Socola: Từ hạt thiêng liêng của người Maya đến nốt hương gourmand trong Nước Hoa

Lịch sử Socola: Người Maya và Aztec

Người Maya sống ở Yucatan, Mexico, và là những người trồng cây cacao thực sự đầu tiên. Họ dùng hạt cacao làm tiền trao đổi lấy thức ăn và quần áo. Đó là vật trao đổi thực sự.

Ngoài ra, họ dùng hạt cacao để pha chế một loại đồ uống đắng gọi là Xocoatl, ít liên quan đến socola ngày nay. Hạt được nghiền nhỏ và nấu sôi với hạt tiêu, ớt xay thành bột và hạt điều (chất tạo màu).

Truyền thuyết về Quetzacoatl (con rắn có lông vũ)

Tại Mexico, vào thế kỷ thứ X, quanh làng Tolla, có một khu vườn kỳ diệu nơi “bông đã mọc lên với màu sắc sẵn có” và những bắp ngô “to đến mức hai tay không ôm xuể”. Trong thành phố Toltec cổ xưa này ngự trị Quetzacoatl, vị thần có bộ mặt xấu xí và đầu dài.

Người ta nói rằng ông sở hữu tất cả mọi kho báu trên thế giới, bằng vàng, bạc và đá quý, cùng với nhiều cây cacao mà ông đã dạy cho thuần dân của mình cách trồng.

Mọi thứ đều tốt đẹp trong thế giới tốt đẹp nhất, nhưng rồi đến lúc vận may của Quetzacoatl kết thúc. Ba phù thủy, ghen tị với hạnh phúc và giàu có của ông, đã đến gặp Quetzacoatl.

Một trong số đó, phù thủy Titlacauan, hóa thành một ông già và nói với ông: “Chúa ơi, ta mang đến cho ngài một thứ đồ uống ngon lành và làm say lòng người uống; nó sẽ làm mềm trái tim ngài, chữa lành ngài và chỉ cho ngài con đường dẫn đến chuyến du hành tiếp theo, đến đất nước nơi ngài sẽ tìm lại được tuổi trẻ.”

Quetzacoatl uống, say rượu và mất trí. Ông đốt tất cả những ngôi nhà bạc và trai của mình, chôn kho báu trong núi và trong lòng sông. Ông biến những cây cacao thành một loài khác không ra quả. Ông lên đường đến đất nước nơi ông hy vọng tìm lại tuổi trẻ, hướng về phía mặt trời mọc, về phía đông.

Ông ra khơi, trang trí bằng lông vũ, trên chiếc bè làm từ những con rắn đan chéo, hứa sẽ trở lại một ngày nào đó, vào năm mang dấu hiệu của cây sậy. Ông sẽ mang lại cho dân tộc mình tất cả kho báu của Thiên Đường.

1519, ảo tưởng về con rắn lông vũ và Cortès

Việc phát hiện ra socola có phải là hậu quả của một sự nhầm lẫn người như truyền thuyết kể? Trong lịch pháp Aztec, 1519 là năm mang dấu hiệu của cây sậy và Moctezuma, vua của người Aztec, đang nóng lòng chờ đợi sự trở lại của Quetzacoatl.

Và đây, những người đàn ông lấp lánh trong những bộ áo giáp giống như vảy rắn, đội mũ lông vũ và thủ lĩnh của họ có râu…

Trong tâm trí Moctezuma, không còn nghi ngờ gì nữa: đây chính là Người mà ông chờ đợi! Ông tiếp đón họ nồng nhiệt và trao vương quốc của mình. Người mà ông nghĩ là Quetzacoatl thực ra tên là… Hernán Cortès và ý định của ông ta hóa ra ít hòa bình hơn nhiều so với Christophe Colomb.

Họ mời ông uống thứ Xocoatl nổi tiếng: một thứ bột hạt cacao đặc, ớt, gừng và mật ong. Một lần nữa, socola không được yêu thích. Nhưng thay vì bỏ đi, ai đó đã có ý tưởng hay là thay ớt bằng vani và thêm đường và sữa để trung hòa vị đắng.

