チョコレート：マヤの神聖な豆から香水のグルマンノートへ

チョコレートの歴史：マヤ文明とアステカ文明

マヤ人はメキシコのユカタン半島に住んでおり、カカオの木を最初に本格的に栽培した人々でした。彼らはカカオ豆を食料や衣服と交換するための通貨として使用していました。まさに物々交換です。

また、彼らはカカオ豆を使って苦い飲み物「ショコアトル（Xocoatl）」を作っていましたが、これは現在のチョコレートとはほとんど似ていません。砕いた豆をコショウ、粉末にした唐辛子、ルクー（着色用色素）と一緒に煮込んでいたのです。

羽毛の蛇の伝説（ケツァルコアトル）

メキシコでは、10世紀頃、トーラの村の周りに「綿がすでに染められた状態で育ち」、トウモロコシの穂が「両腕で抱えきれないほど大きい」という素晴らしい庭園が広がっていました。この古代トルテカの都市には、髭を蓄え、醜い顔と長い頭を持つ神、ケツァルコアトルが君臨していました。

彼は金、銀、宝石など、世界のあらゆる富を所有し、さらに多くのカカオの木を持ち、その栽培法を家臣たちに教えたと言われていました。

すべてが順調でしたが、ケツァルコアトルの運命が尽きる時がやって来ました。3人の魔術師が、彼の幸福と富を妬んで、ケツァルコアトルの元を訪れたのです。

そのうちの1人、魔術師ティトラカワンは老人の姿に変身し、こう言いました。「主よ、あなたに良い飲み物を持って参りました。飲めば酔い、心を和らげ、病を癒し、若さを取り戻す国への道を教えてくれるでしょう。」

ケツァルコアトルは飲み、酔い、正気を失いました。銀と貝殻でできた家をすべて焼き払い、山や川底に宝物を埋めました。カカオの木を実をつけない別の種に変えてしまいました。若さを取り戻せると信じた国へ向かい、太陽が昇る東の方角へと旅立ちました。

彼は羽毛を身にまとい、蛇を編んで作った筏に乗って出航し、葦の年にいつか戻ると約束しました。そしてその時、楽園のすべての宝物を民に持ち帰ると。

1519年、羽毛の蛇の蜃気楼とコルテス

チョコレートの発見は、伝説が伝えるように人違いの結果だったのでしょうか？ アステカの暦では、1519年は葦の年にあたり、アステカ王モクテスマはケツァルコアトルの帰還を今か今かと待ち望んでいました。

そこへ、蛇の鱗のように輝く鎧をまとい、羽毛の飾りをかぶった男たちが上陸してきました。そしてそのリーダーは髭を蓄えていたのです…

モクテスマの心に疑いはありませんでした。待ち望んでいた「あの方」に違いないと！ 彼は歓迎し、王国を明け渡しました。ケツァルコアトルだと信じた人物の本当の名は…エルナン・コルテス。その意図は、クリストファー・コロンブスのものよりもはるかに好戦的でした。

彼らはあの有名なショコアトルを差し出しました。カカオ豆、唐辛子、ショウガ、蜂蜜で作られた濃厚な粥です。やはりチョコレートは好まれませんでした。しかし捨てるのではなく、誰かが唐辛子をバニラに替え、砂糖と牛乳を加えて苦味を和らげるという素晴らしいアイデアを思いついたのです。

こうして、ヌエバ・エスパーニャ（新スペイン）征服に出発したエルナン・コルテスは、黄金に覆われ、アステカ人にとって世界のあらゆる宝に匹敵するもの、すなわちカカオ農園を手に入れたのでした。

ヨーロッパへの到来

エルナン・コルテスはカカオの経済的価値をすぐに理解し、1524年にスペイン国王カルロス5世に最初のカカオの積荷を送りました。4年後、彼はカカオ豆とチョコレートの調合に必要な材料（レシピはその間に進化していました）を持参しました。シナモン、コショウの粒、クローブ、バニラ、ムスク、そしてオレンジブロッサムウォーターです。

スペイン人たちはすぐにチョコレートの活力を与え、多幸感をもたらす効能を発見し、媚薬効果があるとさえ信じました。これがヨーロッパ全土への普及を後押ししました。残念ながら、カカオと砂糖の栽培は、農園主たちを奴隷制度へと駆り立てることになります。

