Τα Μπαχαρικά στην Αρωματοποιία: Φρέσκες και Ζεστές Νότες

Τα Φρέσκα Μπαχαρικά

Ανάμεσα στα φρέσκα μπαχαρικά, συναντάμε μεταξύ άλλων:

• Το κάρδαμο
• Τον κόλιανδρο
• Το ροζ πιπέρι
• Το πιπέρι Timut
• Το τζίντζερ
• Τα μούρα αρκεύθου

Το Κάρδαμο

Φυτό ποώδες καταγόμενο από τη νότια Ινδία, το κάρδαμο ανήκει στην ίδια βοτανική οικογένεια με το τζίντζερ και τον κουρκουμά. Αναπτύσσεται σε φυσική κατάσταση στα υγρά δάση και τα βουνά. Βρίσκεται επίσης στη Σρι Λάνκα, στην Ταϊλάνδη, στην Τανζανία και στην Κεντρική Αμερική. Υπάρχουν ποικιλίες πράσινου και μαύρου κάρδαμου.

Αυτή η «μεγάλη κυρία» μπορεί να φτάσει έως τα 5 μέτρα ύψος και αναπτύσσει όμορφα πράσινα φύλλα. Τα μικρά κάψουλα που εγκλείουν τους περίφημους αρωματικούς σπόρους βρίσκονται μέσα στα μικρά λευκά άνθη της.

Με την απόσταξη αυτών των κάψουλων λαμβάνεται το αιθέριο έλαιο κάρδαμου που χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία. Πρόκειται για ένα πολύ ακριβό μπαχαρικό, διότι η παραγωγή του απαιτεί σημαντική ποσότητα χειρωνακτικής εργασίας.

Τα οφέλη του κάρδαμου για την υγεία

Οι σπόροι κάρδαμου έχουν αποδείξει την αποτελεσματικότητά τους στην Αγιουρβεδική ιατρική (παραδοσιακή ινδική ιατρική) και χρησιμεύουν ως ισχυρό τονωτικό που μπορεί να βελτιώσει την πέψη και να καταπραΰνει τη ναυτία και τους νεφρικούς πόνους.

Οι σπόροι και η εκχύλιση κάρδαμου χρησιμοποιούνται επίσης για την αρωμάτιση του καφέ (κυρίως στις αραβικές χώρες): θεωρείται τότε ότι εξουδετερώνει τις επιδράσεις της καφεΐνης. Επιτρέπουν επίσης την αρωμάτιση του τσαγιού (όπως το υπέροχο Chai Masala), του ζεστού κρασιού, και χρησιμοποιούνται στα σκανδιναβικά αρτοσκευάσματα. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν ήδη το κάρδαμο στη μαγειρική.

Τα αρώματα με βάση το κάρδαμο:

• Voyage Hermès
• Déclaration Cartier

Ο Κόλιανδρος

Ποώδες φυτό ομπελίφερ ύψους 20 έως 80 εκ. και καταγόμενο από τη Μέση Ανατολή, ο κόλιανδρος (Coriandrum Sativum κατά την επιστημονική του ονομασία) καλλιεργείται σήμερα στην Ευρώπη και τη Ρωσία. Αυτό το βότανο με λεπτό φύλλωμα, μικρά άνθη και μεγάλους στρογγυλούς καρπούς απαντάται κυρίως σε λιβάδια και χωράφια.

Ανήκοντας στην οικογένεια των καρότων, ονομάζεται επίσης «κινέζικο μαϊντανό» ή «αραβικό μαϊντανό». Όλα τα μέρη αυτού του φυτού είναι βρώσιμα, τόσο τα φύλλα, όσο και οι σπόροι και οι ρίζες, αν και η γεύση τους διαφέρει. Τα φύλλα έχουν μια ελαφρώς γλυκάνισο μυρωδιά, ενώ οι σπόροι και οι ρίζες έχουν γεύση φλούδας πορτοκαλιού.

