A csokoládé: A maják szent kakaóbabaitól a parfüméria gourmand jegyeiig

A csokoládé története: Maják és aztékok

A maják a mexikói Yucatánon éltek, és ők voltak a kakaófa első igazi termesztői. A kakaóbabokat csereeszközként használták élelmiszerekre és ruházatra. Valódi cserekereskedelemről volt szó.

Emellett a kakaóbabokat egy keserű ital, a Xocoatl elkészítéséhez is felhasználták, amelynek kevés köze van a mai csokoládéhoz. A zúzott babokat borssal, porrá őrölt csípős paprikával és annattóval (színező pigmentekkel) együtt forralták.

A tollas kígyó legendája (Quetzacoatl)

Mexikóban, a X. században, Tolla falva körül egy csodálatos kert terült el, ahol “a gyapot már festve nőtt”, és ahol a kukoricacövek olyan “vastag volt, hogy két karral sem lehetett átölelni”. Ebben az ősi toltéka városban Quetzacoatl uralkodott, a szakállas, csúnya arcú és hosszú fejű isten.

Azt mondták, hogy a világ minden gazdagságával rendelkezett: arannyal, ezüsttel és drágakövekkel, valamint számos kakaófával, amelyek termesztését megtanította vazallusainak.

Minden a legjobban ment a lehetséges világok legjobbikában, de eljött az idő, amikor Quetzacoatl szerencséje véget ért. Három varázsló, aki irigyelte boldogságát és gazdagságát, felkereste Quetzacoatlt.

Egyikük, Titlacauan varázsló, egy öregember alakját öltötte magára, és így szólt hozzá: «Uram, hozok neked egy italt, amely jó és megrészegíti azt, aki issza; meglágyítja a szívedet, meggyógyít és megmutatja a következő utazásod útját arra a földre, ahol újra megtalálod az ifjúságot.»

Quetzacoatl ivott, megrészegült és elveszítette az eszét. Felégette az összes ezüst és kagylóból épített házát, és a hegyekbe és a folyómedrekbe temette kincseit. A kakaófákat egy másik fajjá változtatta, amely nem hozott gyümölcsöt. Elindult arra a földre, ahol az ifjúságát remélte visszanyerni, a felkelő nap irányába, kelet felé.

Tollakkal ékesítve szállt hajóra egy összefonódott kígyókból készített tutajon, megígérve, hogy egy nap visszatér, egy nádjegy alatt álló évben. Vissza fog hozni népének minden paradicsomi kincset.

1519, a tollas kígyó délibábja és Cortès

Valóban a csokoládé felfedezése egy személyazonossági tévedés következménye lett volna, ahogyan a legenda tartja? Az azték naptár szerint 1519 a nádjegy alatt álló év volt, és Moctezuma, az aztékok királya, türelmetlenül várta Quetzacoatl visszatérését.

És íme, fénylő páncélt viselő férfiak érkeztek, akiknek páncélja kígyópikkelyekre hasonlított, fejükön tollakat viseltek, vezérük pedig szakállt viselt…

Moctezuma elméjében nem volt kétség: ő volt az, akire várt! Szívélyesen fogadta és átadta neki a királyságát. Az, akit Quetzacoatlnak hitt, valójában… Hernán Cortès volt, és szándékai sokkal kevésbé békések voltak, mint Kolumbuszé.

Felajánlották neki a híres Xocoatlt: egy sűrű kakaóbab-péppé főtt babból, csípős paprikából, gyömbérből és mézből álló italt. Ismét bebizonyosodott, hogy a csokoládét nem szeretik. De ahelyett, hogy eldobták volna, valakinek jó ötlete támadt, hogy a csípős paprikát vanílival helyettesítse, és cukrot és tejet adjon hozzá a keserűség semlegesítésére.

Így történt, hogy Hernán Cortès, aki az Új-Spanyolország meghódítására indult, aranyban fürdőn találta magát, és annak élére állt, ami az aztékok számára a világ minden kincsével felért: egy kakaófa-ültetvény.

Megérkezés Európába

Hernán Cortès nagyon gyorsan felismerte a kakaó gazdasági értékét, és 1524-ben elküldte az első kakaórakományt V. Károlynak, Spanyolország uralkodójának. Négy évvel később elhozta neki a kakaóbabokat és a csokoládé elkészítéséhez szükséges összetevőket (az eredeti recept időközben fejlődött): fahéjat, borsszemeket, szegfűszeget, vanília, pézsma és narancsvirágvizet.

A spanyolok hamarosan felfedezték a csokoládé élénkítő és euforizáló tulajdonságait, és afrodiziákum hatást tulajdonítottak neki; ez tette lehetővé elterjedését egész Európában. Sajnos a kakaó és a cukor termesztése az ültetvényeseket rabszolgaság alkalmazására ösztönözte.