Đó là cách Hernán Cortès, lên đường chinh phục Tân Tây Ban Nha, tìm thấy mình phủ vàng và đứng đầu thứ mà đối với người Aztec xứng đáng là tất cả kho báu trên đời: một đồn điền cây cacao.

Đến châu Âu

Hernán Cortès rất nhanh chóng nhận ra giá trị kinh tế của cacao và vào năm 1524, đã cho gửi lô hàng cacao đầu tiên đến Charles Quint, chủ quyền Tây Ban Nha. Bốn năm sau, ông mang theo hạt và các thực phẩm cần thiết để chế biến socola (công thức đã phát triển): quế, hạt tiêu, đinh hương, vani, xạ hương và nước hoa cam.

Rất nhanh, người Tây Ban Nha khám phá ra tác dụng tăng lực và tạo cảm hứng của socola và cho nó tác dụng kích dục; điều này cho phép nó lan rộng khắp châu Âu. Đáng tiếc, việc canh tác cacao và đường đã khuyến khích các chủ đồn điền sử dụng nô lệ.

Thật vậy, cần nhân công, họ đã đến châu Phi để tìm kiếm, từ đó khuyến khích buôn bán người da đen. Cacao sau đó được giới thiệu vào Ý bởi Công tước Savoy năm 1559. Tại Turin, các thợ làm socola trở thành chuyên gia và có thể sản xuất gần 350 kg socola mỗi ngày. Socola này sau đó được xuất khẩu khắp châu Âu.

Socola ở Pháp: Câu chuyện hoàng gia

Phải đến năm 1615 socola mới được chú ý ở Pháp, với sự xuất hiện của Anne d’Autriche, con gái vua Tây Ban Nha Philippe V. Anne d’Autriche kết hôn với Louis XIII và đến Triều đình cùng đoàn hầu gái biết cách pha socola hoàn hảo, đủ để thu hút nhiều tín đồ, vì họ coi đây là sự xa xỉ hiếm có, dành riêng cho một số ít người.

Tuy nhiên, chỉ sau khi Louis XIII qua đời năm 1643, Hoàng hậu trở thành Nhiếp chính mới áp đặt thị hiếu của mình về socola. Hồng y Mazarin thậm chí tự mình thuê một người làm socola tuyển dụng từ Ý.

1660 là năm cacao được đưa vào Martinique bởi một công chúa Tây Ban Nha khác, Marie-Thérèse d’Autriche, vợ của Louis XIV. Người ta thì thầm rằng bà có hai đam mê: Nhà vua và… socola. Nhà vua, về phần mình, coi đó là “một thức ăn đánh lừa cơn đói mà không lấp đầy dạ dày” và cố gắng truyền sự khó chịu của mình cho Hoàng hậu nhưng vô ích.

Tại Versailles, socola trở thành mốt lớn: người ta phục vụ mỗi thứ Hai, thứ Tư và thứ Năm trong các phòng khách của Triều đình. Louis XIV cho phép ông David Chaillou mở cửa hàng đầu tiên ở Paris, nơi ông có thể bán một thứ gọi là “socola”.

Công nghiệp hóa (Thế kỷ XIX)

Năm 1847 ở Anh, thanh socola đầu tiên xuất hiện tại một xưởng socola ở London. Socola mãi là một thức uống dành cho giới quý tộc và quy trình làm vẫn còn thủ công. Các nhà máy socola lớn ra đời vào thế kỷ 19 (1800-1899), nhờ những tiến bộ kỹ thuật.

Ghi chú lịch sử: Christophe Colomb (1502). Christophe Colomb là người châu Âu đầu tiên khám phá ra cacao, khi ông đổ bộ lên đảo Guanaja, gần Honduras, năm 1502. Đó là lúc ông làm quen với những hạt cacao được người bản địa mang theo và dùng làm tiền trao đổi hàng hóa trên tàu.

