Шоколадът: От свещеното зърно на маите до gourmand нотите в парфюмерията

Историята на шоколада: Маи и ацтеки

Маите живеели в Юкатан, Мексико, и били истинските първи отглеждачи на какаовото дърво. Използвали какаовите зърна като разменна монета за храна и дрехи. Бил истински бартер.

От друга страна, използвали какаовите зърна за приготвяне на горчита напитка — Xocoatl, която има малко общо с днешния шоколад. Смлените зърна се варят с пипер, смлени чушки и аното (оцветяващи пигменти).

Легендата за пернатата змия (Quetzacoatl)

В Мексико, през X-ти век, около селото Тола, се простирала прекрасна градина, където “памукът вече растял оцветен” и където класовете царевица били толкова “едри, че не можело да ги обхванеш с две ръце”. В това древно толтекско селище царувал Quetzacoatl — брадатият бог с грозно лице и дълга глава.

Казвало се, че притежава всички богатства на света — злато, сребро и скъпоценни камъни, а също и множество какаови дървета, чието отглеждане е научил своите поданици.

Всичко вървяло прекрасно в най-добрия от световете, но дошло времето, когато щастието на Quetzacoatl свършило. Трима магьосника, завидели на щастието и богатството му, отишли при него.

Един от тях, магьосникът Titlacauan, приел формата на старец и му казал: “Господарю, нося ти напитка, която е добра и опиянява онзи, който я пие; тя ще разтопи сърцето ти, ще те излекува и ще те запознае с пътя към следващото ти пътешествие в страната, където ще намериш младостта.”

Quetzacoatl пил, опиянил се и изгубил ума си. Изгорил всичките си сребърни и мидени домове и заровил съкровищата си в планините и речните корита. Превърнал какаовите дървета в друга разновидност, която не давала плодове. Тръгнал към страната, където смятал да намери младостта, в посока изгряващо слънце, към изток.

Отплавал, украсен с пера, на сал от преплетени змии, обещавайки да се върне един ден, в година, поставена под знака на тръстиката. Щял да донесе на народа си всички съкровища на Рая.

1519, измамата с пернатата змия и Кортес

Дали откриването на шоколада е следствие от грешка в личността, каквато гласи легендата? В ацтекския календар 1519 е година под знака на тръстиката и Монтесума, владетел на ацтеките, с нетърпение очаквал завръщането на Quetzacoatl.

И ето че пристигнали блестящи хора в доспехи, приличащи на змийски люспи, украсени с пера и чийто вожд носел брада…

В съзнанието на Монтесума нямало съмнение: това бил Онзи, когото чакал! Посрещнал го добре и му предал царството си. Онзи, когото смятал за Quetzacoatl, в действителност се казвал… Hernán Cortés и намеренията му се оказали много по-малко мирни от тези на Христофор Колумб.

Поднесли му прочутия Xocoatl: гъста каша от какаови зърна, чушки, джинджифил и мед. Отново шоколадът не бил харесан. Но вместо да го изхвърлят, някой имал добрата идея да замени чушките с ванилия и да добави захар и мляко, за да неутрализира горчивината.

Така Hernán Cortés, тръгнал за завоевание на Нова Испания, се оказал покрит с злато и начело на онова, което за ацтеките представлявало всички съкровища на света: плантация с какаови дървета.

Пристигането в Европа

Hernán Cortés разбрал много бързо икономическата стойност на какаото и изпратил, през 1524 г., първи товар какао на Карл V, суверен на Испания. Четири години по-късно му донесъл зърната и необходимите продукти за приготвяне на шоколада (рецептата дотогава се е развила): канела, зърна пипер, карамфил, ванилия, мускус и вода от портокалов цвят.

Много бързо испанците открили енергизиращите и еуфоризиращи свойства на шоколада и му приписали афродизиачни ефекти; това позволило разпространението му из цяла Европа. За съжаление, отглеждането на какао и захар насърчило плантаторите към робовладелство.

