Nous continuons notre tour d’horizon des matières premières utilisées en parfumerie avec le fruit du bourgeon de cassis.
Origine, traitement, bienfaits et utilisation en parfumerie et en arôme alimentaire, vous saurez tout sur le cassis.
Histoire du cassis
Nom botanique : ribes nigrum
Famille botanique : saxifragacées, grossulariacées
Principaux constituants : allyl amyl glycolate, sabinène, caryophyllène beta
Ce fruit était apparemment connu des Grecs et des Romains. Des archéologues du XIIème siècle ont pu témoigner de son action thérapeutique, notamment comme un moyen de guérir les crises de gouttes.
Cet arbre n’apparaît en France qu’à la fin du XVIème siècle, mais c’est vraiment au XVIIIème siècle que le mot cassis voit le jour. Jusque-là il était appelé poyvrier, très certainement dû à ses baies noires.
Origines du cassis
Le fruit ou baie noire à la peau lisse forme le plus souvent des grappes. Le bourgeon de cassis, principalement cultivé en Bourgogne, provient d’un arbre que l’on appelle groseillier noir ou cassissier et dont la taille peut atteindre deux mètres de haut.
Le cassissier est un arbuste buissonneux qui croît à l’état spontané en Europe du Nord, jusqu’en Laponie et en Sibérie.
La Russie est le premier producteur mondial du cassis, avec 300 000 tonnes de baies de cassis par an destinées surtout à l’auto consommation. La France détient la 4e place derrière la Pologne et le Royaume-Uni.
En France, c’est en Bourgogne, dans le Val de Loire ou la Vallée du Rhône, que l’on note les plus grandes productions du bourgeon de cassis, 70% des bourgeons de cassis sont réservés à la parfumerie. La récolte du cassis a lieu de fin novembre jusqu’à fin février.
Il est très populaire en Europe. Une réputation médicinale le précède pour devenir ensuite une des rares matières premières naturelles, même si de plus en plus de producteurs ou de maisons de parfumerie développent de nouvelles notes fruitées naturelles. Il existe différentes catégories de notes fruitées :
- Les fruits rouges : cassis ou bourgeon de cassis, framboise, fraise, cerise, fraise des bois, myrtille, mûre.
- Les fruits jaunes : pêche, prune, abricot.
- Les fruits exotiques : noix de coco, mangue, ananas, banane, fruit de la passion.
- Les fruits aqueux : melon, pastèque.
- Les fruits juteux : poire, pomme, litchi, kiwi.
- Autres : figue.
Traitement et fabrication de la matière première du cassis
C’est vraiment à partir des années 1960-1970 que cette note a été travaillée en parfumerie. L’absolue de cassis est obtenue par extraction aux solvants volatils des bourgeons de cassis, afin d’obtenir la concrète. Pour un 1 kg d’absolue, il faut 30 kg de bourgeons de cassis. La plupart du temps, les cassis sont cueillis à la main, du fait du coût élevé de la mécanisation. Comme une personne ne peut cueillir qu’un 1 kg de bourgeons par jour, le prix de cette matière première est assez élevé.
Vertus et utilisation du cassis
C’est un produit populaire dans les pharmacopées de l’Inde à l’Europe. Il est utilisé par l’industrie pharmaceutique. Il aurait de nombreuses vertus, aussi bien le fruit riche en vitamines C et B 12 que la feuille avec des vertus anti-oxydantes et laxatives.
Il serait actif contre les infections respiratoires, migraines, grippe, maladies virales, rhumatismes, arthrose etc.
Il serait également préconisé pour soigner les chiens victimes de morsures de vipères, les feuilles pouvant soigner les piqûres d’insectes.
Les autres usages du cassis
Le cassis est très utilisé en pâtisserie (gelées, confitures, glaces, tartes…) et il est également très connu sous forme de liqueur. Appelée également crème de cassis, elle apparaît en 1841 à Dijon dans le fameux kir, un mélange de vin et de liqueur, succédant au ratafia, boisson apéritive à base de jus de raisin, d’alcool et de bourgeons de cassis mis à macérer.
La gloire du cassis connaîtra son apogée lorsque le roi Louis XV, s’arrêtant déjeuner à Neuilly après une partie de chasse, dégusta le ratafia pour la première fois et le fit ensuite découvrir à la cour.
Le cassis est aussi une matière première traitée à Grasse, importante dans la parfumerie mais également dans les arômes alimentaires. A noter qu’elle est très appréciée dans la cuisine industrielle pour sa saveur acide car cette note, très aromatique, est également fruitée et sucrée.
Un musée est entièrement consacré au cassis au sud de Dijon à Nuits-Saint-Georges, le Musée Cassissium.
Description olfactive du bourgeon de cassis
Le cassis est l’une des matières premières naturelles de la palette du parfumeur, utilisée pour la première fois par Guerlain dans le parfum Chamade en 1969. C’est une note qui se situe entre senteur verte et senteur de fruits rouges. Elle a parfois des accents désagréables quand elle est mal dosée ou mal orchestrée, elle peut sentir l’urine de chat, celle de la transpiration ou encore l’odeur des buissons de buis.
C’est une matière première très puissante qui traverse toute la pyramide olfactive et que l’on sent dès les notes de tête.
Les différentes facettes du cassis : verte, soufrée, fruitée, un peu boisée, liquoreuse, vineuse, amère, balsamique.
Utilisation du cassis en parfumerie
On utilise souvent le bourgeon de cassis dans les parfums hespéridés, floraux ou orientaux.
Parfums contenant du bourgeon de cassis
Voici les parfums contenant du bourgeon de cassis :
- Chamade de Guerlain
- Champs-Elysées de Guerlain
- Aqua Allegoria : Pamplelune de Guerlain
- First de Van Cleef
- Rose de Cardin
- Sublime Balkiss de The Different Company
- L’Ombre dans l’Eau de Diptyque
- Amazone d’Hermès
- Belle de Minuit de Nina Ricci
- In love Again de Saint Laurent
- Corsica Furiosa de Parfum d’Empire
- Angel et Angel Innocence de Mugler
- Oscarine de Sylvaine Delacourte Paris
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