke i esencija kardamoma koriste se i za aromatiziranje kave (uglavnom u arapskim zemljama): smatra se da neutralizira učinke kofeina. Služe za aromatiziranje čaja (poput ukusnog Chai Masale), kuhanog vina, a koriste se i u skandinavskim slasticama. Rimljani su kardamom koristili u kuhinji još u antičko doba.

Parfemi na bazi kardamoma:

• Voyage Hermès
• Déclaration Cartier

Korijander

Štitasta zeljasta biljka visoka 20 do 80 cm, podrijetlom s Bliskog istoka, korijander (Coriandrum Sativum po svom znanstvenom nazivu) danas se uzgaja u Europi i Rusiji. Ova biljka tankog lišća, sitnih cvjetova i krupnih okruglih plodova nalazi se uglavnom na livadama i poljima.

Pripadajući obitelji mrkve, naziva se i „kineski peršin“ ili „arapski peršin“. Svi dijelovi ove biljke su jestivi — lišće, sjemenke i korijenje — iako se razlikuju po okusu. Lišće ima blago anisov miris, dok sjemenke i korijenje imaju okus kore naranče.

Povijest korijandera

Tragovi korijandera pronađeni su u grobnicama faraona. U srednjem vijeku koristio se za protjerivanje demona bacanjem šake začina u vatru. Karlo Veliki cijenio ga je zbog baktericidnih svojstava, a kasnije su mu pripisana i afrodizijačka svojstva.

Tijekom Drugog svjetskog rata, kad su sirove namirnice bile racionirane, izumljene su „sugar drops“ — sjemenke korijandera obložene bijelim ili ružičastim šećerom, koje su se bacale u gomilu poput konfeta tijekom rijetkih trenutaka slavlja, kao što su karnevali.

Korijander je jedan od glavnih sastojaka curryja te aromatizira gin, chartreuse i chili. Miris korijandera blizak je mirisu agruma: vrlo je prodoran, svjež, limunast i pomalo kamforast. Postoje olfaktivne varijacije ovisno o obrađenom dijelu biljke (lišće ili sjemenke). Njegov glavni sastojak je linalol, zajednički mirisu ružinog drveta.

Parfemi koji sadrže miris korijandera su, primjerice:

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Ružičasti papar ili Ružičaste bobice

Ružičasti papar (botaničkog naziva Schimus Molle) potječe iz Južne Amerike, a uveden je na otok Mauricijus u 19. stoljeću. Radi se o lažnom papru i vrlo se često koristi u parfumeriji kao gornja nota.

Doista daje „lift“ i svježinu, istovremeno unoseći paprenu notu. Dobiva se destilacijom ili ekstrakcijom superkritičnim CO2. U parfumeriji se ovaj začin koristi u brojnim parfemima, a njegov miris izvrsno prati citrusne note.

Timut papar

Novi papar podrijetlom iz Nepala nedavno je obogatio paletu parfumera: Timur papar ili Timut papar. Sa svojim vrlo zanimljivim akcentima grejpfruta, radi se o „lažnom papru“, srodniku sečuanskog papra.

Đumbir

Ovaj začin iznimno je cijenjen već stoljećima. Otkrio ga je Marco Polo u Kini. Đumbir čini podanak velike tropske biljke. Ponekad se smatra moćnim afrodiziakom.

Radi se o prodornoj, svježoj, citrusnoj, ružičastoj i začinskoj noti. Ponekad može parfemu dati sapunastu notu. Postoje različite kvalitete ovisno o postupku ekstrakcije: klasičnom destilacijom, molekularnom destilacijom ili CO2.

Đumbir je vrlo cijenjen među parfumerima i koristi se posebno u ovim parfemima:

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Bobice kleke

Botaničkog naziva Juniperus communis, iz botaničke obitelji Cupressaceae, bobice kleke su plodovi kleke (borovice), grmlja podrijetlom iz mediteranske Europe, iako je vrlo rasprostranjena u istočnoj Europi. Raste spontano na siromašnim i suhim tlima, tvoreći grmove bodljikavog iglastog lišća čiji se plodovi, nakon destilacije, koriste u parfumeriji.

