Čokoláda: Od posvätného kakaa Mayov po gurmánske tóny v parfumérií

História čokolády: Mayovia a Aztékovia

Mayovia obývali Yucatán v Mexiku a boli prvými skutočnými pestovateľmi kakaovníka. Kakaové bôby používali ako platidlo pri výmene za jedlo a oblečenie. Išlo o skutočný bartér.

Okrem toho používali kakaové bôby na prípravu horkého nápoja, Xocoatl, ktorý má len málo spoločného s dnešnou čokoládou. Rozomleté bôby sa varia s korením, sušenými čili papričkami v prášku a anatto (farbivá).

Legenda o operenom hadovi (Quetzacoatl)

V Mexiku v 10. storočí, okolo dediny Tolla, sa rozprestieral zázračný záhrad, kde „le bavlna rástla už zafarbená“ a kde klasy kukurice boli také „veľké, že ich nešlo obkúpnať oboma rukami“. V tomto starobylom toltéckom meste vládol Quetzacoatl, bradatý boh s ošklivou tvárou a dlhou hlavou.

Hovorilo sa, že vlastnil všetky bohatstvá sveta — zlato, striebro a drahé kamene — a tiež množstvo kakaovníkov, ktorých pestovanie naučil svojich poddaných.

Všetko išlo čo najlepšie, no prišiel čas, keď sa šťastie Quetzacoatla skončilo. Traja čarodejníci, závistliví pre jeho šťastie a bohatstvo, prišli Quetzacoatla navštíviť.

Jeden z nich, čarodejník Titlacauan, sa pretvoril na starca a povedal mu: „Pane, prinášam ti nápoj, ktorý je dobrý a opíja toho, kto ho pije; obmäkčí ti srdce, uzdraví ťa a ukáže ti cestu na tvoju ďalšiu cestu do krajiny, kde nájdeš mladosť.“

Quetzacoatl sa napil, opil a stratil rozum. Nechal spáliť všetky svoje domy zo striebra a mušlí a zakopal poklady v horách a v korytách riek. Premenil kakaovníky na iný druh, ktorý nerodil ovocie. Odišiel do krajiny, kde dúfal nájsť mladosť, smerom na vychádzajúce slnko, na východ.

Nastúpil na vor zdobený perím, vyrobený z prepletených hadov, s prísľubom, že sa raz vráti, v roku znamenanom trstinou. Prinesie svojmu ľudu všetky poklady Raja.

1519, fatamorgána opereného hada a Cortès

Bolo by objavenie čokolády dôsledkom omylu v osobe, ako praví legenda? V aztéckom kalendári bol rok 1519 rokom znamenaným trstinou a Moctezuma, kráľ Aztékov, netrpezlivo čakal na návrat Quetzacoatla.

A tu prišli muži žiariaci vo svojich brneniach podobných hadím šupinám, s perím na hlavách, pričom ich vodca nosil bradu…

V mysli Moctezumu nebolo pochýb: bol to Ten, na koho čakal! Privítal ho s úctou a odovzdal mu svoje kráľovstvo. Ten, koho považoval za Quetzacoatla, sa v skutočnosti volal… Hernán Cortès a jeho úmysly sa ukázali byť oveľa menej mierumilovné ako tie Krištofa Kolumba.

Podali mu slávny Xocoatl: hustú kašu z kakaových bôbov, čili, zázvoru a medu. Opäť raz čokoláda nezaujala. No namiesto toho, aby ho vyhodili, niekoho napadla dobrá myšlienka nahradiť čili vanilkou a pridať cukor a mlieko na neutralizáciu horkosti.

Tak sa stalo, že Hernán Cortès, ktorý vyrazil dobyť Novú Španielsku, sa ocitol obložený zlatom a na čele toho, čo pre Aztékov predstavovalo všetky poklady sveta: plantáže kakaovníkov.

Príchod do Európy

Hernán Cortès veľmi rýchlo pochopil ekonomickú hodnotu kakaa a v roku 1524 poslal prvý náklad kakaa Karolovi V., panovníkovi Španielska. O štyri roky neskôr mu priniesol bôby a potraviny potrebné na prípravu čokolády (recept sa medzičasom vyvíjal): škorinu, zrná korenia, klinčeky, vanilku, pižmo a vodu z pomarančových kvetov.

Veľmi rýchlo Španieli objavili povzbudzujúce a euforické vlastnosti čokolády a pripisovali jej afrodiziakálne účinky; to umožnilo jej šírenie po celej Európe. Žiaľ, pestovanie kakaa a cukru povzbudilo plantážnikov k otrokárstvu.