実際、労働力を必要とした農園主たちはアフリカに人手を求め、奴隷貿易を助長しました。カカオはその後、1559年にサヴォイア公によってイタリアに紹介されました。トリノでは、ショコラティエたちが専門家となり、1日に約350kgものチョコレートを生産するまでになりました。このチョコレートはその後、ヨーロッパ全土に輸出されました。

フランスにおけるチョコレート：王家の物語

しかし、チョコレートがフランスで華々しくデビューするのは1615年のことです。スペイン王フェリペ5世の娘、アンヌ・ドートリッシュの到来がきっかけでした。アンヌ・ドートリッシュはルイ13世と結婚し、チョコレートの調合に精通した侍女たちを従えて宮廷にやって来ました。多くの人々を魅了し、彼らはチョコレートを、一部の特権階級だけに許された珍しい嗜好品と見なしたのです。

しかし、1643年にルイ13世が亡くなり、王妃が摂政となってから、ようやくチョコレートへの嗜好を宮廷に広めました。マザラン枢機卿も、イタリアから招いた専属のショコラティエを雇っていました。

1660年は、もう1人のスペイン王女、ルイ14世の妻であるマリー・テレーズ・ドートリッシュによって、カカオがマルティニーク島に伝えられた年です。彼女には2つの情熱があるとささやかれていました。国王と…チョコレートです。国王はチョコレートを「空腹をごまかすが、胃を満たさない食べ物」と考え、王妃にも嫌悪感を伝えようとしましたが、無駄に終わりました。

ヴェルサイユでは、チョコレートが大流行しました。毎週月曜、水曜、木曜に宮廷のサロンで提供されました。ルイ14世は、ダヴィッド・シャイユ氏にパリで最初の店を開くことを許可し、そこで「ショコラ」という名の調合品を販売することを認めました。

工業化（19世紀）

1847年、イギリスのロンドンにあるチョコレート工房で、最初の板チョコが誕生しました。チョコレートは長い間、貴族に限られた飲み物であり、その製造は手作業でした。大規模なチョコレート工場が19世紀（1800年～1899年）に技術の進歩によって誕生しました。

歴史的注記：クリストファー・コロンブス（1502年）。 クリストファー・コロンブスは、1502年にホンジュラス近くのグアナハ島に到着した際、カカオを発見した最初のヨーロッパ人でした。そこで彼は、先住民が船の商品との物々交換の通貨として運んでいたカカオ豆と出会いました。

航海者がカカオの商品価値に懐疑的だったため、先住民たちは彼を説得しようと、赤くて苦く、濃厚で泡立ち、スパイシーな飲み物、神々の飲み物ショコアトル（Xocoatl）を用意しましたが、その苦味は彼の好みではありませんでした。

それでも彼はガラス玉との交換でカカオ豆の袋を保管しましたが、この貴重でまだ神秘的な産物にそれ以上の関心を示すことはなく、まさに「宝物」を見逃してしまったのです。

カカオの木：植物学と栽培

カカオの木は、主に赤道周辺の高温多湿な気候で栽培される熱帯樹木です。原産国はベネズエラとメキシコですが、現在ではマダガスカル、ガーナ、ジャワ、トリニダード、ブラジルなど、多くの暑い国々で栽培されています。アフリカはカカオの3分の2を生産し、ガーナは世界第2位の輸出国です。

サントドミンゴで栽培された豆からは木質的な味わいが生まれ、ガーナのものはまろやかで、サントメではフローラルなアロマが見られ、タンザニアではバニラの香りが、ニューギニアではやや スパイシーな風味が感じられます。

バリー・ボーイズたちは、新しい農園と未知の風味を求めて赤道地帯を巡っています。最大の生産者はスイスのBarry Callebaut（年間120万トンのチョコレート、2007年の売上高30億ユーロ）で、紛れもなくチョコレートの王様です。

三つ星シェフのRégis Marconは、「グラン・クリュ」チョコレートであるAlto el Solを使ったフルコースメニューを考案し、「チョコレートはワインと同じで、雨や日照量に応じて味の変動が大きく、独特のフレーバーを生み出すことがあります」と語っています。

この木は直射日光を好まないため、バナナの木やヤシの木など、日陰を作ってくれる背の高い木の隣に植えられます。木の平均寿命は50年です。

花とカカオポッド

カカオの木は4年目にようやく花を咲かせます。花は幹や主要な枝に房状に咲きますが、若い枝には決して咲きません。カカオの木は年間数千もの花を咲かせます。花は無香で、白色またはピンクがかった黄色をしています。花の大きさは1センチ未満で、小さな昆虫によって受粉され、カカオの木の実であるカカオポッドになります。

