Chocolade: Van de heilige Maya-boon tot de lekkere noten in de Parfumerie

De geschiedenis van Chocolade: Maya’s en Azteken

De Maya’s woonden in Yucatan, Mexico, en waren de eerste echte kwekers van de cacaoboom. Ze gebruikten cacaobonen als ruilmiddel voor voedsel en kleding. Het was echte ruilhandel.

Aan de andere kant gebruikten ze cacaobonen om een bitter drankje te bereiden, de Xocoatl, die weinig te maken heeft met de huidige chocolade. De gemalen bonen worden gekookt met peper, tot poeder vermalen pepers en annatto (kleurpigmenten).

De legende van de gevederde slang (Quetzacoatl)

In Mexico, in de 10e eeuw, lag rondom het dorp Tolla een wonderbaarlijke tuin waar “het katoen al geverfd groeide” en waar de maïskolven zo “groot waren dat men ze niet met beide armen kon omvatten”. In deze oude Tolteken-stad regeerde Quetzacoatl, de bebaarde god met een lelijk gezicht en een lang hoofd.

Men zei dat hij alle rijkdommen van de wereld bezat, in goud, zilver en edelstenen, en ook een groot aantal cacaobomen waarvan hij de teelt aan zijn vazallen had geleerd.

Alles verliep uitstekend in de beste aller werelden, maar er kwam een tijd dat het geluk van Quetzacoatl eindigde. Drie tovenaars, jaloers op zijn geluk en zijn rijkdom, kwamen Quetzacoatl opzoeken.

Een van hen, de magiër Titlacauan, nam de vorm aan van een oude man en zei tegen hem: “Heer, ik breng U een drank die goed is en die degene die hem drinkt bedwelmt; hij zal Uw hart verzachten, U genezen en U de weg laten kennen naar Uw volgende reis naar het land waar U de jeugd zult hervinden.”

Quetzacoatl dronk, raakte bedwelmd en verloor zijn verstand. Hij liet al zijn huizen van zilver en schelpen verbranden, en zijn schatten begraven in de bergen en in de rivierbeddingen. Hij transformeerde de cacaobomen in een andere soort die geen vruchten droeg. Hij vertrok naar het land waar hij dacht de jeugd terug te vinden, in de richting van de opkomende zon, naar het oosten.

Hij ging aan boord, getooid met veren, op een vlot gemaakt van in elkaar verstrengelde slangen, en beloofde op een dag terug te keren, tijdens een jaar dat in het teken stond van het riet. Hij zou zijn volk alle schatten van het Paradijs terugbrengen.

1519, de luchtspiegeling van de gevederde slang en Cortés

Zou de ontdekking van chocolade het gevolg zijn van een vergissing van identiteit zoals de legende wil? In de Azteekse kalender was 1519 een jaar dat in het teken stond van het riet en Moctezuma, koning van de Azteken, wachtte ongeduldig op de terugkeer van Quetzacoalt.

En daar landden mannen schitterend in hun wapenrustingen die op slangenschubben leken, getooid met veren en wiens leider een baard droeg…

In de geest van Moctezuma was er geen twijfel: dit was Degene op wie hij wachtte! Hij verwelkomde hem hartelijk en gaf hem zijn koninkrijk. Degene die hij dacht dat Quetzacoatl was, heette in werkelijkheid… Hernán Cortés en zijn intenties bleken veel minder vreedzaam dan die van Christoffel Columbus.

Ze boden hem de beroemde Xocoatl aan: een dikke brij van cacaobonen, peper, gember en honing. Nogmaals, de chocolade werd niet gewaardeerd. Maar in plaats van het weg te gooien, had iemand het goede idee om de peper te vervangen door vanille en er suiker en melk aan toe te voegen om de bitterheid te neutraliseren.