Tito totiž, keďže potrebovali pracovnú silu, išli ju hľadať do Afriky, čím podporili obchod s otrokmi. Kakao bolo následne zavedené do Talianska savojským vojvodom v roku 1559. V Turíne sa čokoládnici stali odborníkmi a dokázali vyrobiť takmer 350 kg čokolády denne. Táto čokoláda sa potom vyvážala po celej Európe.

Čokoláda vo Francúzsku: Kráľovská záležitosť

Napriek tomu treba počkať do roku 1615, kedy čokoláda urobila pozoruhodný vstup do Francúzska s príchodom Anny Rakúskej, dcéry španielskeho kráľa Filipa V. Anna Rakúska sa zosobášila s Ľudovítom XIII. a prišla na Dvor so sprievodkyňami, ktoré dokonale vedeli pripraviť čokoládu, čo nadchlo mnohých nadšencov, pretože ju vnímali ako vzácnu a neobvyklú záležitosť vyhradenú len niekoľkým.

Až po smrti Ľudovíta XIII. v roku 1643 kráľovná, ktorá sa stala regentkou, presadzovala svoju záľubu v čokoláde. Kardinál Mazarin sám zamestnával osobného čokoládnika náboreného v Taliansku.

Rok 1660 bol rokom, kedy bolo kakao zavedené na Martinik inou španielskou princeznou, Máriou Terézou Rakúskou, manželkou Ľudovíta XIV. Šepká sa, že mala dve vášne: Kráľa a… čokoládu. Kráľ ju zo svojej strany považoval za „jedlo, ktoré klame hlad, ale neplní žalúdok“ a pokúšal sa svoju averziu preniesť na kráľovnú, no márne.

Vo Versailles sa čokoláda stala veľkou módou: podávala sa každý pondelok, stredu a štvrtok v salónoch Dvora. Ľudovít XIV. umožnil pánovi Davidovi Chaillouovi otvoriť si prvý obchod v Paríži, kde mohol predávať kompozíciu s názvom „čokoláda“.

Industrializácia (19. storočie)

V roku 1847 v Anglicku sa prvá tabuľka čokolády objavila v čokoládovni v Londýne. Čokoláda zostala dlho nápojom vyhrazeným šľachte a jej výroba zostala remeselná. Veľké čokoládovne vznikli v 19. storočí (1800–1899) vďaka technickému pokroku.

Historická poznámka: Krištof Kolumbus (1502). Krištof Kolumbus bol prvým Európanom, ktorý objavil kakao, keď pristál na ostrove Guanaja pri Hondurase v roku 1502. Práve vtedy sa zoznámil s kakaovými bôbmi, ktoré niesli domorodci a používali ich ako platidlo za tovar z lode.

Moreplavcovi bola obchodná hodnota kakaa záhadná, a tak mu Indiáni, aby ho presvedčili, pripravili červený, horký, hustý, penivý a korenistý nápoj: nápoj bohov, Xocoatl, ktorého horkosť si neobľúbil.

Napriek tomu si ponechal vak bôbov výmenou za niekoľko skleneničiek, no už nikdy neprejavil záujem o túto cennú a stále záhadnú surovinu, čím minul skutočný „poklad“.

Kakaovník: Botanika a pestovanie

Je to tropický strom pestovaný v teplom a vlhkom podnebí, hlavne v oblastiach okolo rovníka. Jeho krajinou pôvodu je Venezuela a Mexiko, no dnes rastie v mnohých teplých krajinách ako Madagaskar, Ghana, Jáva, Trinidad a Brazília. Afrika produkuje dve tretiny svetového kakaa a Ghana je jej 2. najväčším svetovým exportérom.

Z bôbov pestovaných v Santo Domingu je chuť drevitá, tá z Ghany zaoblená, v São Tomé sa nachádzajú kvetinové arómy, v Tanzánii vôňa vanilky, v Novej Guinei mierne korenistá.

Barry boys prechádzajú rovníkový svet hľadajúc nové plantáže a nevídané chute. Najväčší producent, Barry Callebaut vo Švajčiarsku (1,2 milióna ton čokolády ročne, 3 miliardy obratu v roku 2007) je nepochybne kráľom čokolády.

Trojhviezdičkový šéfkuchár REGIS MARCON vytvoril kompletné menu s čokoládou Alto el Sol, „grand cru“ čokoládou, a hovorí: „čokoláda je ako víno, v závislosti od dažďa a slnečného žiarenia môžu byť výkyvy chuti výrazné a môžu dávať zvláštne príchute“.

Tento strom nemá rád priame slnečné svetlo, preto sa sadí vedľa vysokých stromov, ktoré mu poskytujú tieň, ako banánovník alebo palma. Priemerná životnosť stromu je 50 rokov.