しかし注意が必要です。すべての花が実をつけるわけではなく、ほとんどは乾燥して枯れてしまいます。数千の花のうち、約1%だけがカカオポッドになります。栽培されたカカオの木は年間約80個のカカオポッドを実らせます。成熟するまでに約4～6か月かかります。色は品種や成熟度によって異なります。

各カカオポッドには30～50個のカカオ豆が入っています。豆は豊富で甘い果肉、ミューシレージ（粘液質）に包まれており、これでジャムを作ることもできます。カカオポッドの割り開き（エカボサージュ）は収穫後2～4日で行われ、ナイフや石を使って、1人で1日に1500個を割ることができます。カカオ豆はカカオペースト55%とカカオバター45%で構成されています。

カカオの木の3つの品種

• クリオロ種： 世界の生産量の5%を占め、非常に繊細で上質なカカオを生み出します。最高級品種を産み出しますが、絶滅の危機に瀕しています。カカオポッドは成熟するとオレンジがかった緑色になり、豆は大きく明るい色をしています。
• フォラステロ種： 世界の生産量の70～75%を占めます。その丈夫な木は「カカオのロブスタ」と呼ばれています。カカオポッドは成熟すると緑色から黄色になり、豆は紫色です。
• トリニタリオ種： 世界の生産量の20%を占めます。クリオロ種とフォラステロ種の交配種で、脂肪分の高い上質なカカオを生み出します。

カカオ豆からチョコレートへ：製造プロセス

カカオポッドから取り出された豆は、すべてまとめて60℃の温度で6日間発酵させます。この工程で、ミューシレージが溶けて豆に浸透します。ミューシレージが完全に溶けたら、豆を乾燥させて発酵を止めます（発酵した豆は70%の水分を含んでいます）。

乾燥が完了し、輸送の準備が整うと、豆は麻袋に入れられます。フランスのタン・レルミタージュに到着し、そこで焙煎されます。（これはフランスの生産者の場合であり、最大の生産者はスイスです。前述をご参照ください。）

1. 焙煎

豆は140℃の釜で18～20分間加熱されます（酢のような匂いがします）。焙煎によって豆の乾燥が完了し、アロマが引き出されます。焙煎された豆は粉砕されます。大型の機械が豆の殻を分離し、豆を小さな粒に砕きます。

こうして得られるものは「グリュエ（カカオニブ）」と呼ばれます（パリ2区のティクトンヌ通り58番地、G. DETOU氏の店で購入できます）。グリュエはローストした味わいとチョコレートの香りがあり、チュイール菓子のレシピに使うこともできます。グリュエのブレンドはチョコレートのエノログ（ブレンダー）が行います。それは職人のショコラティエなのでしょうか？ その名前は知られていません。

2. 磨砕

グリュエは次に、2つのシリンダーの間、つまり加熱式のプレスで細かく磨砕され、カカオリカーが得られます。ここでカカオバターがカカオリカーから分離されます。

3. 材料の混合

• ダークチョコレート ＝ カカオペースト＋砂糖＋カカオバター（カカオ分最低35%）
• ミルクチョコレート ＝ カカオペースト＋粉ミルクまたはコンデンスミルク＋砂糖＋カカオバター（カカオ分最低25%）
• ホワイトチョコレート ＝ カカオバター＋ミルク＋砂糖＋フレーバー

カカオバターは、カカオ豆を圧搾してカカオパウダーを得る過程で生まれる植物性油脂です。

4. 微粒化

こうして調合されたペーストは、再び微細な粒子に磨砕されます。

5. コンチング

コンチングは、かつて貝殻の形をした容器（スペイン語でconcha）で行われていたことからこの名がつきました。ペーストを加熱しながら数時間にわたって練り上げ、水分と酸味をすべて取り除きます。コンチングによって、チョコレートの最終的な滑らかさとアロマが決まります。こうして調製されたチョコレートは、50℃でタンクに保管されます。

このレシピは、リンツ氏が機械でチョコレートを長時間撹拌しすぎたことで偶然発見されました（2時間のところを72時間）。最終的に、この方法でチョコレートがはるかに滑らかになることがわかったのです。

6. テンパリング

成型のためにチョコレートを準備するには、ペーストの温度を約30℃まで下げる必要があります。最後に、チョコレートは型に流し込まれ、包装されます。あとはお召し上がりいただくだけです！