Nhà hàng hải đang phân vân về giá trị thương mại của cacao, người bản địa đã chuẩn bị cho ông, để thuyết phục, một thức uống đỏ, đắng, đặc, sủi bọt và cay: đồ uống của các vị thần, Xocoatl, mà ông không thích vị đắng.

Tuy nhiên ông vẫn giữ lại túi hạt đổi lấy vài hạt thủy tinh nhỏ nhưng không bao giờ quan tâm đến thứ hàng hóa quý giá và bí ẩn này nữa, bỏ lỡ một “kho báu” thực sự.

Cây Cacao: Thực vật học và Canh tác

Đây là cây nhiệt đới được trồng trong khí hậu nóng ẩm, chủ yếu ở các vùng quanh xích đạo. Quê hương của nó là Venezuela và Mexico, nhưng ngày nay nó mọc ở nhiều quốc gia nóng ẩm như Madagascar, Ghana, Java, Trinidad và Brazil. Châu Phi sản xuất hai phần ba cacao và Ghana là nhà xuất khẩu lớn thứ 2 thế giới.

Từ hạt trồng ở Saint Domingue, vị có gỗ, Ghana là vị tròn trịa, ở Saint Torné có hương hoa, ở Tanzania có hương vani, Tân Guinea hơi cay.

Các “barry boys” đi khắp vùng xích đạo để tìm kiếm các đồn điền mới và hương vị mới. Nhà sản xuất lớn nhất là Barry Callebut ở Thụy Sĩ (1,2 triệu tấn socola mỗi năm, doanh thu 3 tỷ năm 2007) không thể chối cãi là vua socola.

Một đầu bếp ba sao REGIS MARCON đã tạo ra một thực đơn hoàn chỉnh với socola Alto el Sol, “cru” socola cao cấp và nói “socola giống như rượu vang, tùy theo lượng mưa và ánh nắng, biến đổi về vị có thể đáng kể và cho hương vị đặc biệt”.

Cây này không thích ánh nắng trực tiếp, nên được trồng bên cạnh những cây cao để che bóng như cây chuối hoặc cây cọ. Tuổi thọ trung bình của một cây là 50 năm.

Hoa và Quả cacao

Cây cacao chỉ ra hoa sau 4 năm. Hoa mọc thành chùm trên thân cây và cành chính, nhưng không bao giờ trên cành non. Cây cacao sản xuất vài nghìn hoa mỗi năm. Hoa vô hương, màu trắng hoặc vàng hồng. Hoa nhỏ hơn một centimet và được côn trùng thụ phấn, chúng cũng nhỏ để tạo ra quả cacao.

Nhưng hãy lưu ý, không phải tất cả hoa đều cho quả, hầu hết héo và chết. Trong hàng nghìn hoa, khoảng 1% sẽ trở thành quả. Cây cacao trồng sản xuất khoảng 80 quả mỗi năm. Mất khoảng 4 đến 6 tháng để quả chín. Màu sắc thay đổi tùy theo giống và độ chín.

Mỗi quả chứa 30 đến 50 hạt cacao. Hạt được bao bọc bởi một lớp thịt mọng và ngọt, mucilage, từ đó có thể làm mứt. Bóc vỏ quả, thực hiện 2 đến 4 ngày sau thu hoạch bằng dao hoặc đá, một người có thể bóc 1500 quả mỗi ngày. Hạt cacao gồm 55% bơ hạt cacao và 45% bột cacao.

3 giống cây cacao

• Criollo: chiếm 5% sản lượng thế giới và cho ra cacao rất tinh tế và thanh lịch. Nó sản xuất những cru tốt nhất nhưng đang có nguy cơ tuyệt chủng. Quả của nó có màu xanh cam khi chín và hạt to và nhạt màu.
• Forasteros: chiếm 70 đến 75% sản lượng thế giới. Cây mạnh mẽ nên được gọi là Robusta của cacao. Quả của nó có màu xanh và vàng khi chín và hạt màu tím.
• Trinitario: chiếm 20% sản lượng thế giới; là giống lai giữa Criollo và Forasteros, cho ra cacao tinh tế có hàm lượng chất béo cao.