Szükségük lévén munkaerőre, Afrikában kerestek, és ezzel elősegítették a feketék rabszolga-kereskedelmét. A kakaót ezt követően Szavoja hercege vezette be Itáliába 1559-ben. Torinóban a csokoládékészítők szakértőkké váltak, és napi közel 350 kg csokoládét állítottak elő. Ezt a csokoládét ezután egész Európában exportálták.

A csokoládé Franciaországban: Királyi ügy

Mégis 1615-ig kellett várni, hogy a csokoládé feltűnő megjelenést tegyen Franciaországban, Ausztriai Anna, V. Fülöp spanyol király lányának érkezésével. Ausztriai Anna XIII. Lajossal kötött házasságot, és az udvarba érkezett egy csapat szolgálóval, akik tökéletesen tudták elkészíteni a csokoládét, ami sok hívőt toborzott, annál is inkább, mivel ritka különlegességet láttak benne, amely keveseknek volt fenntartva.

Azonban csak XIII. Lajos halála után, 1643-ban, amikor a Királyné régenssé vált, kényszerítette rá csokoládé iránti vonzalmát az udvarra. Mazarin bíboros maga is egy Itáliából toborzott személyes csokoládékészítőt alkalmazott.

1660 az az év, amikor a kakaót egy másik spanyol hercegnő, XIV. Lajos felesége, Ausztriai Mária Terézia vezette be Martinique-ra. Suttogják, hogy két szenvedélye volt: a Király és… a csokoládé. A Király maga részéről úgy tekintett rá, mint «such an aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac» olyan ételre, amely megtéveszti az éhséget, de nem tölti meg a gyomrot, és megpróbálta átadni idegenkedését a Királynénak, de hiába.

Versailles-ban a csokoládé nagy divattá vált: minden hétfőn, szerdán és csütörtökön felszolgálták az udvar szalonjaiban. XIV. Lajos engedélyezte David Chaillou úrnak, hogy megnyissa első üzletét Párizsban, ahol «csokoládé» nevű készítményt árusíthatott.

Az iparosítás (XIX. század)

Angliában 1847-ben jelent meg az első csokoládétábla egy londoni csokoládéüzemben. A csokoládé sokáig a nemesek számára fenntartott ital maradt, és gyártása kézműves jellegű volt. A nagy csokoládéüzemek a 19. században (1800–1899) születtek meg, a technikai fejlődésnek köszönhetően.

Történelmi megjegyzés: Kolumbusz Kristóf (1502). Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki felfedezte a kakaót, amikor 1502-ben kötött ki a hondurasi Guanaja-szigeten. Ekkor ismerkedett meg az őslakosok által szállított és a hajó árucikkeivel való csereeszközként használt kakaóbabokkal.

A felfedező meglepődött a kakaó kereskedelmi értékén, az indiánok ezért meggyőzésül elkészítettek neki egy piros, keserű, sűrű, habzó és fűszeres italt: az istenek italát, a Xocoatlt, amelynek keserűségét nem értékelte.

Mégis megtartotta a babzsákot néhány üveggyöngyért cserébe, de soha többé nem érdeklődött ez iránt az értékes és még titokzatos áru iránt, így lemaradt egy igazi «kincsről».

A kakaófa: Botanika és termesztés

Ez egy trópusi fa, amelyet meleg és párás éghajlaton termesztenek, főként az egyenlítő körüli régiókban. Eredeti hazája Venezuela és Mexikó, de ma már számos meleg országban nő, mint Madagaszkár, Ghána, Jáva, Trinidad és Brazília. Afrika a kakaó kétharmadát termeli, és Ghána a világ 2. számú exportőre.

A Saint Domingue-on termesztett babokból készülő kakaó íze fás, a ghánai kerek, Saint Torné-n virágos aromákat, Tanzániában vanília illatot, Új-Guineán enyhén fűszerest találunk.

A barry boys bejárják az egyenlítői világot, új ültetvényeket és egyedi ízeket keresve. A legnagyobb termelő a svájci Barry Callebaut (évi 1,2 millió tonna csokoládé, 2007-ben 3 milliárd forgalom) vitathatatlanul a csokoládé királya.

REGIS MARCON háromszoros csillagos séf egy teljes menüt alkotott az Alto el Sol csokoládéval, a csokoládé «grand cru»-jával, és azt mondja: «a csokoládé olyan, mint a bor, a csapadéktól és a napsütéstől függően az ízingadozások jelentősek lehetnek, és különleges aromákat adhatnak».

Ez a fa nem szereti a közvetlen napfényt, ezért nagyon magas fák mellé ültetik, amelyek árnyékot adhatnak neki, mint például a banánfa vagy a pálma. A fa átlagos élettartama 50 év.