Η ιστορία του κόλιανδρου

Ίχνη κόλιανδρου έχουν βρεθεί στους τάφους των φαραώ. Κατά τον Μεσαίωνα, χρησιμοποιούνταν επίσης για να απομακρύνει τους δαίμονες ρίχνοντας μια χούφτα από το μπαχαρικό στη φωτιά. Ο Καρλομάγνος το εκτιμούσε για τις βακτηριοκτόνες ιδιότητές του, και στη συνέχεια του αποδόθηκαν αφροδισιακές αρετές.

Κατά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, καθώς τα ακατέργαστα προϊόντα ήταν υπό δελτίο, εφευρέθηκαν τότε τα «sugar drops», σπόροι κόλιανδρου τυλιγμένοι σε λευκή ή ροζ ζάχαρη, που πετούσαν στο πλήθος σαν κομφετί κατά τις λίγες στιγμές εορτασμού, όπως στα καρναβάλια.

Ο κόλιανδρος είναι ένα από τα κύρια συστατικά του κάρι, και αρωματίζει το gin, τη chartreuse και το chili. Η μυρωδιά του κόλιανδρου είναι κοντά σε αυτή των εσπεριδοειδών: είναι πολύ ανερχόμενη, φρέσκια, λεμονάτη και ελαφρώς καμφαρένια. Υπάρχουν οσφρητικές παραλλαγές ανάλογα με το επεξεργασμένο μέρος (τα φύλλα ή οι σπόροι). Το κύριο συστατικό του είναι η λιναλόλη, κοινή με τη μυρωδιά του ξύλου τριανταφυλλιάς.

Τα αρώματα με αρωματικές νότες κόλιανδρου είναι, για παράδειγμα:

• Héritage Guerlain
• Gentleman Only Jean Couturier
• Intense Jean Couturier
• Coriandre Jean Couturier

Το Ροζ Πιπέρι ή Ροζ Μούρα

Το ροζ πιπέρι (βοτανική ονομασία Schimus Molle) προέρχεται από τη Νότια Αμερική και εισήχθη στο νησί Μαυρίκιος τον 19ο αιώνα. Πρόκειται για ψευδοπίπερο και χρησιμοποιείται ευρέως στην αρωματοποιία ως νότα κορυφής.

Προσφέρει ανύψωση και φρεσκάδα, ενώ παράλληλα αποδίδει μια πιπεράτη χροιά. Λαμβάνεται μέσω απόσταξης ή υπερκρίσιμης εκχύλισης CO2. Στην αρωματοποιία, αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται σε πολλά αρώματα, και η μυρωδιά του συνδυάζεται θαυμάσια με νότες εσπεριδοειδών.

Το Πιπέρι Timut

Ένα νέο πιπέρι καταγόμενο από το Νεπάλ εμπλούτισε πρόσφατα τον «οργάνο» του αρωματοποιού: το πιπέρι Timur ή πιπέρι Timut. Με τις πολύ ενδιαφέρουσες πινελιές γκρέιπφρουτ, πρόκειται για ένα «ψευδοπίπερο», ξάδελφο του πιπεριού Σετσουάν.

Το Τζίντζερ

Αυτό το μπαχαρικό εκτιμάται ιδιαίτερα εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Ανακαλύφθηκε από τον Μάρκο Πόλο στην Κίνα. Το τζίντζερ αποτελεί το ρίζωμα μιας μεγάλης τροπικής φυτείας. Μερικές φορές θεωρείται ισχυρό αφροδισιακό.

Πρόκειται για μια ανερχόμενη, φρέσκια, εσπεριδοειδή, ροδαλή και αρωματική νότα. Μπορεί μερικές φορές να αποδώσει μια σαπουνένια νότα στο άρωμα. Υπάρχουν διαφορετικές ποιότητες ανάλογα με τις διαδικασίες εκχύλισης: είτε μέσω κλασικής απόσταξης, είτε μέσω μοριακής απόσταξης ή CO2.