Từ hạt cacao đến socola: Quy trình

Sau khi lấy hạt từ quả, chúng được xếp lại với nhau và lên men trong 6 ngày ở nhiệt độ 60°C. Trong giai đoạn này, mucilage tan chảy và thấm vào hạt. Khi mucilage đã tan hoàn toàn, quá trình lên men được ngừng bằng cách phơi khô hạt (một hạt đã lên men chứa 70% độ ẩm).

Sau khi phơi khô, sẵn sàng vận chuyển, hạt được đặt trong bao đay. Chúng đến Pháp, tại Thain L’Hermitage, nơi chúng sẽ được rang. (Điều này dành cho các nhà sản xuất Pháp, nhưng nhà sản xuất lớn nhất là Thụy Sĩ, xem ở trên.)

1. Rang

Hạt đi qua chậu ở 140°C trong 18 đến 20 phút (mùi giấm). Rang hoàn thiện việc sấy khô hạt và phát triển hương thơm. Hạt sau khi rang được nghiền vỡ: một máy lớn tách vỏ hạt khỏi hạt và nghiền hạt thành những mảnh nhỏ.

Sản phẩm thu được gọi là nibs (có thể tìm thấy tại 58 rue Tiquetonne ở Paris, quận 2, tại nhà ông G. DETOU). Nibs có vị rang và mùi socola, có thể thưởng thức trong một số công thức bánh wafer. Việc phối trộn nibs do một nhà phê rượu socola thực hiện.

2. Xay

Nibs sau đó được xay mịn giữa 2 trục lăn, một loại máy ép có nhiệt, để thu được lỏng cacao. Bơ cacao ở đây được tách khỏi lỏng cacao.

3. Trộn nguyên liệu

• Socola đen = bột nhão cacao + đường + bơ cacao (tối thiểu 35% cacao)
• Socola sữa = bột nhão cacao + bột sữa hoặc sữa đặc + đường + bơ cacao (tối thiểu 25% cacao)
• Socola trắng = bơ cacao + sữa + đường + hương liệu

Bơ cacao là chất béo thực vật thu được từ việc ép hạt cacao để lấy bột cacao.

4. Tinh luyện

Bột nhão được chuẩn bị lại được nghiền một lần nữa thành các hạt vi mô.

5. Conche

Việc conche trước đây được thực hiện trong các bể hình vỏ ốc (concha trong tiếng Tây Ban Nha) do đó có tên gọi này! Bột nhão được đun nóng và nhào nặn trong vài giờ để loại bỏ toàn bộ độ ẩm và độ axit. Chính quá trình conche xác định độ mịn mượt và hương thơm cuối cùng của socola. Socola được chuẩn bị như vậy được bảo quản ở 50ºC trong bể chứa.

Công thức này được tìm ra một cách tình cờ bởi ông Lindt, khi để máy trộn socola quá lâu (72 giờ thay vì 2 giờ). Ông thấy rằng, theo cách này, socola mịn mượt hơn nhiều.

6. Tôi socola

Để chuẩn bị socola cho đổ khuôn, cần giảm nhiệt độ bột nhão xuống khoảng 30ºC. Cuối cùng, socola được đổ khuôn và đóng gói. Chỉ còn lại việc thưởng thức!

Nghệ thuật thưởng thức và Ganache

Ganache là gì?

Ở dạng đơn giản nhất, ganache là hỗn hợp kem tươi và socola (với lượng gần bằng nhau, thường 1,2 kg socola cho 1 lít kem). Nó được tạo ra bằng cách đổ kem sôi lên socola và khuấy nhẹ theo vòng tròn nhỏ ở trung tâm nồi.

