El Azafrán u Oro Rojo en Perfumería: Una especia preciosa y curtida
El azafrán u oro rojo de Persia es la especia más cara del mundo. Su uso se remonta a la noche de los tiempos, 1500 años antes de Cristo en la Grecia antigua, y es codiciada por su perfume singular.
Se utiliza como especia en la cocina, pero también como medicamento, como tinte o en los cosméticos. El azafrán tiene, en efecto, el poder de dar vida a los perfumes.
Historia y Mitología
Se descubrió el azafrán en frescos de la isla griega de Santorini, en las excavaciones de Akrotiri, que datan de 1500 años antes de Cristo. Pero mucho antes, se encuentran rastros de azafrán en pigmentos descubiertos en pinturas prehistóricas de 50 000 años de antigüedad.
Cuenta la mitología griega que Hermes habría herido a uno de sus amigos; tres gotas de sangre habrían caído entonces al suelo, y en ese lugar apareció una magnífica flor malva, cuyo corazón estaba provisto de 3 pistilos rojos. El azafrán se convirtió entonces en símbolo de la resurrección.
El azafrán estaba presente en la fórmula del famoso perfume el Kyphi, primera agua de tocador conocida en el mundo. Cleopatra utilizaba el azafrán en su baño para dar un bonito tono a su piel. El azafrán se utiliza también en las ofrendas a Buda.
Cabe destacar también su presencia en el Cantar de los Cantares. El azafrán se utilizó igualmente en recetas de preparación de productos contra la peste.
Origen, Botánica y Cosecha
Nombre botánico del azafrán: Crocus Sativus
Familia: crocus doméstico
Su origen es más bien mediterráneo, probablemente originario de Creta. El término griego Krokos, que significa filamentos, habría dado el nombre de crocus. Es una planta de bulbo cuyas flores pueden abrirse en un solo día. Se cosechan preferentemente por la mañana, a finales del otoño, para que los pétalos permanezcan bien cerrados.
Los tres filamentos rojos del azafrán, del persa Za’Faran, serán luego delicadamente retirados durante una operación llamada desbrizne. Después, estos preciosos pistilos se secan en una habitación ventilada. El pistilo, órgano reproductor femenino, constituido por 3 estigmas por flor, es la única parte que se consume.
El bajo rendimiento de su cultivo, el hecho de que la cosecha y el desbrizne se realicen manualmente, explica su precio elevado de 20 000 a 40 000 euros. Se necesitan cerca de 150 000 a 200 000 flores para obtener 1 kg de pistilos o estigmas de azafrán.
Países productores
Los países que cosechan azafrán son, por orden de importancia, Irán (60 toneladas al año), España, India, Grecia, Marruecos e Italia.
En Francia, hay cada vez más iniciativas, en el sur de Francia, en el Aveyron. Incluso existen cultivos de azafrán en París, en los tejados de grandes edificios. Tuve la suerte de ser invitada por la empresa Bien élevées, fundada por 4 hermanas. Pude cosechar y luego desbriznar los pistilos de azafrán, y me di cuenta de lo delicadas que eran las diversas operaciones.
Antes de dejar aquel lugar mágico, degustamos una infusión de azafrán acompañada de magdalenas perfumadas con azafrán: ¡una delicia! Su cosecha de azafrán se vende en las tiendas Monoprix.
Atención: Hay que tener mucho cuidado, ya que muchas calidades de azafrán están falsificadas, mezcladas con otros productos, de ahí la importancia de comprar los pistilos o filamentos solos y no comprar el azafrán en polvo.
Propiedades y Cocina
Esta especia se recomienda en infusión para ayudar a la digestión. Protege el hígado y ayuda a combatir el colesterol. Combate los resfriados, alivia la tos, y también se utiliza en crema de masaje para aliviar dolores. El azafrán hace su aparición en las cremas cosméticas por sus propiedades antioxidantes y antiarrugas.
Es muy utilizado en cocina, perfecto con el pescado, en el cuscús, pero también en el risotto alla Milanese y en numerosos platos italianos.
El Azafrán en Perfumería
El azafrán natural no está autorizado en el perfume, ya que contiene safrol, un componente que provoca alergias. Los constituyentes olfativos del azafrán son el safranal y la lanierona.
La materia prima autorizada en perfumería es el safranal, principio olfativo del azafrán, aislado de la materia prima. La safreína, desarrollada por Givaudan, es una molécula de síntesis.
Descripción olfativa
Es una nota sombría, curtida, especiada, con efectos alquitranados y un toque amelado. Un aroma que se encuentra a menudo en los perfumes masculinos, pero a veces también en los femeninos.
Es un aroma marcado, afirmado, más bien una nota de fondo; acompaña a menudo a los perfumes amaderados, trabajada con notas amaderadas de madera de oud, muy habituales en los perfumes de Oriente Medio.
El azafrán o safranal puede acompañar a las notas curtidas, orientales, chipres, golosas, amaderadas, e incluso a notas florales con carácter como el iris, la rosa, la violeta.
Es una nota que puede acompañar a las notas hesperidadas como la naranja, por ejemplo; el talento del perfumista será entonces importante para calmar los ardores de esta especia. Puede acompañar a otras especias como la canela, el clavo de olor, la pimienta, etc.
Perfumes que contienen Azafrán
Para terminar, he aquí la lista de fragancias y perfumes que contienen azafrán:
- Saffron de Jo Malone
- Safran Troublant de l’Artisan Parfumeur
- Black Saffron de Byredo
- Eau de Néroli Hermès
- Al Oudh de l’Artisan Parfumeur
- Safran Nobile de L. Loison
- Rose Safran L’Occitane
- Crystal Saffron Matières premières
- Bois Corsés Diptyque
- Ambre Safrano BDK