Το τζίντζερ εκτιμάται ιδιαίτερα από τους αρωματοποιούς και χρησιμοποιείται ιδίως στα ακόλουθα αρώματα:

• Déclaration Cartier
• Five O’clock Serge Lutens
• Allure Homme sport Edition Blanche Chanel
• Eau de Gingembre Roger Gallet
• L’Eau Diptyque
• Fou d’Absinthe L’Artisan Parfumeur
• Safran Troublant L’Artisan Parfumeur
• Dzing L’Artisan Parfumeur
• Ginger Picante Guerlain
• Baptême du Feu Serge Lutens

Μούρα Αρκεύθου

Με βοτανική ονομασία Juniperus communis και από τη βοτανική οικογένεια Cupressaceae, τα μούρα αρκεύθου είναι οι καρποί του κέδρου, ενός θάμνου καταγόμενου από τη μεσογειακή Ευρώπη, αν και είναι πολύ διαδεδομένος στην Ανατολική Ευρώπη. Αναπτύσσεται αυθόρμητα σε φτωχά και ξηρά εδάφη, σχηματίζοντας θάμνους με αγκαθωτές βελόνες, των οποίων οι καρποί χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία μετά από απόσταξη.

Χρησιμοποιούνται επίσης στη μαγειρική για να αρωματίσουν το λάχανο τουρσί ή ακόμη στη διαδικασία παραγωγής του Gin (στον οποίο συμμετέχουν εξάλλου και άλλα μπαχαρικά, όπως το πιπέρι, η κανέλα, ο κόλιανδρος, αλλά και η ρίζα αγγελικής, η σκόνη ίριδας, η φλούδα εσπεριδοειδών, ή η γλυκόριζα…).

Η ιστορία του αρκεύθου: Σε ορισμένες περιοχές της Ευρώπης, ήταν συνηθισμένο να φυτεύουν ένα άρκευθο κοντά στις κατοικίες, διότι του αποδίδονταν προστατευτικός ρόλος (φημολογείτο ότι είχε τη δύναμη να απομακρύνει ασθένειες καθώς και κακά πνεύματα, φίδια και μάγισσες).

Οσφρητική Περιγραφή: Καταγόμενος από την οσφρητική οικογένεια του τερπενικού κωνοφόρου, ο άρκευθος διαθέτει μικρά μαυριδερά μούρα που κρύβουν εκπνοές πεύκου με αρωματικά και πιπεράτα χαρακτηριστικά. Αυτές οι εκπνοές θυμίζουν επίσης τη μυρωδιά του Gin, ενώ είναι ξυλώδεις, αρωματικές και ελαφρώς ρητινώδεις. Τα μούρα αρκεύθου προσδίδουν στα αρώματα μια αρωματική, λεπτή και εκλεπτυσμένη γεύση.

Αυτό το μπαχαρικό ενέπνευσε πολλά αρώματα, όπως το Gin Lord Of Barbès.

Τα Ζεστά Μπαχαρικά

Ακολουθούν τα κύρια ζεστά μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία:

• Το μοσχοκάρυδο και το macis (η περιτύλιξή του)
• Το ξύλο κανέλας
• Τα πιπέρια
• Ο κρόκος / σαφράν
• Τα μούρα πιπεριάς

Το Μοσχοκάρυδο

Ο καρπός του μοσχοκαρυδιάς είναι στρογγυλός, ανοιχτοκίτρινος, με κόκκινες ή πράσινες ραβδώσεις. Όταν ο καρπός αυτός ωριμάσει, εκρήγνυται, αποκαλύπτοντας ένα ωοειδές, καστανό, πυκνό και λιπαρό καρύδι.