Cẩn thận không khuấy quá mạnh vì sẽ làm không khí lẫn vào ganache, khiến nó kém tan chảy hơn. Càng nhiều socola so với kem, ganache càng đặc. Ví dụ, người ta không dùng cùng tỷ lệ để phủ “Opéra” như để nhân kẹo.

Có thể ướp hương cho ganache, ví dụ ganache vani. Chỉ cần cho một vỏ vani chẻ đôi vào kem nóng ngâm vài phút, đun sôi lại kem rồi đổ lên socola. Các loại ngâm khác cũng có thể như bạc hà, quế…

Làm sao nhận biết socola ngon?

Một loại socola ngon phải có màu nâu gỗ gụ, hơi bóng

• không nên quá đen cũng không tối xỉn
• nên thưởng thức ở nhiệt độ khoảng 20°
• không nên giòn, mà phải tan trong miệng
• nên thưởng thức từng miếng nhỏ
• không nên chua, không chát, không hắc
• nếu có ướp hương, hương không nên lấn át mùi socola
• socola phải lưu hương lâu trong miệng để kích thích tiết nước bọt
• phải có độ tươi cao vì dễ mất hương thơm

Socola trong nước hoa

Một loại hoắc hương tốt có thể có một chiều hương cacao.

Một số nốt cacao và phân tử

• Tinh dầu cacao của Firmenich: nốt cồn mận, sánh như xi-rô, rượu ngọt và socola.
• Tinh dầu trong của Robertet: mùi bột cacao “Vanhouten”.
• Isobutavan (hay Chocovan): phân tử có mùi lê, hạt phỉ và socola.

Một số nước hoa có chiều hương socola

• L’Instant de Guerlain pour Homme: tôi đã phát triển cùng Béatrice PIQUET (IFF). Nốt hồi hương ở đầu: ý tưởng xuất phát từ rượu arak. Hương cuối: “fraction de patchouli” và các loại gỗ khác, và nốt socola kết hợp tốt với hoắc hương.
• Iris Ganache: tôi đã phát triển cùng Thierry Wasser khi đó còn là nhà điều chế nước hoa tại Firmenich. Nay, ông là nhà điều chế nước hoa trong nhà của chúng tôi, người kế nhiệm ông Jean-Paul Guerlain. Tôi may mắn được ngửi một loại iris có mùi socola, đó là ý tưởng tạo ra “điểm khởi động”. Ý tưởng là kết hợp một nốt iris (rất Guerlain) có chiều gỗ khô và làm mềm nó bằng một nốt socola trắng rất mịn mượt. Một chút kỷ niệm về Iris Gris tuyệt vời của Jacques Fath mà tôi có cơ hội ngửi, tại Osmothèque ở Versailles, và cho tôi ý tưởng về một nốt “hổ phách xám”. Ở đây, chúng tôi đã dùng cétalox.
• Elixir Charnel Gourmand Coquin: phát triển cùng Christine Nagel khi bà ở Givaudan và Aurélien Guichard. Nốt socola đen, rum, hạt tiêu đen, trà đen.
• Very Irresistible de Givenchy bản nam: nốt xanh, một hợp hương fougère trên nền socola.
• Dior Homme Intense: nước hoa tôi rất thích. Một loại iris rất chic cho nam giới, trên nền hương socola.
• A*Men của Mugler: dùng với liều lượng nhỏ, cũng là loại nước hoa tôi yêu thích. Ở đây, đó là caramel và cà phê hơn là socola.
• Và nhiều loại khác chắc chắn.

Có lẽ quý vị đã biết socola là chất chống trầm cảm, nhưng liệu quý vị có biết giống Acticoa là sản phẩm giàu polyphenol, được cho là hiệu quả trong việc ngăn ngừa ung thư và thúc đẩy tuần hoàn máu? Nếu quý vị thực sự “nghiện” socola, quý vị cũng có thể trải nghiệm liệu pháp choco-therapy, tại viện Sensation Chocolat ở 5 rue Saint Maur 75011 Paris.