Всъщност, нуждаейки се от работна ръка, те тръгнали да я търсят в Африка, насърчавайки по този начин търговията с роби. Какаото след това е въведено в Италия от херцога на Савоя, през 1559 г. В Торино шоколатиерите стават експерти и успяват да произвеждат близо 350 кг шоколад на ден. Този шоколад после се изнася из цяла Европа.

Шоколадът във Франция: Кралска история

Въпреки това трябва да се чака до 1615 г., за да влезе шоколадът забележително във Франция, с пристигането на Anne d’Autriche, дъщеря на испанския крал Philippe V. Anne d’Autriche се омъжва за Louis XIII и пристига в двора с множество прислужнички, умеещи перфектно да приготвят шоколад, което привлекло много почитатели, виждащи в него рядка ексцентричност, запазена само за малцина.

Въпреки това чак след смъртта на Louis XIII, през 1643 г., Кралицата-регентка налага своя вкус към шоколада. Кардинал Мазарен сам наема личен шоколатиер, набран в Италия.

1660 е годината, в която какаото е въведено в Мартиника от друга испанска принцеса, Marie-Thérèse d’Autriche, съпруга на Louis XIV. Шепнело се, че тя имала две страсти: Кралят и… шоколадът. Кралят от своя страна го смятал за “храна, която мами глада, но не изпълва стомаха” и се опитвал да предаде отвращението си на Кралицата, но напразно.

В Версай шоколадът ставал голяма мода: сервирали го всеки понеделник, сряда и четвъртък в салоните на двора. Louis XIV позволил на господин David Chaillou да открие първия си магазин в Париж, където можел да продава продукт, наречен “шоколад”.

Индустриализация (XIX в.)

През 1847 г. в Англия в лондонска шоколатиерия се появява първата шоколадова плочка. Шоколадът дълго оставал напитка, запазена за благородниците, а производството му оставало занаятчийско. Големите шоколатиерии се раждат през 19-ти век (1800-1899), благодарение на техническия прогрес.

Историческа бележка: Христофор Колумб (1502). Христофор Колумб е първият европеец, открил какаото, когато пристигнал на остров Гуанаха, близо до Хондурас, през 1502 г. Тогава се запознал с какаовите зърна, пренасяни от коренното население и използвани като разменна монета за стоки от кораба.

Мореплавателят бил недоумял относно търговската стойност на какаото и индианците му приготвили, за да го убедят, червена, горчива, гъста, пенеста и подправена напитка: напитката на боговете — Xocoatl, чиято горчивина не оценил.

Впреки това запазил чувала с зърна в замяна на малко стъклени мъниста, но никога повече не се заинтересувал от това ценно и все още мистериозно богатство, пропускайки истинско “съкровище”.

Какаовото дърво: Ботаника и отглеждане

Това е тропическо дърво, отглеждано в топъл и влажен климат, предимно в региони около екватора. Родината му е Венецуела и Мексико, но днес расте в много топли страни като Мадагаскар, Гана, Ява, Тринидад и Бразилия. Африка произвежда две трети от световното какао, а Гана е вторият му световен износител.

От зърна, отглеждани в Санто Доминго, вкусът е дървесен; от Гана е кръгъл; в Сао Томе се намират флорални аромати; в Танзания — аромат на ванилия; от Нова Гвинея — малко подправен.

Прочутите “barry boys” обикалят екваториалния свят в търсене на нови плантации и непознати вкусове. Най-големият производител е Barry Callebaut в Швейцария (1,2 милиона тона шоколад годишно, 3 милиарда оборот през 2007 г.) и е безспорен крал на шоколада.

Трикратно “звезден” шеф REGIS MARCON е създал пълно меню с шоколада Alto el Sol, “гранд крю” шоколад, и казва: “шоколадът е като виното — в зависимост от дъжда и слънцегреенето, вкусовите колебания могат да бъдат значителни и да дават особени флейвъри”.

Това дърво не обича директно слънце, затова се засажда до много високи дървета, които могат да му осигурят сянка, като банана или палмата. Средната продължителност на живота на едно дърво е 50 години.