Osim toga, koriste se u kuhinji za začinjanje kiselog kupusa, ali i u procesu proizvodnje gina (u kojem se pridružuju i drugi začini poput papra, cimeta, korijandera, ali i korijena anđelike, pudra irisa, kore agruma ili sladića…).

Povijest kleke: U nekim europskim regijama bilo je uobičajeno posaditi kleku u blizini kuća jer joj se pripisivala zaštitna uloga (vjerovalo se da ima moć protjerivanja bolesti, zlih duhova, zmija i vještica).

Olfaktivni opis: Iz olfaktivne obitelji terpinskih četinjača, kleka posjeduje male tamne bobice koje kriju mirise bora začinskog i paprenoga okusa. Ti mirisi podsjećaju i na miris gina, istovremeno su drveni, aromatični i lagano smolasti. Bobice kleke parfemima daju začinsku, finu i otmjenu notu.

Ovaj začin inspirirao je brojne parfeme, poput Gin Lord Of Barbès.

Topli začini

Evo glavnih toplih začina koji se koriste u parfumeriji:

• Muškatni oraščić i macis (njegova opna)
• Drvo cimeta
• Papri
• Šafran
• Bobice pimenta

Muškatni oraščić

Plod muškatnog drveta je okrugao, blijedožut, s crvenim ili zelenim prugama. Kada plod sazrije, rasprsne se otkrivajući jajoliki, smeđi oraščić, gust i uljast.

Ovaj oraščić zaštićen je opnom zvanom macis. U medicini, kozmetici, parfumeriji ili pak kuhinji, moguće je koristiti i muškatni oraščić i njegov macis, jer se upravo u toj opni nalazi najviše arome (oslobođene putem eugenola kroz eterično ulje).

Povijest muškatnog oraščića: Plinije Stariji govorio je o drvetu iz kojega se mogu dobiti dva začina — muškat i macis (koji je svojevrsna „pupčana vrpca“ muškatnog oraščića). Muškat je aromatizirao vina i piva u 12. stoljeću. Dugo je njegov uzgoj bio monopol Nizozemaca na Molučkim otocima.

Prema jednoj izreci, ukrasti muškatni oraščić značilo je umrijeti prije nego što ga se posadilo. Za vrijeme kolonizacije, oko 1800. godine, Francuska se domogla nizozemskih blaga te je muškat poslan u britanske tropske kolonije gdje se, zahvaljujući Pierreu Poivreu, naučilo uzgajati ovaj začin. Muškat se vrlo često povezuje s ljubavlju i ljepotom.

Uzgoj i berba: Iz obitelji Myristicaceae, muškatni oraščić potječe od muškatnog drveta, tropskog stabla koje može doseći 7 metara visine, a lako se nalazi u Indoneziji, Maleziji, na Šri Lanki, Molučkim otocima ili pak na Antilima. Potrebno je sedam godina za prvu berbu, a iz 5 kg muškatnog oraščića dobiva se tek 1 kg macisa.

Berba plodova obavlja se tri puta godišnje (plodovi se beru izravno sa stabla i nije potrebno čekati da prirodno padnu).

Svojstva: Ovaj začin posjeduje iznimne blagodati za probavu, epilepsiju ili kao antiseptik. Dio je poznate mješavine „Četiri začina“ koja se koristi u kuhinji za obogaćivanje okusa jela. Posjeduje i halucinogeno djelovanje te se ponekad koristi kao droga jer je lako dostupan i jeftin.

U renesansi, Fernel je bio uvjeren da muškatni oraščić snažno stimulira tijelo i duh. Tako je sve do 18. stoljeća 24 pripravka na bazi muškatnog oraščića bilo upisano u Codex 1758 od strane ljekarnika.

Eugenol, metil-eugenol i izo-eugenol molekule su koje se nalaze u klinčiću i muškatnom oraščiću. Sve te molekule ograničene su ili čak zabranjene zakonima IFRA-e (International Fragrance Association). Prirodno se nalaze u esenciji ylang-ylanga i ruže.

Olfaktivni opis: Njegova začinska, suha, topla i duboka nota može evocirati kožnu notu, kamforasti medicinski prizvuk, notu klinčića, kao i zemljanu notu.