テイスティングの技術とガナッシュ

ガナッシュとは？

最もシンプルな形では、ガナッシュは生クリームとチョコレートの混合物です（ほぼ同量、通常はチョコレート1.2kgに対してフレッシュクリーム1リットル）。沸騰させたフレッシュクリームをチョコレートにかけ、容器の中央で小さな円を描くように混ぜて作ります。

強くかき混ぜすぎないよう注意が必要です。空気が入ると、ガナッシュの口溶けが悪くなります。クリームに対するチョコレートの割合が多いほど、ガナッシュは硬くなります。例えば、「オペラ」のグラサージュとボンボンのフィリングでは、異なる割合が使われます。

ガナッシュにフレーバーを加えることも可能です。例えばバニラのガナッシュの場合、縦に割いたバニラのさやを温かいフレッシュクリームに数分間浸出させ、再び沸騰させてからチョコレートにかけるだけです。ミント、シナモンなど、他の浸出も可能です。

良いチョコレートの見分け方

良いチョコレートはマホガニーブラウンで、わずかに光沢があるものです。

• 黒すぎたり、くすんでいたりしてはいけません
• 約20℃の温度で味わうのが最適です
• パリッと砕けるのではなく、口の中でとろけるものでなければなりません
• 小さなひとかけらずつ味わいます
• 酸味、渋味、えぐみがあってはなりません
• 香り付きの場合、その香りがチョコレート本来の匂いを覆い隠してはなりません
• 良いチョコレートは口の中で余韻が長く続き、唾液の分泌を促します
• アロマが失われやすいため、鮮度が非常に重要です

香水におけるチョコレート

良質なパチュリにはカカオの側面が感じられることがあります。

いくつかのカカオノートと分子

• Firmenich社のアブソリュート・カカオ： プラムのアルコール、シロップのような甘さ、リキュールのような芳醇さとチョコレートのノート。
• Robertet社のアブソリュート・クレール：「Van Houten」のカカオパウダーの香り。
• イソブタバン（またはショコバン）： 洋梨、ヘーゼルナッツ、チョコレートのノートを持つ分子。

チョコレートの側面を持ついくつかの香水

• L’Instant de Guerlain pour Homme： Béatrice Piquet（IFF）と共に私が手がけた作品です。トップにアニスのノート：アラック酒（リキュール）からインスピレーションを得ました。ラストノート：「パチュリのフラクション」と他のウッディノート、そしてパチュリとよく調和するチョコレートのノート。
• Iris Ganache： Thierry Wasserと共に手がけた作品で、当時彼はFirmenich社の調香師でした。現在は、Jean-Paul Guerlain氏の後継者として、私たちの専属調香師です。私はチョコレートの香りがするアイリスを嗅ぐ機会に恵まれ、それが出発点の「ひらめき」となりました。つまり、ドライなウッディの側面を持つアイリスのノート（とてもGuerlainらしい）を、非常にまろやかなホワイトチョコレートのノートで柔らかくするというアイデアでした。Jacques Fathの素晴らしい香水Iris Grisへの思いもあります。ヴェルサイユのオスモテークで嗅ぐ機会があり、「アンバーグリス」のノートのアイデアを与えてくれました。ここではセタロックスを使用しています。
• Elixir Charnel Gourmand Coquin： Christine Nagelが Givaudan社在籍時に、Aurélien Guichardと共に手がけた作品です。ダークチョコレート、ラム、ブラックペッパー、紅茶のノート。
• Very Irresistible de Givenchy（男性用）： グリーン、フゼアのアコードにチョコレートのノートを重ねた作品。
• Dior Homme Intense： 私がとても気に入っている香水です。非常にシックな男性向けアイリスに、チョコレートのノートが加わっています。
• A*Men de Mugler： 少量つけると、これも私がとても好きな香水です。こちらはチョコレートというよりも、キャラメルとコーヒーの香りです。
• 他にもきっとあるでしょう。

チョコレートが抗うつ作用を持つことはすでにご存知かもしれません。しかし、Acticoaという品種が、がん予防や血液循環促進に効果があるとされるポリフェノールを豊富に含む製品であることはご存知でしょうか？ もし本当にチョコレートに「目がない」方であれば、パリ11区サン・モール通り5番地にあるSensation Chocolatで、チョコ・セラピーを体験することもできます。