Η Απόσταξη στην Αρωματοποιία: Διαδικασία, άμβυκας και αιθέρια έλαια

Οι πρώτες ύλες στο όργανο του αρωματοποιού

Συνολικά, υπάρχουν 1 000 φυσικές πρώτες ύλες (αυτές που αφορά η απόσταξη) και 3 000 συνθετικές πρώτες ύλες.

Από αυτή την ευρεία γκάμα των 4 000 διαθέσιμων υλών, ο αρωματοποιός θα επιλέξει 1 000 για να τοποθετήσει στο όργανό του (έπιπλο που επιτρέπει στον επαγγελματία να τακτοποιεί και να ταξινομεί τα φιαλίδια αιθέριων ελαίων του), μεταξύ αυτών που προτιμά ή που θα του είναι τεχνικά απαραίτητες για τη δημιουργία των αρωμάτων του.

Κάθε χρόνο, ανακαλύπτονται και εμπορεύονται νέες πρώτες ύλες, ενώ άλλες εξαφανίζονται λόγω της νομοθεσίας, που γίνεται ολοένα και πιο αυστηρή.

Οι μέθοδοι εκχύλισης πρώτων υλών

Υπάρχουν διαφορετικές μέθοδοι εκχύλισης πρώτων υλών της αρωματοποιίας:

• Απόσταξη
• Εκχύλιση με πτητικό διαλύτη
• Ψυχρή πίεση
• Enfleurage
• Head space
• Εκχύλιση με CO2 ή sofact

Ιστορία της απόσταξης: Από την Αρχαιότητα στον Άμβυκα

Εφαρμοζόμενη ήδη από την Αρχαιότητα, η μέθοδος εκχύλισης με απόσταξη είναι μια πολύ αρχαία διαδικασία, που ανακαλύφθηκε σχεδόν βέβαια από τους Έλληνες. Πράγματι, η απόσταξη πραγματοποιείται με τη βοήθεια ενός άμβυκα (μεγάλη δεξαμενή με μακρύ κυρτό σωλήνα), που προέρχεται από τη λέξη «ambix», που σημαίνει «δοχείο» στα αρχαία ελληνικά.

Οι Πέρσες ήταν, επίσης, μεταξύ των πρώτων που χρησιμοποίησαν την απόσταξη για το τριαντάφυλλο. Αυτή η διαδικασία βελτιώθηκε κατά τον Μεσαίωνα και εξελίχθηκε περαιτέρω κατά τον αραβικό πολιτισμό, από τον 8ο αιώνα («alambic» προέρχεται από τα αραβικά «al ‘inbïq», που με τη σειρά του προέρχεται από τα ελληνικά). Η απόσταξη παραμένει σήμερα μια κύρια τεχνική της παραδοσιακής αρωματοποιίας.

Τι είναι η απόσταξη;

Η τεχνική απόσταξης επιτρέπει την επεξεργασία ορισμένων πετάλων λουλουδιών, σπόρων, φλοιών, φύλλων καθώς και ριζών. Ωστόσο, δεν μπορούν όλες οι πρώτες ύλες της αρωματοποιίας να υποστούν επεξεργασία με απόσταξη (θα επεξεργαστούν τότε με άλλη μέθοδο εκχύλισης — αλλά μόνο ορισμένες πρώτες ύλες αποδίδουν το άρωμά τους χάρη στην εκχύλιση με πτητικό διαλύτη).

Η τεχνική λειτουργία

Η απόσταξη βασίζεται στην ικανότητα του υδρατμού να συλλαμβάνει τα αιθέρια έλαια. Τα λουλούδια, ή τα φυτά, τοποθετούνται σε ένα διάτρητο δίσκο, που βρίσκεται στο ανώτερο τμήμα της δεξαμενής.

Στην περίπτωση του τριαντάφυλλου, τα πέταλα καλύπτονται με νερό (χρειάζονται 1 500 λίτρα νερού για 500 κιλά τριαντάφυλλα), σε έναν άμβυκα, μια μεγάλη δεξαμενή με μακρύ κυρτό σωλήνα. Το μείγμα φέρεται στη συνέχεια σε βρασμό. Ανυψούμενος, ο παραγόμενος ατμός εμποτίζεται κατά τη διέλευσή του με τις αρωματικές ουσίες των λουλουδιών και τις παρασύρει σε ένα σερπαντινοειδή ψυκτήρα, όπου ένα σύστημα ψύξης επιτρέπει τη συμπύκνωση του ατμού.

Η αποκαθίζηση και το φλωρεντινό

Το υγρό που λαμβάνεται έτσι είναι ένα μείγμα αιθέριου ελαίου (ή essence), που αφήνεται να αποκαθιστεί σε ένα δοχείο που ονομάζεται «φλωρεντινό» ή «essencier». Καθώς το λάδι δεν μπορεί να αναμειχθεί με το νερό (δεν έχουν την ίδια πυκνότητα), θα παραμείνει στην επιφάνεια (το λάδι αποτελεί περίπου το ένα τρίτο του τελικού προϊόντος): αυτή είναι η φάση αποκαθίζησης.

Το νερό, που είναι αρωματισμένο, αποτελεί τότε ένα ανθόνερο που θα πρέπει να αποσταχθεί ξανά. Στην περίπτωση του τριαντάφυλλου, αυτό το νερό ονομάζεται «ροδόνερο». Χρησιμοποιείται ευρέως στα καλλυντικά και μερικές φορές σε ορισμένα αρώματα.

