巧克力：從馬雅人的神聖果實到香水中的饕餮香調

巧克力的歷史：馬雅人與阿茲特克人

馬雅人居住在墨西哥的猶加敦半島，是最早真正種植可可樹的民族。他們使用可可豆作為交換食物和衣物的貨幣，這是真正的以物易物。

另一方面，他們用可可豆製作一種苦味飲品——Xocoatl，與今日的巧克力相去甚遠。研磨後的可可豆與胡椒、辣椒粉和胭脂樹紅（天然色素）一起煮沸。

羽蛇神的傳說（Quetzacoatl）

在墨西哥，十世紀時，Tolla 村莊周圍延伸著一座奇妙的花園，那裡「棉花長出來便已染色」，玉米穗大到「雙臂無法環抱」。在這座古老的托爾特克城市中，統治著 Quetzacoatl——一位面容醜陋、頭顱修長的有鬚之神。

據說他擁有世間所有的財富——黃金、白銀和寶石，還有大量的可可樹，他將可可的種植技術傳授給了他的臣民。

一切都在最好的世界裡順利進行著，直到 Quetzacoatl 的好運走到了盡頭。三位嫉妒他幸福與財富的巫師前來拜訪 Quetzacoatl。

其中一位名叫 Titlacauan 的魔法師，化身為一位老人，對他說：「主人，我為您帶來一種美味且令人陶醉的飲品；它將軟化您的心，治癒您的疾病，並為您指引下一段旅程的道路，前往那個讓您重獲青春的國度。」

Quetzacoatl 飲下了飲品，醉倒並失去了理智。他燒毀了所有用銀和貝殼建造的房屋，將寶藏埋藏在山中和河床之下。他將可可樹變成了另一種不結果實的品種。他朝著旭日東升的方向啟程，前往他認為可以重獲青春的國度。

他身披羽毛，乘坐一艘由蛇交織而成的木筏出發，承諾有朝一日，在蘆葦之年，他將歸來，為他的子民帶回天堂的所有寶藏。

1519年，羽蛇神的幻影與 Cortès

巧克力的發現是否如傳說所言，源自一場認錯人的誤會？在阿茲特克曆法中，1519年正是蘆葦之年，阿茲特克國王 Moctezuma 迫不及待地等待著 Quetzacoatl 的歸來。

就在此時，一群身穿閃亮盔甲——如同蛇鱗般——的男人登陸了，他們頭戴羽飾，其首領蓄著鬍鬚……

在 Moctezuma 心中，毫無疑問：這就是他等待的那位神！他熱情迎接並將王國獻上。然而，他以為的 Quetzacoatl 實際上名叫……Hernán Cortès，而他的意圖遠不如 Christophe Colomb 那般和平。

他們獻上了著名的 Xocoatl：一種由可可豆、辣椒、生薑和蜂蜜熬製的濃稠糊狀飲品。巧克力再一次未受青睞。但與其將它丟棄，有人靈機一動，用香草取代辣椒，並加入糖和牛奶來中和苦味。

就這樣，原本前去征服新西班牙的 Hernán Cortès，不僅滿載黃金，還擁有了對阿茲特克人而言價值連城的寶藏：一片可可種植園。

傳入歐洲

Hernán Cortès 很快便意識到可可的經濟價值，於1524年將第一批可可運往西班牙國王查理五世。四年後，他帶來了可可豆及製作巧克力所需的原料（配方在此期間已有所演變）：肉桂、胡椒粒、丁香、香草、麝香和橙花水。

西班牙人很快發現了巧克力的提神與愉悅功效，並賦予它催情的傳說；這推動了巧克力在整個歐洲的傳播。不幸的是，可可和蔗糖的種植促使莊園主走向了奴隸制。

事實上，這些莊園主需要勞動力，便前往非洲尋找，從而助長了黑奴貿易。1559年，可可由薩伏伊公爵引入義大利。在都靈，巧克力師傅成為專家，日產量高達約350公斤巧克力。這些巧克力隨後出口至全歐洲。

巧克力在法國：一段皇室傳奇

然而，直到1615年，巧克力才隨著西班牙國王菲利普五世之女奧地利的安妮的到來，在法國隆重登場。奧地利的安妮嫁給路易十三，帶著一群精通巧克力製作的侍女來到宮廷，征服了眾多追隨者，尤其是人們將巧克力視為一種珍稀的異域風尚，僅為少數人所享。

然而，直到1643年路易十三去世後，成為攝政王后的安妮才真正推廣了她對巧克力的熱愛。樞機主教 Mazarin 甚至從義大利聘請了一位私人巧克力師傅。

1660年，另一位西班牙公主——路易十四之妻奧地利的瑪麗-泰蕾莎——將可可引入馬提尼克。據傳她有兩大熱愛：國王和……巧克力。國王本人則認為巧克力是「一種能騙過飢餓卻填不飽肚子的食物」，並試圖讓王后也同樣厭惡巧克力，但徒勞無功。

在凡爾賽宮，巧克力蔚為風潮：每週一、三、四都會在宮廷沙龍中供應。路易十四准許 David Chaillou 先生在巴黎開設第一家專賣店，銷售一種名為「巧克力」的製品。

工業化（十九世紀）

1847年，英格蘭倫敦的一家巧克力工坊誕生了第一塊巧克力板。長久以來，巧克力一直是貴族專享的飲品，製作也始終是手工的。十九世紀（1800-1899年），隨著技術的進步，大型巧克力工廠應運而生。

歷史註記：Christophe Colomb（1502年）。Christophe Colomb 是第一位發現可可的歐洲人。1502年，他抵達宏都拉斯附近的瓜納哈島，在那裡認識了原住民用作交換貨幣的可可豆。

這位航海家對可可的商業價值感到困惑，原住民為了說服他，為他調製了一種紅色、苦澀、濃稠、帶泡沫且辛辣的飲品——眾神之飲 Xocoatl，但他並不欣賞其苦味。

然而，他還是用一些玻璃珠換取了一袋可可豆，但此後再也沒有對這種珍貴且神秘的食材產生興趣，就這樣與一座真正的「寶藏」擦肩而過。

可可樹：植物學與栽培

可可樹是一種生長於炎熱潮濕氣候中的熱帶樹木，主要分布在赤道周圍地區。它的原產地是委內瑞拉和墨西哥，但如今在馬達加斯加、迦納、爪哇、千里達和巴西等眾多熱帶國家均有種植。非洲生產了全球三分之二的可可，迦納是全球第二大出口國。

來自聖多明哥種植的可可豆，風味帶有木質調；迦納的則圓潤飽滿；聖多美有花香氣息；坦尚尼亞帶有香草芬芳；新幾內亞則略帶辛香。

Barry boys 走遍赤道地區，尋找新的種植園和前所未有的風味。全球最大的生產商是瑞士的 Barry Callebaut（每年120萬噸巧克力，2007年營業額達30億），無疑是巧克力之王。

三星名廚 REGIS MARCON 用 Alto el Sol 巧克力——一款「特級」巧克力——創作了一套完整的菜單，並表示：「巧克力就像葡萄酒，根據降雨和日照的不同，風味的變化可以非常顯著，並產生獨特的味韻。」

這種樹不喜歡直射陽光，因此通常種植在高大樹木旁，如香蕉樹或棕櫚樹，以獲得遮蔭。可可樹的平均壽命為50年。

花朵與可可果莢

可可樹需要4年才會開花。花朵以簇狀生長在樹幹和主要枝幹上，但從不長在嫩枝上。可可樹每年開出數千朵花。這些花無香味，呈白色或粉黃色。花朵直徑不到一公分，由同樣微小的昆蟲授粉，結出可可樹的果實——可可果莢。

但請注意，並非所有花朵都能結果，大多數會乾枯死亡。數千朵花中，約只有1%能發育成果莢。栽培的可可樹每年大約產出80個果莢，需要4至6個月才能成熟。果莢的顏色因品種和成熟度而異。

每個果莢含有30至50顆可可豆。可可豆被一層豐富的甜味果肉——黏液質所包裹，可用來製作果醬。剖莢取豆的工序在採收後2至4天進行，使用刀或石頭，一人每天可剖開1500個果莢。可可豆由55%的可可膏和45%的可可脂組成。

可可樹的三大品種

• Criollo：佔全球產量的5%，產出極為細膩精緻的可可。它出產最優質的品種，但瀕臨消失。其果莢成熟時呈綠橙色，豆粒碩大且顏色淺淡。
• Forasteros：佔全球產量的70%至75%。其植株生命力旺盛，因此被譽為可可中的 Robusta。果莢成熟時呈綠黃色，豆粒為紫色。
• Trinitario：佔全球產量的20%；是 Criollo 和 Forasteros 的混種，產出脂肪含量較高的優質可可。

從可可豆到巧克力：製作過程

從果莢中取出可可豆後，將所有豆子放在一起，在60°C的溫度下發酵6天。在此過程中，黏液質融化並滲入可可豆。當黏液質完全融化後，便透過乾燥可可豆來停止發酵（發酵後的可可豆含有70%的水分）。

乾燥完成後，可可豆準備好運輸，被裝入黃麻袋中。它們運抵法國的 Tain-l’Hermitage，在那裡進行烘焙。（這是針對法國生產商而言，但最大的生產商在瑞士，詳見上文。）

1. 烘焙

可可豆在140°C的烘焙鍋中烘焙18至20分鐘（會散發醋味）。烘焙完成了可可豆的乾燥過程，並使其香氣充分展現。烘焙後的可可豆被碾碎：一台大型機器將可可殼與豆仁分離，並將豆仁碾成小碎片。

所得到的產品稱為可可碎粒（在巴黎第二區 Tiquetonne 街58號的 G. DETOU 先生店裡可以買到）。可可碎粒帶有烘烤味和巧克力香氣，可以用於某些瓦片餅乾的食譜中。可可碎粒的調配由巧克力品鑑師完成。這是否算是一位巧克力工匠？我們不得而知。

2. 研磨

可可碎粒隨後在兩個加熱滾筒之間被精細研磨，類似一種加熱壓榨機，以獲得可可液。在此步驟中，可可脂與可可液被分離。

3. 原料混合

• 黑巧克力 = 可可膏 + 糖 + 可可脂（最低35%可可含量）
• 牛奶巧克力 = 可可膏 + 奶粉或煉乳 + 糖 + 可可脂（最低25%可可含量）
• 白巧克力 = 可可脂 + 牛奶 + 糖 + 香料

可可脂是一種植物性油脂，來自壓榨可可豆以獲取可可粉的過程。

4. 精煉

如此製備的巧克力膏再次被研磨成微細顆粒。

5. 精磨（Conchage）

精磨工藝過去在貝殼形的槽中進行（西班牙語中 concha 意為貝殼），因此得名。巧克力膏被加熱並攪拌數小時，以去除所有水分和酸味。正是精磨過程決定了巧克力最終的滑順口感和香氣。製成的巧克力保存在50°C（攝氏度）的儲槽中。

這個配方是 Lindt 先生偶然發現的——他讓機器攪拌巧克力的時間過長（72小時而非2小時）。最終他發現，以這種方式製作的巧克力更加絲滑順口。

6. 調溫

為了準備巧克力的模製，需要將巧克力膏的溫度降至約30°C。最後，巧克力被注入模具並包裝。接下來，就只剩品嚐了！

品鑑的藝術與甘納許

什麼是甘納許？

最簡單的甘納許是鮮奶油和巧克力的混合物（比例大致相等，通常是1.2公斤巧克力配1公升鮮奶油）。製作方法是將煮沸的鮮奶油倒在巧克力上，以小幅度的擺動在容器中心攪拌。

注意不要攪拌過猛，否則會在甘納許中混入空氣，使其不夠入口即化。巧克力相對於鮮奶油的比例越高，甘納許就越堅實。例如，用於「Opéra」蛋糕淋面的配比與用於填充夾心糖果的配比就不同。

甘納許可以添加不同風味，例如香草甘納許。只需將一根剖開的香草莢浸泡在熱鮮奶油中數分鐘，然後再次煮沸鮮奶油，最後倒在巧克力上即可。也可以使用其他浸泡物，如薄荷、肉桂等。

如何辨別優質巧克力？

優質巧克力應呈桃花心木般的棕色，略帶光澤

• 不應過於漆黑或暗淡無光
• 品嚐溫度應在約20°C左右
• 不應發出脆響，而應在口中融化
• 應以小塊慢慢品嚐
• 不應有酸味、澀味或辛辣感
• 若添加了香味，香味不應掩蓋巧克力本身的氣息
• 優質巧克力應餘味悠長，促進口中生津
• 應保持極高的新鮮度，因為巧克力容易失去香氣

巧克力在香水中的運用

一款優質的廣藿香可以呈現可可的面向。

幾種可可香調與分子

• Firmenich 的可可原精：帶有李子酒、糖漿般的甜膩感以及巧克力的香調。
• Robertet 的淡色原精：散發「Vanhouten」可可粉的氣味。
• Isobutavan（或 Chocovan）：一種帶有梨子、榛果和巧克力香調的合成分子。

幾款帶有巧克力面向的香水

• L’Instant de Guerlain pour Homme：我與 Béatrice PIQUET（IFF）共同創作。前調帶有茴香調：靈感源自亞力酒。基調：「廣藿香的組分」及其他木質調，巧克力香調與廣藿香完美融合。
• Iris Ganache：我與 Thierry Wasser 共同創作，他當時是 Firmenich 的調香師。如今，他是我們的御用調香師，Jean-Paul Guerlain 先生的繼任者。我有幸聞到一款帶有巧克力氣息的鳶尾花，這就是最初的「靈感觸發」。構想是將一款極具 Guerlain 風格的鳶尾花香調——帶有乾燥木質面向——與一種非常柔軟的白巧克力香調融合。在此向 Jacques Fath 的經典之作Iris Gris致敬，我曾在凡爾賽的 Osmothèque 聞到這款香水，它啟發了我對「龍涎香」香調的構想。在此作品中，我們使用了鯨蠟醇（cétalox）。
• Elixir Charnel Gourmand Coquin：與 Christine Nagel（當時在 Givaudan）及 Aurélien Guichard 共同創作。黑巧克力、蘭姆酒、黑胡椒、紅茶的香調。
• Very Irresistible de Givenchy 男士版：綠意盎然，在巧克力香調之上展現馥奇調的和弦。
• Dior Homme Intense：我非常欣賞的一款香水。一款極為優雅的男性鳶尾花香水，帶有巧克力底韻。
• A*Men de Mugler：少量使用時，也是我非常喜愛的一款香水。不過這裡更偏向焦糖和咖啡，而非巧克力。
• 當然還有其他作品。

也許您已經知道巧克力是一種抗憂鬱劑，但您是否知道 Acticoa 品種富含多酚——這種成分被認為能有效預防癌症並促進血液循環？如果您真的是巧克力的「狂熱愛好者」，還可以前往巴黎第十一區 Saint Maur 街5號的 Sensation Chocolat 美容中心，體驗一場巧克力療法。