Αυτό το καρύδι προστατεύεται από μια μεμβράνη που ονομάζεται Macis. Στην ιατρική, στα καλλυντικά, στην αρωματοποιία ή ακόμη και στη μαγειρική, είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν τόσο το μοσχοκάρυδο όσο και το macis του, καθώς σε αυτή τη μεμβράνη βρίσκεται η μεγαλύτερη ποσότητα αρώματος (που αποδεσμεύεται από την Ευγενόλη μέσω του αιθέριου ελαίου της).

Ιστορία του μοσχοκάρυδου: Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος ανέφερε ένα δέντρο από το οποίο μπορούσαν να εξαχθούν τα δύο μπαχαρικά, το μοσχοκάρυδο και το macis (που είναι κατά κάποιον τρόπο ο «ομφάλιος λώρος» του μοσχοκάρυδου). Το μοσχοκάρυδο αρωμάτιζε τα κρασιά και τις μπύρες τον 12ο αιώνα. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η καλλιέργειά του παρέμεινε μονοπώλιο των Ολλανδών, εντός των νήσων Μαλούκου.

Σύμφωνα με μια παροιμία, η κλοπή ενός μοσχοκάρυδου σήμαινε πεθαίνεις πριν το φυτέψεις. Κατά την αποικιοκρατία, γύρω στο 1800, η Γαλλία κατέλαβε τους ολλανδικούς θησαυρούς, και το μοσχοκάρυδο στάλθηκε έτσι σε βρετανικές τροπικές αποικίες, όπου έμαθαν, χάρη στον Pierre Poivre, να καλλιεργούν αυτό το μπαχαρικό. Το μοσχοκάρυδο συνδέεται πολύ συχνά με την αγάπη και την ομορφιά.

Καλλιέργεια και συγκομιδή: Από την οικογένεια Myristicaceae, το μοσχοκάρυδο προέρχεται από το μοσχοκαρυδιά, ένα τροπικό δέντρο που μπορεί να φτάσει τα 7 μέτρα ύψος, που συναντάται εύκολα στην Ινδονησία, τη Μαλαισία, τη Σρι Λάνκα, τις νήσους Μαλούκου ή ακόμη και στις Αντίλλες. Επτά χρόνια είναι απαραίτητα για να αποκτηθεί μια συγκομιδή, και χρειάζονται 5 κιλά μοσχοκάρυδου για να ληφθεί 1 κιλό macis.

Η συγκομιδή αυτών των καρπών γίνεται τρεις φορές τον χρόνο (συλλέγονται απευθείας και δεν είναι απαραίτητο να περιμένει κανείς να πέσουν φυσικά).

Ιδιότητες: Αυτό το μπαχαρικό διαθέτει σπουδαίες αρετές για την πέψη, την επιληψία, ή ως αντισηπτικό. Αποτελεί μέρος των περίφημων «Τεσσάρων Μπαχαρικών» που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική για να προσδώσουν γεύση σε ένα πιάτο. Διαθέτει επίσης παραισθησιογόνο δύναμη και χρησιμοποιείται μερικές φορές ως ναρκωτικό, καθώς είναι εύκολα προσβάσιμο και χαμηλού κόστους.

Κατά την Αναγέννηση, ο Fernel ήταν πεπεισμένος ότι το μοσχοκάρυδο τόνωνε ισχυρά το σώμα και το πνεύμα. Έτσι, έως τον 18ο αιώνα, 24 σκευάσματα με βάση το μοσχοκάρυδο ήταν καταχωρημένα στον Codex 1758 από τους φαρμακοποιούς.

Η Ευγενόλη, η μεθυλ-ευγενόλη και η Ισο-ευγενόλη είναι μόρια που βρίσκονται στο γαρύφαλλο και στο μοσχοκάρυδο. Όλα αυτά τα μόρια είναι περιορισμένα, ή και απαγορευμένα από τους νόμους της IFRA (International Fragrance Association). Τα συναντάμε φυσικά στην εκχύλιση Ylang Ylang και Τριαντάφυλλου.