Απόδοση, Essence και Απόλυτο: Το παράδειγμα του Τριαντάφυλλου

Το τριαντάφυλλο (βλ. Λουλούδια) μπορεί να υποστεί επεξεργασία με απόσταξη· αυτό ισχύει ιδίως για το Τουρκικό Τριαντάφυλλο ή το Βουλγαρικό Τριαντάφυλλο, βοτανικής ποιότητας Damascena. Το τουρκικό τριαντάφυλλο σε essence επεξεργασμένο με απόσταξη θα δρα κυρίως στις νότες κορυφής, πιο πτητικές, και στις νότες καρδιάς, διότι η μυρωδιά του είναι πιο φρέσκια, πράσινη και φρουτώδης, σαν νότα «λίτσι» ή «αχλάδι» (βλ. Φρούτα).

Η απόδοση: Πρέπει να γνωρίζετε ότι χρειάζονται 4 500 κιλά φρέσκων πετάλων τριαντάφυλλου για να ληφθεί 1 κιλό essence με απόσταξη. Δεδομένου ότι η πρώτη ύλη θερμαίνεται κατά τον βρασμό, είναι φυσιολογικό το τελικό αποτέλεσμα να μην έχει ακριβώς την ίδια μυρωδιά με αυτή ενός μόλις κομμένου τριαντάφυλλου.

Με την τεχνική απόσταξης, το τελικό προϊόν που λαμβάνεται θα ονομάζεται υποχρεωτικά «essence» ή «αιθέριο έλαιο».

Αλλά η πρώτη ύλη μπορεί επίσης να υποστεί επεξεργασία με πτητικό διαλύτη (βλ. Εκχύλιση). Σε αυτή την περίπτωση, το προϊόν θα ονομάζεται «absolu rose». Με αυτή την τεχνική, θα προτιμάται η ποιότητα Centifolia, που ονομάζεται επίσης «τριαντάφυλλο της Grasse». Θα δρα κυρίως στις νότες καρδιάς και στις νότες βάσης, διότι η μυρωδιά της είναι πιο στρογγυλή, αισθησιακή και πλούσια.

Τα ανθόνερα

Ολοένα και περισσότερα ανθόνερα διεκδικούν τη θέση τους στη σύνθεση ενός αρώματος. Σε ένα άρωμα, το ροδόνερο, ή το νερό από άνθη πορτοκαλιάς, προστίθενται τελευταία, αντί του απεσταγμένου νερού (και όχι στο ελαιώδες συμπύκνωμα).
Χρήσιμο: τα ανθόνερα μπορούν να αφυδατωθούν και στη συνέχεια να επανυδατωθούν. Αυτό επιτρέπει την ευκολότερη μεταφορά και καλύτερη διαχείρισή τους (δεδομένου ότι πρόκειται για εύθραυστα προϊόντα).

Το παράδειγμα του Άνθους Πορτοκαλιάς

Το άρωμα του άνθους πορτοκαλιάς λαμβάνεται χάρη σε αυτές τις δύο επεξεργασίες:

• Η υδροαπόσταξη του άνθους πορτοκαλιάς θα δώσει το προϊόν που ονομάζεται «Νερολί».
• Το φύλλο του θα υποστεί επίσης επεξεργασία με απόσταξη: το προϊόν που λαμβάνεται ονομάζεται petit grain.
• Η επεξεργασία του άνθους πορτοκαλιάς με πτητικούς διαλύτες θα δώσει ένα προϊόν που ονομάζεται «absolue fleur d’oranger», πιο πλούσιο και πιο αισθησιακό από το Νερολί (βλ. Λουλουδάτη Οικογένεια).

L’eau de brout είναι το νερό που ανακτάται από την απόσταξη του petit grain. Υπάρχει επίσης το absolu d’eau de brout. Είναι μια ανθική νότα με μερικές ζωώδεις αποχρώσεις.

Ποιες ύλες μπορούν να αποσταχθούν;

Ιδού μερικά παραδείγματα πρώτων υλών που μπορούν να υποστούν επεξεργασία με απόσταξη:

• Το ylang-ylang
• Η μανόλια
• Το βετιβέρ
• Το πατσουλί
• Τα βρύα (βλ. Ξύλα)
• Πολλές αρωματικές νότες όπως ο φασκόμηλος, η λεβάντα, η μέντα και το lavandin
• Η κανέλα και άλλα μπαχαρικά

Αντίθετα, το γιασεμί και η τουμπερόζα, για παράδειγμα, δεν μπορούν να υποστούν επεξεργασία με υδροαπόσταξη. Μόνο η εκχύλιση με πτητικό διαλύτη μπορεί να εκχυλίσει την ευωδιά αυτών των λουλουδιών. Ολοένα και περισσότερο, για τις πολύ γνωστές μάρκες αρωματοποιίας, επεξεργάζονται με enfleurage, στη Grasse.

Χρήσιμο: Η απόσταξη επιτρέπει τη λήψη essences που θα προσδώσουν μεγάλη φρεσκάδα και ελαφρότητα στο άρωμα και που θα δρουν κυρίως στις νότες κορυφής και στις νότες καρδιάς.