Zo kwam Hernán Cortés, die was vertrokken om Nieuw-Spanje te veroveren, bedekt met goud en aan het hoofd van wat voor de Azteken alle schatten van de wereld waard was: een cacaoplantage.

De aankomst in Europa

Hernán Cortés begreep zeer snel de economische waarde van cacao en liet in 1524 een eerste lading cacao naar Karel V, heerser van Spanje, sturen. Vier jaar later bracht hij hem de bonen en de benodigde ingrediënten voor de bereiding van chocolade (het recept was ondertussen geëvolueerd): kaneel, peperkorrels, kruidnagels, vanille, muskus en oranjebloesemwater.

Al snel ontdekten de Spanjaarden de dynamiserende en euforie opwekkende eigenschappen van chocolade en schreven ze er afrodiserende effecten aan toe; dit zou de expansie ervan door heel Europa mogelijk maken. Helaas zou de teelt van cacao en suiker de planters ertoe aanzetten tot slavernij.

Inderdaad, deze hadden arbeidskrachten nodig en gingen die zoeken in Afrika, waardoor de slavenhandel werd aangemoedigd. Cacao werd vervolgens in 1559 in Italië geïntroduceerd door de Hertog van Savoye. In Turijn werden de chocolatiers experts en slaagden erin om bijna 350 kg chocolade per dag te produceren. Deze chocolade werd vervolgens door heel Europa geëxporteerd.

Chocolade in Frankrijk: Een koninklijke aangelegenheid

Het is echter wachten tot 1615 voordat chocolade een opmerkelijke entree maakt in Frankrijk, met de aankomst van Anne van Oostenrijk, dochter van de Spaanse koning Filips V. Anne van Oostenrijk trouwde met Lodewijk XIII en arriveerde aan het Hof met een schare dienstmaagden die perfect wisten hoe chocolade te bereiden, genoeg om vele liefhebbers te verleiden, vooral omdat ze het zagen als een zeldzame excentriciteit, voorbehouden aan enkelen.

Het is echter pas na de dood van Lodewijk XIII, in 1643, dat de Koningin, die Regentes werd, haar voorliefde voor chocolade oplegde. Kardinaal Mazarin zelf had een persoonlijke chocolatier in dienst die in Italië was gerekruteerd.

1660 is het jaar waarin cacao in Martinique werd geïntroduceerd door een andere Spaanse prinses, Maria Theresia van Oostenrijk, echtgenote van Lodewijk XIV. Men fluistert dat ze twee passies had: de Koning en… chocolade. De Koning beschouwde het seinerszijds als “een voedsel dat de honger bedriegt maar de maag niet vult” en probeerde zijn afkeer aan de Koningin over te brengen, maar tevergeefs.

In Versailles werd chocolade de grote mode: het werd elke maandag, woensdag en donderdag geserveerd in de salons van het Hof. Lodewijk XIV stond de heer David Chaillou toe om zijn eerste winkel in Parijs te openen, waar hij een compositie genaamd “chocolade” kon verkopen.

De industrialisatie (19e eeuw)

In 1847 verscheen in Engeland de eerste tabletje chocolade in een chocolaterie in Londen. Chocolade bleef lang een drankje dat voorbehouden was aan de adel en de productie ervan bleef ambachtelijk. De grote chocolateries ontstonden in de 19e eeuw (1800-1899), dankzij technische vooruitgang.

Historische noot: Christoffel Columbus (1502). Christoffel Columbus was de eerste Europeaan die cacao ontdekte, toen hij in 1502 aan land ging op het eiland Guanaja, nabij Honduras. Het was toen dat hij kennismaakte met de cacaobonen die door de inheemse bevolking werden vervoerd en als ruilmiddel werden gebruikt tegen de goederen van het schip.

De navigator was verbaasd over de handelswaarde van cacao, en de indianen bereidden voor hem, om hem te overtuigen, een rode, bittere, dikke, schuimige en gekruide drank: de drank der goden, de Xocoatl, waarvan hij de bitterheid niet apprecieerde.

Hij behield echter de zak met bonen in ruil voor enkele kraaltjes, maar besteedde nooit meer aandacht aan deze kostbare en nog mysterieuze waar, en liep zo een echte “schat” mis.

De Cacaoboom: Plantkunde en Teelt

Het is een tropische boom die wordt geteeld in een warm en vochtig klimaat, voornamelijk in de gebieden rond de evenaar. Het land van oorsprong is Venezuela en Mexico, maar tegenwoordig groeit hij in vele warme landen zoals Madagascar, Ghana, Java, Trinidad en Brazilië. Afrika produceert twee derde van de cacao en Ghana is de 2e wereldexporteur.

Afkomstig van bonen die in Saint Domingue worden geteeld, is de smaak houtachtig, die van Ghana is rond, in Saint Tomé vindt men bloemige aroma’s, in Tanzania het vanilleparfum, Nieuw-Guinea een beetje gekruid.

De barry boys reizen door de equatoriale wereld op zoek naar nieuwe plantages en ongekende smaken. De grootste producent is Barry Callebaut in Zwitserland (1,2 miljoen ton chocolade per jaar, 3 miljard omzet in 2007) is onbetwistbaar de koning van de chocolade.

Een driesterren chef REGIS MARCON heeft een compleet menu gecreëerd met de chocolade Alto el Sol, “een grand cru” van chocolade en zegt “chocolade is zoals wijn, afhankelijk van de regen en de zon, kunnen de smaakschommelingen aanzienlijk zijn en bijzondere smaken geven”.

Deze boom houdt niet van direct zonlicht, hij wordt daarom geplant naast zeer hoge bomen die hem schaduw kunnen bieden zoals de bananenboom of de palm. De gemiddelde levensduur van een boom is 50 jaar.

Bloemen en Cacaovruchten

De cacaoboom bloeit pas na 4 jaar. De bloemen groeien in bossen op de stam en op de hoofdtakken, maar nooit op de jonge twijgen. De cacaoboom produceert meerdere duizenden bloemen per jaar. Ze zijn geurloos, van witte of roze-gele kleur. De bloem is minder dan een centimeter groot en wordt bestoven door insecten, ook klein, om de vrucht van de cacaoboom te geven, de cacaovrucht.

Maar let op, niet alle bloemen geven vruchten, de meeste drogen uit en sterven. Van de duizenden bloemen zal ongeveer 1% cacaovruchten worden. De gekweekte cacaobomen produceren ongeveer 80 cacaovruchten per jaar. Het duurt ongeveer 4 tot 6 maanden voordat ze rijpen. Hun kleur varieert afhankelijk van de variëteiten en de graad van rijpheid.

Elke cacaovrucht bevat 30 tot 50 cacaobonen. De bonen zijn omgeven door een overvloedig en zoet vruchtvlees, het mucilage, waarvan men jam kan maken. Het openen van de vruchten gebeurt 2 tot 4 dagen na de oogst, met behulp van een mes of een steen, een man kan er 1500 per dag openen. De cacaoboon bestaat uit 55% cacaopasta en 45% cacaoboter.

De 3 variëteiten van cacaoboom

• De Criollo: vertegenwoordigt 5% van de wereldproductie en geeft een zeer fijne en delicate cacao. Hij produceert de beste cru’s maar dreigt uit te sterven. Zijn cacaovruchten zijn groen-oranje bij rijpheid en zijn bonen zijn groot en licht.
• De Forasteros: vertegenwoordigt 70 tot 75% van de wereldproductie. Zijn krachtige plant bezorgt hem de naam Robusta van de cacao. Zijn cacaovruchten zijn groen en geel bij rijpheid en zijn bonen zijn paars.
• De Trinitario: vertegenwoordigt 20% van de wereldproductie; een kruising van de Criollo en Forasteros, hij geeft een fijne cacao met een hoog vetgehalte.

Van cacaoboon tot chocolade: Het proces

Zodra de bonen uit de cacaovruchten zijn gehaald, worden ze allemaal samen geplaatst en fermenteren gedurende 6 dagen bij een temperatuur van 60°C. Tijdens deze stap smelt het mucilage en dringt het in de bonen. Wanneer het mucilage volledig is gesmolten, stopt men de fermentatie door de bonen te laten drogen (een gefermenteerde boon bevat 70% vocht).

Eenmaal gedroogd, klaar om te reizen, worden de bonen in juten zakken geplaatst. Ze komen aan in Frankrijk, in Tain L’Hermitage, waar ze zullen worden gebrand. (Dit voor de Franse producenten, maar de grootste producent is Zwitsers, zie hierboven.)

1. Branden

De bonen gaan in een pan bij 140°C gedurende 18 tot 20 minuten (azijngeur). Het branden voltooit het drogen van de bonen en ontwikkelt hun aroma. De bonen worden, eenmaal gebrand, gebroken: een grote machine scheidt de schil van de boon en breekt de boon in kleine stukjes.

Wat men verkrijgt wordt nibs genoemd (men vindt het op 58 rue Tiquetonne in Parijs in het 2e arrondissement, bij Monsieur G. DETOU). De nibs hebben een geroosterde smaak en een chocoladeachtige geur, men kan ervan proeven op bepaalde recepten van tuiles. De assemblage van de nibs wordt gedaan door een chocolade-oenoloog. Is dit een ambachtelijke chocolatier? We kennen zijn naam niet.

2. Malen

De nibs worden vervolgens fijn gemalen tussen 2 cilinders, een soort verwarmde pers, om de cacaolikeur te verkrijgen. De cacaoboter wordt hier gescheiden van de cacaolikeur.

3. Mengen van de ingrediënten

• Pure chocolade = cacaopasta + suiker + cacaoboter (minimaal 35% cacao)
• Melkchocolade = cacaopasta + melkpoeder of gecondenseerde melk + suiker + cacaoboter (minimaal 25% cacao)
• Witte chocolade = cacaoboter + melk + suiker + aroma

Cacaoboter is een plantaardig vet dat wordt verkregen door de cacaobonen te persen om cacaopoeder te verkrijgen.

4. Verfijnen

De aldus bereide pasta wordt opnieuw gemalen in microscopisch kleine deeltjes.

5. Concheren

Het concheren werd vroeger beoefend in bakken in de vorm van een schelp (concha in het Spaans) vandaar de naam! De pasta wordt verwarmd en gedurende meerdere uren gekneed om alle vocht en zuurgraad te verwijderen. Het is het concheren dat de romigheid en het finale aroma van de chocolade bepaalt. De aldus bereide chocolade wordt bewaard bij 50ºC (graden Celsius) in tanks.

Dit recept was bij toeval ontdekt door Meneer Lindt, door de machine te laten roeren te lang (72 uur in plaats van 2 uur). Hij had uiteindelijk ontdekt dat de chocolade op deze manier veel romiger was.

6. Tempereren

Om de chocolade voor het gieten voor te bereiden, moet men de temperatuur van de pasta verlagen tot ongeveer 30ºC. Ten slotte wordt de chocolade gegoten en verpakt. Het enige wat nog rest is om het te proeven!

De Kunst van de Proeverij en de Ganache

Wat is ganache?

In zijn eenvoudigste vorm is ganache een mengsel van verse room en chocolade (in ongeveer gelijke hoeveelheden, over het algemeen 1,2 kg chocolade voor 1 liter room). Het wordt verkregen door gekookte room op chocolade te gieten en te roeren met kleine oscillaties in het midden van het recipiënt.