Οσφρητική περιγραφή: Η αρωματική, ξηρή, ζεστή και βαθιά νότα του μπορεί να ανακαλέσει μια νότα δέρματος, μια καμφαρένια φαρμακευτική πτυχή, μια πτυχή γαρύφαλλου καθώς και μια γήινη νότα.

Το μοσχοκάρυδο απαντάται σε μερικά αρώματα όπως:

• Pour L’Homme Cacharel
• Vétiver Guerlain
• Opium pour Homme YSL
• Tubéreuse Criminelle Serge Lutens

Η Κανέλα

Από την οικογένεια Lauraceae, η κανελιά της Κεϋλάνης είναι ένα δέντρο ύψους 10 έως 15 μέτρων. Ο φλοιός της συλλέγεται κατά την εποχή των βροχών για την παραγωγή του μπαχαρικού. Η κανέλα καλλιεργείται κυρίως στη Σρι Λάνκα, στις Σεϋχέλλες και στη Μαδαγασκάρη. Η κανελιά της Σρι Λάνκα είναι η πιο εκτιμώμενη ποικιλία λόγω του ήπιου και γλυκού χαρακτήρα της.

Ιστορία: Η κανέλα είναι το αρχαιότερο μπαχαρικό. Χρησιμοποιούμενη ήδη 5.000 χρόνια π.Χ. στην Κίνα, θεωρούνταν ακόμη πολυτιμότερη από τον χρυσό. Μάλιστα, αναφορές στην κανέλα υπάρχουν στη Βίβλο.

Επεξεργασία: Η εκχύλιση κανέλας λαμβάνεται μέσω απόσταξης με υδρατμό του φλοιού, που επιτρέπει την απόκτηση ενός διαυγούς υγρού, σκούρου κόκκινου χρώματος. Είναι επίσης δυνατόν να παρασκευαστεί αιθέριο έλαιο από τα φύλλα, με αποτέλεσμα την απόκτηση μιας αρωματικής οσμής που θυμίζει αυτή της ευγενόλης.

Οσφρητική Περιγραφή: Η κανέλα είναι αρωματική και βαλσαμική. Πρόκειται για μια πολύ ξυλώδη νότα, ελαφρώς γλυκιά και βανιλένια. Είναι ζεστή, βαλσαμική, ισχυρή, και κοντά στο γαρύφαλλο. Ζωηρή και αισθησιακή, αυτό το μπαχαρικό είναι επίσης πουδρέ, πιπεράτο, και συγχρόνως στρογγυλεμένο στην εξέλιξή του. Η καυστική μυρωδιά του ανακαλεί το αρωματικό τσάι και τα μπισκότα που παρασκευάζονται κατά τις χριστουγεννιάτικες γιορτές.

Χρήση: Η κανέλα χρησιμοποιείται επίσης στην ανασύσταση ανθικών πτυχών όπως το τριαντάφυλλο, ο υάκινθος, το κοντβάλι, ή ακόμη το γαρύφαλλο και ο κρίνος. Μπορεί επίσης να χρησιμεύσει για να ενισχύσει ορισμένες νότες (όπως οι βαλσαμικές νότες) στα αρώματα fougère ή ανατολίτικα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως νότα καρδιάς (συχνά κάνει τον σύνδεσμο με τις νότες βάσης).

Ιδιότητες: Τα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν στην κανέλα έχουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες που μπορούν να προλάβουν ή να μετριάσουν την αρθρίτιδα καθώς και τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Αυτό το μπαχαρικό είναι πλούσιο σε κινναμαλδεΰδη, που δρα ως ισχυρό αντιβακτηριακό, αντιιικό, αντιμυκητιακό και ευρέος φάσματος αντιπαρασιτικό. Επιπλέον, η κανέλα επιτρέπει την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.