Цветове и какаови шушулки

Какаовото дърво цъфти чак след 4 години. Цветовете растат в букети по ствола и основните клони, но никога по младите клончета. Какаовото дърво произвежда по няколко хиляди цветя годишно. Те са без мирис, с бял или бледорозово-жълт цвят. Цветчето е по-малко от сантиметър и се опрашва от насекоми, също малки, за да даде плода на какаовото дърво — шушулката.

Но внимание — не всички цветя дават плодове; повечето изсъхват и умират. От хилядите цветя около 1% ще станат шушулки. Отглежданите какаови дървета произвеждат около 80 шушулки годишно. Необходими са около 4 до 6 месеца, за да узреят. Цветът им варира в зависимост от разновидностите и степента на зрелост.

Всяка шушулка съдържа 30 до 50 какаови зърна. Зърната са заобиколени от обилна и сладка каша — мукилаж, от която могат да се правят конфитюри. Изрязването, извършвано 2 до 4 дни след бране, с нож или камък, позволява на един човек да счупи 1500 шушулки на ден. Какаовото зърно се състои от 55% какаова паста и 45% какаово масло.

Трите разновидности на какаовото дърво

• Criollo: представлява 5% от световното производство и дава много фино и деликатно какао. Произвежда най-добрите кру, но е застрашено от изчезване. Шушулките му са зелено-оранжеви при зрелост, а зърната му са едри и светли.
• Forasteros: представлява 70 до 75% от световното производство. Мощното му растение му спечелило прозвището Robusta на какаото. Шушулките му са зелени и жълти при зрелост, а зърната му — лилави.
• Trinitario: представлява 20% от световното производство; хибрид на Criollo и Forasteros, дава фино какао с висок масленен процент.

От какаовото зърно до шоколада: Процесът

Веднъж извадени от шушулките, зърната се поставят заедно и ферментират 6 дни при температура 60°C. По време на тази стъпка мукилажът се топи и напоява зърната. Когато мукилажът е напълно разтопен, ферментацията се спира чрез изсушаване на зърната (едно ферментирало зърно съдържа 70% влажност).

Веднъж изсушени и готови за пътуване, зърната се поставят в юта торби. Пристигат в Thain l’Hermitage, Франция, където ще бъдат изпечени. (Това е за френските производители, но най-голямото производство е швейцарско — вижте по-горе.)

1. Изпичане

Зърната преминават в тиган при 140°C за 18 до 20 минути (мирис на оцет). Изпичането завършва изсушаването на зърната и развива аромата им. Веднъж изпечени, зърната се смилат: голяма машина отделя обвивката от зърното и го смила на малки парченца.

Товаа, което се получава, се нарича какаова крупа (може да се намери на улица Tiquetonne 58 в Париж, 2-ри район, при господин G. DETOU). Крупата има печен вкус и шоколаден аромат; може да се вкуси в определени рецепти за тили. Сглобяването на крупата се прави от енолог по шоколада. Занаятчия ли е той? Не знаем името му.

2. Смилане

Крупата след това се смила финно между 2 цилиндъра — вид загрята преса — за получаване на какаов ликьор. Тук какаовото масло се отделя от какаовия ликьор.

3. Смесване на съставките

• Черен шоколад = какаова паста + захар + какаово масло (минимум 35% какао)
• Млечен шоколад = какаова паста + сухо мляко или кондензирано мляко + захар + какаово масло (минимум 25% какао)
• Бял шоколад = какаово масло + мляко + захар + аромат

Какаовото масло е растителна мазнина, получена от пресоване на какаовите зърна за получаване на какаова пудра.

4. Рафиниране

Така приготвената паста се смила отново на микроскопични частици.

5. Конширане

Конширането в миналото се извършвало в съдове с форма на раковина (concha на испански) — оттам идва и името! Пастата се нагрява и обработва в продължение на няколко часа за отстраняване на цялата влажност и киселинност. Именно конширането определя кремообразността и финалния аромат на шоколада. Така приготвеният шоколад се съхранява при 50°C в съдове.

Тази рецепта е открита случайно от господин Lindt, като е оставил машината да разбива шоколада твърде дълго (72 ч. вместо 2 ч.). Той в крайна сметка открил, че по този начин шоколадът е много по-кремообразен.