Let op dat U niet te hard roert, want dan zou U lucht aan de ganache toevoegen, wat het minder smeltend zou maken. Hoe meer chocolade er is in verhouding tot de room, hoe vaster de ganache is. Men gebruikt bijvoorbeeld niet dezelfde percentages om een “Opéra” te glaceren als om een bonbon te vullen.

Het is mogelijk om een ganache te parfumeren, bijvoorbeeld de vanilleganache. Hiervoor volstaat het om een gespleten vanillestokje te laten infuseren in de warme room gedurende enkele minuten, vervolgens de room opnieuw te laten koken en ten slotte op de chocolade te gieten. Andere infusies zijn mogelijk zoals munt, kaneel…

Hoe herkent men goede chocolade?

een goede chocolade moet mahoniebruin zijn, licht glanzend

• hij mag niet te zwart zijn, noch mat
• hij moet worden geproefd bij een temperatuur van ongeveer 20°
• hij mag niet knapperig zijn, maar moet smelten in de mond
• hij moet in kleine stukjes worden geproefd
• hij mag niet zuur, noch wrang, noch scherp zijn
• als hij geparfumeerd is, mag het parfum de geur van de chocolade niet bedekken
• een chocolade moet lang blijven in de mond, om beter te kwijlen
• hij moet zeer vers zijn omdat hij zijn aroma’s gemakkelijk verliest

Chocolade in de parfumerie

Een goede patchouli kan een cacaofacet hebben.

Enkele cacaonoten en moleculen

• Het cacaoabsoluut van Firmenich: pruimenalcoholnoot, stroperig, likeurachtig en chocolade.
• Het heldere absoluut van Robertet: geur van cacaopoeder “Vanhouten”.
• Isobutavan (of Chocovan): molecule die ruikt naar een peer-, hazelnoot- en chocoladenoot.

Enkele parfums met een chocoladefacet

• L’Instant de Guerlain pour Homme: waaraan ik heb gewerkt met Béatrice PIQUET (IFF). Anijsnoot in de top: het idee kwam van de arak-likeur. Basisnoten: “patchoulifractie” en andere houtsoorten, en de chocoladenoot die goed samengaat met patchouli.
• Iris Ganache: waaraan ik heb gewerkt met Thierry Wasser en die destijds parfumeur was bij Firmenich. Tegenwoordig is hij onze huisparfumeur, de opvolger van Meneer Jean-Paul Guerlain. Ik heb de kans gehad om een iris te ruiken die naar chocolade rook, het was het idee dat de “trigger” was voor het begin. Het idee was dus om een irisnoot (zeer Guerlain) die een droge houtachtige facet heeft te associëren en te verzachten met een zeer zachte witte chocoladenoot. Een kleine gedachte voor een prachtig parfum Iris Gris van Jacques Fath dat ik de gelegenheid had om te ruiken, in de Osmothèque in Versailles, en dat me het idee gaf van een “grijze amber”-noot. Hier hebben we cetalox gebruikt.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: gewerkt met Christine Nagel toen ze bij Givaudan was en Aurélien Guichard. Pure chocoladenoot, rum, zwarte peper, zwarte thee.
• Very Irresistible de Givenchy au masculin: groen, een fougère-akkoord op een chocoladenoot.
• Dior Homme Intense: parfum dat ik zeer waardeer. Een zeer chique iris voor mannen, op een chocoladeachtige noot.
• A*Men de Mugler: dat, in kleine dosis gedragen, ook een parfum is waar ik veel van hou. Daar is het eerder karamel en koffie dan chocolade.
• En zeker nog andere.

Misschien weet U al dat chocolade een antidepressivum is, maar weet U dat de Acticoa-variëteit een product rijk aan polyfenolen is, die effectief zouden zijn om kanker te voorkomen en de bloedcirculatie te bevorderen? Als U echt “verslaafd” bent aan chocolade, kunt U ook een chocotherapie boeken, in het instituut Sensation Chocolat op 5 rue Saint Maur 75011 Parijs.