Ανάμεσα στα αρώματα με σύνθεση κανέλας, μπορούμε να αναφέρουμε:

• Opium Yves Saint Laurent
• Égoïste Chanel
• Rousse Serge Lutens
• Black Orchid Tom Ford
• Noël au Balcon Etat Libre d’Orange
• Dolce Vita Dior
• L’Eau Lente Diptyque

Το Πιπέρι

Το μαύρο, λευκό και πράσινο πιπέρι δεν προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες, αλλά αντιστοιχούν σε διαφορετικούς βαθμούς ωρίμανσης. Αυτοί οι κόκκοι πιπεριού προέρχονται όλοι από τον ίδιο θάμνο: το Piper Nigrum. Η κατανάλωση πιπεριού είναι τέτοια που σήμερα ισοδυναμεί με την κατανάλωση όλων των άλλων μπαχαρικών μαζί. Η νότα πιπεριού χρησιμοποιείται πολύ στην αρωματοποιία.

Τη συναντάμε ιδίως στα:

• Poivre Noir Caron
• Parfum Sacré Caron

Ο Κρόκος / Σαφράν

Προερχόμενος από τον στύλο μιας ποικιλίας κρόκου, πρόκειται για το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο. Αποκαλούμενο «κόκκινο χρυσό», η χρήση του είναι πολύ περιορισμένη στην αρωματοποιία, ή και απαγορευμένη, καθώς περιέχει σαφρόλη, ένα αλλεργιογόνο συστατικό. Ένα υποκατάστατο, που ονομάζεται σαφρανάλη, χρησιμοποιείται πλέον. Αποδίδει μια νότα δέρματος, αρωματική και ιδιαίτερα ισχυρή, και απαντάται ιδίως στα αρώματα με βάση το Oud, και στα αρωματοπωλεία της Μέσης Ανατολής.

Ακολουθούν μερικά παραδείγματα αρωμάτων που περιέχουν σαφρανάλη:

• Safran troublant L’Artisan Parfumeur
• Saffron Jo Malone
• Black Saffron Byredo

Τα Μούρα Πιπεριάς

Αυτή η πρώτη ύλη προέρχεται από τις Αντίλλες, και κυρίως από την Τζαμάικα. Τα φύλλα υφίστανται απόσταξη, για να δώσουν «πιπεριά φύλλου». Τα επεξεργασμένα μούρα επιτρέπουν την απόκτηση ενός προϊόντος που ονομάζεται «μούρο πιπεριάς». Διαθέτουν ένα αρωματικό, ζεστό, σύνθετο άρωμα που βρίσκεται μεταξύ μοσχοκάρυδου, γαρύφαλλου και κανέλας.

Αυτά τα αρώματα δημιουργήθηκαν με μούρα πιπεριάς:

• Mitsouko Guerlain
• Piment Brûlant L’Artisan Parfumeur

Τα Άλλα Μπαχαρικά

Υπάρχουν μερικά πιο εξεζητημένα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία:

• Το κάρβι, που απαιτεί βαθιά γνώση εκ μέρους του αρωματοποιού.
• Το κύμινο, ένα μπαχαρικό που εκτιμούσε ο Edmond Roudnitska, ο οποίος το χρησιμοποίησε στο Femme της Rochas.
• Το γαρύφαλλο, το άρωμα του οποίου επέτρεψε, μαζί με το τριαντάφυλλο, τη δημιουργία της νότας «γαρύφαλλο» που υπάρχει στο Coco της Chanel, στο Opium της YSL, στο Aromatics Elixir της Clinique, στο Miss της Dior, στο Tam Dao της Diptyque, Florentina της Delacourte Paris.

Ακολουθούν μερικά αρώματα που περιέχουν μείγμα μπαχαρικών:

• Noir épices Frédéric Malle
• Paprika Brasil Hermès
• Épices Marines Hermès
• Voyage Hermès
• Bois d’Arménie Guerlain