Kvety a struky

Kakaovník kvitne až po 4 rokoch. Kvety rastú v zhlukoch na kmeni a na hlavných vetvách, no nikdy na mladých výhonkoch. Kakaovník ročne produkuje niekoľko tisíc kvetov. Sú bez vône, bielej alebo ružovkasto-žltej farby. Kvet meria menej ako centimeter a opeľujú ho hmyz, taktiež malý, aby dal plod kakaovníka, struk.

Pozor však, nie všetky kvety dávajú plody, väčšina uschnú a zahynú. Z tisícov kvetov sa asi 1 % stane strokmi. Pestované kakaovníky produkujú ročne asi 80 strukov. Trvá asi 4 až 6 mesiacov, kým dozrievajú. Ich farba sa líši v závislosti od odrody a stupňa zrelosti.

Každý struk obsahuje 30 až 50 kakaových bôbov. Bôby sú obklopené hojnou a sladkou dužinou, mucilágom, z ktorého možno vyrábať džemy. Lúpanie strukov sa vykonáva 2 až 4 dni po zbere pomocou noža alebo kameňa; jeden človek ich môže zlúpnuť 1 500 za deň. Kakaový bôb sa skladá z 55 % kakaovej pasty a 45 % kakaového masla.

3 odrody kakaovníka

• Criollo: predstavuje 5 % svetovej produkcie a dáva veľmi jemné a delikátne kakao. Produkuje najlepšie výbery, no je na pokraji vyhynutia. Jeho struky sú pri dozrievaní zeleno-oranžové a jeho bôby sú veľké a svetlé.
• Forasteros: predstavuje 70 až 75 % svetovej produkcie. Jeho odolná rastlina mu vyslúžila názov Robusta kakaa. Jeho struky sú pri dozrievaní zelené a žlté a jeho bôby fialové.
• Trinitario: predstavuje 20 % svetovej produkcie; hybrid Criollo a Forasteros, dáva jemné kakao s vysokým obsahom tuku.

Od kakaového bôbu k čokoláde: Postup

Keď sú bôby vybrané zo strukov, všetky sa uložia dohromady a fermentujú počas 6 dní pri teplote 60 °C. Počas tejto fázy sa mucilág topí a prenikne do bôbov. Keď sa mucilág úplne roztopí, fermentácia sa zastaví sušením bôbov (fermentovaný bôb obsahuje 70 % vlhkosti).

Keď sú usušené a pripravené na cestu, bôby sa ukladajú do jutových vriec. Prichádzajú do Francúzska, do Tain-l’Hermitage, kde budú pražené. (To pre francúzskych producentov, no najväčší producent je švajčiarsky, viď vyššie.)

1. Praženie

Bôby sa predhadzujú v nádrži pri 140 °C počas 18 až 20 minút (zápach octu). Praženie dokončí sušenie bôbov a rozvinie ich arómu. Po upražení sa bôby drvejú: veľký stroj oddelí šupku od bôbu a rozdrtí bôb na malé kúsky.

To, čo vznikne, sa nazýva grué (možno ho nájsť na 58 rue Tiquetonne v Paríži v 2. obvode, u pána G. DETOU). Grué má grilovanú chuť a čokoládovú vôňu a možno ho ochutnávať v niektorých receptoch na chrumky. Zostavovanie grué robí enológ čokolády. Je to remeselný čokoládnik? Nepoznáme jeho meno.

2. Mletie

Grué sa potom jemne melie medzi 2 valcami, akousi vyhrievanou lisovňou, aby sa získal kakaový likér. Kakaové maslo sa tu oddeľuje od kakaového likéru.

3. Miešanie ingrediencií

• Horká čokoláda = kakaová pasta + cukor + kakaové maslo (min. 35 % kakaa)
• Mliečna čokoláda = kakaová pasta + sušené mlieko alebo kondenzované mlieko + cukor + kakaové maslo (min. 25 % kakaa)
• Biela čokoláda = kakaové maslo + mlieko + cukor + aróma

Kakaové maslo je rastlinný tuk získaný lisovaním kakaových bôbov na získanie kakaového prášku.

4. Rafinácia

Takto pripravená pasta je opäť rozomletá na mikroskopické častice.

5. Konšovanie

Konšovanie sa kedysi vykonávalo v nádobách v tvare mušle (concha po španielsky) — odtiaľ aj jeho názov! Pasta sa zahreje a miesí niekoľko hodín, aby sa odstránila všetka vlhkosť a kyslosť. Práve konšovanie určuje jemnosť a konečnú vôňu čokolády. Takto pripravená čokoláda sa uchováva pri 50 ºC v nádržiach.

Tento recept bol objavený náhodou pánom Lindtom, ktorý nechal stroj miešať čokoládu príliš dlho (72 hodín namiesto 2 hodín). Nakoniec zistil, že takýmto spôsobom bola čokoláda oveľa krémovejšia.