Virágok és kakaóhüvelyek

A kakaófa csak 4 év után virágzik. A virágok csokrokban nőnek a törzsön és a főágakon, de soha a fiatal hajtásokon. A kakaófa évente több ezer virágot termel. Szagtalanok, fehér vagy rózsaszínes sárga színűek. A virág kevesebb mint egy centiméteres, és rovarok porozzák be, amelyek szintén aprók, hogy létrehozzák a kakaófa gyümölcsét, a kakaóhüvelyt.

De figyelem, nem minden virágból lesz gyümölcs, a legtöbb megszárad és elpusztul. A több ezer virágból körülbelül 1% válik kakaóhüvellyé. A termesztett kakaófák évente körülbelül 80 hüvelyt termelnek. Körülbelül 4–6 hónapba telik, míg megérnek. Színük a fajtától és az érettségi foktól függően változik.

Minden hüvely 30–50 kakaóbabot tartalmaz. A babokat bőséges és édes pép, a mucilage veszi körül, amelyből lekvárt lehet készíteni. A hüvelynyitás a szüret után 2–4 nappal történik, kés vagy kő segítségével; egy ember naponta 1500-at törhet fel. A kakaóbab 55%-ban kakaómasszából és 45%-ban kakaóvajból áll.

A kakaófa 3 fajtája

• A Criollo: a világ termelésének 5%-át képviseli, és nagyon finom, delikát kakaót ad. A legjobb cru-kat termeli, de kipusztulóban van. Hüvelyei éretten zöldessárgák, babjai nagyok és világosak.
• A Forasteros: a világ termelésének 70–75%-át képviseli. Erőteljes növénye megérdemli a kakaó Robusta nevét. Hüvelyei éretten zöldek és sárgák, babjai lilák.
• A Trinitario: a világ termelésének 20%-át képviseli; a Criollo és a Forasteros hibridje, finom, magas zsírtartalmú kakaót ad.

A kakaóbabtól a csokoládéig: A folyamat

Miután a babokat kiszedték a hüvelyekből, mindegyiket együtt helyezik el, és 6 napig erjesztik 60 °C-on. Ebben a szakaszban a mucilage megolvad és átjárja a babokat. Amikor a mucilage teljesen felolvadt, az erjedést a babok szárításával állítják le (egy erjedt bab 70% nedvességet tartalmaz).

Miután megszáradtak és készen állnak az utazásra, a babokat juta zsákokba helyezik. Megérkeznek Franciaországba, Thain L’Hermitage-ba, ahol pörkölik őket. (Ez a francia termelőkre vonatkozik, de a legnagyobb termelő svájci, lásd feljebb.)

1. Pörkölés

A babok 140°C-os üstbe kerülnek 18–20 percre (ecet szagú). A pörkölés befejezi a babok szárítását és kifejleszti aromájukat. A pörkölt babokat ezután összetörik: egy nagy gép elválasztja a héjat a babtól, és a babot kis darabokra töri.

Amit kapunk, grué-nak hívják (Párizsban a 2. kerületben, a Rue Tiquetonne 58. szám alatt, G. DETOU úrnál található). A grué pirított ízű és csokoládés illatú, egyes csemegereceptek tetejére szórva is fogyasztható. A grué összeállítását egy csokoládé-sommelier végzi. Kézműves csokoládékészítő-e? Nevét nem ismerjük.

2. Őrlés

A grué-t ezután 2 henger között finoman megőrlik, egy fűtött présféleségben, hogy kakaólikőrt kapjanak. A kakaóvajat itt elválasztják a kakaólikőrtől.

3. Összetevők keverése

• Étcsokoládé = kakaómassza + cukor + kakaóvaj (minimum 35% kakaó)
• Tejcsokoládé = kakaómassza + tejpor vagy sűrített tej + cukor + kakaóvaj (minimum 25% kakaó)
• Fehércsokoládé = kakaóvaj + tej + cukor + aroma

A kakaóvaj egy növényi zsír, amelyet a kakaóbab préseléséből nyernek a kakaópor előállításához.

4. Finomítás

Az így előkészített masszát ismét mikroszkopikus részecskékké őrlik.

5. Conchage

A conchage-t régen kagylóformájú tartályokban végezték (concha spanyolul), innen a neve! A masszát több órán át melegítik és dagasztják, hogy eltávolítsanak minden nedvességet és savat. A conchage határozza meg a csokoládé végső krémességét és aromáját. Az így elkészített csokoládét 50 ºC-on tartják tartályokban.

Ezt a receptet Lindt úr véletlenül fedezte fel, amikor túl sokáig hagyta a gépet keverni a csokoládét (72 óra 2 óra helyett). Végül arra jutott, hogy így a csokoládé sokkal krémesebb lett.