6. Темпериране

За да подготвите шоколада за формуване, трябва да намалите температурата на пастата до около 30°C. Накрая шоколадът се формува и опакова. Остава само да го дегустирате!

Изкуството на дегустацията и ганашът

Какво е ганаш?

В най-простата си форма ганашът е смес от прясна сметана и шоколад (в приблизително равни количества, обикновено 1,2 кг шоколад за 1 литър сметана). Получава се чрез изливане на сварена сметана върху шоколада и разбъркване с малки кръгови движения в центъра на съда.

Внимавайте да не разбърквате прекалено силно, защото ще добавите въздух към ганаша, което ще го направи по-малко топящ се. Колкото повече шоколад спрямо сметаната, толкова по-твърд е ганашът. Например, не се използват едни и същи проценти за глазиране на “Опера” и за пълнене на бонбон.

Може да се ароматизира ганаш, например с ванилия. За целта е достатъчно да се вари разполовена шушулка ванилия в топлата сметана за няколко минути, след това да се завари отново сметаната и накрая да се излее върху шоколада. Могат да се правят и други инфузии: мента, канела…

Как да разпознаете добрия шоколад?

добрият шоколад трябва да е кафяво-махагонов, леко блестящ

• не трябва да е прекалено черен, нито матов
• трябва да се дегустира при температура около 20°
• не трябва да хруска, а да се топи в устата
• трябва да се дегустира на малки парченца
• не трябва да е кисел, нито стипчив, нито остър
• ако е ароматизиран, ароматът не трябва да прикрива мириса на шоколада
• шоколадът трябва да е дълго в устата, за да стимулира слюноотделянето
• трябва да е много свеж, тъй като лесно губи ароматите си

Шоколадът в парфюмерията

Добрият пачули може да има какаова фасета.

Няколко какаови ноти и молекули

• Абсолю какао на Firmenich: нота алкохол-слива, сиропна, ликьорна и шоколадна.
• Светлото абсолю на Robertet: мирис на какаова пудра “Vanhouten”.
• Isobutavan (или Chocovan): молекула с нота круша, лешник и шоколад.

Няколко парфюма с шоколадова фасета

• L’Instant de Guerlain pour Homme: разработен с Béatrice PIQUET (IFF). Анасонова нота в горните: идеята тръгва от ликьора арак. Базови ноти: “фракция пачули” и други дърва, и шоколадовата нота, която се съчетава добре с пачули.
• Iris Ganache: разработен с Thierry Wasser, тогава парфюмерист в Firmenich. Сега той е нашият домашен парфюмерист, приемникът на господин Jean-Paul Guerlain. Имах щастието да помиришa ирис, миришещ на шоколад — това беше идеята, дала “тласъка”. Идеята беше да се асоциира нота ирис (много Guerlain) с дървесно-суха фасета и да се омекоти с нота от много нежен бял шоколад. Малко мисъл за великолепния парфюм Iris Gris на Jacques Fath, който имах случай да помириша в Osmothèque в Версай и ми даде идеята за нота “амбра гри”. Тук използвахме цеталокс.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: разработен с Christine Nagel, когато беше в Givaudan, и Aurélien Guichard. Нота черен шоколад, ром, черен пипер, черен чай.
• Very Irresistible de Givenchy au masculin: зелено, акорд Fougère върху шоколадова нота.
• Dior Homme Intense: парфюм, който много харесвам. Много елегантен ирис за мъже, върху шоколадова нота.
• A*Men de Mugler: носен в малка доза, също парфюм, който много обичам. Тук по-скоро карамел и кафе, отколкото шоколад.
• И вероятно много други.

Може би вече знаете, че шоколадът е антидепресант, но знаете ли, че разновидността Acticoa е продукт, богат на полифеноли, известни като ефективни за превенция на рак и подобряване на кръвообращението? Ако сте истински “шоколадо-зависими”, можете също да се поглезите с шоко-терапия в институт Sensation Chocolat, rue Saint Maur 5, 75011 Париж.