6. Temperovanie

Na prípravu čokolády na formovanie je potrebné znížiť teplotu pasty na asi 30 ºC. Nakoniec sa čokoláda vyleje do foriem a zabalí. Zostáva len si ju vychutnať!

Umenie degustácie a ganache

Čo je ganache?

Vo svojej najjednoduchšej forme je ganache zmes čerstvej smotany a čokolády (v približne rovnakých množstvách, zvyčajne 1,2 kg čokolády na 1 liter šľahačkovej smotany). Získa sa naliatím prevarenej šľahačkovej smotany na čokoládu a miešaním malými pohybmi v strede nádoby.

Dávajte pozor, aby ste nemiešali príliš silno, pretože by ste do ganache pridali vzduch, čo by ju urobilo menej taviteľnou. Čím viac čokolády v pomere k smotane, tým je ganache pevnejšia. Napríklad, nepoužívajú sa rovnaké pomery na glazovanie „Opéra“ ako na plnenie bonbónu.

Ganache je možné ochutiť, napríklad vanilkovou ganache. Na to stačí nechať lúhovať rozpoltenú vanilkovú struku v horúcej šľahačkovej smotane niekoľko minút, potom smotanu znova prevariť a nakoniec ju naliať na čokoládu. Možné sú aj iné nálevy, ako mäta, škorica…

Ako rozoznať dobrú čokoládu?

dobrá čokoláda musí byť mahagónovo hnedá, mierne lesklá

• nesmie byť príliš tmavá ani matná
• musí sa konzumovať pri teplote okolo 20°
• nesmie chrumkať, ale rozpúšťať sa v ústach
• musí sa konzumovať po malých kúskoch
• nesmie byť kyslá, adstringentná ani horkastá
• ak je voňavá, vôňa nesmie zakrývať čokoládovú vôňu
• čokoláda musí byť dlho prítomná na jazyku, aby sa lepšie slinilo
• musí byť veľmi čerstvá, pretože ľahko stráca arómy

Čokoláda v parfumérií

Dobrý pačuli môže mať kakaovú facetu.

Niektoré kakaové tóny a molekuly

• Absolút kakaa od Firmenich: tón alkoholu slivky, sirupový, likérový a čokoládový.
• Svetlý absolút od Robertet: vôňa kakaového prášku „Vanhouten“.
• Isobutavan (alebo Chocovan): molekula so tónom hrušky, liesky a čokolády.

Niektoré parfumy s čokoládovou facetou

• L’Instant de Guerlain pour Homme: na ktorom som pracoval s Béatrice PIQUET (IFF). Anízový tón na vrchu: myšlienka vychádza z likéru arak. Základné tóny: „frakcia pačuli“ a iné drevo, a čokoládový tón, ktorý sa dobre spája s pačuli.
• Iris Ganache: na ktorom som pracoval s Thierry Wasserom, ktorý bol v tom čase parfumérom v Firmenich. Dnes je naším domácim parfumérom, nástupcom pána Jean-Paula Guerlaina. Mal som šťastie cítiť iris, ktorý voňal čokoládou — bola to myšlienka, ktorá bola „spúšťačom“ na začiatku. Nápadom bolo teda spojiť tón iris (veľmi Guerlain), ktorý má suchú drevitú facetu, a zmäkčiť ho veľmi jemným tónom bielej čokolády. Malá spomienka na nádherný parfum Iris Gris od Jacques Fath, ktorý som mal možnosť cítiť v Osmothèque vo Versailles a ktorý mi dal myšlienku tónu „sivá ambra“. Tu sme použili cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: vypracovaný s Christine Nagel, keď bola v Givaudan, a Aurélien Guichard. Tón horkej čokolády, rumu, čierneho korenia, čierneho čaju.
• Very Irresistible de Givenchy au masculin: zeleno, fougère akord na čokoládovom tóne.
• Dior Homme Intense: parfum, ktorý veľmi oceňujem. Veľmi elegantný iris v mužskej verzii, na čokoládovom tóne.
• A*Men de Mugler: ktorý, nanášaný v malom množstve, je tiež parfum, ktorý mám veľmi rád. Tu ide skôr o karamel a kávu než o čokoládu.
• A určite aj ďalšie.

Možno už viete, že čokoláda je antidepresívum, no vedeli ste, že odroda Acticoa je produkt bohatý na polyfenoly, považované za účinné pri prevencii rakoviny a podpore krvného obehu? Ak ste skutočne „závislí“ na čokoláde, môžete si tiež dopriať choco-terapiu v inštitúte Sensation Chocolat na 5 rue Saint Maur 75011 Paríž.