6. Temperálás

A csokoládé formázásra való előkészítéséhez a massza hőmérsékletét körülbelül 30 ºC-ra kell csökkenteni. Végül a csokoládét formázzák és csomagolják. Már csak élvezni kell!

A kóstolás művészete és a ganache

Mi a ganache?

Legegyszerűbb formájában a ganache tejszín és csokoládé keveréke (nagyjából egyenlő mennyiségben, általában 1,2 kg csokoládé 1 liter habtejszínre). Úgy kapjuk, hogy forralt habtejszínt öntünk a csokoládéra, és kis körkörös mozdulatokkal keverjük a tál közepén.

Vigyázzunk, ne keverjük túl erősen, mert levegőt adnánk a ganache-hoz, ami kevésbé olvadóssá tenné. Minél több csokoládé van a tejszínhez képest, annál szilárdabb a ganache. Például nem ugyanolyan arányokat használunk egy «Opéra» glazírjához, mint egy bonbon töltéséhez.

Lehetséges egy ganache parfümözése, például a vaníliás ganache. Ehhez elegendő egy hasított vaníliahüvelyt néhány percig áztatni a meleg habtejszínben, majd ismét felforralni a tejszínt, és végül ráönteni a csokoládéra. Más áztatások is lehetségesek, például menta, fahéj…

Hogyan ismerjük fel a jó csokoládét?

Egy jó csokoládénak mahagóni barnának kell lennie, enyhén fényesnek

• nem szabad túl sötétnek vagy mattnak lennie
• körülbelül 20°-on kell fogyasztani
• nem szabad ropogósnak lennie, hanem szájban kell olvadnia
• kis darabokban kell fogyasztani
• nem szabad savanyúnak, összehúzónak vagy keserűnek lennie
• ha parfümözött, az illatnak nem szabad elnyomnia a csokoládé illatát
• a csokoládénak hosszan kell maradnia a szájban, hogy jobban nyálazzon
• nagyon frissnek kell lennie, mert könnyen elveszíti aromáit

A csokoládé a parfümériában

Egy jó pacsuli rendelkezhet kakaó illatfacettával.

Néhány kakaó jegy és molekula

• A Firmenich kakaó abszolútja: aszalt szilva alkohol jegy, szirupos, likőrös és csokis.
• A Robertet világos abszolútja: «Vanhouten» kakaópor illata.
• Isobutavan (vagy Chocovan): körte, mogyoró és csokoládé jegyet hordozó molekula.

Néhány csokoládé illatfacettával rendelkező parfüm

• L’Instant de Guerlain pour Homme: amelyen Béatrice PIQUET-vel (IFF) dolgoztam. Ánizsos fejjegy: az ötlet az arak likőrből indult. Alapjegyek: «pacsuli frakció» és más fák, valamint a kakaós jegy, amely jól illik a pacsulival.
• Iris Ganache: amelyen Thierry Wasserrel dolgoztam, aki akkoriban a Firmenich parfümőre volt. Ma ő a házi parfümörünk, Jean-Paul Guerlain úr utódja. Szerencsém volt megérezni egy íriszt, amely csokoládét illatozott – ez volt az indító «kattanás». Az ötlet tehát az volt, hogy egy (nagyon Guerlain-féle) írisz jegyet, amelynek száraz, fás facettája van, párosítsuk egy nagyon puha fehércsokoládé jeggyel. Egy kis gondolat a csodálatos Iris Gris parfümhöz Jacques Fathtól, amelyet az Osmothèque-ban volt alkalmam megérezni Versailles-ban, és amely az «ambre gris» jegy ötletét adta nekem. Itt cétaloxot használtunk.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: amelyen Christine Nagellel dolgoztam, amikor a Givaudan-nál volt, és Aurélien Guichard-ral. Étcsokoládé, rum, fekete bors, fekete tea jegy.
• Very Irresistible de Givenchy au masculin: zöld, egy fougère akkord kakaós jegyen.
• Dior Homme Intense: parfüm, amelyet nagyon kedvelek. Egy nagyon elegáns írisz férfiaknak, csokis jegyen.
• A*Men de Mugler: amelyet kis adagban alkalmazva szintén nagyon szeretek. Ott inkább karamell és kávé jegyről van szó, mint csokoládéról.
• És bizonyára még mások is.

Talán Ön már tudja, hogy a csokoládé antidepresszáns, de tudja-e, hogy az Acticoa fajta polifenolokban gazdag termék, amelyek hatékonynak tartottak a rák megelőzésére és a véráramlás elősegítésére? Ha Ön valóban «csokoládéfüggő», a párizsi 75011-es kerületben, a rue Saint Maur 5. szám alatt működő Sensation Chocolat intézetben csokoládé-terápiát is igénybe vehet.