Muškatni oraščić nalazi se u nekim parfemima poput:

• Pour L’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme YSL
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Cimet

Iz obitelji Lauraceae, cejlonski cimetovac drvo je visine 10 do 15 metara. Njegova se kora bere u kišnoj sezoni za proizvodnju začina. Cimet se uzgaja uglavnom na Šri Lanki, Sejšelima i Madagaskaru. Cimetovac sa Šri Lanke najcjenjenija je sorta zbog svog nježnog i slatkog karaktera.

Povijest: Cimet je najstariji začin. Korišten već 5 000 godina pr. Kr. u Kini, smatrao se dragocjenijim od zlata. Reference na cimet nalaze se čak i u Bibliji.

Obrada: Esencija cimeta dobiva se destilacijom kore vodenom parom, čime se dobiva bistra tekućina tamnocrvene boje. Moguće je proizvesti eterično ulje i iz lišća, pri čemu se dobiva začinski miris koji podsjeća na eugenol.

Olfaktivni opis: Cimet je začinski i balzamičan. Radi se o vrlo drvenoj noti, blago slatkoj i vanilijanoj. Topao je, balzamičan, snažan i blizak klinčiću. Živ i senzualan, ovaj začin je također puderast, papren, a ujedno zaobljen u svom razvoju. Njegov prodoran miris evocira začinski čaj i kolačiće pripremljene za božićne blagdane.

Korištenje: Cimet se koristi i u rekonstrukciji cvjetnih faceta poput ruže, hijacinta, đurđice ili pak karanfila i ljiljana. Može služiti i za pojačavanje određenih nota (poput balzamičnih nota) u fougère ili orijentalnim parfemima. Može se koristiti u srčanim notama (često služi kao poveznica s baznim notama).

Svojstva: Antioksidansi prisutni u cimetu imaju protuupalna svojstva koja mogu spriječiti ili ublažiti artrozu te kardiovaskularne bolesti. Ovaj je začin bogat cinamaldehidom, koji djeluje kao snažan antibakterijski, antivirusni, antifungalni i antiparazitski agens širokog spektra. Osim toga, cimet stimulira imunološki sustav.

Među parfemima koji sadrže cimet možemo izdvojiti:

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Etat Libre d’Orange
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque

Papar

Crni, bijeli i zeleni papar ne potječu od različitih sorti, već odgovaraju različitim stupnjevima zrelosti. Sva zrna papra dolaze s istog grmlja: Piper Nigrum. Potrošnja papra tolika je da danas odgovara potrošnji svih ostalih začina zajedno. Nota papra vrlo se često koristi u parfumeriji.

Nalazi se posebno u:

• Poivre Noir Caron
• Parfum Sacré Caron

Šafran

Dobiven iz tučka jedne sorte krokusa, radi se o najskupljem začinu na svijetu. Nazvan „crveno zlato“, njegova je uporaba vrlo ograničena u parfumeriji, čak i zabranjena, jer sadrži safrol, alergeni sastojak. Zamjena, nazvana safranal, sada se koristi umjesto njega. Daje kožnu, začinsku i vrlo snažnu notu, a nalazi se posebno u parfemima na bazi ouda te u parfumerijama Bliskog istoka.

Evo nekoliko primjera parfema koji sadrže safranal:

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Bobice pimenta

Ova sirovina potječe s Antila, uglavnom s Jamajke. Lišće se obrađuje destilacijom te daje „piment od lišća“. Obrađene bobice daju proizvod nazvan „piment od bobica“. Posjeduju začinski, topao i složen miris koji se nalazi između muškatnog oraščića, klinčića i cimeta.

Ovi parfemi napravljeni su s bobicama pimenta:

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Ostali začini

Postoji nekoliko manje poznatih začina koji se koriste u parfumeriji:

• Kim, koji zahtijeva duboko poznavanje od strane parfumera.
• Kumin, začin koji je cijenio Edmond Roudnitska i koji je koristio u Femme od Rochasa.
• Klinčić, čiji je miris, zajedno s ružom, omogućio stvaranje note „karanfila“ prisutne u Coco od Chanela, Opium od YSL-a, Aromatics Elixir od Cliniquea, Miss od Diora, Tam Dao od Diptyquea, Florentina od Delacourte Parisa.

Evo nekoliko parfema koji sadrže mješavinu začina:

• Noir épices Frédéric Malle
• Paprika Brasil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain