Krydderier i parfumeri: Friske noter og varme noter

De friske krydderier

Blandt de friske krydderier finder vi blandt andet:

• Kardemomme
• Koriander
• Rosa peber
• Timut-peber
• Ingefær
• Enebær

Kardemomme

Kardemomme er en urteagtig plante med oprindelse i det sydlige Indien og tilhører samme botaniske familie som ingefær og gurkemeje. Den vokser vildt i fugtige skove og bjerge. Man finder den også i Sri Lanka, Thailand, Tanzania og i Mellemamerika. Der findes sorter af grøn og sort kardemomme.

Denne »store dame« kan blive op til 5 meter høj og udfolder smukke grønne blade. De små kapsler, der rummer de berømte duftende frø, findes i dens små hvide blomster.

Det er ved at destillere disse kapsler, at man opnår den æteriske olie af kardemomme, der bruges i parfumeri. Det er et meget dyrt krydderi, da produktionen kræver en betydelig mængde manuelt arbejde.

Kardemommes sundhedsmæssige fordele

Kardemommefrø har bevist deres effektivitet inden for ayurvedisk medicin (traditionel indisk medicin) og fungerer som et kraftigt tonikum, der kan forbedre fordøjelsen og lindre kvalme og nyresmerter.

Frøene og essensen af kardemomme bruges også til at aromatisere kaffe (hovedsageligt i arabiske lande): den siges da at neutralisere koffeinens virkninger. De bruges til at aromatisere te (som den lækre Chaï Massala), glögg, og anvendes i skandinavisk bagværk. Romerne brugte allerede kardemomme i madlavning.

Parfumer med kardemomme:

• Voyage Hermès
• Déclaration Cartier

Koriander

Koriander er en urteagtig skærmplante på 20 til 80 cm med oprindelse i Mellemøsten. Coriandrum Sativum er dens videnskabelige navn, og den dyrkes i dag i Europa og Rusland. Denne urt med fine blade, små blomster og store runde frugter findes hovedsageligt på enge og marker.

Koriander tilhører gulerodsfamilien og kaldes også »kinesisk persille« eller »arabisk persille«. Alle dele af planten er spiselige – både blade, frø og rødder – selvom smagen varierer. Bladene har en let anisagtig duft, mens frøene og rødderne smager af appelsinskal.

Korianderens historie

Spor af koriander er blevet fundet i faraonernes grave. I middelalderen blev den også brugt til at fordrive dæmoner ved at kaste en håndfuld af krydderiet i ilden. Karl den Store skattede den for dens bakteriedræbende egenskaber, og den blev senere tillagt afrodisiakiske dyder.

Under Anden Verdenskrig, hvor råvarer var rationeret, opfandt man de såkaldte »sugar drops« – korianderfrø overtrukket med hvidt eller rosa sukker, som blev kastet ud til mængden som konfetti under de få festlige stunder, for eksempel ved karnevaller.

Koriander er en af hovedingredienserne i karry og aromatiserer gin, chartreuse og chili. Korianderens duft minder om citrusfrugter: den er meget fremtrædende, frisk, citronagtig og en smule kamferpræget. Der er olfaktoriske variationer afhængigt af, hvilken del der behandles (bladene eller frøene). Dens hovedbestanddel er linalool, som den deler med duften af rosentræ.

Parfumer med koriander er for eksempel:

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Rosa peber eller Baies roses

Rosa peber (med det botaniske navn Schimus Molle) stammer fra Sydamerika og blev introduceret på Mauritius i det 19. århundrede. Der er tale om en falsk peber, og den bruges meget i parfumeri som topnote.

Den giver nemlig løft og friskhed, samtidig med at den tilfører en pebret tonalitet. Den opnås ved destillation eller superkritisk CO2-ekstraktion. I parfumeri bruges dette krydderi i adskillige parfumer, og dets duft ledsager citrusnoter på smukkeste vis.

Timut-peber

En ny peber med oprindelse i Nepal har for nylig beriget parfumørens palet: Timur-peber eller Timut-peber. Med sine meget interessante grapefrugtagtige accenter er der tale om en »falsk peber«, der er i familie med Sichuan-peber.

Ingefær

Dette krydderi har været højt værdsat i hundredvis af år. Det blev opdaget af Marco Polo i Kina. Ingefær udgør rodstokken af en stor tropisk plante. Den betragtes undertiden som et kraftigt afrodisiakum.

Der er tale om en fremtrædende, frisk, citrusagtig, rosenagtigt og krydret note. Den kan undertiden give parfumen en sæbeagtig karakter. Der findes forskellige kvaliteter afhængigt af ekstraktionsmetoden: enten ved klassisk destillation, molekylær destillation eller CO2.

Ingefær er meget værdsat af parfumører og bruges blandt andet i disse parfumer:

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Enebær

Med det botaniske navn Juniperus communis og tilhørende den botaniske familie Cupressaceae er enebær frugterne af enebuske, en busk med oprindelse i det mediterrane Europa, selvom den er meget udbredt i Østeuropa. Den vokser spontant på fattig og tør jord og danner buske med stikkende nåle, hvis frugter bruges i parfumeri efter destillation.

De bruges desuden i madlavning til at krydre surkål eller i fremstillingsprocessen af gin (hvori der også indgår andre krydderier, som peber, kanel, koriander, men også angelikrod, irispulver, citrusskal eller lakrids…).

Enebærrens historie: I visse regioner af Europa var det almindeligt at plante en enebusk nær boligerne, da man tillagde den en beskyttende rolle (den skulle have evnen til at holde sygdomme, onde ånder, slanger og hekse på afstand).

Olfaktorisk beskrivelse: Enebærbusken, der tilhører den olfaktoriske familie af terpenske nåletræer, har små sortlige bær, der rummer fyrreagtige dufte med en krydret og pebret smag. Disse dufte minder også om duften af gin, samtidig med at de er træagtige, aromatiske og let harpiksagtige. Enebær tilfører parfumer en krydret, fin og raffineret karakter.

Dette krydderi har inspireret adskillige parfumer, som for eksempel Gin Lord Of Barbès.

De varme krydderier

Her er de vigtigste varme krydderier, der bruges i parfumeri:

• Muskatnød og muskatblomme (dens hylster)
• Kanelbark
• Pebersorterne
• Safran
• Pimentbær

Muskatnød

Frugten af muskatnødtræet er rund, lysegul med røde eller grønne striber. Når frugten modnes, imploderer den og afslører en ægformet, brun, tæt og olierig nød.

Denne nød beskyttes af en membran kaldet muskatblomme. I medicin, kosmetik, parfumeri og madlavning kan man anvende både muskatnødden og dens muskatblomme, da det er i denne membran, den mest intense aroma findes (frigivet af eugenol via dens æteriske olie).

Muskatnøddens historie: Plinius den Ældre omtalte et træ, hvorfra man kunne udvinde to krydderier: muskatnød og muskatblomme (som i en vis forstand er muskatnøddens »navlestreng«). Muskatnød aromatiserede vine og øl i det 12. århundrede. I lang tid var dens dyrkning hollændernes monopol på Molukkerne.

Ifølge et ordsprog betød det at stjæle en muskatnød, at man ville dø, før man nåede at plante den. Under koloniseringen omkring 1800 beslaglagde Frankrig de hollandske skatte, og muskatnødden blev sendt til britiske tropekolonier, hvor man takket være Pierre Poivre lærte at dyrke dette krydderi. Muskatnød er ofte forbundet med kærlighed og skønhed.

Dyrkning og høst: Muskatnødden tilhører familien Myristicaceae og stammer fra muskatnødtræet, et tropisk træ der kan nå 7 meters højde, som man let finder i Indonesien, Malaysia, Sri Lanka, på Molukkerne og på Antillerne. Der kræves syv år for at opnå en høst, og det kræver 5 kg muskatnødder at producere 1 kg muskatblomme.

Høsten af disse frugter foregår tre gange om året (de slås direkte ned, og det er ikke nødvendigt at vente på, at de falder naturligt).

Egenskaber: Dette krydderi har store fordele for fordøjelsen, epilepsi og som antiseptikum. Det er en del af de berømte »fire krydderier«, der bruges i madlavning til at tilføre retter smag. Det har også en hallucinogen virkning og bruges undertiden som rusmiddel, da det er let tilgængeligt og billigt.

I renæssancen var Fernel overbevist om, at muskatnød kraftigt stimulerede krop og sjæl. Således var der helt op til det 18. århundrede 24 præparater baseret på muskatnød opført i Codex 1758 af apotekerne.

Eugenol, methyleugenol og isoeugenol er molekyler, der findes i nelliker og muskatnød. Alle disse molekyler er begrænset eller forbudt af IFRA-lovgivningen (International Fragrance Association). De forekommer naturligt i essensen af ylang-ylang og rose.

Olfaktorisk beskrivelse: Dens krydrede, tørre, varme og dybe note kan fremkalde en lædernote, en kamferpræget medicinsk karakter, en nellikelignende facet såvel som en jordagtig note.

Muskatnød findes i nogle parfumer som:

• Pour L’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme YSL
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Kanel

Kaneltræet fra Ceylon tilhører familien Lauraceae og er et træ på 10 til 15 meter i højden. Dets bark høstes i regntiden for at producere krydderiet. Kanel dyrkes hovedsageligt i Sri Lanka, på Seychellerne og på Madagaskar. Kaneltræet fra Sri Lanka er den mest værdsatte sort på grund af sin milde og søde karakter.

Historie: Kanel er det ældste af alle krydderier. Allerede brugt 5.000 år f.Kr. i Kina blev den betragtet som endnu mere kostbar end guld. Man finder i øvrigt referencer til kanel i Bibelen.

Behandling: Kanelessens opnås ved dampdestillation af barken, hvilket giver en klar væske i en mørkerød farve. Det er også muligt at fremstille æterisk olie fra bladene, hvilket giver en krydret duft, der minder om eugenol.

Olfaktorisk beskrivelse: Kanel er krydret og balsamisk. Det er en meget træagtig note, let sød og vaniljeagtig. Den er varm, balsamisk, kraftig og tæt på nellike. Livlig og sensuel er dette krydderi også pudderagtigt, pebret og samtidig rundt i sin udvikling. Dens prikende duft fremkalder krydret te og småkager bagt til jul.

Anvendelse: Kanel bruges også til at genskabe blomsteragtige facetter som rose, hyacint, liljekonval, nellike og lilje. Den kan også tjene til at forstærke visse noter (som balsamiske noter) i fougère- eller orientalske parfumer. Den kan bruges i hjertenoter (den skaber ofte forbindelsen til bundnoterne).

Egenskaber: De antioxidanter, der er til stede i kanel, har antiinflammatoriske egenskaber, der kan forebygge eller lindre slidgigt samt hjerte-kar-sygdomme. Dette krydderi er rigt på kanelaldehyd, der virker som et kraftigt antibakterielt, antiviralt, svampedræbende og antiparasitært middel med bredt spektrum. Derudover styrker kanel immunforsvaret.

Blandt parfumer med kanel kan vi nævne:

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Etat Libre d’Orange
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque

Peber

Sort peber, hvid peber og grøn peber stammer ikke fra forskellige sorter, men svarer til forskellige modningsgrader. Alle disse peberkorn kommer fra den samme busk: Piper Nigrum. Forbruget af peber er så stort, at det i dag svarer til forbruget af alle andre krydderier tilsammen. Pebernoten er meget brugt i parfumeri.

Den findes blandt andet i:

• Poivre Noir Caron
• Parfum Sacré Caron

Safran

Safran stammer fra pistillen af en krokusvariant og er verdens dyreste krydderi. Kaldet »det røde guld« er dets anvendelse i parfumeri meget begrænset, ja næsten forbudt, da det indeholder safrol, et allergifremkaldende stof. Et erstatningsmiddel kaldet safranal bruges nu i stedet. Det giver en læderagtig, krydret og meget kraftig note og findes især i parfumer med oud og i parfumerierne i Mellemøsten.

Her er nogle eksempler på parfumer med safranal:

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Pimentbær

Denne råvare stammer fra Antillerne og hovedsageligt fra Jamaica. Bladene behandles ved destillation for at give »pimentblad«. De behandlede bær giver et produkt kaldet »pimentbær«. De har en krydret, varm og kompleks duft, der befinder sig et sted mellem muskatnød, nelliker og kanel.

Disse parfumer er skabt med pimentbær:

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Andre krydderier

Der findes nogle mere diskrete krydderier, der bruges i parfumeri:

• Kommen, som kræver en dyb beherskelse fra parfumørens side.
• Spidskommen, et krydderi som Edmond Roudnitska satte pris på, og som han brugte i Femme af Rochas.
• Nelliker, hvis duft sammen med rosen har gjort det muligt at skabe »nellike«-noten, der findes i Coco af Chanel, Opium af YSL, Aromatics Elixir af Clinique, Miss af Dior, Tam Dao af Diptyque, Florentina af Delacourte Paris.

Her er nogle parfumer med en blanding af krydderier:

• Noir épices Frédéric Malle
• Paprika Brasil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain